广诚生意越做越顺，又打算实施田爷的一年前的建议，把已租下的五个门的二、三楼都利用起来，办一个颇有规模的旅馆。旅馆不用雇很多人手，而来住的房客自然会有一大半要在“通成”吃饮食。死房子就会变成活钱。就像是田贵义说的、养个“哑巴儿子”为自己赚钱。退一步说，就算旅馆利润不好，“通成”的客人多了，营业地盘不够，照样可把二楼拿来营业。

不过旅馆最好要个独立的一楼门面，又还得和已有的二、三楼相通，这有点伤脑筋。他于是想再去租下公新里通道“高头”（靠南）的那几幢刚建好的三幢三层楼房。

大智门一带人气虽说已经大有起色，但是一来在汉口还够不上江汉路、花楼街、汉正街那些老街热闹，二来水灾打垮了大量投资者的信心。省银行新建这批临街门面房虽说漂亮高大，却叫好不叫座，眼看要完工了，却还不见商家踊跃租赁，充其量只愿意租个一楼门面。省银行不得不在报纸上刊登广告，许诺降价和优惠。汪科长来喝鸡汤时还专门找广诚动员，这给了他难得的良机。

广告登报的当天，广诚就和田贵义到湖北省银行签下了“买天不买地”合同。三栋中，靠公新里过道的一幢一楼作为门面，挂招牌。而相邻靠“高头”的两栋，他只要了二、三楼和一楼的后半间（一楼是隔成了前后房的），那两栋面街的前半门面房由银行租给了别的商家。广诚仔细合计过，一个门面就要相当于二三楼的钱，而他只要其中一个门面挂招牌就足够了。

签合同那天一切顺利，他们很兴奋，回来一路都谈论着改建和装修计划。才到“通成”门口，淘气就从店里迎了出来，说：“有两个师傅在店里等你半天了。”

这时淘气身后走出两个外貌有些怪异的人，都满脸挂着笑容。其中一个个子很高，比常人高出一个头，又比较瘦，脖子特长，转头看人时好像脑袋可以一下扭到背后去似的。另一个却刚好矮胖，憨憨笑着。

周末放学回家的昭舫正好也闯见，如果不是二人穿着破旧，他差点当成是报上登的那对新走红的喜剧谐星韩兰根和殷秀岑来了。他极力忍住笑，一个人飞快跑回家，想赶快把这有趣的事讲给两个姐姐听。

那高瘦子对着广诚说话了，汉口话中带有很浓的江苏口音：“我们俩是前花楼那边‘桂香楼’的红案厨子。去年大水，我们店拖不起，做垮了。现在我两个丢了饭碗，都晓得‘通成’好，我们想来曾老板这里找碗饭吃。”广诚一听心头暗喜，却表面上不动声色地说：“我们店至今都还没有做酒菜生意，没有请红案师傅的。”说完看着田贵义。

矮胖子心切，慌忙对田贵义开口：“曾老板，我们白案、跑堂也能做的。我们都在汉口做生活好多年了，在汉口成了家，就住在单洞门那边，是有根有底的人。现一家老小都靠我们养活。只求老板收下，做什么都可以。”听口音，也是下江人。

田贵义已经懂了广诚的意思，无非是表面冷淡些，免得工钱谈高了，就说：“站着不好说话，二位，来后面坐着谈。”

两人跟着他们到公新里六号一楼堂屋，在八仙椅上坐下。田贵义先说话了：“‘桂香园’一向还卖得不错的，怎么就关了？”高瘦子说：“唉，要不晓得内情的人看，倒像还热闹。按说老板为人也还不错，就是哪有像曾老板这样的本钱。淹水前，就已经快拖不起了，他要我们先回家，等水退了再说。我们原指望等水退了，他可以招我们回去，哪晓得他说‘桂香园’不办了。”矮胖子接口道：“曾老板，从黄陂街到长堤街，大半个汉口，三个铺子里头垮了两个，我们靠手艺吃饭的都惨了，整整一年饭碗没得啦！”田贵义道：“我不是曾老板，我姓田，这位才是。”

两个人见认错了人，连忙又起身施礼。广诚道：“不客气，请问二位尊姓大名？”两个还没完全坐下去，却又赶忙站了起来。高瘦子说：“我免贵姓钟，叫钟云泰，他们都叫我钟长子。”矮胖子说：“我姓姜，姜立金，都喊我姜胖子。”田贵义道：“钟师父谈吐，倒不像是做活养家的人。”钟长子不好意思地说：“不瞒老伯，我家原来也有点殷实，小时候还读过几年私塾，认得些字，也常读点歪书。后来几个叔叔吸鸦片，把个家败了。我十一二岁就逃荒到无锡，算我运气好，拜到了师，从学徒做起，说起来，这都有二十年了。”

田贵义点了点头，慢慢地说：“二位师傅，我们‘通成’还没有开红案，因为小吃进料、储料都很好算计。一开了红案，要由来的客人点菜。客人胃口千般万种，那就得算好每天要预备几多鱼、几多肉、哪些青菜、哪些佐料。现在我们还没有这个板眼能算清楚这些，不备着，又怕客人点到了，会得罪了客，砸了招牌，备了嘛，卖不完又怕要臭要坏。所以还不敢开红案。”他没说其实厨师非常难请，不是手艺不怎么样，就是开的工钱太高了。

钟长子哪里想到后两条，就事论事地赔笑着回话：“田爷，酒菜比小吃赚钱得多，小吃做得热闹，辛辛苦苦赚得到几个？您驾比我们有数的。您要不信，红案一开，只消做两三天，您心里就有底了。您驾这里离菜场近，公新里后面出去就是那么大一个集市，买菜比我们前花楼还方便。有些不常用的菜，等客人点到才去办都来得及。”

田贵义摇头道：“话是这么说，中午买菜倒好办。餐馆的生意一大半是在晚上，那时集市都散了，哪里有得买？哪里会好办？我看不好办哪！”

钟长子一听有些急了，连忙接口说：“田爷，这您驾不消担心。菜场那边，常卖菜给你的人一做就熟了的。有了您驾大买主，哪个不想赚钱？他们会想尽法子让你看得上。只消几天，他们就比你还清楚，哪些好卖，哪些您驾说要就要，每天该先送几多，预备几多来为您驾应急，又哪些该到下午才送。您驾是等菜送来，挑了、点了才付账，您说的那些，哪用你老自己去操心咧？”

广诚听钟长子说得在理，而田贵义却故意反着说。他虽不懂“欲擒故纵”的讲究，却也听出名堂了，不由得从心底佩服自己的管家。心想着隔壁“祁万顺”，年初就开始卖些简单的下酒菜了，已经吸引过去了不少客人，不能不说是家门口的冤家！而“祁万顺”备菜的做法，就和钟长子说的差不多。

田贵义换了个话题问：“那请问二位擅长什么菜系？”钟长子说：“您老问菜系，我们都是下江人，当初拜师学的是淮扬菜系，就是你们说的苏菜。不过在武汉，讲菜系讲多了，生意反倒不好做。武汉来往客人天南海北，什么口味都有。只能看客人的味口来做，不能单做独一样苏菜。”他扳起手指：“其实川、粤、苏、鲁四大菜系，不过是不同地方，特产不同，弄出来不同口味。”

田贵义笑了：“你是说，因‘靠山吃山，靠海吃海’，才弄出来菜系？”

钟长子一看田管家笑了，顿时大为放松，接口道：“是唦、是唦！湖北是鱼米之乡，什么都不缺，又吃山，又吃水。”田贵义又一笑：“不错不错，吃的东西多。依你说，要是同样的鸡鸭鱼肉放在这里，哪个菜系做法都差不多喏？”

钟长子一听急了，他哪是这个意思，连忙摇着双手，说：“不是、不是！怪我没有说清楚，同样的东西，各菜系做法是大不相同的。要说起来，四大菜系的讲究是‘锅上面的功夫’，湖北大师傅考究的是‘锅底下的功夫’。”

田贵义认真地插话：“嗯，锅底下？么功夫？”钟长子连忙掰着指头说：“就是‘火候’啊！比方说炖、焖、煨、焐，外行看来，都是加水一煮，其实这里头，讲究大了，几句还说不仔细。就是一个‘蒸’菜，看是什么菜，配料和火候也大不一样。”广诚听得高兴，站了起来。

田贵义点了下头，说：“这么深的学问？真是隔行如隔山！”姜胖子插话了：“田爷，客人点菜的时候，茶房先要学会看客人是哪里人，想法弄清他的味口，告诉厨房。要是北方人，就口重，又喜欢葱蒜；云贵川来的、湖南的，都喜欢辣；广东人就吃得淡、鲜；下江人离不开糖，又喜欢带点酸。我们都是打听了是哪里人，才敢选料下锅的。”

田贵义还是装作不懂，又问：“二位师傅说了好多，我也听懂了要‘因口调味’。那二位到底拿手做哪些菜呢？”

钟长子找到机会表达，好像来了劲：“苏菜菜谱上的，我们多半都会做。先说鱼菜吧！湖北人吃水产讲究只吃‘有甲有鳞’，所以‘桂香楼’菜谱上就把‘松鼠鳜鱼’摆在第一。还有糖醋鳜鱼、葱烤鲫鱼，清蒸鲥鱼，白汁元鱼，一大堆。再说点别的，像油爆大虾、清炖甲鱼、莼菜鱼片、雪花蟹汁。这当中虾菜最好卖，便宜，起锅也最快。不过，这里头，像鱼片刀工麻烦，甲鱼费火费时，除非做席，平常一般都不备。对客人就说是要先预定、才能保鲜活，这样说，他们是听得进去的。”

田贵义又问：“就鱼虾？”钟长子忙又说：“鸡鸭鱼肉我们都能做。鸡鸭菜有扬州卤鸡、三套鸭、溜子鸡、南京的金陵盐水鸭、板鸭，苏州的八宝船鸭，这都是又可以单点、又可以上席的大菜。肉菜有肉脯、松子肉、樱桃肉……再有，当初‘桂香园’虽说是苏菜馆，可菜牌上也写着川菜的肉丝、肉片、猪肝、腰花炒菜和鲁菜的烧卤。这些菜做起来容易，等的时间少，客人点得也最多。卤菜又能先做好，放几天也放得，上桌快，也特别好卖。”

田贵义又插上一句：“那素菜要不要呢？”钟长子接道：“当然要啊！客人每次都还喜欢点个把素菜。您驾莫小看了素菜，那是大有名堂的。时新青菜又好吃又好看，堆头大、还卖得出价。还有豆腐、面筋、笋、蕈，是素菜的‘四大金刚’！这些我们两个都能做。”姜胖子插进话说：“光说没有用。曾老板和田爷要是不信，只管点了，请田爷派人买了料，我们当面做出来。”

广诚点了下头，就选了松鼠鳜鱼、油爆大虾、樱桃肉、炒腰花和一个苏式家常豆腐，一个烧茄子。后面两个素菜静娴做得最好，广诚暗地要比较一下，好看看两个的手艺。当日让两个说出一应采购的原料，由田贵义记下。又请两个吃了顿便餐。

田贵义等两人离开了，对广诚说：“上了红案好是好，但是点菜喝酒的人恐怕远不如吃小吃的多，占桌子的时间长，你细想过没有？”广诚笑着说：“自从田爷说过要走‘三步棋’，我都想了十几年了，哪会没想清？我打算，以后小吃还是我们立家之本。你看豆皮、瓦罐鸡汤卖得多好，又热闹，起码赚了场子！田爷，现在托你老的福，赚了几个钱，我们把胆子放大点，通成的二楼也可以腾出迎客嘛！明天试过，要是他们两个手艺可以，您就和他们谈工钱。”田贵义明白了广诚决心很大，连说知道。

次日钟、姜二位特地换了一身干净衣服前来。广诚和田贵义跟到“通成”的厨房里看了片刻，钟、姜才刚展示出刀工，就看出确非泛泛之辈。广诚和田贵义便到六号堂屋的八仙桌上去放心等候。

最先上桌的是松鼠鳜鱼，但见盘中的鱼活像个竖卧盘中的松鼠，昂首翘尾，外翻的鱼肉经油炸后，色泽金黄，酷似茸茸的松鼠毛，姜胖子把盘子刚放到桌上，紧跟上来的钟长子端着油勺将滚热的糖醋卤汁淋浇到菜上，只听到“松鼠”吱吱发出声来。田贵义忍不住低声叫出“好！”广诚也满意地点了点头，用筷子点着菜，对田贵义说：“田爷，请！”

接着上来的是两道“快菜”，油爆大虾艳红挺括，虾壳爆裂突起，肉壳若即若离，入口一舔，壳就脱了。虾肉又鲜又嫩，咸鲜中略带甜酸。广诚边吃边说道：“这是杭州的做法了。”田爷却另有所钟，道：“你看这腰花真是又嫩又香，切得也真见刀功。”

等兼有无锡豆干和苏州甜食味道的苏式家常豆腐和茄子端上来，广诚已经把这当成一次美食享受了，豆腐卤汁丰富，味道鲜甜，软糯适中，两个人几筷子就吃了半盘。这时最后一道樱桃肉上来了，其实就是红烧肉，只是小如樱桃、色泽红亮、嚼在口里又香又软，只让二人连呼美味。

广诚吃得高兴，把二位厨师喊来面前，问这些菜里面还有什么讲究。姜胖子说：“这几个菜当中，腰花其实是属鲁菜的。我们说过我们别的菜系也能做的。”田贵义不住地点头。钟长子说：“怕您见笑，我们学徒时，师傅告诉我们说，当年乾隆下江南，想吃鱼，偏偏鳜鱼是敬神的祭品，厨师怕宰杀‘神鱼’犯忌，所以就把鱼做成了松鼠样子。我们在‘桂香园’的时候，点这个菜的人格外多。”

广诚给田贵义丢了个眼色，自己起身进账房去了。田贵义用手指着旁边的椅子说道：“二位辛苦了，请坐下休息下吧。两个师傅手艺不错，只是二位想开多少工钱呢？”

钟、江拘束地坐下，互相望着，大半天不敢开口，互相推诿着，连脸都红了。结果还是钟长子吞吞吐吐地说话，他提出的工钱要求竟只有“通成”二等员工的水平。

广诚在里面听说后，忙叫田贵义到里面去，说不可亏了人家，就按一等员工工资，小费照分。田贵义到外间向他们说出后，钟长子两眼发直，姜胖子喜上眉梢，高兴得一跃站起来。姜胖子口才不如钟长子，但出语没什么城府，连说他们两个原只想有个活做，他们自己开的是在“桂香楼”要求了几年都没有同意给他们的工钱，还生怕会说高了，很少听说老板说出的工钱比自己要的还高的，可见曾老板心怀仁慈。广诚听得满心高兴。两个厨师谢后，当下就去抢着做活去了。

几天后，店里开始出售卤菜和各式菜肴，门口也打出了“承办酒宴”的启事。钟、姜二位开始掌勺。

汉口退水后，工厂店铺很多开不了门，失业人数大大增加。人们手头拮据，吃东西的人也少了。“通成”虽说一直在正常营业，顾客数量却不如水灾前。但是由于广诚和田贵义的努力，“通成”的新品种在不断地增加，随着鸡汤和酒菜的推出，兴汉家酒坊的酒也供应大增，“通成”的档次明显提高，利润也在上升。

一切均按广诚的期望在发展。到1933年，凡外地来汉的客人，十之七八知道武汉有家‘通成’。除原来静娴传授的莲子汤、淘气的面食外，市上盛传“通成”的厨师有“四大金刚”，被称为章狗子、胡豆皮、钟长子和姜胖子。