日本人吃鱼生，已有长远的历史，但是论及吃寿司，也不过是这两百年的事，是怎么诞生的呢？

文献中最初出现的“鲇”“鲊”等几个字，是由中国传去的汉字，是将鱼腌渍的意思。原始形态的寿司叫“驯脂”，是在水中耕作的农民想出来的保存鱼肉的方法，用米饭包着鱼腌制，从数日到一年，发酵后产生酸性抵抗腐烂，还有一阵很强的臭味。这种制法当年在琵琶湖附近还能吃得到，进食时将米饭洗掉，只吃鱼肉，称为“鲋脂（funazushii）”。

江户年代，民生渐为富裕，认为吃鱼生的话，愈新鲜愈好，就形成了当年我们吃的，把醋放进饭中，搽点山葵，铺上一片鱼肉捏出来的寿司了。寿司这俩字完全是从发音来的硬加上的汉字，念为“sushi”，前面那个“su”，是醋的发音，后面的“shi”，取自米饭“meshi”后一半的音。

用手捏的，日本称之为“握寿司（nigirisushi）”，也叫作“江户前寿司（Edeomae sushi）”，因为江户就是东京，在东京面临的海湾抓到的鱼，即劏即握即食。这种吃法流传至全国，甚至海外，都叫作“江户前寿司”，是东京人独创的，关西人都折服，不敢以大阪或东京寿司称之。

寿司店和其他餐厅，气氛完全不同。最大分别是大师傅对着客人服务，回转寿司当然没有问题，光顾惯的香港铺子也能应付，要去一些老店名店，不懂日语的话，还是感到格格不入，不过只要严守着几点原则，无往不利。

一，先行订位。请酒店的服务部做这件事。寿司的材料因季节变化很大，可能有意想不到的价格出现，打电话订位时可以问好预算，特别是你和老友同往，当面问价钱是不好意思的。而且，不订的话有时要等很久，有些一流的地方，即使有位，也不做你的生意。

二，有些寿司店会有二至四个人的座位，但吃寿司，面对着大师傅坐在柜台前，才是正统。订座时指定counter，走进店去，等侍者安排。或者，见有空凳，把椅子拉一拉，看大师傅的表情，他说声“请（dozo）”，坐下可也。

三，寿司的叫法有三：甲，omakase，是大师傅选出当店最好的食材切给你吃，店方主动；乙，okonomi，是客人主动，喜欢吃什么叫什么；丙，okiman，也就是所谓的“course（定食菜）”了，通常有松、竹、梅三级的选择。甲最贵，乙次之，丙则有个预算。选了其中之一后，记得要声明是“握（nigiri）”，或者是“刺身（sashimi）”，前者有饭，后者无。“刺身”亦可叫作“tsumami”，是送酒菜的意思，一喝酒，当然就不吃饭了。

四，酱油的点法也有讲究，有饭团的话，把鱼肉反过来蘸一蘸，如果是海胆等包着海苔的寿司，则点其底部可也，像白饭鱼之类的，容易掉落，就把酱油淋上。吃刺身的话，用筷子夹一点点山葵，铺在鱼肉上，再蘸酱油。山葵溶入酱油的吃法，一被大师傅看到，便知你是外行，不受尊敬了。

五，从哪种鱼或贝类吃起，有没有规定呢？原则上，应从淡薄吃到香浓，刺身肉颜色分为白身和赤身，前者味淡后者味浓。但是，付钱的是你，你最大，要从浓吃到淡，大师傅是不介意的。

六，有些人吃了几次寿司，学到一些专门用语，像最后喝的茶，叫作“上（agari）”，就拼命乱使，反而被人看轻。“agari”只是店方叫的，我们乖乖叫回“茶（ocha）”吧。

七，生姜，是为了消除口中的残味，生姜发音为“shiyoga”，但你用寿司店俗语“gari”叫，也还是可以接受的。

八，至于酒，最多喝小罐的两瓶为止。日本人说，如果你想喝酒，那么去荞麦面店好了，寿司铺是吃鱼，不是喝酒的。好了，如果你单单说一声“酒（osake）”的话，那么店里一定煲热给你喝。“冷酒（reshyu）”是夏天的恩物，但去到寿司店，也不是正统的饮料，切记勿叫之。向大师傅要“nurukan”好了，这是不烫又不冷的酒，吃寿司时的最佳温度，只有老饕懂得，你这一出声，所有日本人即刻肃然起敬。

九，付账。有些寿司店是不收信用卡的，所以在订座时得问清楚。

既然是“江户前寿司”，在东京吃最为正统，而银座区的消费力最强，有些店，像“久兵卫”，每人头得花五六万日币，不值得光顾。

鱼市场附近的筑地，每一家都有水平，价钱也便宜，学习以上诸法，再到第一流铺子去吧。