在日本，代表夏天来到的，是鲇。

鲇（ayu），是鱼中贵族，鱼中香妃。试问哪一种鱼没有腥味呢？天下唯有鲇了。不只不腥，还带西瓜和青瓜的味道。什么？你不相信？别质疑，有机会抓一条细看之后放回水中，一闻双手，真的，竟然有一股青瓜的蔬菜香味，神奇之极。

手掌般长、香肠般粗的鲇，野生的灰中带着金黄色，非常美丽，自古以来被日本诗人歌颂，最得到他们的欢心。你到日本旅行，也会看到在清溪之中有很多人垂钓，所用的钓竿数十至百万日币不等，钓者都能花钱购买。

大家都吃，不会被吃得绝种吗？不，他们不禁止撒网围捕，大家也知道够吃就算了，也没有看过鲇的咸鱼，最多是将钓得过剩的鱼放在冰箱之中，在其他季节解冻享受。

但是人类干扰自然的事不断发生，当今还有，见到了就吃几尾吧。鲇极爱干净，水一脏就死，我每次吃都担心再过几年就吃不到了。

最典型的吃法，是把鱼弯弯曲曲地，用根竹签串起来，撒上细盐，放在火上烤。鱼极肥，像叉烧一样，带肥处可以烤成黑色。烤好之后抽出竹签，放在碟上，这时看到的鲇，形态若生，像还在游水，要高手才烤得出。

吃时用筷子在鱼背轻压几下，然后折断鱼尾，抓着鱼头一拉，整条鱼骨就能抽出来。最初失败，但几次后就学会，不是什么高科技。日本朋友看见你这种吃法，一定大赞。

日人吃时喜欢蘸一种海藻盐水加醋的酱料，我不爱吃醋，从来不点。烤时已加盐，够咸了，酱油无用。

掀开鱼皮时，看见鱼背和近肚处带着半透明的脂肪，可见此鱼极肥。鱼本身清洁，烤前还把鱼肚一捏，确实全无杂物。这时，整条鱼都可以吃，骨头也不太硬，细嚼即可，内脏也不清理，这是此鱼的特色，甘香无比，还带甘苦，是百食不厌的滋味。

近年也有养殖的出现，来自台湾的居多，返销到日本去，虽然较野生的肥大，但全身灰色，已失金黄，味道如嚼发泡胶，看到路边卖得很便宜的，避之，避之，吃了印象完全被破坏。

鲇的做法除了盐烧之外，变化无穷，但很少地方可以吃到鲇刺身，毕竟鱼太小，没有多少肉可吃，而且日本人迷信淡水鱼的刺身只有鲤鱼可吃。

多年前去日本友人的龙神乡下做客，她父亲拿出鲇内脏腌制的酱让我品尝，苦苦甘甘、咸咸甜甜，非常美味，至今难忘，以为只有家庭里私制才有，后来在百货公司的食品部发现有现成的商品出售，用卵巢渍成的叫“uruka”，用精囊渍成的叫“shirauruka”，下酒极佳，有兴趣看到了买来一试。

尚未成长的鲇叫“wakayu”，食指般大，骨头软，可整条吃下，通常在高级的天妇罗店才拿出来，在夏天看到了，就可以相信这家天妇罗的水平，不卖的不入流。

鲇这种鱼贵族遍布于中国和韩国，但去这两地，甚少看到有大厨入肴，更不必说有专门店了。台湾受日本影响极深，到处有盐烧，但鱼本身是养殖的，不吃好过吃。

在外国更是不见了，让洋厨子发现了这种食材一定惊为天人。在日本的西洋料理餐厅，师傅也会用南洋方法烹调，像用牛油来煎，用老醋来渍。如果落在意大利或西班牙大厨手上，更会用盐巴包住来烤吧。

到底是日本人拿手，他们的鲇饭极美味，那是把白米浸多个小时，加木鱼汤汁，最后在米上铺上十几尾的鲇，炊出来的饭，不管用电饭煲还是用砂锅，均好吃，当然不会把内脏除去，少了苦味，鲇就不是鲇了。

更有一种非常特别的做法，就是煮味噌汤，在鲇的季节，也是水蜜桃最成熟的时候。我组织的水蜜桃团，便会去冈山吃，那里有家叫“八景”的温泉旅馆，面临着山溪，岸边挖几个窟，温泉涌出，让大家浸着享受，男男女女都赤身入浴，我们在旅馆窗口望下，看到一群像儿童的大人嬉水。

到了晚上，女大将出现，样子很像一个叫朱茵的女演员，她带着大厨做这种鲇料理之时，有一个仪式。先由大厨捧出一个大木桶，里面游着上百尾鲇，是从旅馆前面的溪涧钓到的，然后让客人去抓，抓后叫大家用手一闻，果然是青瓜味，最后才一尾尾、活生生地放入大锅的味噌汤内煮。虽然有点残忍，但鱼无神经线，感觉不到，又牺牲生命让我们尝，也值得。

煮出来的鲇，和那碗汤，是仙人的食物。