民以食为天，吃一直伴随着人类走过漫漫几千年，尤其中国人，“舌尖上的中国”这一节目的大热，反映出人们对“吃”的讲究。人们常道开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”，件件都与吃有关。对吃最重视，演绎出独特的吃文化。一个地方的历史越悠久，吃文化内涵就越丰富。无孔不入的人工智能，会不会改变餐饮业？

这不是耸人听闻，还真有可能！

先来回想一下，我们以前在餐厅吃饭是怎样的景象：作为一个上班族，每到饭点去餐厅买饭都无比艰辛。尤其是夏天，那人流量再加上室内高温，分分钟让你崩溃，有时候人一多，光是点单的队伍就要排很久。即使点好了单，菜却迟迟不上，你说烦不烦人？有人会说：怕排队，去吃快餐不就行了？确实，早在十九世纪后期的华尔街，快餐就已经兴起了。美国南北战争后，华尔街出现大牛市，华尔街经纪人在交易狂热中，已经忙得没时间像以往一样每天回家吃午饭，于是快餐店就应运而生。但是看看现在，就连快餐店都人多得没有空位，即使现在可以用手机点单，出餐速度也大不如前，“快餐”已经不再“快”了。

随着科技的发展，这些困扰也在慢慢被解决。大家可能早已听说过无人餐厅，我们先来看看无人餐厅是怎么样的：

美国一家名叫Eatsa的餐厅，生意异常火爆。这家餐厅没有任何柜台，在餐厅里看不到一个工作人员，连服务员都不见踪影。整个点餐、取餐流程都由顾客自行操作，依靠机器自动完成。整个过程极具科技感，时间仅需十分钟左右！这个餐厅的食物售价也比传统餐厅的价格要便宜20％。由于该餐厅节省了大部分的人工成本、运营成本，在形成了一定的连锁规模之后，成本下降可达近一半！

另外还有一家美国丹佛的连锁餐厅BirdCall，这家餐饮店和普通快餐店一样，主要是提供鸡肉类等休闲快餐。而它与众不同的地方是这家餐厅中没有服务人员，所有前来就餐的客人都是采用自助服务终端提供点单服务。为了让顾客在五分钟内买到食物，避免排队浪费时间，每个门店都设有三四个自助服务终端，而且厨房里还供应有足够的食物。

可能有人会觉得美国太远，其实国内也已经有不少无人餐厅了。阿里巴巴一直引领高科技创新，餐饮业也不例外。马云在杭州开了家无人餐厅，里面的环境也是非常奢侈的，满眼都是高科技，没有一个点菜员、收银员、钱包和手机，全程智能点餐，刷脸支付，吃完就走！点菜的时候，只需在屏幕上点下自己想吃的菜就可以了，然后等待为人们上菜的机器人。值得注意的是，这个智能屏幕还能记住你的历史点餐记录，根据你的喜好进行个性化推荐，这对选择困难症的人来说绝对是一个福音。不仅如此，如果嫌等菜的时间太无聊，还可以在桌面打打游戏、上上网……这很具有中国特色，比如有的地区就有吃饭前玩“掼蛋”的风俗。

点餐系统设备和送餐机器人

无人餐厅相当于一个天然的数据收集器，消费者买了什么产品、什么价格，都被记录下来。这不仅给消费者带来巨大的方便，餐厅也可借此掌握大量用户口味、喜好等大数据，今后能通过数据分析，制定和调整经营战略，这就大大提高了经营效率。一旦经营数据化，餐饮企业的前景将变得空前广阔。这对于传统餐饮业来说，将会形成非常非常大的冲击！也会有很多人面临失业。

值得一提的是，上面所说的无人餐厅是指没有服务员和其他工作人员，厨师还是人工的，那么，厨师也能被人工智能所取代吗？

这就要具体情况具体分析了，我们可以分三类进行讨论：

1．西式快餐

西式快餐相对来说比较量化，麦当劳、肯德基、必胜客等都是大家熟悉的西餐，它的食材、调料等都是量化的，流程统一，机器人容易掌握操作原理，所以容易被机器人替代。

2．中餐里的相对标准化菜肴

中餐菜系繁多，少数中餐容易标准化，如蒸菜，最有名的要数“真功夫”了，“真功夫”研发出专利产品——电脑程控蒸汽柜，它同压、同时、同温的技术，使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化，使其得以确立中式快餐的领先地位。

3．中餐里的个性化菜肴

大多数中餐是个性化的，讲究色香味俱佳。中国有八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，除八大菜系外还有一些较有影响的细分菜系，潮州菜、东北菜、本帮菜、赣菜、楚菜、京菜、津菜、陕菜、豫菜、客家菜等。光菜系就有这么多，菜品就更加层出不穷了。

讲究的顾客对每一道食材的挑选、用料、火候等都很挑剔，而目前炒菜机器人所有的程序都是固定的，所有的火候也都是固定的，它是不可能满足大家不同的味蕾期待的。比如小南国、外婆家、西贝等中式餐饮连锁品牌，同一品牌不同分店的同一道菜的味道也有差别，虽然用的食材一样，炒菜流程也一样，但中国人的调味品使用并不是定量的。我们看菜谱时，上面写的往往是令人头疼的“盐少许、味精少许”之类的模糊概念，至于“少许”的理解，每个厨师各不相同，而且掌握火候的时间也各不相同，多半分钟或少半分钟都会影响菜的味道。所以菜的味道也自然有差别，这是不同厨师的缘故。每个人对于味道的理解不同，做出来的菜品还是会有差异！即使同一厨师操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同而产生不同。对于这些菜系，目前的炒菜机器人可是难以胜任的。

这是中餐和西餐的区别，某种程度上也可说是中餐的魅力所在。

其实，早在2014年，国内某些餐厅就开始尝试将炒菜机器人和机器服务员运用到饭店经营中，这些勇于做第一批吃螃蟹的人，也确实尝到了螃蟹的鲜香滋味，但其中最主要的原因，恐怕还要归结为：人类天生的猎奇心理，而并不是因为菜有多好吃。一些消费者纷纷带着无比的期望与好奇，走进那些最先引进这类炒菜机器人的餐厅，各大新闻媒体也纷纷刊文报道。厨房里放一台大机器，设置一个大锅，然后根据不同的菜单设置程序，依次变成配料和调味料，一道菜很快就会从烤箱里新鲜出来。在这个过程中，厨师们大眼睛小眼睛地站在机器旁边，而食客们则伸长脖子看是否能满足他们的好奇心。这些造价昂贵，体型巨大的炒菜机器人，在最初可谓赚足了眼球，但近几年，这些炒菜机器人却都纷纷下岗了。

海底捞传菜机器人

虽然人工智能目前不能完全替代厨师，但这并不意味着它不能做厨房里其他工作。事实上，很可能厨房里的其他“打下手”的工作都可以用人工智能来完成。比如现代厨房就像是一条工业流水线，有人在清洗、切割和烘烤。这些基本上是劳动密集型的工作，不需要太复杂的技术。甚至在更复杂的技术中，人工智能也很容易处理。在切割蔬菜的情况下，可能需要专业人员来将马铃薯切成细长的、连续的碎片，但这对机器人来说却很容易完成。

但是，从发展的眼光来看，中餐有可能越来越趋向标准化，因为只有标准化才能够快速复制，快速扩大规模，这是中餐连锁品牌追求的目标，也是资本的要求。对于一家餐厅来说，标准化的前提是确定菜品标准，分为以下三个方面：

首先是原料标准，餐厅对原料质量的要求，对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉，味觉，即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

其次是工艺标准，即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。

最后是产品标准，即对最终出品的质量要求。一般要从外观、温度、口感、口味这四方面进行标准化。

有了这些标准以后，就可以做中央厨房，很多菜品就可以由机器人来进行“傻瓜式操作”。只要按照步骤，根据时间把食材依次入锅，到时间后机器就会自动停止运转。这对机器人厨师来说就有用武之地了。

同时，我们知道，人工智能有“深度学习”功能，它有自我学习的能力。机器人厨师很可能在不断实践中进行自我的完善，随后自行摸索出炒菜的规律，为人们奉献出美味佳肴。因此，虽然目前机器人厨师还不能普遍地投入应用，但在不远的将来，这或许将会实现。