豆类过去被称为是穷人的肉类。但更精确的说法应该是健康人的肉类。与红肉一样，豆类富含蛋白质，但脂肪含量少，尤其是具危险性且会阻塞动脉的饱和脂肪少。

例如，一杯黑豆所含的脂肪少于1克，来自饱和脂肪的则不到1%。另一方面，255克煮熟切碎的瘦牛肉含有15克的脂肪，其中22%是饱和脂肪。

豆类也是必备的维生素与矿物质丰富的来源。半杯黑豆含有128微克的叶酸，是每日需求量的32%，叶酸是一种能降低心脏病的危险并对抗先天性缺陷的维生素B。同样的分量含有2毫克的铁质，为每日需求量的11%，还有305毫克的钾质，为每日需求量的9%。钾质已被证实是一种可控制血压的矿物质。

虽然豆类不是唯一可降低胆固醇的食物，但确实是最好的一种。豆类含有可溶性膳食纤维，与苹果、大麦和燕麦麸中发现的树胶状物质相同。可溶性膳食纤维进入消化道时，能诱拐含有胆固醇的胆汁，使它们被吸收前就排出体外。

美国肯塔基大学糖尿病营养指导以及《神奇的豆类》的作者吉儿说：“每天吃1杯煮过的豆类。6个星期后约可降低10%的胆固醇。”虽然10%似乎不是很多，但每减少1%胆固醇，罹患心脏病的危险就减少了2%。

对任何人而言，豆类都可以降低胆固醇，并且胆固醇愈高，效力就越好。在肯塔基大学的一份研究中，每天给予20名患有高胆固醇的男性大约3/4杯的扁豆和白豆，3个星期后这些男性的胆固醇总数平均下降了19%，心脏病发作的危险可能减少了40%左右。然而更棒的是，危险的低密度脂蛋白胆固醇（会刺穿动脉的物质）则减少24%。

所有的豆类都能降低胆固醇，即使是罐装烤过的豆类。在肯塔基大学的另一项研究中，24名高胆固醇的男性每天食用一杯番茄酱汁中的豆类达3个星期，胆固醇总数下降了10.4%，而他们的甘油三酯（另一种会造成心脏病的血脂肪）则下降了10.8%。

豆类在维持低胆固醇质中还扮演另一个比较不直接的角色。它们具有相当的饱足感，所以食用豆类后，会减少食用脂肪的欲望，食用较少的脂肪对维持低胆固醇是相当重要的。

吉儿指出：“豆类是高纤维食物，而高纤维食物会让人有饱胀感。”研究发现，事实上，食用豆类煮成的浓汤比马铃薯熬成的浓汤所获得的饱足感持续的时间更长久。

另外，类食物还可维持血糖值的稳定，对糖尿病有积极的预防与治疗作用。这是因为它们富含复合碳水化合物。不像含糖食品会把糖分（葡萄糖）一股脑地释放到血液中，复合碳水化合物被消化的速度更缓慢。

科学家们还一致认为：这些低脂、富含膳食纤维的豆类是对抗癌症最好的食物。豆类含有各式各样的化合物，木素、异黄素、植物皂质、植酸以及蛋白质酵素抑制剂，研究显示，其能抑制癌细胞成长。这些化合物可抑制正常细胞转变成癌细胞，并且在某些情况下还能防止癌细胞成长。