牛腿分内腿肉与外腿肉两部分。内腿肉主要是屈股的股薄肌、内转肌与半膜样肌等；又有内、外侧之分，外侧脂肪较多红肉较少，内侧正好相反，是脂肪较少而红肉较多，到了近腰部的内转肌部分，其肉质要比半膜肌部分更硬、更韧，这与脂肪更少不无关系。

外腿肉主要是由伸直膝盖的股四头肌所构成，多呈球形，轴心成蕊状的部分，肉质软细，脂肪含量较低，可用来作牛排、烤牛肉、炖牛肉汤、喜烧锅等，适合不喜欢摄食脂肪的人，当然亦适合不能吃太油腻的人食用。

此外，股二头肌下半部的肌肉，也属于腿肉的一部分，是运动量大的肌肉，其肉质比前述的腿肉都来得粗硬但富弹性，蛋白质多而脂肪少是它的特质，取之切薄片来烧烤、切角块来煮汤都很理想。

东西方国家，都喜欢用白萝卜块或红萝卜块，或是两者并用，一道炖煮牛腿肉汤，在汤中加几粒花椒或姜片，口味、营养都兼具之余，对身心的影响更见效果。

萝卜营养丰富，所含维生素C不亚于一般水果，矿物质含量也不缺，尤其是钙质的好来源；更重要的是，它含有多酶类，健康肠胃、消磨食积效果佳，可消化体内油脂，避免堆积肥胖。萝卜还有抗菌作用，这些好处，由日本人吃生鱼片、油炸物都配食生萝卜，又喜欢以萝卜块炖煮，都可以证明日本人把萝卜助消化、能杀菌、消油腻的特质充分发挥在日常饮食上。

胡萝卜的营养价值亦值得一提，它所含丰富的维生素A，是眼睛视力的守护神；近年来，临床医学实验也证明，胡萝卜对某些癌细胞，尤其是肺癌，有一定的抵抗抑制效果。

再者，胡萝卜含有的槲皮素、山柰酚能增强血流量，降血脂，促进肾上腺激素分泌，有降压、强心、降血糖作用。

取牛腿肉来搭配萝卜、胡萝卜，不但适合平日食用，亦可作为心脏血管病变、高血脂、高血压、肥胖、糖尿病等患者的食疗辅助食物。