老年人生活照料(唐莹等)_任务二老年人营养状况与进食能力评估（1 / 1）_老年人生活照料最新章节免费阅读无弹窗

学习目标

知识目标：掌握老年人的营养状况的分类。

掌握老年人进食能力的评估。

能力目标：能正确评估老人的营养状况和进食能力。

工作任务描述

李奶奶，67岁，两年前因脑卒中导致右侧肢体偏瘫伴有口角歪斜，康复锻炼半年后其肢体功能得到好转，但其偏瘫肢体肌肉存在萎缩现象，家人已为其请照护员照护其日常饮食，因其牙口不好，经常吃一些松软的食物，饮食较为单一，并且在进食照护中李奶奶经常出现呛咳和气喘表现，今小张作为照护员评估李奶奶的营养状况和进食能力。

问题思考：

1.李奶奶营养状况如何？

2.如何评估李奶奶饮食照护的需求？

3.李奶奶进食能力如何？

4.李奶奶饮食时出现呛咳、喘息，原因是什么？

5.针对以上情况，小张应该怎样处理？

工作任务分解与实施

一、评估前准备

1.照护者自身准备：具备老人饮食照护相关专业知识；着装得体大方，洗净双手。

2.物品准备：根据老年人身体状态选择记录纸、笔。

3.环境准备：环境宽敞明亮，温湿度适宜，无异味，必要时室内通风换气。

二、沟通

1.确定信息：确定老人的个人信息，明确护理人员和老人之间的关系；

2.介绍：得体、恰当地称呼老人，建立初步信任关系；

大方得体正式的自我介绍（姓名、职位、职责）；

告知老人本次操作的原因、目的，征求老人的配合。

三、老人评估：评估老年人的营养状况和进食能力

常用指标：身（长）高、体重、围度、皮褶厚度、握力等。

四、结束任务

1.再次确认评估资料真实性，告知老人及其家属任务结束。

2.表达对老人及其家属配合的感谢，嘱老人有任何不适及时告知。

3.完整记录，礼貌离开。

4.注意事项：随时观察、保证安全、完整记录、随机应变。

六、资料、记录整理

营养状况和进食能力，汇报上级和家属。

必备知识

老人营养状况与进食能力

1.营养状况

人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检测以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。

图5-1-1 营养状况评估指标

（1）身高（height）：为站立式测量人体的长度，常用于健康人群和能站立的病人。

测量步骤：①上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开呈60°；足跟、骶骨部、两肩间区与立柱接触；躯干自然挺直、头部正直，耳郭上缘与眼眶下缘水平。②测量者立于被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。③测量者读数时双眼应与压板平面等高读数，精确至小数点后一位，即0.1cm。

（2）体重是营养评价中最简单、直接和常用的指标。尽管测量中影响因素较多，但体重的测量值仍是反映机体营养状况的直接参数。体重测量要求：清晨空腹，排空大小便，男性着短裤，女性着内衣（或固定衣着），立于称中央，动态监测体重时，测量条件保持一致。体重指数计算方法如下：

表5-1-3 BMI评定标准

（3）上臂围（cm）=上臂紧张围-上臂松弛围；可反映营养状况，且与体重密切相关，可反映肌肉的发育状况。一般差值越大说明肌肉发育状况越好，反之越小说明脂肪发育状况良好。上臂围可反映肌蛋白贮存和消耗程度，是快速而简便的评价指标，也能反映能量代谢的情况。

（4）皮褶厚度：上臂肱三头肌部→代表肢体皮下脂肪堆积情况；肩胛下角部→代表躯干背面；腹部（脐部）→代表躯干腹面；髂嵴上部（髂部）→代表躯干侧面。

皮褶厚度可反映全身的脂肪含量，也反映人体皮下脂肪的分布情况。临床常用皮褶厚度估计脂肪消耗情况，并作为评价能量缺乏与肥胖程度的指标。

2.老年人饮食的种类

根据老年人的咀嚼、消化能力以及全身的身体状况，将老年人的基本饮食根据食物质地不同分为四大类。

普通饮食：日常常选饮食。不需要特殊加工或制作，老年人可以根据自身的喜好，选择喜欢的并且易于消化吸收的食物。对于咀嚼功能障碍或不能吞咽大块食物的老年人，可将普通饮食加工压碎后使用。适用于病情较轻、病情恢复期或无特殊要求的老年人群等。

软质饮食：食物以软、烂为主，适宜老年人咀嚼，如软面条、切碎的菜等，软质饮食适应于消化不良、饮食不便、低热、疾病恢复期的老年人群。

半流质饮食：半流质饮食是一种介于软饭与流质之间的饮食。它比软饭更易咀嚼和便于消化。纤维质的含量极少，而含有足够的蛋白质和热能。膳食特点：较软饭更为细软，而且易消化、易咀嚼，含纤维少而营养较高，呈现半流质状态的食物。制备半流质时，应少用或完全不用强烈的调味品，如辣椒粉等。禁用油脂多或用油煎炸的食物。少吃多餐，每日可供应5～6餐。其热量在1500～2000卡之间，蛋白质达到正常需要量。

全流质食物：全流质饮食即流质饮食，指食物呈流质状态，全无渣滓，易于吞咽和消化。流质食物是一种食物呈**状态、在口腔内能融化为**，比半流质饮食更易于吞咽和消化无刺激性的食物。流食适用于极度衰弱无力咀嚼食物的重症患者。如高烧，口腔、面颊部及外科手术前后以及急性胃肠炎、食道狭窄等疾病患者。此种膳食只能短期应用，作为过渡期的膳食。

3.对老年人有益的饮品

白开水：对于老年人来讲，白开水不仅预防感冒，还能增强肝脏的解毒能力和消化道的排泄能力，促进新陈代谢，有助于降低血压、预防心肌梗死。

豆浆：豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于老年人。

酸奶：以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。因此，酸奶可以促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。酸奶能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。酸奶有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

葡萄糖酒：采用葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。

鲜榨蔬菜、果汁：以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。原果汁供给人体大量的维生素、矿物质和酶，帮助维持我们身体的pH值，也有助于我们清除体内致癌物质。在许多的蔬菜，如黄瓜和胡萝卜，有抗老化性能，帮助改善我们的皮肤、头发、指甲。新鲜果汁也作为一种抑制食欲，有助于遏制疾病、减少肥胖等，都有很好的功效。

绿茶：是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。绿茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。

二、进食能力

1.噎食、误吸的概念：噎食是指食物堵塞咽部或卡在食管第一狭窄处，甚至误入气道导致窒息甚至死亡的现象。误吸是指任何物质，例如：胃内的胃液、口腔中的唾液、食物或异物等被吸入气道内的现象。

2.呛咳、误吸的原因：生理功能退化；消化能力减弱；不良不正确的进食方式：床头、食物大小、进食时说话等。

3.呛咳、误吸的表现：表现特征：进食时突然不能说话，出现痛苦表情，老人用手按住颈部或胸前，用手指向口腔。如为部分气道阻塞，出现剧烈咳嗽、伴有哮鸣音。

误吸表现：呛咳、气急、呼吸困难、声音嘶哑、严重者：口唇指甲青紫、会在数分钟内缺氧死亡。

4.呛咳、误吸的急救措施：①拍背法：救助者在老人侧后方，一手放置于老人胸前以做围扶，一手在老人肩胛区脊位置做4～6下急促拍击。老人头应低于或和胸部保持水平。

②腹部手、拳冲击法：次数：6～10次；适用于清醒的老人，老人可取站立位或坐位。

如果老人是昏迷老人：抢救体位应为：仰卧位；抢救者：骑跨在老人髋部，按上述冲击法冲击脐上部，一次无效，可隔几秒重复操作。

5.进食能力评估方法

如患者能正常进饮100毫升温开水，则进行患者进食能力评估。患者进餐时通过床旁观察有无出现以下情况：进餐时未能保持完全清醒状态；气促或痰声增加；食物从嘴角流出；声音变混浊不清；呛咳；吞咽缓慢；口腔残留食物残渣未能下咽；清喉咙等。

拓展训练

刘爷爷，55岁，脑出血后昏迷，治疗后好转，吃饭时易出现呛咳，因此爱喝粥。很少吃肉类等较硬的食物。照护员小王负责刘爷爷每日的饮食工作。

请问：

1.小王如何评估刘爷爷营养状态？

2.在给刘爷爷进行饮食指导时可能会出现哪些问题？小王如何处理这些问题？

请同学们分组讨论、分析，并以小组为单位展示讨论结果，或角色扮演评估过程。