隋唐五代时期文化的一大特征，即在于经过长期的民族冲突与融合，中国文化呈现出一种“大有胡气”的全面开放状态。这种特征在衣食住行等社会生活方面有较强的表现。

中国封建社会服饰制度的基本特点是具有强烈的政治等级意义和浓厚的社会礼仪功能。而胡服却与之大相径庭，它重在实用功能，兼有审美功能和伦理功能，而比较缺乏政治等级意义和社会礼仪功能。它能体现出矫捷骁勇的阳刚之美，反映出崇尚实际的质朴精神和自由天性。[117]这种特征与隋唐时代的精神风貌相契合，所以，胡服在当时极为流行。

隋唐服饰深受胡服影响，唐人张守节在《史记·赵世家》的《正义》中对“胡服”是这样解释的：“今时服也。”所谓“时服”，就是当时唐人日常所穿之服。的确，穿胡服、戴胡帽成为当时人们的一种时髦风尚。刘肃《大唐新语》卷九《从善》记载唐初贞观时的风尚就有“胡着汉帽，汉着胡帽”之说。《隋书·礼仪志七》也说：“后周之时，咸著突骑帽，如今胡帽，垂裙覆带，盖索发之遗像也。”后周的突骑帽即鲜卑大头长裙帽。而《隋书》乃初唐时人所撰，所以文中所谓“如今胡帽”者，就是说这种鲜卑帽在唐代犹存，并被称之为“胡帽”。

当时的贵族大臣竞相着胡服，长孙皇后的兄长、太宗朝宰辅长孙无忌，“以乌羊毛为浑脱毡帽，天下慕之，（谓）其帽为赵公浑脱”[118]。浑脱帽是一种用整张皮（或毡子）制成的囊形或锥形的帽子，北方游牧民族男子多戴之。这种毡帽在唐后期仍很流行，元和十年（815年），裴度早朝遇刺堕马，多亏他头戴毡帽，才幸免于致命之伤。[119]长孙无忌还身着胡人的“漫裆”裤，保留着鲜卑的辫发之俗。唐贞观中，欧阳询与长孙无忌在朝廷上互相戏谑，欧阳询嘲无忌曰：“索头连背暖，漫裆畏肚寒。只由心溷溷，所以面团团。”太宗敛容曰：“汝岂不畏皇后闻耶！”[120]漫裆，又作“缦裆”，《梁书·高昌传》载：其国人“著长身小袖袍，缦裆袴”。缦裆袴，即不开裆的裤，也就是满裆裤。所谓“索头连背暖”，是指鲜卑辫发垂于后背，故欧阳询嘲笑他说冬天背上也暖和了。由此可见，长孙无忌从头到脚整个一个胡人装扮。唐初，辫发之俗犹存，还可以从《新唐书·常山愍王承乾传》中得到佐证：唐太宗之子李承乾，使户奴数十百人习音声，学胡人椎髻，翦彩为舞衣，寻橦跳剑，鼓鞞声通昼夜不绝。……又好突厥言及所服，选貌类胡者，被以羊裘，辫发，五人建一落，张毡舍，造五狼头纛，分戟为阵，系幡旗，设穹庐自居，使诸部敛羊以烹，抽佩刀割肉相啗。承乾身作可汗死，使众号哭剺面，奔马环临之。李承乾学胡人音声、服饰、语言、舞蹈、辫发、居住、饮食、丧俗……可见胡俗浸透到社会生活的许多方面。

胡服具有衣长及膝、衣袖瘦窄的特点。腰间系有革带，头戴毛毡或皮帽，脚穿靴，领式有圆领、翻折领、对襟开领等，下穿带竖条的小口裤。这种服饰便于骑马作战或出游，所以在隋唐时期大为流行，不分官庶、贵贱都多穿胡服。这在出土的陶俑、三彩人物及壁画中都可以找到大量着胡服的形象。《新唐书·五行志》说：“天宝初，贵族及士民好为胡服胡帽，妇人则簪步摇钗，衿袖窄小。”其实，何止是天宝初风俗尚胡服，《旧唐书·舆服志》在总结唐初至开元、天宝年间胡服流变的情况时说：

由于受胡服的影响，中国古代的服饰制度在这个时期发生了一个重大的变化，即由秦汉以来的服饰主流“上衣下裳（裙）”之制，一变而为“上衣下裤”之制，并沿袭至今。《旧唐书·舆服志》云：

唐太宗时，服制与之大体相同。《旧唐书·舆服志》又载：

其常服，赤黄袍衫，折上头巾，九环带，六合靴，皆起自魏、周，便于戎事。自贞观以后，非元日冬至受朝及大祭祀，皆常服而已。

这种北朝流行的小袖袍和靴，是隋及唐早期最时兴、最平常的服装（常服）。上至皇帝，下至百官，乃至士庶，都经常穿着。皇帝穿袍、靴上朝视事（除非是最重要的朝会和大祭祀，才穿正规的“礼服”），大小官员穿袍、靴出入官府，办理公务，真可谓通行一时。至于“合袴”，即缦（漫或满）裆裤，大概就是壁画中各种人物所穿的小管长裤。这些都是源自北朝的胡服。《说郛三种》卷十八宋顾文荐《负暄杂录》古制度条云：

汉魏晋时皆冠服，未尝有袍、笏、帽、带。自五胡乱华，夷狄杂处。至元魏时，始有袍、帽，盖胡服也。唐世亦自北而南，所以袭其服制。

瞿宣颖先生也指出：“古人上衣下裳，直至周隋用胡服，而男子始不复著裙。”[124]从此，服饰主流成为上衣下裤，这不能不说是中国古代服饰史上的划时代剧变！

顺便提一下妇女妆饰，也受胡妆影响较深。《新唐书·五行志》载：“元和末，妇人为圆鬟椎髻，不设鬓饰，不施朱粉，惟以乌膏注唇，状似悲啼者。”这种“髻堆面赭”的流行妆，显然是“胡妆”。白居易《时世妆》诗云：“时世妆，时世妆，出自城中传四方。时世流行无远近，腮无施朱面无粉。乌膏注唇唇似泥，双眉画作八字低。妍蚩黑白失本态，妆成尽似含悲啼。圆鬟无鬓堆髻样，斜红不晕赭面状。……元和妆梳君记取，髻堆面赭非华风。”据《新唐书·吐蕃传上》记载：“衣率毡韦，以赭涂面为好。妇人辫发而萦之。”可见，妇女妆饰受到吐蕃风俗的影响。

隋唐五代时期的饮食也颇受胡人习俗之影响。瞿宣颖先生曾说：

自汉以来，南北饮食之宜，判然殊异。盖北人嗜肉酪麦饼，而南人嗜鱼菜稻茗，如此者数百年。隋唐建都于北，饶有胡风，南食终未能夺北食之席。[125]

饺子、点心（唐）1972年新疆吐鲁番出土

胡食的特点是以肉酪为主，其味重鲜纯膻臊之味，像“热洛河”就是这样一种胡食。《太平御览》卷八五九《饮食部·热洛河》引《唐书》曰：“安禄山、（安）思顺、（哥舒）翰并来朝。玄宗使骠骑大将军、内侍高力士及中贵人供奉官于京城东驸马崔惠童池亭宴会。使射生官射鲜鹿，取血煮其肠，谓之‘热洛河’以赐之，为翰好故也。”隋唐的饮食制作方式中明显吸收了胡食的特点，如酪、酥、醍醐、乳腐等动物奶制品，已为当时人民所熟悉和经常食用，所以被视为“珍味”。《新唐书·穆宁传》赞其四子曰：“兄弟皆和粹，世以珍味目之；赞少俗，然有格，为‘酪’；质美而多入，为‘酥’；员为‘醍醐’；赏为‘乳腐’云”。

唐代还引进了西域甘蔗制糖法和西域酒及制作方法。蔗糖，唐人称之为“石蜜”，即今之冰糖，唐人能造出较西域更精致的蔗糖。《唐会要》卷一○○杂录：“西域胡国出石蜜，中国贵之。太宗遣使至摩伽佗国取其法，令扬州煎蔗之汁，于中厨自造焉，色味逾于西域所出者。”这种蔗糖制作方法是从南亚逐渐传来的。西域酒及制作方法的传入，在唐初有高昌的葡萄酒传入长安，唐人根据其制作方法酿成8种色泽的葡萄酒，“芳香酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣，京中始识其味”[129]。波斯的三勒浆、龙膏酒也传入长安。李肇《唐国史补》卷下记：“又有三勒浆类，酒法出波斯。三勒者，谓菴摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”晚唐人韩鄂撰的《四时纂要》详细记录了三勒浆的酿造方法，说：“味至甘美，饮之醉人，消食，下气。”说明这一技术已为唐人所掌握。顺宗时，宫中有龙膏酒，“黑如纯漆，饮之令人神爽。此本乌弋山离国所献”[130]。

隋唐五代时期的服饰饮食尽管受胡风影响甚深，但当时人对胡衣胡食的引进并非简单的移植，而是吸收其精华，经过消化，最终转化为中华饮食服饰文化的有机组成部分。