传统时代的京城，商品交易的空间表现形式为庙会、定期集市以及商铺摊贩。北京内城形成了最为兴盛的四大庙会：“京师之市肆有常集者，东大市、西小市是也。逢三之土地庙，四、五之白塔寺，七、八之护国寺，九、十之隆福寺，谓之四大庙市，皆以期集。”[49]各种专门性的集市散布于内外城，品种多样，应有尽有：“京师市各时日，在正阳门外者，曰银市，曰珠宝市，曰玉器市；在正阳门东者，曰估衣市，曰肉市，曰果子市；在南小市者，曰皮衣市；在金鱼池西者，曰鱼市；在东四牌楼南者，曰米市；在东四牌楼西者，曰猪市，曰羊市，曰马市；在宣武门外大街南者，曰菜市；在虎坊桥西者，曰骡马市；在西珠市南者，曰拆补市；在东直门外者，曰棉花线市；在隆福寺西者，曰雀儿市；在德胜门内者，曰耍货市；在花儿市西者，曰油壶卢市。”[50]

由于受制于清朝“满汉分治”的空间要求，北京的商业集市多散布于外城或内城四周。这一商业布局延续至近代，各个庙会和集市依然兴盛。但随着卫生知识的普及，选择合适的地点创设新型商业空间，以便于监督和管理的要求逐渐强烈。近代北京的市政机构成立后，很快就着手推动具体空间的兴建。

（一）东安市场

传统的集市分散于街边，依据人们购买便利而设，但普遍存在影响交通和卫生的问题。据清末日本人的观察，北京“城内各处有贩卖鸟兽鱼肉蔬菜水果类的市场，只以大街路旁充当市场，无特设房屋，市场肮脏之极，臭气熏鼻，苍蝇成群，猬集于食物，不卫生的危害不少”[51]。这类的市场数量很多，有的还游移不定，管理较为困难，以卫生知识为指导创设一个新型的空间将其集中起来，是行之有效的办法，这种方法就是建设近代意义的市场。

近代中国的市场伴随上海开埠而来。[52]1865年，在法租界宁兴街，地皮商拉波尔德和汉璧礼征得公董局的支持，搭起几个大棚，命名为“中央菜场”，将法租界所有菜贩集中到此营业。但由于当时的人们更习惯送货上门的流动小贩，因此菜场营业不到一年就被迫关门。[53]在公共租界，1892年建成了虹口菜场，这是近代中国第一个公立菜场。[54]近代北京的第一个市场是1906年创设的东安市场。当时工巡总局对东安门外大街进行整修，为不致影响沿街铺户的生计，于是选中位于王府井大街北端的原八旗神机营操场，开辟了一个新的商业场所，将铺户迁至该地让其继续营业，因近于东安门大街，得名东安市场。东安市场内包容了多种类型的商铺，是北京新型市场的肇始，也是近代北京最大最繁荣的市场。正如“公园”之称专指中央公园，当时的北京人说起“市场”，即为东安市场。[55]

东安市场的建设在北京具有开创意义。其为了“开通风气”，采用官立民营的办法，由商人任庆泰承租市场。市场的样式“与其说是一座建筑，不如说是一条条大型的有屋顶覆盖着的街道”[56]。但在这个区域内，商铺不能像街道上一样随意，必须服从市场的规划和管理。市场中划出特定的区域，“仿照津沪小菜场”[57]，专设为鱼肉菜场，菜场的设计采纳了西方的科学模式，鲜明地体现了卫生的要求。

东安市场的开办力求改变传统菜场分散的状况，菜场由外城卫生局和内城巡警总厅会同办理，吸收外国的菜场为注重卫生而不与居民铺户相连的理念，拟定了菜场的立地和建设办法：“今姑从市场内之东北方划出区域一大段，拟用高墙将划出界限围筑，俾免与各铺户相连，以为鱼肉菜市之用。其上盖用人字式木架蔽以洋铁，四围离墙纳取空气，檐口须较墙略低，藉蔽风雪，地上用唐山洋灰以备用水冲洗，并应照章筑造阴沟通泄秽水。”办法要求将菜场建设成与周围区域隔离的空间，同时注意通气和清洁。菜场并附订有规则四条，其中不准有人在内住宿，以及常雇夫役二名在散市后用水冲洗地面，均出于卫生的考虑。[58]

图4.1 1906年东安市场配置图

资料来源：于小川：《近代北京公立市场的形成与变容过程的研究——以东安市场为例》，载《北京理工大学学报（社会科学版）》，2005（1）。

东安市场的管理重视环境卫生，在其创建之初所订的管理规则，就对此有明确和详细的规定：“市场内理宜清洁，每日辰初午后责成各铺户棚摊，自行洒扫二次。其灰土岌垃等须倾积于公设之土筐内，由土车拉运出城，秽水须倾入沟内。如有任意倾泼秽水及糟踏作践损害公益者，一经查出，照章罚办。”[59]市场要求定时定点清除垃圾，以现代卫生的要求约束商铺，限制其损害卫生和公益的自主行为。

进入民国以后，东安市场屡遭大火，但也通过几次重建，规模逐渐扩大，内容更为丰富，在内城东北部围绕东安市场形成了一个商业中心地带，卫生工作一直是市场管理的重点内容。1928年，新成立的北平特别市政府认为，“该市场为商肆林立游人群集之地，值兹刷新市政，亟应分别整理，以免有碍卫生”，拟定办法四条，针对厕所不洁问题，要求改建新式的自来水厕所，并扩大厕所的规模；针对食品不洁问题要求对饮食摊贩均须添加纱罩。[60]1934年，《东安市场管理规则》中规定，场商不得于规定地点外任意倾倒秽水土，包括游人在内均应注意保持清洁。[61]东安市场在北京第一卫生区事务所的界内，事务所在卫生事项上对其也多有指导。1931年，事务所就因市场内建筑采光不佳，易致疾病，设立临时治疗处，办理检查体格工作，兼及种痘等事。[62]

东安市场创设后，在民国时期北京城市中相继出现了许多市场，有广安市场、西安市场、西单市场、朝阳市场等。各市场的管理规则基本仿自东安市场，但也有一定改进。如广安市场的管理规则中明确了不得买卖的物品，其中第一项即为“于卫生有害之物”[63]。北京近代市场的出现，以及其前所未有的建筑形式和管理模式，凸显了市政机构在城市中划定范围创设新型空间，以加强对商业活动和城市空间控制的企图。建立在清朝军事空间基础上的东安市场，成功地置换了传统的空间，使这一企图得以落实。

（二）屠宰场

在人们日常的食物中，肉类若有不洁最易传播疾病，因此肉类的卫生关系民众健康至巨。肉类买卖涉及多个环节，自牲畜的买卖、屠宰，到生肉的售卖和熟肉的制作，每一个环节都有不同的卫生要求。市政机构对此十分重视，民初京师警察厅就制定了一系列保证肉类食品安全的规则。如在《京师警察厅管理饮食物营业规则》中要求禁售“牛羊猪鸡鸭及其他禽兽等之病死或朽坏者”[64]；还有专门针对肉类卫生的具体规则，主要有《取缔肉行规则》[65]、《京师警察厅拟订取缔羊肚作坊规则》[66]、《取缔剔肉骨作坊规则》[67]等。这些规则取缔不洁肉类，禁止与屠宰相关的商铺设于人烟稠密之处，并要求存放肉类须采用卫生的设施，各种废物须进行适当的处置等。

但这些规则都是治标之策，而且在实际操作的层面上，相关的检查措施往往集中于时疫流行的时期，而缺乏长期持续的管理，[68]以致反应肉类不洁的舆论屡见报端[69]。

因此，若要从根本上改善肉类卫生，还应设立屠宰场，对牲畜的屠宰进行定点的集中管理。对此，上海租界的市政机构早有认识，上海公共租界工部局于1894年就设立了市立屠宰场，专门供给外侨所食之肉类所设，该屠宰场设备先进，设有自动水箱，地面都用不透水材料铺成，可定时进行冲洗。[70]1929年开设了坐落于东区的市立宰猪场，1928年起私立屠宰场得以领照经营，专门供给华人所食之肉类。租界人口的不断增长对屠宰场的规模、质量提出了更高的要求，工部局于1931年动工建造新的屠宰场，1934年投入使用，是“远东规模最大的屠宰场”[71]。相比上海租界较为完备的屠宰场建设，偌大一个北京城竟没有屠兽场，被舆论认为是怪事一桩[72]。实际上，近代北京的屠宰场建设经历一波三折，虽早有意向，但几经倡议，又几经搁置。

早在清末民间就有建设屠宰场的声音。1906年，有闪某为避免各羊肉铺临街倾泼污秽，拟在广安门内设立牛羊屠场，获外城巡警总厅批准。[73]不到一个月之后，外城卫生局就在牛街建造好了屠宰场，宰杀猪羊按头缴纳铜元二枚。[74]但之后随着外城卫生局的撤销屠宰场也被取消。1907年内城巡警左厅也拟定办法招商承办屠宰场，但招标的要求非常严苛，以致最终无果。[75]民初，京都市政公所重视屠宰场的设立，鉴于“京都首都民居日增，此项屠兽场设立，盖不容缓”，借鉴德国以市营为主较有成效的经验，开展了一些实质性的措施，派员到天津和奉天调查，并参考各国成例，详细拟订规则，与京师警察厅就择地建设问题进行会商，“冀于民国八年得观厥成，藉惠市民也”[76]，但这一计划终未能实现。

京师警察厅在屠宰场的设立问题上起初亦持官办态度，如1921年汤锅执业者孙致灏呈报欲设京师内外城卫生屠宰场，就被明令禁止。[77]但到1924年警察厅就改变了想法，计划设立检验屠宰所，“拟由商人承办，归官厅监督，以收事半功倍之效”，期望通过检验达到管理肉类卫生的目的；当时有意承办者很多，但“或以章程未尽妥善，或以保证金不确实”，警厅都未予批准。[78]1926年警察厅决意设立屠宰检验所，发布了简章及布告，但仅为暂时性质，“于必要时得设立大规模之屠宰检验场所，有检验事宜附设于场内，行之此项检验所即行取消”。[79]

1928年南京国民政府卫生部成立后发布了《屠宰场规则》，要求“本规则施行后，各特别市、普通市须筹设公立屠宰场，其成立期至迟不得逾二年”，并同时公布《屠宰场规则施行细则》，对屠宰场的位置、构造、设备等都进行了详细规定。[80]在中央的号令下，1928年北平特别市公安、卫生两局共同拟订了招商承办屠宰场办法。[81]具体工作取得了一些实质性进展，“市政府特饬由卫生局会同商人合办，筹款四十万元，由比国购买屠宰机数架，在东西南北城，设立大规模之屠宰场四处，现在屠宰机，业于前日运到北平，现正选择适宜地点，以便从事建设，俾便屠户，而求清洁。”[82]当时的市长何其巩对此颇多关注，要求将原定计划尽快付诸实行。[83]但直至1934年，“迄今五载，先后呈请承办商人，均与规定不合，核其用意多觊觎包办，关于屠宰之各项捐税，迭经批驳”，为此市政机构不得不采取官办的方式筹设屠宰场。[84]当年四月，卫生处处长方擎前往南京卫生行政技术大会，其后又赴上海，于四月七日参观了公共租界的屠宰场，并与其主任贝德森晤谈，次日参观了吴淞卫生区熬油厂及市属的宰牲厂，“以未来本市筹设屠宰场之借镜”。[85]但由于经费落实困难，屠宰场最终未能建成。

近代北京几次兴办屠宰场的计划，均采取了官督商办的方式，而均告于破产。官方的文件将失败归因于商人不合规定，但实际上存在着更深层的原因。在市政机构一方，虽然有意官办，但因为财政的投入无法保证而不得已采用招商的办法，但商办并不利于市政机构对肉品卫生进行直接监督和管理，导致创办屠宰场以保证肉类卫生的主要目的难以实现。

从肉业一方来看则更为复杂。近代北京的肉业只是笼统上的说法，根本上并无统一的肉业及肉业的公会。牛羊肉无论生熟买卖，基本为回民垄断，猪肉则单独成行。且就猪业而言，“有猪店，汤锅，肉市及猪肉铺之别，其团体组织有猪业公会，猪类汤锅业公会及猪市贩卖公会等”；猪店只管生猪买卖，以在东四牌楼为最多；屠宰归汤锅，散居东西市，以大豆巷尾最多；汤锅屠宰活猪后，发卖给肉市出售，东西两大肉市分别位于东西四牌楼，并有零肉贩肉者，分猪肉铺和肉摊，街头巷尾皆可见到，其团体组织为猪售猪卖业公会，当时还因手续不合尚未立案。[86]各肉业之间互不统属，利益纷杂，涉及从业人员众多，地域分布也较广，难以形成统一的利益诉求，与政府的要求差距很大，难以协调。

面对政府不断施加的压力，出于保护自身利益的需要，肉业内部也曾主动倡建屠宰场。1927年牛羊猪三行同业公会为“免得他界出面包办这件事，使同业受种种不好的影响”，拟定了组织肉类检验所简章，呈请警察厅批准，但未予通过。[87]1933年曾有猪肉食品公会呈请包办屠宰并获得批准，但市商会立即表示了异议，猪肉同业公会也向政府呈请收回成命。[88]

由于肉业的公会繁杂，大小商贩众多，有舆论就指出在屠宰场建造过程中势力大者必为自己牟利，选择地点与其相近处，从而损害小商贩的利益，因此建议屠宰场应按照内外城二十区分别设立，并且“令各商合力建筑，并由各商推选负责任，不支薪金，所有官家对于屠兽场之设施，仍归本区办理，如检查病牛羊，及稽查私宰等事，如此一办，既与卫生有益，而商家又免往返之劳，且由各商自动，而反动力既不能生，即便令各商每只牛羊出些须小费，亦足以涓滴归公，是一举而三者皆备也。”[89]但此种做法耗费巨大，政府无力推动，商贩亦响应寥寥。

1934年，北平市卫生局终于放弃招商办法，决定将屠宰场事业收归官办，制定了《官办屠宰场五项原则》，这是一项对于屠宰场建设的指导性意见，照顾了近代北京肉业的商情习惯，将猪与牛羊分场屠宰，并力求不使屠宰执业人员失去生计。[90]官办的做法也为一部分肉业商人所赞成，因为“查各埠设立屠宰场，均系官办，无论任何人皆可入场宰杀，方免一方专办，有操纵居奇之弊况”[91]，肉业内部各方利益无法协调，只有由政府主办的屠宰场才能得到较多的支持。但政府仍因财政困乏而无力全权承办，亦不愿再行招商，因此抗战爆发以前北京都没有建成屠宰场。

以市场和屠宰场为代表的新型商业空间，是近代城市的标志性建筑之一，有助于保证城市环境和食品的卫生。在近代北京创建新型商业空间的过程中，东安市场得以顺利诞生，而屠宰场几次筹建均胎死腹中。造成这种差异的主要原因在于市政机构有无强力介入的决心和实力。创建东安市场的工巡总局，是在清政府施行“新政”期间于皇朝中心设立的市政机构，其不仅仅是一个城市的管理者，还代表了清政府学习西方的决心，因此在执行能力和财政支持上，都得到了保证。屠宰场的专门性更强，并且须配套专业的检验设施，起始于民间的提倡，市政机构顺应民意采取了招商办法，这使屠宰场的发展方向从一开始就受到了限定，而市政机构在商办过程中意图掌握主导权，更使其陷入了尴尬两难的境地。当政府决意官办后，北京已非一国之都，地位已非昔比，财政支绌的状况更形严重，导致屠宰场之议最终未获落实。由此可见，近代新型商业空间的产生最终取决于行政权力的介入深度，但无论这些努力成功与否，行政权力都表现出逐步增强其城市空间支配能力的强烈企图，并通过成功兴建市场实现了借卫生的要求达到“圈地”的目的。