我第一次问茶祁门，是在2006年的春天，杜鹃花开满了山野。满城尽带桂花香的金秋，我再次走进祁门。能让我第三次来到祁门，是因合一园的那款2008年的“红香螺”，外形乌润，卷曲似螺，金毫显露，红汤金圈，有着浓郁的玫瑰花香。第四次又访祁门，却是在飘着雪花的初冬，道旁的山茶花，开得正艳，雪花停驻在蕊黄瓣红的花朵上，有着语言难以形容的清美。

祁红作为世界三大高香茶之一（还有斯里兰卡的乌伐、印度的大吉岭红茶），又称“群芳最”，确实散发着迷人的魅力，让人驻足再三。传统的祁门红茶，采摘精细，焙作考究，干茶紧结细长，乌油黑润，谓之宝光。汤色红艳明亮，叶底细嫩匀齐，滋味鲜醇甘浓，香气为典型的玫瑰花香。2012年，我收购的那批20世纪80年代的老祁红，就是原国营祁门茶厂生产的特茗级红碎茶，有着馥郁的玫瑰花香。对于祁红的玫瑰花香，尽管有人形容为蜜糖香兼兰花香，或是蜜糖香兼成熟的苹果香，但是，这种带有地域特征的祁门香，一定是清甜久长的高香，不能带有青气、草香或闷闷的红薯香。日本人很迷恋祁红的玫瑰花香，他们的权威学者经过深入研究证实：祁门红茶的香气，主要是由祁门原生群体种的槠叶种决定的。利用槠叶种茶青做出的干茶，其玫瑰香型的牻牛儿醇与类似玫瑰莹香的乙-苯基乙醇的含量较高，这正是该种特殊香气产生的物质来源。当然，祁红的香气，还与历口、闪里、平里等地的特殊山场、工艺条件等有关。

祁门历口的茶山

历口和平里，是祁门红茶的历史发祥地。在这片僻静的茶的圣土上，我曾疑惑过，为什么会有如此多的老字号出现？经过走访调查得知，过去的老茶号，不单单是卖茶，他们几乎都介入了茶的后期制作，都有着自己的技术标准，其功能和现在的茶厂近似。据很多老人回忆，每年春季的谷雨前后，当地茶农卖给茶商的产品，大都是刚刚揉捻发酵完的、湿漉漉的茶青。茶商们在验收茶青时，常对记账的同事喊道：“双踩双揞，一等鲜红。”“双踩”说的是，在没有机械揉茶机之前，红茶的揉捻，全部是靠穿着步袜的双脚，在揉茶桶里或揉茶板上，把茶青踩成条状或团状，然后再用手搓开、抖散。由于当时生产力与生产工具的落后，当时做茶全靠人力，可见老一辈人制作红茶的辛苦。

旧时的茶号、茶行、茶栈、茶庄之间，区别很大。茶号，系季节性经营，相当于现在的茶叶精制公司，从茶农处收购毛茶或发酵后的茶叶湿坯，进行后期的加工、精制，而后行销。茶行，类似做中介的牙行，为各茶号介绍买家，从中收取佣金。茶庄，是茶叶的零售商店，以经营内销茶为主。茶栈，一般设在上海、广州等外销口岸，它是专门从事茶叶出口的中介机构，也向茶号贷放茶银。

在汤显祖“一生痴绝处，无梦到徽州”的绮丽画卷里，峰峦叠嶂、青山绿水的祁门，一点也不逊色。它地处黄山山麓，古有“梅城”之名。唐代白居易的“前月浮梁买茶去”，有相当一部分茶，即是祁门所产。唐代杨晔的《膳夫经手录》写道：“歙州、婺州、祁门、婺源方茶，制置精好，不杂木叶。自梁、宋、幽、并间，人皆尚之。赋税所入，商贾所赍，数千里不绝于道路。其先春含膏，亦在顾渚茶品之亚列。祁门所出方茶，川源制度略同，差小耳。”这段手记，证明了祁门的方形饼茶，在唐代与顾渚紫笋贡茶相比，已在伯仲之间，并且凭借其过硬的质量，人皆尚之。但真正让祁门之茶名震天下的，还是在清代祁门红茶的问世之后。

关于祁红的诞生，有着太多的传说和故事。我经过详细考证，个人认为，祁红的问世，主要与辞官归来的崇安县令余干臣有关。他首先把正山小种红茶的制作技术，带到了祁门县的历口、闪里等地，但因当时的祁门群山环绕，交通闭塞，对那些世代只做绿茶的祁门人来讲，要想在短时间之内完全接受红茶，是根本不可能的。因此，余干臣的由绿改红，一定是阻力巨大。恰恰在这个关键节点上，平里镇有个开明进取、家国情怀较重的读书人胡元龙，他第一个接受了余干臣的建议，并在光绪年间，号召茶农垦荒山千余亩，开始大面积地推广种茶。在其后的祁红创制过程中，胡元龙又专程去江西修水的宁红产地，重金聘来技术高超的制茶师傅舒基立，借鉴江西宁红的制作技术，终于使祁红以其高香名满天下。这段历史读来耐人寻味，试想，如果余干臣不把福建红茶的制作思想带进祁门，在世产绿茶的茶乡，胡元龙不可能产生绿改红的念头。如果胡元龙不重金请来制茶师傅舒基立，不借助于宁红的制作技术，祁门红茶的试制和改良，也不可能在短期内取得圆满成功。因此可以说，余干臣和胡元龙，都应该是祁门红茶的创始人和鼻祖，不能厚此薄彼，这才是比较公正客观的评价。为祁红诞生植入思想的余干臣，生卒年不详，后来竟销声匿迹了，没有留下任何可以追溯的文字记载。胡元龙留下了泽被后世的“日顺”茶庄老号，还有一副感人至深的对联：“垦荒山千亩遍植茶竹松杉而备国家之用，筑土屋五间广藏诗书耒耜以供儿孙读耕。”

祁门山清水秀，的确是个能出好茶的地方。民国初年，全县有据可查的老茶号，共有200多家。我在调查中，还发现了一个意味深长的现象。祁门虽是历史悠久的著名茶乡，但其制茶技术，基本都是从外向内输入的。祁门著名的凫绿，其炒制技术源于相邻的休宁松萝茶，茶做完以后，又要运到屯溪去贩卖，故属于屯绿之一。红茶的制作技术，是由余干臣引进的，胡元龙在改良祁红期间，又借鉴了宁红的制茶技术。默默无闻的安茶，是黟县的孙启明引进并推广的。更有意思的是，余干臣和孙启明，又同为黟县人，均是为了茶而客居他乡，终老祁门，令人唏嘘。

祁门红茶的制作，大致分为初制和精制两个阶段。初制阶段包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。精制则包含毛茶的筛分、分选、拣剔、复火、匀堆、拼和、装箱等工序。精制是对初制毛茶品质的提高和升华。精制后的祁门红茶，尤其费尽工夫，故称为祁门工夫红茶。

祁门红茶的原生槠叶种，属于中叶种，现在的采摘时间，一般在清明前后。过去的祁门红茶，头采要做成屯绿，春尾的茶才做红茶，故采摘得要晚一些。在胡廷卿的《春茶总登》账本上写着：“光绪辛卯年三月十二日，谷雨后三日，开山采摘。”从胡廷卿的记录可以看出，过去制作祁门红茶的茶青，不像现在那么细嫩和注重外形。那时采摘的鲜叶，多是带有嫩梗的半成熟叶，茶的香气会浓郁很多。到了20世纪50年代，祁门红茶有了地方标准，规范了制作工夫红茶的标准茶青，以一芽二、三叶为主。现在的红茶，采摘日趋细嫩，多为一芽一叶，甚至是单芽，并非红茶之福，往往是苦涩较重，好看不好喝。

祁门红茶的揉捻，有利于红茶特殊香气的形成。揉捻轻重缓急的不同，可能会影响到干茶香气与汤感的细微差异，这就是好的制茶师傅手上功夫的妙不可言。

祁红的发酵，其实是儿茶素，在多酚氧化酶作用下的氧化过程。当茶青的青草气息消失，红变叶弥漫着青苹果香或花果香时，就可以进行干燥、终止酶的活性了。过去做茶，还没有专门的红茶发酵间，茶农会把人工揉捻完的茶青，放到木桶或竹篓里压紧，然后盖上湿布，放在阳光下焐晒，直到茶青呈现古铜色并有花果香出现为宜。过去的老茶号，收购的就是发酵至此的茶叶湿坯。

祁红的干燥，分为毛火烘干和足火烘干两道程序。毛火讲究高温快速烘干，让茶叶迅速停止发酵；足火遵循低温慢焙的原则，使低沸点的青草气息挥发掉，保留高沸点的花果香成熟物质。

初制完毕的毛茶，要历经更见工夫的精制，才会成为商品出厂外卖。祁门红茶，按工艺可分为工夫红茶、毛峰和红香螺三类。祁门工夫红茶，如果细分，又可分为礼茶、特茗、特级和一到七级红茶。所谓工夫红茶，即是制工精细的茶。最早武夷岩茶和红茶都有工夫茶的类别，民国以后，就专指精制后的红茶了。《湖南地理志》记载过粗制红茶与工夫红茶的差别，“十斤，可得精制红茶七斤或八斤”，可见，制作工夫红茶的损耗，还是很大的。