早在遥远的古代，中国各民族饮食方面的交流就非常频繁，创造了辉煌草原文化的匈奴等北方游牧民族，就和中原华夏民族有着密切的经济文化交往。匈奴人过着“逐水草迁徙”的游牧生活，食畜肉，饮“湩酪”（湩，音冻，即乳汁），但也吃粮食，这些粮食大都来自中原地区。生活在祖国东北部的古老民族东胡，也和匈奴一样是游牧民族。早在商代，东胡祖先就与商王朝有过朝献纳贡的关系，至春秋战国时期，燕国的“龟盐枣栗”素为东胡等东北少数民族所向往。史书上说：“乌桓东胡俗能作白酒，而不知曲糵，常仰中国（指中原地区）。”

先秦时代民族间饮食交流的一个重要原因，是民族大迁徙。我国有些民族历史上曾发生过举族大迁徙的情况。究其原因，或因民族之间的战争，或因统治阶级强迫搬迁，或因不适应自然环境而离去，等等。迁徒之后，由于脱离了原来赖以生存的故土，定居到新的自然环境中，经济生活发生了变化，饮食习俗也随之改变。如维吾尔族的祖先“丁零”人，原来居住在额尔齐斯河和巴尔喀什湖之间，以游牧为主，9世纪中叶遭受黠戛斯侵略，迁入新疆，在当地农耕民族饮食文化的熏陶下，形成了以农业为主，又食肉饮酪“支匈奴同俗”的新型的饮食结构，并且与中原地区有着密切的饮食交流。

中国封建社会发展到西汉，进入鼎盛时期，建元三年（前138年）以后，汉武帝多次派遣卓越的外交官张骞出使西域各国，开辟了著名的“丝绸之路”为各民族间的经济文化交流创造了有利条件。西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、蚕豆、黄瓜、芝麻、葱、蒜、香菜（芫荽）、胡萝卜等特产，以及大宛、龟兹的葡萄酒，先后传入内地。过去，中原人们把异族称为“胡”，所以这些引进的食品原先多数都“姓胡”，如黄瓜为胡瓜、核桃为胡桃、蚕豆为胡豆等，组成一个“胡”氏家族，它们纳入中国人的饮食结构，扩大了中国人的食源。其中蔬菜的新品种与调味品，尤其扩大了中国人的饮食爱好。中国原产的稻、粱、菽、麦、稷只作为粮食食用。其中只有菽豆，可做菜肴。如韭、薤、荠，多是野生。在《尔雅》中汇集的菜蔬，品种不多。

在民族大融合时期，饮食文化的交流更加频繁，影响更加深远。一方面，北方游牧民族的甜乳、酸乳、干酪、漉酪和酥等食品和烹调术相继传入中原；另一方面，汉族的精美肴馔和烹调术，又为这些兄弟民族所喜食和引进。特别是北魏孝文帝实行鲜卑汉化措施以后，匈奴、鲜卑和乌桓等兄弟民族将先进的汉族烹调术和饮食制作技术，应用于本民族传统食品烹制，使这些食品在保持民族风味的同时，更加精美。例如，匈奴等民族的烤牛羊肉，鲜卑、乌桓等民族的烤鹿肉、烤獐子肉，原只是整只或整腿用火烤，这一时期则改为将肉切成小块，在豆豉叶中浸后再烤。又如串烤之牛、羊、猪肝，烤前均将肉或肝放在豉汁中浸渍，这些方法显然是汉族烹调术在兄弟民族食品制作中的应用。寒具（环形江米条）、环饼、粉饼、拨饼等，本为汉族的古老食品。在和兄弟民族的交流中，亦为鲜卑等民族所嗜食。为了使这些古老的汉族食品适合本民族的饮食口味，寒具和环饼均改用牛奶或羊奶和面；粉饼要加到酪浆里面才吃；拨饼要用酪浆或胡麻（即芝麻）饮来调和，等等。同样，鲜卑等游牧民族的乳酪和肉食品，也逐渐为不少汉族人士所喜食。例如，北魏尚书令王肃，原为南齐琅琊人（今山东临沂县北），入归北魏之初，“不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹，渴饮名汁”。但数年后，王肃与北魏高祖饮宴时，就“食羊肉酪粥甚多”了，并说：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。”

隋唐时期，汉族和边疆各兄弟民族的饮食交流，在前代的基础上又有了新的发展。唐太宗李世民是一个葡萄酒爱好者，他攻破地处丝绸之路要冲的高昌国（今新疆吐鲁番）后，得到了葡萄的新品种马乳葡萄，以及用葡萄酿酒的方法，便自己动手酿酒。据《太平御览》载，唐太宗酿的酒“凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍盎”，在国都长安深受欢迎。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的著名诗句，表达了唐人对高昌美酒的赞美之情。五代时，于阗（今新疆和田）的“全蒸羊”传入内地，其法并为后周广顺朝（951—953）宫廷所取，陶谷《清异录》载：“于阗法全蒸羊，广顺中尚食取法为之。”而汉族地区的茶叶、饺子和麻花等各色美点，也通过丝绸之路传入高昌。1972年吐鲁番唐墓出土的饺子和各样小点心，精美别致，是唐代高昌与内地饮食交流的生动例证。唐朝与吐蕃（今西藏）亦有密切的饮食关系。唐代吐蕃，其地“俗养牛羊，取乳酪，用供食”、“不食驴马肉，以麦为面，家不全给”。唐太宗时，文成公主下嫁松赞干布，唐中宗时金城公主嫁给吐蕃王弃隶缩赞，从而使得唐与吐蕃“同为一家”。西藏地方史料记载，唐太宗给予（吐蕃）多种烹饪食物、各种饮料……公主到了康定的白马乡，垦田种植，安设水磨……（文成公主）使乳变奶酪，从乳取酥油，制成甜食品。后来，唐朝使者到达吐蕃，见当地“馔味酒器”已“略与汉同”。唐代茶叶也源源不断地输往吐蕃、高昌、突厥等民族地区。藏族独具民族风味的“酥油茶”，就是将本民族喜食的酥油和汉族的茶叶合熬而成的。高昌即今新疆的吐鲁番地区，当时这里是回鹘等兄弟民族杂居的地区。回鹘人以本民族的特产马换来内地的茶叶。今天维吾尔族的奶茶，就是在他们的祖先回鹘人与汉族进行“茶马互市”的历史背景下产生的。

宋、辽、西夏、金，是我国继南北朝、五代之后的第三次民族大交融时期。北宋与契丹族的辽国、党项羌族的西夏，南宋与女真族的金国，都有饮食文化往来。辽朝，从公元907年至公元1125年，活跃在黄河流域的广大地区。契丹族本是鲜卑族的一支，他们以猎畜、猎禽、捕鱼和农业生产为生计。狍子、鹿、羊、牛、鱼、天鹅、大雁、黍稷和瓜豆等，是契丹人的主要食物。菜肴以“猪、羊、鸡、鹅、兔连骨”煮熟后，备“生葱、韭、蒜、醋各一碟”蘸而食之最为常见，这与今日蒙古族的“手把肉”和西北地区的手抓羊肉颇为相似。契丹人进入中原以后，宋辽之间往来频繁，在汉族先进的饮食文化影响下，契丹人的食品日益丰富和精美起来。汉族的岁时节令在契丹境内一如宋地，节令食品中的年糕、煎饼、粽子、花糕等也如宋式。难怪到了元代，蒙古族统治者把契丹和华北的汉人统统叫做“汉人”。

西夏是祖国西北地区党项人建立的一个多民族的王国。西夏人的饮食，粮、肉、乳兼而有之。公元1044年西夏与北宋订立和约后，在汉族饮食影响下，西夏人的饮食逐渐丰富多样化。其肉食品和乳制品，有肉、乳、乳渣、酪、脂、酥油茶，面食则为汤、花饼、干饼、肉饼等。其中花饼、干饼是从汉族地区传入的古老食品。

女真是我国古老的民族，最初主要分布在黑水一带，“夏则随水草而居，冬则入住其中”。“喜耕种，好渔猎”，猪、羊、鸭和乳酪是其喜爱的食物。金国建立以后，先后与辽和南宋有过经济文化往来。特别是女真进入中原和汉族交错杂居以后，他们的饮食生活发生了较大变化。女真上京会宁，“燕（宴）饮音乐，皆习汉风”，中原地区的上元灯节等习俗，亦为女真所吸收。金国使者到达南宋，宋廷在皇宫集英殿以富有民族风味的爆肉双下角子、白肉胡饼、太平毕罗、髓饼、白胡饼和环饼等食品进行款待。女真贵族一时崇尚汉食，为了满足饮宴之需，还召汉族厨师入府当厨。

曾以鞑靼为通称的蒙古族，在整个13世纪，其军队的铁蹄踏遍了东起黄海西至多瑙河的广大地区，征服了许多国家，在中国则灭金亡宋建立了元朝。蒙古人按照自己的嗜好，以沙漠和草原的特产为原料，制作自己爱好的菜肴和饮料，他们的主要饮料是马乳，主要食物是羊肉。蒙古民族入主中原，北方民族的一些食品，随之传入内地。岭北蒙古地区的风味饮食醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（马奶子）传入内地后，在元代被誉为“八珍”。居于今吐鲁番地区畏兀儿人的茶饭“搠罗脱因”和“葡萄酒”；回族人的食品“秃秃麻食”（手撇面）和“舍儿别”（果子露）；居于阿尔泰山一带的瓦剌人的食品“脑瓦剌”；辽代遗传下来的契丹族食品“炒汤”，以及乳酪和士酪等均传入汉族地区。而汉族南北各地的烧鸭子（今烤鸭）、芙蓉鸡和饺子、包子、面条、馒头等菜点，也为蒙古等兄弟民族所喜食。

明朝时，我国食谱中的兄弟民族菜单更多。例如，明代北京的节令食品中，正月的冷片羊肉、乳饼、奶皮、乳窝卷、炙羊肉、羊双肠、浑酒；四月的包儿饭、冰水酪；十月的酥糕、牛乳、奶窝；十二月的烩羊头、清蒸牛乳白等，均是回、畏兀儿、女真等兄弟民族的风味菜肴加以汉法烹制而成的。这些菜名面前，已没有标明民族属性的文字，说明已经成为各民族共同的食品。

满族入关，主政中原，发生了第四次民族文化大交融。汉族佳肴美点满族化、回族化和满、蒙、回等兄弟民族食品的汉族化，是各民族饮食交流的一个特点。奶皮元宵、奶子粽、奶子月饼、奶皮花糕、蒙古果子、蒙古肉饼、回疆烤包子、东坡羊肉等是汉族食品满族化、蒙古族化、畏兀儿族化和回族化的生动体现，反映了满、蒙、维、回等兄弟民族为使汉族食品适合本民族的饮食习惯所做的改进。满族小食萨其马、排叉，回族小吃豌豆黄，清真菜塔斯蜜（今写作它似蜜），壮族传统名食荷叶包饭等又发展为清代各大城市酒楼、饽饽铺和饮食店的名菜、名点而在民族大家族中广为流传。汉族古老的食品白斩鸡、酿豆腐、馓子麻花、饺子等又成为壮族、回族和东乡族人民的节日佳肴。

总的来说，我国各民族饮食文化的交流，大致经历了原料的互相引入、饮食结构的互补、烹饪技艺的互渗到饮食风味的互相吸收四个阶段，各民族在保持自身饮食风貌的同时，都不同程度地糅合了其他民族饮食特点。这种融合要比服饰、建筑等其他物质文化表现更为鲜明、丰富。中国文化，是中国各民族人民共建的文化，中国的烹饪技艺，是中国各民族人民共同的智慧结晶。正是由于各民族创造性的劳动，才使中华美食具有取材广博、烹调多样、品种繁多、风味独特的特色。