蔬菜所含的膳食纤维、特殊物质和水分对减轻人类体重，减少脂肪的堆积都极有好处。蔬菜中的膳食纤维在肠道中停留时间短于其他食品，可以干扰营养物质的过分吸收，减少脂肪堆积。同时膳食纤维本身的产热能力极低，可以降低热量的贮存。此外蔬菜中含有的许多物质都能促进脂肪的分解，使体内的脂肪消耗。

有利于减肥的蔬菜包括：芹菜、白菜、菠菜、韭菜、白萝卜、黄瓜、大葱、南瓜、冬瓜、豆芽菜等。

肥胖人宜多吃一些蔬菜——许多人有这样一个误解。认为吃蔬菜、水果不会发胖，因而大吃特吃，尤其是那些身体偏胖或担心发胖的人，不敢吃荤菜，只好猛吃果蔬，结果身体不但不瘦，反而越来越胖。为什么呢？

这是因为这些人没有经过选择，过多地食用果蔬，果蔬中大量的碳水化合物被机体吸收后，无法被机体正常消耗，就会堆积在体内。我们在本书前面讲过，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三种，像葡萄糖、蔗糖、淀粉都是它们的存在形式，它们是人体内产生热能的主要物质。有些菜和水果含糖量较高，吃多了就和多吃肉、多吃米面一样，必定有大量碳水化合物消耗不掉，这些多余的或过剩的碳水化合物会转化成为脂肪，所以人也就变胖了。

因此，吃什么样的蔬菜很有讲究。一般来说．有利于减肥的蔬菜包括：绿豆芽、芹菜、白菜、菠菜、韭菜、白萝卜、黄瓜、大葱、南瓜、冬瓜、豆芽菜、洋葱、西纻柿、胡萝卜等。

下面介绍几种最具代表性的蔬菜。

1．绿豆芽

味甘性凉，含植物蛋白、维生素较多，常烹炒、凉拌、煎汤食用，有助于消腻、利尿、降脂。

绿豆芽含水分较多，被身体吸收产生热量较少，且不容易形成脂肪堆积在皮下。

2．韭菜

韭菜含丰富的维生素，因富含植物纤维，有通便作用，能排除肠道中过多的宿便。它不仅本身脂肪成分极少，而且营养物质被肠道吸收少，同时它还能减少别的食物在肠道停留的时间，减少肠道对脂肪等的吸收，利于减肥。

3．黄瓜

黄瓜含有丙醇醋酸，能够抑制食物中的碳水化合物在体内转化成脂肪。

4．白萝卜

白萝卜中含有辛辣成分芥子油等挥发物质，能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢，防治其在皮下堆积，以减少发胖。

5．芥菜、洋葱、蒜苗

这些蔬菜也都含有一些挥发物质，有助于去掉人体内的脂肪，有利于保持苗条的身材。

6．冬瓜

冬瓜含的营养成分较少，且能去掉体内过剩的脂肪，具有较强的通便作用，不妨经常食用。冬瓜味甘淡而性微寒，具有利水消肿，清热解毒之功效。冬瓜减肥功能在利水化湿。《食疗本草》记载：“热发者服之良，患冷人勿食之，令人益瘦，欲得肥者，勿食之，为下气，欲瘦小轻捷者，食之健人。”

由此可见，冬瓜是减肥佳品，作羹做菜时若能留存其皮，效果则更佳。