南瓜中含有丰富的β-胡萝卜素，这可使植物本身免于染病，避免过多的阳光以及其他自然产生的困境。有很有力的证据可以佐证β一胡萝卜素也能使人类免于各种的疾病。例如，在饮食中获取更多的β一胡萝卜素可对抗各种癌症，包括胃癌、食道癌、肺癌和结肠癌。南瓜中有一种化学物质酚酸，可以与强力的致癌物质结合，使它们不易被吸收。

β一胡萝卜素或许也是南瓜能预防心脏病的一个因素。有些研究显示，饮食中摄取含有大量β一胡萝卜素蔬菜水果的人，比起饮食中供给较少的人罹患心脏病的危险来的低。

对于容易过敏或感染的人，适当地食用南瓜可帮上另一个忙，因为南瓜中的β一萝卜素在身体中会转化为维生素A。美国的拉各医生在她的《妇女健康的食物与食谱》中说，维生素A强化免疫系统，能预防呼吸性疾病及过敏。

除了富含β-胡萝卜素和其他植物性营养素外，南瓜也含有极丰富的膳食纤维。例如，一杯玉米薄片含有1克的膳食纤维，而半杯的罐装南瓜含有3克以上，为每日需求量的60~10。

铁质是南瓜另一种主要成分。半杯南瓜差不多提供2毫克的铁质，约为男性建议使用量的20%，以及女性建议使用量的13%。这点对妇女而言格外重要，由于每个月有生理期，所以需要固定补充铁质。

比果肉所含的铁质还要多的是南瓜籽。30克（约为140颗南瓜籽，为一个手掌大小）差不多含有4毫克的铁质，大约为男性建议使用量的40%和女性建议使用量的27%。此外，30克的种子也有同样多的蛋白质（9克），相当于30克的肉，美国俄亥俄州布克什维尔营养顾问以及美国饮食协会发言人汤玛做了上述的表示。