有关食物中毒的消息，随着天气的变暖又开始频繁见诸于各个媒体的社会新闻。不论动物性或是植物性食物，在常温下放置一段时间后就会变质。变质后的食物，有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发霉变味，有的还产生一股难闻的哈喇味。

引起食物变质的主要原因是微生物的作祟。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足其自身的需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量较小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此类物质会发生氨臭味及酸味，食物也因此失去原有的坚韧性及弹性，并出现颜色异常。 食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所出现的发酵。

食物变质的第三个原因是食物的化学反应。油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不安宁、极易被氧化，产生一系列化学反应。氧化后的油脂有一股较浓重的哈喇味，如变质的肥肉其颜色还会出现黄变的现象。

变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也下降，会产生某些毒素危害人体健康。