酱油是一种常用的调味品。目前市售的酱油，主要有天然发酵酱油、人工发酵酱油、化学酱油、减盐酱油、无盐酱油等。一般天然发酵酱油为最好，具有浓郁的酱香，味厚鲜美，风味独特人工发酵的酱油，其风味仪次于天然发酵酱油。化学酱油是以豆饼为原料，用盐酸水解豆饼中的蛋白质，再用碱水中和，过滤后加入酱色而成：

对于各类酱油，卫生部已规定，存销售酱油的标签上必须注明是发酵酱汕还址化学酱油。

选购酱油的窍门如下：

(1)色泽：红褐包或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌

(2)体态：澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。

(3)气味：有酱香和酶香气，无其他不良气味。

(4)口味：鲜美醇厚，咸甜适口，柔和，没有苦、酸、涩等异味。

在食用酱油时，除了一些高级瓶装酱油可以直接调味生吃外，对于其他的散装酱油和瓶装酱油，在买回来后应加热煮沸后方可食用。这是由于在生产、储存、运输和销售等过程中，常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至可能受到肠道致病菌的污染。

对于酱油的保存，尤其是在热天，更要小心谨慎。对热天买回的散装酱油，应先烧开，待冷却后再加盖保存。如果买回来的酱油放几天，表面已产生了一层白膜，这是一种不怕盐的产膜酵母菌，在外界气温较高时，通过不洁的容器和尘埃使酱油受到污染而引起的。这时应用纱布将白膜滤去，再将滤过的酱油加少许食盐烧开，待冷却后在酱油的表面滴儿滴食油，使油浮在表面与空气隔开，以阻止细菌的生长繁殖、或者在酱油里放几瓣去皮大蒜，以利用大蒜素来抑制细菌的生长繁殖，不使酱油长出白膜。对于已经长了白膜的酱油，不仪缺乏香气和滋味，而且还出现霉臭气，那就不能食用了。