前文说，《二之具》暗藏了造茶成饼的过程，那么关于如何制作出好茶来，陆羽在《三之造》中也做了详细的交代。《三之造》首先介绍了采茶的季节、时辰、天气，采何种茶芽最好，制作好茶的必经工序。

珍贵的采茶时节，“在二月、三月、四月之间”；短暂的采茶时辰，是“凌露采焉”；难得的采摘天气，“其日有雨，不采；晴有云，不采”；采摘的茶叶，生长在乱石丛中的紫笋茶为上。无论长在哪里，务必采最鲜嫩的，“选其中枝颖拔者采焉”，其余舍弃；造好茶需要经过多道工序，“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”，采摘来的茶叶过夜会变色，须当日采摘当日制作……

而后，陆羽并没有在《三之造》中再赘述造茶，讲完以上，便说起了因制造品质和茶品的不同，茶分八等，“自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等”，以及如何鉴茶。

为何要说与造茶八竿子打不着的事情呢？其实茶品类和鉴茶的诀窍，提示了茶人如何造好一饼茶：采茶没有经验混进老叶，茶品下降；造茶不用心，茶饼形状不规整，茶品下降；耽误制作时间茶变颜色，茶品下降。鉴茶的标准，靠颜色，靠气味，靠外部形状，皆是下品，真正的鉴茶在于“茶之否臧，存于口诀”。

很多人认为陆羽并没有讲鉴茶的方法。多年后，在东京文京区的日式茶店和朋友饮茶，他们问我中国的高级茶人如何鉴茶，我猛地想起了那口茶还有朋友说的话。“全心全意做出来的茶，喝的人能感受到”。这不就是“茶之否臧，存于口诀”吗？

“口诀”其实就是造茶者的用心以及品茶者的心口感应，也就是所谓“心意茶”。

从颜色、气味、形状上鉴茶，确实是辨茶的次等方法，只有拿起茶杯去饮茶，说出来这口茶好在哪里，震撼在哪里，坏在哪里，为什么是坏茶。高水平的鉴茶人才不去看茶、装模作样闻茶，而是亲自泡茶饮茶。一口茶触碰舌尖，就知道造茶的哪道工序有问题，也能道出茶的产地，是春茶、秋茶，还是冬茶，甚至能说出采茶的时辰。

见过高水平的鉴茶人是湖州山区种了一辈子茶的老奶奶，她守着茶山，开了一家只卖白茶的茶铺子。产茶时，茶农把茶送到她的店里，她一次喝十几杯各家产的茶，能一一说出是谁家的茶、采茶的时辰、造茶是否用了心意，就如高级的美食家能吃出菜的火候和做菜人的情绪一般。

对人来说世上难忘的事情有三：深爱的人，美的风景，好的味道。深爱的人，美的风景，好的味道，都需要用心来对待。

现在种茶的人越来越少了，国内几乎所有茶区也进入机械化生产，除了老一辈的人会给儿孙亲自炒茶，很少再有人用土方法做茶，喝茶者的心也多忙忙碌碌。庆幸的是采茶这件事还需人手，冰冷的机器参与不进来，附庸风雅爱喝茶的人也未减少。最后分享一首好听的《采茶记》：

寒食过，云雨消 “不夜侯”正好 又是一年，采茶时节，暖阳照 风追着，蝴蝶跑 谁家种红苕， 木犁松土，地龙惊兮，蚁出巢 翠盈盈，悠香飘 茶垄漫山绕……

希望多年后，古老的传统能被珍视起来，茶垄漫山绕，茶人还能用手和心去做茶。

品到好茶时，真好。

月份节气名称

4—5清明、谷雨、立夏春茶

5—6小满、芒种、夏至、小暑第一次夏茶﹝二水茶﹞

7—8大暑、立秋、处暑第二次夏茶﹝三水茶﹞

8—9白露、秋分、寒露秋茶

10—11霜降、立冬冬茶

11—12小雪冬片茶

12—4大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产﹝冬三水、不知春﹞