香港的日本料理店开得那么多，但是有些人连吃日本菜的基本还没学会。经常有些问题，列举如下。

问：“寿司到底要不要和酒一块儿享受？”

答：“世界上任何一种美食，有了酒，才算完美，寿司也不例外。但是寿司是江户时代的一种快餐演变出来的，寿司店不是又喝酒又聊天的地方。如果这是你的要求，请光顾居酒屋。”

问：“那面店呢？”

答：“啊，你说得对，中华拉面除外，日本面店是专给食客喝酒的，所以摆了好酒。近年来寿司店也进步了，开始注重清酒的品质。”

问：“吃寿司，是否一定要坐柜台才好？”

答：“坐柜台和师傅交谈，是吃寿司的另一种享受，很多高级寿司店是不设桌椅的。”

问：“那座位不是很有限吗？”

答：“所以更不应该又聊天又喝酒，屁股拉得太长的话阻止人家做生意，吃寿司的礼仪应该吃完就走，别把座位占太久，店里没有客人的话，又另当别论，可以和师傅一直聊下去。”

问：“那么，不懂得讲日本话，不是很吃亏？”

答：“当今经济不好，生意难做。遇到外国客人，很多寿司师傅都会指手画脚地讲些英语。”

问：“为什么高级寿司店没有玻璃橱窗，看不到鱼？”

答：“玻璃器皿只是冷冰冰罢了，鱼虾最好放到一个桧木的箱里，再放到雪柜。虽然没有明文规定，但通常第一个木箱摆金枪鱼和鲣鱼。第二个箱鲹鱼，还有虾，虾是看见有客人走进店里才煮的。”

问：“生客不一定吃虾啊。”

答：“是的，不叫的话，留着给套餐用。虾一定是吃不热不冷的，温温地上桌，才是最佳状态，最好的寿司店会做到这一点。”

问：“第三个箱呢？”

答：“摆鱿鱼、缟鲹、比目鱼等，还有海胆。第四个箱摆贝类，如刺贝、乌贝、贝柱和三文鱼卵。”

问：“为什么鱼和贝要分开摆？”

答：“有很多客人要求师傅拿给他们吃，不自己叫。师傅先拿出一块鱼和一块贝，观察他们举手先拿哪一块，喜欢吃贝类的，再下去就多拿几块给他们吃。”

问：“我们已经知道，吃寿司分捏着饭的‘握’和只是吃鱼虾送酒的刺身‘撮’。两种吃法有什么共同点？”

答：“共同点就是师傅一拿出来，客人最好在三秒钟内把它吃光。鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。”

问：“酱油要怎么蘸？”

答：“握寿司的话，手抓起来，打斜着蘸，饭和鱼都各蘸一点点。用紫菜包着海胆，术语叫‘军舰’的，蘸底部就是。有些小鱼小贝，像白饭鱼，铺在饭团上，用紫菜围住的，很容易散开，就要把酱油瓶提起，淋在鱼上面了。”

问：“有些寿司师傅用刷子蘸了酱油后擦在鱼上面，那样正不正规？”

答：“那是旧时的吃法，在大阪还很流行。是不是被酱油涂过的很容易分辨得出，看鱼片有没有光泽就知道。”

问：“有人说，吃鱼要先从淡味的鱼吃起，像比目鱼等，渐渐地再转浓味的，像toro等，有没有根据？”

答：“渐入佳境也行，先浓后淡，像人生一样也行。总之你要怎么吃是你的选择，别听别人的意见，别受所谓专家的影响。”

问：“第一次光顾出名的高级寿司店，要怎样才好？”

答：“走进去就行了，日本没有什么预约的传统，除非店里指明一定要预约。不过，第一次去有预约也好，让寿司店有个迎接外国客人的心理准备。请你入住的酒店服务部替你订位就好了，可以预先指定要坐柜台的。”

问：“不知价钱，怎做预算？”

答：“寿司分三个叫法，一，omakase，那是交给师傅去做的；二、okonomi，那是客人自己点的；三，okimari，是定食，通常分松、竹、梅等级数。请酒店服务部替你问明套餐价钱，自己想吃多少付多少，就有个预算了。”

问：“要怎样才能成为熟客？”

答：“当然要去得多呀。第一次去，和哪一个师傅有了沟通，就向他要张名片，下次叫酒店订座时指定要他服务就好了。”

问：“听说有些店是不欢迎外国客人的。”

答：“从前生意好，挤都挤不进去，那倒是真的。当今这种经济，公账开得少了，自己够钱来付的客人不多。能进来消费的，店里高兴还来不及，哪有不欢迎外国客人的道理？”