厨房的刀具主要用于对食物原料的加工分离，按其设计菜谱要求切成相应的形、块、丝等。在加工切配过程中也得注重卫生问题，否则也会造成食物被异物掺入，或受到病原微生物的污染。使用刀具的卫生要求，包括刀具选用、生熟分开、一用一清洗及刀架卫生等。在选用刀具时要注意其质地不会有有害金属溶出而污染食物，最好采用不锈钢或化学性质稳定的金属材料制成或镀钝锡（含铅10%以下）的刀具。生熟分开，即在切配生食物朴食品时，必须备有生熟两套刀具并分开使用。在每次切配完毕后及时做好清洗和消毒，消毒的最简易方法是直接在火上焚烧一下，如有黑烟纹可用酒精擦拭一下即可。

清洗干净的刀具，不能随便乱放，必须分别放在生熟专用的刀架上。在保持刀架整洁卫生方面，不论是切熟或生的刀架，都要定期清洗消毒。消毒方法是用干净的抹布，蘸上消毒药液涂擦刀具，也可拆下来按炊具卫生要求进行消毒。

在砧板上最易粘附油污、肉屑、菜泥、汤汁、淀粉等，加之适宜的室内温度，常为细菌生长繁殖的场所。据调查，在不干净的砧板上，仅1平方厘米就可能生存20多万个细菌。如果用这样的砧板切菜，甚至于切熟食和凉拌菜，细菌就会进入食品中去。人吃了如此加工后的污染食物，就很可能引起食物中毒或是肠道传染病。

做好砧板的清洁卫生，是防止病从口入的措施之一。砧板的卫生保洁，具体做法是在每次用后刮去污物、反复洗刷、清水洗净、消毒、晾干。常用消毒方法是酒精烧灼法、消毒液涂擦法、沸水反复浇注法等。在切配食物时必须具备两套砧板。即切配生食物与熟食品的砧板分开使用，以防生熟食物交叉污染。