一提到福鼎白茶，很多人自然就会联想到太姥山，主要因为峰峦叠翠的太姥山，“峰前峰后景皆妍，福地春深别有天。”作为美丽的旅游胜地，声名在外。其次，在太姥山的鸿雪洞外，发现有古老的白茶树，它是福鼎大白的前身。

如果细读一下民国卓剑舟《太姥山全志》的记载：“太姥山，古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒。”便会发现，卓剑舟所要表达的语意是，在太姥山上，曾经有成片分布的野生白茶树的古树群落，毫白叶绿，故把这片古茶树制成的茶，称为“绿雪芽”，尤以鸿雪洞前的品质最好。绿雪芽这个名字，在明末即有，当时还是绿茶。绿雪芽的命名，与明末熊明遇被贬福宁道、改造太姥山的制茶工艺有关，具体见拙作《茶与健康》的考证。在这之后，明末周亮工在《闽茶曲》中写道：“太姥声高绿雪芽，洞山新泛海天槎。”此时的绿雪芽为什么声高？是因为熊明遇把吴中所贵的岕茶的制作技术，带到了太姥山。我们再来看下，比熊明遇早到太姥山的谢肇淛，他眼中的太姥山的茶是怎样的？谢肇淛在万历四十四年成书的《五杂俎》中记载：“闽方山、太姥、支提，俱产佳茗，而制造不如法,故名不出里。”谢肇淛讲得很客观，此处的茶青很好，但当地人的做茶水平太差，故外人并不知晓。明末清初，汪懋麟赞美绿雪芽的诗：“贻我绿雪芽，重比南金贾，铅罂刺茶颂，香郁敌兰麝。”是写于熊明遇离任之后。清代乾隆年间，王孙恭在《游太姥山记》写道：“入七星洞，则容成丹井在焉。泉从岩罅涔涔滴井，如掬之，游人每挹此，烹绿雪芽。”上述文献里的“绿雪芽”，至此，还没有任何证据能够证明，此时的绿雪芽一定是白茶类。

其实，如果沿着太姥山蜿蜒起伏的群山一路走来，便会发现磻溪、白琳、点头、管阳与前岐的茶，随着离海距离的不同、海拔的升高与植被的分布差异等，其品质委实是悬殊很大。品种优异的福鼎大白茶和福鼎大毫茶，分别原产于点头镇的柏柳翁溪村与汪家洋村，且栽培历史超过百年。其中的白琳镇，还是白琳工夫红茶的发源地。白琳工夫自清代以来，即是以当地小白茶、福鼎大白和福鼎大毫等作为主要原料的。白琳工夫，条索纤秀，白毫橙黄，汤色橘红，曾与福安的坦洋工夫，政和的政和工夫红茶，并列为闽红的三朵金花而驰名中外。三款久负盛名的工夫红茶，均是以大白或小白茶作为原料的，白里透红，与众不同，无论哪一款，都是“白白与红红，别是东风情味”。

乾隆年间，福宁知府李拔纂修的《福宁府志》写道：“茶，郡治俱有，佳者福鼎白琳。”清光绪三十二年（1906）编撰的《福鼎县乡土志》记载：“二十年前，茶商麋集白琳，肩摩毂击，居然一大市镇。比来亏折者众，开庄采办，寥寥数十家而已。”白琳镇地处福鼎中部，在国家级著名风景区太姥山的西北麓。大约在十九世纪五十年代，太平军攻入闽北，造成武夷红茶技术的东移，诞生了白琳工夫红茶。这足以证明知府李拔所记载的“佳者福鼎白琳”，是指绿茶。而为什么到了1906年前后，茶商曾经云集的白琳镇，只剩下寥寥数十家茶庄了呢？这是因为在1908年，中国茶叶外销量占国际茶叶市场比重，已由1852年的99.78%突降至29.23%，到了1918年，中国红茶的出口又开始出现了断崖式下跌。到了1919年，中国茶叶出口量的占比，仅剩可怜的6.2%，少量的绿茶市场也被日本取代。当国际茶叶市场被印度、日本瓜分，此时的福鼎、政和，只有最大程度地降低成本，改红易白，试探着开辟新的市场，把改制的白茶出口南洋、越南等地。这也是为什么福鼎的白毫银针，到了光绪十六年（1890）才有外销记录的主要原因。

对于福鼎的白牡丹与白毫银针，我更喜欢白毫银针。福鼎的白毫银针，叶绿芽白，毫密而多是其特色，且毫香浓郁。目前市场常见的福鼎银针，主要品种为福鼎大白（华茶1号）与福鼎大毫（华茶2号）。福鼎大毫属于小乔木、大叶种，毫多且长，香气、外观虽略逊于福鼎大白，但其产量很高。就滋味而言，福鼎大毫的涩味较重，鲜甜度不及福鼎大白。假设福鼎大白、福鼎大毫与政和大白，都按一芽三叶的标准采摘，三者的100颗芽叶重量，分别为63.0g、104.0g、123.0g。

在白茶生产史上，政和的银针，称为南路银针。南路银针滋味醇厚，较为耐泡，其芽头瘦长，毫毛略薄，色泽偏灰绿，尤其茶芽根部较长，牙尖略弯。其外形不如福鼎的北路银针肥胖短促，色泽也不如北路银针光鲜显白。福鼎的银针，其原料主要为福鼎大白和福鼎大毫。福鼎大白的芽头略小，茶多酚含量低，氨基酸含量高，白毫多密，色白如银，芽弯似月，是银针中的精品。福鼎大毫产量较高，外形肥壮，与福鼎大白相比，茶多酚含量较高，氨基酸含量较低。二者尽管都是好茶，但是，如果说福鼎大白制成的银针，是可爱的洛阳女儿，那么，福鼎大毫做成的银针，则是白茶中的“女汉子”。

白毫银针，名副其实，芽长近寸，银装素裹。其色泽光润，白毫满披，针梗翠绿，洁白如玉，纤细如针，翩然若仙。瀹泡后，亭亭玉立，鲜爽甘甜，毫香幽显，极富观赏与品饮美感。其中的白毫，是构成银针品质的重要因素。它不但赋予银针以幽美似雪的外观，而且也带来清雅的毫香和毫味。白毫所含的氨基酸，远高于茶体本身，这是构成银针茶汤浓度与香气的基础物质之一。

鉴于白毫所特有的高氨基酸含量，以及可观可赏的优点，白毫银针与高级白牡丹一样，应该把握良机，在其最新鲜、滋味最美妙的时候品饮掉，方不负银针的青春韶华。为乐当及时，何能待来兹？由此可见，白毫银针的压饼，更是东施效颦。压饼后的银针，不但扭曲了银针柔媚的外形，而且会在高温蒸压、干燥和后期的陈化过程中，大幅度降解了氨基酸的含量，破坏了银针毫香味醇的品饮价值。贡眉与寿眉的压饼，是因其体积较大且品质不高。而白毫银针的体量并不大，无端地去压饼，真的是得不偿失。这让我想起《芙蓉诔》中的晴雯之恨，压饼后的银针，又是与晴雯多么的相像！“其为质，则金玉不足喻其贵，其为性，则冰雪不足喻其洁，其为神，则星日不足喻其精，其为貌，则花月不足喻其色。”然则“花原自怯，岂奈狂飙；柳本多愁，何禁骤雨！偶遭蛊虿之谗，遂抱膏肓之疚。故樱唇红褪，韵吐呻吟；杏脸香枯，色陈顑颔。”如此遭遇，人茶同悲。

白毫银针，是严格采摘大白茶的茁壮肥芽制作而成的。因产地不同，其制法和品质，会略有差异。福鼎的传统银针在采制时，要选择凉爽的晴天，将鲜针薄摊于萎凋帘上，置于日光下曝晒，待含水率降低到10%～20%时，再摊于焙笼之上烘干。在烘干的过程中，烘心盘内要用薄纸垫衬，以防芽毫灼伤变黄。最后，用40℃～50℃的文火，烘至足干。而政和银针的制法略有不同，因为政和大白的芽头细长，含水率高，故当中午日照强烈时，会暂时移至室内凉青一段时间，待水分分布均匀后，再进行日光萎凋，然后文火烘干。制作银针，一般采摘大白茶或大毫茶的头春茶，以顶芽肥壮、毫心粗大的为佳。而春尾时采的茶，多为侧芽，芽头较小。夏秋茶，芽头瘦小，身骨较轻，不易沉水，等级普遍较低。采摘银针时的天气，异常重要。气温高、湿度低的晴天，茶青萎凋容易，能够做出芽白梗绿的上等银针。湿度大的晴天，茶的干燥较慢，很容易做出芽绿梗黑的次等银针。若逢阴雨天制作的银针，灰黑缺乏鲜灵度，通常称为“死针”。

银针的采摘更是讲究，基本有三种方式。第一种，是采针法，即采摘新梢上的肥壮单芽，质量上乘。第二种，是抽针法，即先采下一芽两叶，运回车间后，再进行“抽针”，把芽与后段的叶片，拗断分开，芽做银针，叶子拼入白牡丹或做寿眉。第三种，是剥针法，即先采下一芽两叶，再把叶片剥离，只剩下芽针。剥针法制作的银针，芽针上的梗较长，虽然增加了干茶重量，但却影响了银针的品质和卖相。另外，若是茶梗过长，水分容易积滞芽中造成霉变。银针的梗长，以冲泡时芽尖向上而不倒立为恰当。

另外，福鼎还存在着新工艺白茶的制法，它是在20世纪60年代，为满足出口港澳的白茶需求而发明的。新工艺白茶的茶青，与贡眉、寿眉的选料相差不多，多用价廉量大的小白茶。如果选用大白茶的茶青，多会选料比较粗老或选择夏秋茶。新白茶的工艺，一般在萎凋完成后，要把鲜叶堆积2～6小时，以茶青的叶茎叶脉转为红褐色、叶张色泽由浅灰绿转为深灰绿或褐色、青臭气消失及甜香显现为适度。堆积后的茶青，要经过轻度揉捻，叶张半卷，最后干燥。新工艺白茶，等级较低，色泽暗绿带褐，汤色橙红，叶底青黄，筋脉带红，浓醇清甘是其特色。市场上所见到的新压制白茶饼，多为此类。