将山上勃勃生长的鲜嫩茶叶变为客人桌上散发茶香的茶饼，整个制茶的过程从茶人踏着露水采茶，到蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶，再到最后一步藏茶，必须经过七道工序。经过这七道工序所制成的茶也有好有坏，从“胡靴”“犎﹝fēng﹞牛臆”“出山浮云”“拂水轻飙”“澄泥”“流潦所经新治地”，再到“竹箨﹝tuò﹞”“霜荷”，在茶的品质方面大致可以分为八个等级。

假如只依着茶块是否有光泽，茶叶的颜色是否呈现乌黑色，茶的形状是否平正整齐，就判定它是否是一块好茶，这种鉴茶手法其实是最下等的；只依着叶子是否皱缩，颜色是否发黄，茶块的表面有没有起凸不平，就判断它为好茶坏茶，这种鉴茶方式也不是很高明。

假如一个鉴茶者，既能说出好茶好在哪里，又能说出坏茶不好在哪里，这才是上等的鉴茶之法。为什么这么说呢？因为在制茶的过程中，如果茶叶中的精华被蒸压出来的话，制成的茶叶表面就会显得光滑；而茶叶中的茶膏没有被蒸压出来仍保留在叶芽中，经过正规的七道制茶工艺后，茶叶就会皱皱缩缩。

茶农们在早晨采来新鲜的茶叶后，如果没有在当天立马加工制作，而是将茶芽搁置过夜了，那么用过夜的茶芽制作出来的茶就会发黑，而当日采摘当日制作出来的茶，颜色发黄。除此之外，做茶人拍茶谨慎用心，经过认真蒸压的茶，茶块就会平整，而茶人在蒸压时马马虎虎、敷衍了事，制作出来的茶块自然起凸不平。

辨别茶的好坏说难，也不难，茶和其他植物的性质相同，去评判一种茶是好还是坏，还得靠亲口去尝试茶的味道。