在东京谈完公事后，到一家叫“野田岩”的老铺去吃鳗鱼。通常我去“竹叶亭”的银座本店，其他地方很少光顾，这回专程驱车前往，就是听到很多日本的老饕的推荐。

日本的每一个县，每一个村，都有一家古老的鳗鱼餐厅，只有这个行业做得最持久，也没有什么新店开来抢生意。东京地区的鳗鱼店最多，佼佼者有中央区的“竹叶亭”本店、千代田区的“神田川”本店和台东区的“前川”等，但要论最佳，还是港区，东京铁塔附近的“野田岩”了。

从幕府末年到明治初期，野田岩已被选为三大最佳食府之一，开业至今，已有一百五十多年，现在店主金本兼次郎是第五代，今年八十多岁，至今还是早上四点起身，就在店里劏鱼。他的技巧和对后代的教导，令他得到“现代的名工”这个头衔，是政府封的，相等于“人间国宝”，不知他儿子肯不肯接下去。

乘地铁的话，可坐日比谷线，在神谷町下车，或坐大江户线到赤羽站，再走几步就能抵达。整间店像一个江户年代的仓库，先开门帘走进去，一切古色古香，有如时光倒流。

楼下是大堂，二、三楼为个室。吃鳗鱼饭嘛，应该依足传统坐在榻榻米上慢慢欣赏。好的店铺叫完后才生劏蒸熟，然后烧烤，需花时间，之前客人吃各种小食送酒。

店主说货源来自霞之渊、利根川、九州岛有明等地区，而且是在河与海交界的半咸淡水域中钓到的，夏天特别肥美。

除了加酱油去烧的，还有白烤的鳗鱼。等待之中，店里先给客人鱼冻、枝豆和炸鱼下酒。也供应了鱼子酱，高级的，不咸，点酱油和山葵吃，又是另一番滋味。用香槟送鳗鱼，也配合得极佳。五月到十月之间，有土鳅锅，土鳅很肥，皮也厚，像小型的鳗鱼。

好家伙，连法国人也吃得津津有味，把他们请去巴黎开店，就在名店街上。

叫了鳗鱼，等个四十分钟之后才能上桌，金本笑着说：“古时候的鳗鱼店，看到客人来到才开始劏，他们喝两三瓶酒，耐心地等，是常事。现在客人不耐烦，骂说：‘要等四十分钟，为什么要等那么久？’我脾气好，只是笑，遇到我老婆，可没那么好脾气，她会回答：‘一个客人四十分钟，你们一共来四个客人，要等一百六十分钟呢。’”

“是要那么久吗？”我问。“先要把鳗鱼蒸了，再放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻三十六回。一边烤一边淋上酱汁，四次左右。也不是死硬规定，靠眼睛去看，看到颜色漂亮发光，靠鼻子去闻，闻到脂肪滴在炭上的香味够格为止。”

我依足古人，喝两瓶酒等待。这里用的瓷瓶套在烫温碗中，有绍兴人的雅致。好久，鳗鱼上桌。先是白烧，叫作素烧，也称“志罗烧（shirayaki）”。再来蒲烧，那是淋过酱汁的。吃进口，满嘴香味，肥腻得不得了，肉质细腻之中带点儿咬劲，不像其他店的那么软绵绵。

“是不是不同？”金本说，“我们用的是野生鳗鱼，当今日本全国的鳗鱼，有九十九巴仙是养殖的。”“那么难找吗？用的是哪里的？”“来自茨城县的霞之浦，每个星期跑遍十间批发商，一家四十公斤，少的时候，只有二三公斤，那种感觉，只有用顾忌两个字来形容。”“有没有休渔期？”“有，一月到三月，没得供应，我们也只好用养殖的了。”看到筷子套上写着：“天然鳗鱼只在四月到十二月才有，有时鳗鱼肠中会藏着铁钩，食时请小心。”

至于入冬的十一月下旬到翌年四月上旬为非渔期，唯有采用养殖鳗鱼代替，写得清清楚楚，绝不欺骗客人。

天然和养殖的鳗鱼吃过比较，才分辨得出肉质的鲜美和幼细，不试不知。

“日本人把立秋前十八天叫作‘土用の丑の日’，说那天最热，是吃鳗鱼最好的时候。那么热的天气，吃那么肥腻的东西，还说对身体好，有什么道理？”“我也不知道，反正古人那么说，就那么听了。对宣传，是好事。”他笑着回答。

第一次看到“野田岩（Nodaiwa）”，是日本名人白洲次郎传记中的记载。吾生已晚，没机会见这位一早留学欧美的公子哥儿，只由他的儿子，“东和”公司的老板带去，印象极佳。

“白洲先生还带了很多日本政要和外国贵宾来呢。”金本回忆，“我还以为洋人不懂得欣赏鳗鱼。”“你最后在巴黎也开了一家嘛。”我说。“唔，我喜欢法国，一年总要去一次，又爱他们的红酒，我现在店里存了很多。后来和家里人说要在巴黎开，他们都以为我疯了！”“法国的店我也去过，生意不错，鳗鱼从日本运去？”“不，用荷兰的，那边湖很多，都是野生的，有时比日本的还要肥大。”

鳗鱼鸡蛋卷又上桌，碟中三大片，卷在里面的鳗鱼很大块，鱼油透进鸡蛋中，下酒一流。接着是烤鳗鱼肠和肝，爽爽脆脆，苦中苦的滋味用文字形容不出，再来一碟。“撒点山椒粉吧。”金本建议。山椒粉就是我们的花椒粉，又麻又有点儿辣，用日本的新鲜山椒粉来炒麻婆豆腐，是一绝。

“还有什么珍味？”“珍味”是所有鳗鱼店的拿手秘籍，家家不同。金本拿出鳗鱼苗蒲烧，叫作“ikadayaki”，那么小的鱼，连骨细嚼，不错不错。“在巴黎买了伊朗鱼子酱，用鳗鱼包着吃，你试试看。”的确是珍味，最后上的是茶碗糕，鸡蛋蒸着鳗鱼和鱼翅，金本说：“跟中国人学的。”

酒醉饭饱，捧着肚子走出来，金本亲自送客，远望着我的背影。