五　之煮

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰(5)骨也。炙之，则其节若倪倪(6)，如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。{末之上者，其屑如细米。末之下者，其屑如菱角。}

其火用炭，次用劲薪。{谓桑、槐、桐、枥之类也。}其炭，曾经燔(7)炙，为膻腻所及，及膏木、败器不用之。{膏木谓柏、桂、桧也，败器谓朽废器也。}古人有劳薪之味(8)，信哉。

其水，用山水上，江水次，井水下。{《荈赋》所谓：『水则岷方(9)之注，挹(10)彼清流。』}其山水，拣乳泉(11)、石池漫流者上；其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天(12)至霜降以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井取汲多者。

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，{至美者曰隽永。隽(19)，味也；永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。}或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗。{碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。}乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

(1)烬：本意为物体燃烧后的剩余物，《左传·成公二年》：『请收合余烬。』

(2)熛〔biāo〕焰：火焰，光芒。

(3)炮〔páo〕：把物品放在器物上烘烤或焙。

(5)穰〔ráng〕：稻、麦等的秆，此处指茶叶的茎干。

(6)倪倪〔ní ní〕：幼弱的样子。

(7)燔〔fán〕炙：烤肉。《汉书·宣帝纪》：『人民饥饿，相燔烧以求食。』

(8)劳薪之味：指用陈旧、腐朽或其他劣质木柴烧煮而味道受到影响的食物。晋朝时，荀勖曾经跟随晋武帝出巡，当时条件十分艰苦，到处找不到柴火做饭，厨师把旧车的车脚卸下烧火做饭。吃饭时荀勖对晋武帝说：『这饭是用腐朽的木柴烧出来的。』晋武帝派人去询问，情况果然如此。

(9)岷方：此处应指四川与甘肃交界处的岷江。

(10)挹〔yì〕：舀。

(11)乳泉：钟乳石沁出的泉水，富含矿物质。

(12)火天：夏天。

(13)沫饽〔bō〕：茶水煮沸时产生的浮沫。

(14)绿钱：青苔的别称。苏轼的《和陶》：『南池绿钱生，北岭紫笋长。』

(16)俎〔zǔ〕：古代祭祀时放祭品的器物。

(17)煜〔yù〕：火光，日光，此处应为形容词，灿烂。

(19)隽：有两种读音，读jùn时，通『俊』，指人才智出众；读juàn时，泛指美味。

(20)茶性俭：《五之煮》最后一句，陆羽又一遍强调了茶的特性『俭』，即茶的『内守』，这种内守精神也是陆羽不羡黄金不慕高官的精神体现，与《一之源》『为饮最宜精行俭德之人』相呼应。

(21)缃〔xiāng〕：浅黄色，《乐府诗集·陌上桑》：『缃绮为下裙。』