乌龙三红七分绿

青茶，虽有乌龙茶的称谓，但我个人以为，乌龙茶还是无法涵盖青茶的范畴的。“青”在古汉语里，多指不同程度的绿色，但外延又极其广泛，有时指绿色，如龙泉青瓷，青出于蓝；有时指黑色，如青丝翠眉；有时指蓝色，如青花瓷、青衣、青青子衿。青茶，是指茶青在晒青、做青等酶促氧化后，呈现出的不同程度的绿色甚或黑色。乌龙茶的“乌”，是个象形字，是指乌鸦这种鸟类，“乌”由此便引申出了“黑”的含义。因此，乌龙茶多指外观乌黑或墨绿的半发酵茶。与白叶茶种相对的乌叶，则是指叶片深绿、墨绿，乃至黑绿的茶种。乌龙茶和青茶二者并用，与武夷茶早于安溪茶的起源有关。“乌龙”也包含有色泽乌黑油亮、条索扭曲似龙的外观特征。当然，乌龙茶的叫法，也与青心乌龙茶种的存在有关，如台湾乌龙茶。关于乌龙茶，还有很多传说，这类传说多为商人的刻意演绎，大多不可采信。

乌龙茶究竟起源于安溪还是武夷山？很多茶书认为，乌龙茶发源于安溪，可惜，找不到确切的史料作为依据。以至于人们在讲述这段历史之时，往往是一笔带过或讲个传说敷衍。个人认为，乌龙茶的制作工艺，最初应该起源于武夷山，然后影响了安溪的制茶技术，又经安溪传到了台湾。

摊晾、摇青、静置、半发酵，三分红七分绿，是乌龙茶制作的典型特征。对于乌龙茶的起源，我们能看到的较早史料，是清代康熙五十年左右王草堂的《茶说》，其中记载：武夷茶，“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。”“武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。”这是能够查阅到的最早、也是最近似于乌龙茶的工艺记载。还有一段历史，是在顺治年间，崇安县令殷应寅，为提高武夷山的绿茶制作水平，把绿茶的蒸青工艺改为烘青，并专门邀请安徽黄山的僧人，用武夷山的茶青来仿制香高味浓的松萝茶。由于松萝茶的采摘是“惟取嫩叶”，估计是松萝茶的采摘要求，影响到了后世乌龙茶的开面采的习惯，之前的绿茶都是以芽为贵。清代顺治年间，周亮工在《闽小记》中记载：“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之。时有武夷松萝之目。”

清代初期，安徽茶叶的炒烘技术向福建的传播，为乌龙茶的诞生，奠定了可能的技术条件。当时的福建按察使周亮工，在《闽小记》中继续写道：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则赤紫如故。”从周亮工的描述可以看出，“紫赤如故”的茶，采用了烘青工艺，它不可能属于红茶，也没有做青技术的痕迹存在，更不能说是乌龙茶。鉴于此，我们只能认为：它是在存放时、经自然氧化的、非红非绿的、乌龙茶的雏形。再来分析一下，茶经旬月后，为什么会变红发紫呢？首先，可能因为茶青没有经过均匀的晒青，也没有经过反复的摇青和走水。其次，可能因为干茶没有用炭火焙透，茶叶开始返青，发生了酶促氧化所致。

陆廷灿在《续茶经》引《随见录》云：“凡茶见日则味夺，唯武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶的僧家所制者，最为得法。”这又从另一侧面印证了，武夷茶是第一个采用日光萎凋的乌龙茶。僧家在仿制松萝不成功后，便改弦易张，顺水推舟，如王草堂所记：“复拣去其中老叶、枝蒂”通过焙火“使之一色”，解决了“紫赤如故”，崭新的乌龙茶，便在寺庙应运而生了。乌龙茶起源于武夷山，还有一个重要原因，就是武夷山的茶树，大多分布在峰岩纵深的沟壑之中。范仲淹的《斗茶歌》诗云 ：“终朝采掇未盈筐”，可见采摘运输之困难。茶农采茶时，要翻山越岭，登高逐坡，茶青在茶篮里抖动碰撞，极易在阳光下产生类似萎凋、摇青的效果，这也为乌龙茶的发端，提供了必要的可能条件。

康熙二十二年（1683）七月，郑克塽降清。是年九月，曾为郑成功幕僚的阮旻锡，于燕山太子峪的观音庵出家为僧，法名释超全，后入武夷山天心永乐禅寺为茶僧。康熙四十二年左右，释超全在厦门写下了《安溪茶歌》，其中有：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”释超全在武夷山写完了《武夷茶歌》之后，来到安溪，看到安溪人仿制的武夷岩茶，已经达到了普通人难以分辨的程度。他发出了如下感慨：“真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟。”安溪茶仿制武夷茶，在仿制的过程中，便把乌龙茶的制作技术传到了安溪，并形成了看茶做茶的本地特点，这是符合事物的发展规律的。这一点，在王草堂的《茶说》中也有记载：“邻邑近多栽植，运至山中及星村墟市贾售，皆冒充武夷。更有安溪所产，尤为不堪。”梁章钜的《归田琐记》亦云：“武夷九曲之末为星村，鬻茶者骈集，交易于此，多有贩他处所产，学其焙法，以赝充者，即武夷山下人亦不能辨也。”即使在今天的武夷山下，安溪及其周边的茶，冒充武夷岩茶的数量仍很惊人，值得学茶人警惕。

青茶，素以香高味浓著称。代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶、闽南的安溪铁观音、潮汕的凤凰单丛、台湾的冻顶乌龙、文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要包括：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。

乌龙茶的开面采

乌龙茶的茶青采摘，要求开面采，是在其芳华成熟、风云流转的那一刻。区别于绿茶、黄茶，乌龙茶种采摘成熟度较高的新梢，胡萝卜素含量高，儿茶素及咖啡碱的含量低，还原糖较高，为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成，奠定了物质基础。

茶青通过萎凋，散发部分水分，提高茶青的柔韧性，便于后续工序地进行。同时，伴随着失水过程，酶的活性增强，散发掉部分青草气，利于高洁的香气透露。青茶萎凋的特殊性，区别于红茶。红茶的萎凋，不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎凋和发酵工序，没有明确的界限，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，来控制内含物质的适度转化，达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种：晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

做青是青茶制作的重要环节，其特殊的香气和绿叶红镶边，是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青，通过摇青，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇青后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使嫩茎、叶脉中的水分，通过扩散作用，慢慢再均匀地流布于叶面，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过多次的摇青与静置，茶青发生了一系列的生物化学变化。叶片边缘的叶绿素充分降解，叶心的叶绿素保留较多，还有脱镁类叶绿素的降解产物及多酚类的转化色素等作用，形成了青茶外观的砂绿油滑，叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重，直接影响到内含物质的氧化程度，并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化，影响着成品茶的色、香、味、韵的有效形成及其变化。

武夷山的马头岩产区

炒青是承上启下的转折工序，它和绿茶的杀青一样，首先，是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止茶青继续红变，固定做青形成的内在品质。其次，去芜存菁，挥发掉低沸点的青草气，形成馥郁纯正的茶之真香。同时，通过湿热作用，破坏部分叶绿素，使叶色从黄绿转为黄褐色。此外，炒青还可挥发掉部分水分，使叶子柔软，促进水溶性果胶的增加，便于下一步的揉捻工序。

青茶的揉捻，通过压力破坏茶叶细胞，挤掉叶边缘的发酵部分因高温杀青形成的碎片，揉出茶汁，凝于叶表。对同样一款茶，揉成球形的费工较多，因较长时间的揉捻，使茶叶细胞的破损率增加，从而使香气变得内敛；如果做成条索状，香气可能会相对张扬些，但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。

干燥，能够抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，并通过非酶性的热化作用，消除苦涩因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色、以及特有的品种香气。