对于美食的选料既要符合营养保健的基本要求，又要注重食物的自然风味，同时确保食品的卫生与安全问题。因而在选用各种食品原料时，应考虑以下一些基本要求。

1．主食类

在选择主食类食品时，首先要考虑的应当是绿色食品、有机食品或是无公害食品，然后根据当地货源情况考虑品种与口味。如现在市场上大米品种相当的多，应该选择绿色、优质、糯香、新上市的大米。在选择主食时还应考虑适当搭配杂粮、薯类、豆类等的比重。

2．畜肉类

在选择畜肉类时，要注意肉类的新鲜程度和肉的类型。肉的类型即为来自动物的哪一部位。明确肉的类型，以适应于烹调哪方面的菜肴。在选择各种肉类时，还应注意观察是否具有检验合格标志，以防有病畜、“注水肉”或是可能存在激素污染的问题，因而对于所需的各种肉类，最好到肉类专卖店或是当地信誉度高的正规商店买“放心肉”。

3．禽、蛋类

对于禽蛋类最好是选择野外放养的，而尽量不选用规模圈养并喂配合饲料的禽蛋类，这是因为放养的禽蛋类既营养又安全。特别是有些地方，在草原放养的鸡，不仅其肉味鲜美，而且放养鸡下的鸡蛋，其脂肪、蛋白质、维生素、钙、铁等各种营养素的含量要比人工养鸡场的要高得多，因为这种鸡吃得全是草原上的昆虫和草籽。又如放养鸡的鸡肠、鸡肫、鸡肝等可以做出美味菜肴或鲜汤，而规模圈养鸡的鸡杂却不能做出如此鲜美的风味。

4．水产类

选择水产类食品最重要的是新鲜，而对于不新鲜的鱼类不仅鲜味大减，而且还可能存在某些有毒有害物质。因此选择水产类食品一定要新鲜，如选择淡水产鱼类一定要是活的。另外，不要选择畸形的鱼，因为畸形的鱼，常可能由于受环境中有毒物质严重污染，使动物细胞染色体畸变所致，因而不能吃。

5．蔬菜类

蔬菜应选择当季的，由于当季的蔬菜受阳光的光合作用的面积较大又时间长，因而其维生素、矿物质等营养素的含量要比反季节储存的菜高得多。在选择蔬菜时还应注意蔬菜的色泽如何，是否为蔬菜应有的正常绿色。这是因为有的蔬菜颜色过分深绿，是由于使用化肥农药过多引起的。因此，为了营养与安全起见，应到专卖店或正规大型超市买无公害蔬菜。所谓无公害蔬菜，即没有农药残留或者所使用的是对人无害的生物农药。