小时候，我们都听过胡萝卜对眼睛有多么的好。如今研究人员对胡萝卜则有全新的认识。胡萝卜的疗效不只在视力，它还包含许多可预防某些癌症、降低胆固醇和预防心脏病发作的化合物。

胡萝卜富含β一胡萝卜素，可对抗氧自由基。氧自由基是体内不稳定的分子，会造成不少症状，如心脏病、癌症以及造成老年人视力消失主要因素的黄斑退化等。正因为β-胡萝卜素的抗氧化作用，它能使人的肺更年轻—所以，吸烟的人应该多吃胡萝卜为好。

研究人员表示，我们从饮食中获取愈多的抗氧化剂，死于癌症的可能性就愈低。针对1556名中年男性的研究，美国得州大学公共卫生学院医学中心和西北大学医学院的研究员发现，饮食中富含β-胡萝卜素和维生素C的人比很少食用的人，死于癌的危险减少了37%，特别是对于肺癌来说。

即使没有维生素C，β-胡萝卜素已含有强大的效力。研究显示，摄取较少β一胡萝卜素的人比较容易得某些癌症，尤其是肺癌和胃癌。此外，摄取大量胡萝卜以及富含β-胡萝卜素的蔬果和相关复合物的人罹患心脏病的概率会降低。

路特葛大学营养学教授暨食品科学系主任罗杰斯表示：“半杯煮好的胡萝卜含有12毫克的β一胡萝卜素，大约是人每日需求量的两倍。”

除了β-胡萝卜素外，胡萝卜还包含另一种能抗癌的抗氧化剂a-胡萝卜素。在一份研究中，国家癌症协会的研究员发现，摄取低剂量a-胡萝卜素的人，发生肺癌的概率比较高。

胡萝卜中的β-胡萝卜素负有双重责任，在体内能转换成维生素A，可增进视力。胡萝卜对眼睛的好处众所皆知，因此二次世界大战时英国的研究人员种植了β-胡萝卜素含量特别丰富的胡萝卜，好让飞行员在夜间看得更清楚。

为了能在昏暗的光线中看得清楚，维生素A会形成一种眼睛所需的粉红色色素来加强视力，这种色素称为视紫质，位于视网膜中对光线相当敏感的地区。你获得的维生素A越多，身体所能产生的视紫质就越多，反过来说，维生素A摄取不足的人会得夜盲症，在傍晚后开车或在昏暗的戏院中找位子都会有困难。