食物从生产、加工、运输、销售、烹调等各环节中，都可能受到环境中各种有害致病因子的侵入，以致降低食品卫生质量与营养价值，如果食用了被污染的食品，就会引起急性或慢性食物中毒。

常见食品生物性污染，主要包括细菌性、病毒性及寄生虫污染、真菌及真菌毒素污染。各种病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌污染等。真菌主要污染粮油作物，如黄曲霉毒素等有强烈的致癌性。畜肉中常见的寄生虫污染食品后，如果食品在食用前未烧熟煮透，囊尾蚴、旋毛虫等寄生虫会在身体组织内繁殖，而诱发相应的寄生虫病发生。

1．细菌性食物中毒

约占全部食物中毒的60% ~ 70%，其主要原因是食物受到细菌污染，使食物含有大量致病菌，或由细菌产生大量毒素，或是两者同时存在于食物中而导致食后中毒。细菌性食物中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，尤其是6~9月份。因为这个季节极易引起细菌在各种动、植物中迅速生长繁殖，加之烹调、贮藏不当、灭菌不严，所以易发生中毒。

2．真菌毒素食物中毒

如赤霉病麦面、霉变甘蔗中毒、霉变花生或玉米中毒等，主要是因为食物在生长、收割、运输、贮藏、加工、销售过程中，被产毒真菌污染并在食物中产生大量毒素而引起。