食用油分为植物油和动物油两大类。植物油主要有菜子油、芝麻油（又称麻油、香油）、豆油、花生油、葵花子油、橄榄油、玉米油、棕榈油等。动物油又可分为水生动物油和陆生动物油两类。水生动物油主要有鲸鱼油、鲤鱼油、海狗油等，陆生动物油主要有猪油、牛油、羊油、鸡油等。我国城市居民以植物油为主，农村居民以动物油——主要是猪油为主。

鉴于当今市面上销售的食用油是以植物油为主，而动物油大多来自家庭买肥肉自己炼制，这里我们只介绍如何鉴别植物油的优劣。

1.嗅辨

每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至45~ 50℃时气味更加容易分辨。食用油巾若有哈喇味或臭味，则表明食片用油已变质酸败，不宜食用。

2．尝味

用手指蘸少许油，涂抹在舌头上辨别一下滋味，一般应没有异味、，如带有酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。具有焦煳味的油，质量也不好。

3．看色

食用油多呈淡黄、黄、棕色，品质正常的油脂，一般应该完全透明。

4．加温

水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易储存。可取油或放入锅或放在勺上加温，升至150~180℃时，若油巾出现大量泡沫，又发出吱吱声响，说明油中水分较大；若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败：质量好的油是泡沫少而又消失快。

5．试验

在瓶内油底部用吸管抽一些油，滴在玻璃上，在油上再滴一滴碘酒，要是油立即变成蓝黑色，就表明油内掺有米汤，因为米汤是淀粉，遇碘即出现蓝黑色。

6．燃烧

将油滴在报纸上，点火燃烧时，如果听到“叭叭”的爆炸声，说明油内含水，

对于买回来的油如果储存时间过长，使油脂变得混浊并产生一种难闻的和刺激喉咙的蛤喇味，这时不仅油味显著异常，营养价值也大大降低，而且食用后还会引起中毒。中毒的原因是油脂酸败过程中产生的过氧化脂质，破坏人的血液循环系统所致。

防止油脂酸败的基本要求是：①避光贮藏，可用棕色瓶或不透明的盛装贮藏，也可用黑色塑料袋套在油桶上，或放在不见光的橱柜里；②在干燥、阴凉、低温处贮藏，并且要求温度越低越好；③防氧化，盛装油的容器内要装满油，不留多余空间，使尽量排出多余的空气；④在油中即加入丁香、花椒等抗氧化剂；⑤油炸用油不可反复或长期循环使用。炸过两次的油，有害物质多于营养，若不是缺油吃，最好倒掉。