饮食、服饰等物质消费，是人们维持日常生活所必不可少的内容。魏晋南北朝时期，由于地域不同、民族成分的区别，这些日常消费生活呈现多样化的特征。随着时间的变化，地区间的交流，特别是民族间的冲突和融合，社会生活中胡汉文化杂糅的色彩越来越浓厚。

一、面食、菜肴及茶与酒

饮食，是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会存在和发展的前提。由于汉族人居住区农业素来发达，因此农产品也就成为汉人的主食。魏晋南北朝时期，汉人在食用“五谷”的过程中，随着社会的发展，加工方式、食用方式不断进步。除主食外，这一时期的菜肴也别具特色，无论主料、调料和烹调术都比前代内容丰富得多。在饮品中，酒和茶是比较有代表性的。这一时期由于民族交流非常频繁，整个饮食生活带有浓厚的胡汉融合的风格。

（一）面食成为主食的基本构成

在我国古文献中，最早出现“五谷”一词，大概是《论语》中鲁国农夫讥笑孔子的话：“四体不勤，五谷不分”。这说明以“五谷”作为可食农作物的代名词，自春秋始至少有近3000年的历史了。但五谷是什么？却众说纷纭。仅从《范子计然》、《荀子》注、《淮南子》注、《周礼》注等古文献看，已不下麦、稻、菽、黍、稷、禾（粟）等7种。此外古书还有六谷、八谷、百谷之说。其实，中国地大物博，各地物产不同，人们对五谷的具体解释不同，是很自然的事。五谷只不过是粮食作物的一个代名词而已。

上古时代黍和稷被称作“五谷之长”，但到春秋时期，粟取而代之。魏晋南北朝时期，粟的主导地位虽然逐渐被麦打破，但是仍占有很重要的地位。菽（大豆）和麻（籽）也是上古人们的主食之一。魏晋南北朝时期，菽已退居为副食，主要被用于造豉、做酱、发芽，特别是制豆腐。麻籽则用于榨油，不再做充饥之物。经过长时间选择，麦和稻成为魏晋南北朝时期人们主食的两大基本构成。这一时期，冬麦已取代春麦成为黄河流域地区的主要农作物，而且随着气候转寒，北方人口的流徙，作为北方旱田作物的代表——麦，也大面积南移。麦加工成面粉后，具有一般粮食所不具备的韧性、色泽和口感，以后发展起来的丰富多彩的中国面食文化，即是以麦为主要物质基础的。稻，在我国栽培已有6000年的历史，最初只在长江流域，后逐渐向北方发展。两晋之际，北方人口大量南迁，带来众多的劳动力和先进的生产技术。南方的水稻生产更上一层楼，史书上讲“一岁或稔，而数郡忘饥”，则主要指水稻而言。由于稻加工成面粉后，没有麦粉的优势，所以在面食文化中没有它的地位。但它必须配菜吃，故为中国传统的菜肴文化的发展，提供了可以自由驰骋的契机。

魏晋南北朝时期，面食比以前更加普及。这有赖于磨具的不断改良和推广。这一时期，不但以牲畜、风、水作动力的磨具得到广泛使用，而且又有人发明一牛转八磨的连转磨，和一边行军一边加工粮食的军用磨车。其结果大大提高了面粉加工的效率和覆盖面，从而使面食实现了社会化。

《嘉峪关魏晋墓壁画》食柜

《嘉峪关魏晋墓壁画》庖厨

汉代打通西域后，各民族交往日益频繁。进入魏晋南北朝，这种交流更加增多，在饮食生活中也有反映。“胡饼”成为汉族人喜爱的面食，就是一个代表性的例证。《释名》讲：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”毕沅注释“漫冱”是“若龟之外甲，两面周围蒙合之状”。就是说，胡饼的样子四周低，中间鼓，像个乌龟壳，上面粘满芝麻（胡麻）。还有资料说，胡饼经炉火烘烤而成，做法与今日烧饼完全相同。不过当时不叫烧饼，而叫胡饼。当时名叫“烧饼”的食品，是一种经过烘烤制成的带馅的发面饼。《齐民要术》讲，做烧饼用“面一斤，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当今起”。可见与今日烧饼不是一回事。时人吃胡饼的方法很特别，一定要配上酸味酱汁，蘸着吃。原来胡人吃胡饼时，要配上酸奶，传入汉地后，汉人不习惯用奶，改用酸酱。

（二）日渐内涵丰富、形式多样的菜肴

相对面食而言，菜肴更能体现中华饮食文化的风格。魏晋南北朝时期，是我国现今丰富多彩的菜系体系蕴蓄和积累的时期。

构成菜肴必须具备三个要素，一是主料；二是油料和调料；三是加工方式，其中主要是烹调术。

魏晋南北朝时期，菜肴的主料分为天然产品和人工改造产品两类。

《嘉峪关魏晋墓壁画》宰牛

天然产品，无非是植物类的蔬菜瓜果和动物类的禽兽鱼鳖。当时中原地区原有的蔬菜瓜果，陆生的蔬菜有瓜壶、韭、葑（蔓菁）、菲（萝卜）、蕨（苦菜）、薇、萌（竹笋）、葱、菌等；果类有椹、栗、榛、棘、杏、李、棠、桃、梅、橘、柿等。水生的菜果有蒲、荷、藻、萍、菱等。魏晋以来南北之间、东西之间的经济文化交流，较之前代更加频繁，蔬菜瓜果的品种更加多样化。南方的荔枝、龙眼、香蕉、甘蔗、椰子等特产，已闻名于北方。西北地区的蔬果陆续在中原被引种成功。其中有西瓜、葡萄、石榴、紫葱、胡麻、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、茴香、胡豆（蚕豆）等。

魏晋南北朝时期，北方人多食羊、猪、狗、鸡等，南方人喜吃鹅、鸭、鱼、虾。牛因农耕之需，许多时期常被禁食。狗肉尤为时人所偏爱。当时，许多南方和西方的美味传至中原。晋人沈莹著《临海水土异物志》，介绍的南方渔产品达90余种，如乌贼、比目鱼、琵琶鱼、井鱼等；还讲一种蜈蚣，长尺余，烹之后味若大虾。

总之，作为菜肴主料来源的百果千蔬和各种禽兽鱼鳖，品种不断增加，数量不断扩大，为以后中国几大菜肴的形成奠定了充足的物质基础。这时，由于物产的差异，使各地人们口味有了不同。晋人张华在《博物志》中讲：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”；“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻臭也”。说明至迟在晋代，菜系的南北分野已非常明显，这就为以后中国菜肴的多样化准备了条件。

《嘉峪关魏晋墓壁画》宰猪

人类最初的饮食，与动物区别不大。进入火食阶段后，开始了调味的实践，多变的滋味使人们的饮食生活更加丰富。魏晋南北朝时期，现代中国菜肴的九大主味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡都已基本具备，而且时人还能经过调和，复合出更多的滋味。所有滋味中，盐居首。政府经常对盐采取专卖和重税，是因为它在饮食生活中须臾不可离开，极易从中牟利。当时盐的产量很大，品种也非常之多。据《魏书·李孝伯传》记载，仅北魏太武帝拓跋焘送给刘宋江夏王刘义恭的礼品盐，就有九种，并各有不同用途：“白盐、食盐，主上自食；黑盐，治腹胀气满，末之六铢，以酒而服；胡盐治目痛；戎盐治诸疮；赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种，并非食盐。”先秦时，酸味的主要来源是梅。中国古人学会造醋的时间在汉代。北魏时，用谷物制粬酿醋的技术相当成熟。《齐民要术》中有多种制曲酿醋法，而且还开创了酿造陈醋的方法。这种醋甘而不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛而不烈。先秦时的甜味主要取之于含糖分高的果类，如枣、栗等；蜜最初采自野蜂，秦汉时期人们已掌握了驯养家蜂的办法。进入魏晋，养蜂取蜜的技术日臻成熟。《太平御览》卷八五七引《晋令》记载，晋廷有供役的“蜜工”，一次收蜜达十斛之多。汉代岭南地区的人们已会制造蔗糖，名为“石蜜”。魏晋南北朝时期，石蜜对于北方人来说，也不再是什么珍品。曹丕一次派使臣送给孙权就有“石蜜五饼”[38]。后凉段龟龙撰写的《凉州异物志》称：“石蜜之滋，甜于浮萍。非石之类，假石之名，实出甘柘，变而凝轻。”[39]张骞通西域后，由西北引进的植物中不少是调味品，如胡葱、胡蒜、茴香等。在调味品中，酱和豉是中国古人的发明。先秦时只有肉酱，写作“醢”。到了汉代，人们创制用豆做酱的方法，并已写作“酱”。魏晋以来，人们制酱的技术越来越高。《齐民要术》有《作酱法》，专章介绍13种不同风味酱的做法。在制酱过程中的自淋和人工压榨，很容易产生酱油，时人将之称为“清酱”。豉，又称“配盐幽菽”。菽，豆也；幽，密封也。《齐民要术》介绍造豉法是，将豆子蒸熟，加盐等调料，放置密封缸中，使其发生变化产生美味的豉。

《嘉峪关魏晋墓壁画》炊事图

先秦时，菜肴用油只源于动物油——脂和膏。到了汉代，人们学会了榨取各种植物油的技术，如豆油、菜籽油和麻籽油的制法。胡麻传入中原后，又出现了香油。

菜肴的加工方法，可以称作烹调术。虽然绝大部分菜肴加工，需要过火加热，但是仍有不少菜肴是生食。

属于生食的菜肴有脍、脯腊和菹齑。脍是一种切得又薄又细的生肉，加入调料后直接食用。以鱼为原料的，则称为鲙。魏晋南北朝时期，无论南人，还是北人都喜食脍。南朝梁代尚书令萧颖胄“素能饮酒，啖白肉脍至三升”[40]。当然，南方人更爱吃生鱼片，认为“鱼作鲙，味珍无辈”[41]。西晋时，南人“张季膺辟齐王东曹掾。在洛见秋风起，因思吴中莼羹鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适意，何能羁官数千里，以要名爵？遂命驾便归’”[42]。据刘宋东阳无疑的《齐谐记》记载，当时还有人以蛇肉、青蛙肉做鲙的[43]。脯腊是经过风干处理的各类咸干肉，《齐民要术》花费很大篇幅介绍了不同品种脯腊的做法。吃脯腊时，同样不必再经烹熟，切碎加调料直接配酒食用即可。菹齑是各种腌菜。它不但是寻常百姓家的常食之物，而且在上层社会的宴席中也必不可少，只不过加工较精细而已。

过火处理，是中国菜肴加工的主要手段。先秦时期，菜肴的烹制技术比较简单，主要为烧烤和蒸煮。秦汉以后，随着植物油的发明，炒、爆、炸、煎等技法日臻完善起来。这在《盐铁论·散不足篇》和枚乘《七发》所列的菜单中有所反映[44]。魏晋南北朝时期，中原地区不少菜肴的做法来源于外域，这是胡汉各民族文化交流与融合的产物。本是胡人喜食的乳酪，在北朝则成为汉人广泛流行的副食。当然，比较有代表性的菜肴，还是一种叫“羌煮貊炙”的食物。羌和貊都是西北地区的少数民族。据《齐民要术》讲，羌煮是仿照羌人将精选的鹿肉煮熟后切成块，蘸着各种调料制成的浓汁吃。貊炙是貊人发明的一种烤乳猪。做法是用火慢烤，一边烤，一边往上洒酒和抹油。烤熟的乳猪色泽鲜丽，呈琥珀色，吃在口中立即融化，汁多肉润，是上等的美味。羌煮貊炙，后来成为中国古人引进外来菜肴的代名词。

（三）以酒和茶为代表的饮品

饮与食连称，是因为人们在进食的同时，离不开以水为基础物资的饮品。在菜肴中，有羹臛一项。羹是肉与蔬菜合煮的汤，臛是肉汤。上层人物设宴必有羹臛，讲究羹定（熟），才能开餐。然而在各类饮品中，还是以茶和酒最具代表性。

《嘉峪关魏晋墓壁画》宴饮

二、衣服、佩饰和服饰文化

在人类日常生活中，最重要的物质需求，除饮食之外，莫过于衣服了。衣服与佩饰连加，简称为服饰。同饮食生活一样，服饰生活也随着人类物质文明和精神文明的进步，不断更新与发展着。在实用功能之外，服饰生活比饮食生活更能显示出自己深刻与丰富的文化内涵。魏晋南北朝时期，随着社会的进步，服饰生活中的这种文化品格，越来越突出，日益超出与扩大了它同实用价值的距离，其审美功能、政治功能、伦理功能、交往功能等方面的作用显得特别鲜明。

（一）各种名目的元服、体衣和足衣

魏晋南北朝时期，人们所穿的衣服，可分为元服、体衣和足衣三种。

元服，又称头衣，即今人所称的帽子。唐人颜师古对“元服”解释说：“元者，首也。冠者，首之所著，故曰元服。”[51]元服的名目很多，主要有冠、冕、弁、帻、巾、幞头、胡帽等。

陶女俑（东晋）江苏南京出土

陶持剑男俑（北魏）

体衣，又称衣裳。汉人刘熙在《释名》中称：“凡服，上曰衣。衣，依也。人所依以庇寒暑也。下曰裳。裳，障也。所以自障蔽也。”这里的衣只是指上衣，而裳虽然是下衣，却不是今天的裤，而是裙。《说文解字》称“裳”与“常”通用，“常，下帬（裙）也。裳，常或从衣”。

笼冠俑（北周）宁夏固原出土

文官俑（北周）宁夏固原出土

下体之衣，贴肉穿的叫裈，犹今之短裤。过膝的叫袴或绔。袴与今天的裤不同，无前后裆，类似今日幼童穿的开裆裤。《释名》：“袴，跨也。两股各跨别也。”当时的汉族人为什么要穿无裆裤？这是因为外衣穿裳，不利于上厕所。人们必须要解开一层又一层的带，才能排泄。正因为穿无裆裤，所以时人才视箕踞而坐为无礼。

与汉人衣裳之制不同，游牧区的少数民族穿的是胡服。胡服与汉人服装的差别是：左衽、短衣窄袖、合袴和系革带。汉人及先民华夏人皆习惯以左襟（衽）压右襟，在右腋打结，故称右衽。而胡人相反，故曰左衽。汉人服装特点是衣身和袖口宽松肥大。而胡人则穿紧身短小窄袖之服，是因为它有利于骑马射箭。合袴是死裆裤，同样为适应气候寒冷以及马背生活而设计制作的。革带是系在胡服外的腰带。革带上有许多带钩，用于调节松紧。另外还附有很多小带，下端拴环，用以随身佩系刀子、打火石和皮囊等物。这些小带称为蹀躞。

足衣包括鞋具和袜具两种。

持刀陶俑（西晋）湖南长沙出土

包金神兽纹铁带钩（北魏）1983年内蒙古乌兰察布盟出土

（二）头饰、面饰与佩物

“富且昌宜侯王天延命长”织成履（十六国前凉）1964年新疆吐鲁番出土

佩饰，是为美化衣服或人体**部分，对其所进行的修饰或附加的装饰物。

头饰分为发式和发上饰物两类。

金龙佩饰（北朝）

1981年内蒙古乌兰察布盟出土

妇女发上的饰物有步摇、簪、珥、珰、擿等名目。步摇是有垂珠的金玉首饰。《释名》：“步摇，上有垂珠，步则摇也。”南朝有很多人作过咏步摇的诗。根据文物研究，有的学者认为，它的形制一般以金为凤，下有邸，前有笄，缀五彩玉以垂下，行则动摇。簪是固发兼装饰用的笄，由金、玉等原料制成。珥，本为悬瑱，是由发上坠至耳际的链状装饰物。珰与珥不同，“穿耳施珠曰珰”[55]。它是汉族妇女仿效南方少数民族妇女的饰品。擿即梳篦，除梳发功能外，平时插在发上也作为饰物。华胜则是一种雍容端庄做成花形的发饰。

面饰大致可分为傅粉、涂脂、贴钿、点唇、画眉等项目。

傅粉饰面的风俗，在反映西周社会生活的文献中就已出现。到春秋战国时期，逐渐产生了脂、粉、膏、泽等一系列化妆品。魏晋南北朝时期，傅粉饰面并不是女子的专利。曹魏时，男人傅粉为上层社会一大风尚。曹植会友，“延入坐，不先与谈。时天暑热，植因呼常从取水自澡。讫，傅粉”[56]。南朝后期，名门世族子弟，“无不熏衣剃面，傅粉施朱”[57]。当然，妇女的面饰远比男人丰富，且不断花样翻新。桃花面，又叫红妆，是魏晋南北朝时期最习见的妇女面饰手法。施粉于面，以求白晳；施朱于颊，若欲桃花。两晋南北朝又流行额黄妆，女人在前额发际之间涂黄粉，或以黄粉在眉心画新月形，故又有鸭黄和月黄之名。靥妆，是用各种脂粉在两颊或眉心处点搽一定形状或花纹的面饰，图形有的似星，有的似月，有的似钱；颜色有的用黄，有的用黛。花钿，则是用金、银、珠、翠及其他材料加工成薄片，再剪成花卉、鸟、蝶等形状，贴在额头、眉心或两颊以为妆饰。《木兰辞》中“当窗理云鬓，对镜贴花黄”的花黄即为花钿中的一种。点唇，一般都施朱，后来也有以乌膏注唇的。修眉是面饰中的一个重要内容。女人眉长得不好，多剃去，另用黛笔画上所需的眉形。《释名》：“黛，代也。灭眉毛去之，以此画代其处也。”当时的眉样很多，其中以八字形的愁眉一度最为流行。

金指轮（北周）宁夏固原出土

马头鹿角金饰件（北朝）

1981年内蒙古乌兰察布盟出土

佩物主要有佩玉、佩刀、佩囊、佩觿等名目。佩玉是华夏人的遗风。玉又分为环、玦、杂佩等。环是圆形玉，玦则缺一块，杂佩是由丝绳拴着的一组玉。佩刀、佩剑，原为自卫武器，后则演变成一种显示特权地位的礼器。魏晋南北朝时期，功臣勋贵，特别权臣往往享受“剑履上殿”的荣耀。这种剑“有刀形而无刃，备仪容而已”。西晋“始代之以木，贵者犹用玉首，贱者亦用蚌、金银、玳瑁为雕饰”[58]。佩囊是悬于腰侧带上的鞶囊。《晋书·舆服志》讲：“鞶，古制也。汉世著鞶囊者，侧在腰间，或谓之傍囊，或谓之绶囊，然则以紫囊盛绶也。”武将多用虎头鞶囊；文官则是紫色囊，用装奏章文卷，故有“荷紫”之称。西晋时荷紫则“缀之服外，加于左肩”[59]，是后代衣服上口袋的原始形态。佩觿是一种骨角制的锥形物。此外，佩饰中还有香袋、刚卯之物。所谓刚卯，也称双印，是用金、玉、桃木制成的印符，上面有铭文，佩之用以避邪驱疾。胡人蹀躞所挂之物，也是一种佩饰。汉族人后来模仿之，发展成为所谓“蹀躞七事”，即蹀躞上必备的7种佩物：佩刀、手巾、算袋等。

（三）魏晋南北朝服饰生活中的文化现象

在当时的服饰生活中，有很多文化现象值得注意。这里只择要介绍以下几个方面。

第一，传递美感。

汉人韩婴在《韩诗外传》里讲：“衣服容貌者，所以说（悦）目也。”悦目，自然是给人以美的享受。服饰，就是人们展示美的一种手段。

服饰如何展示美，首先要通过色彩。先秦时期人们服饰色彩非常绚丽多彩。然而随着统治者服饰等级制度的严格化，汉族下层男子的服饰色彩逐渐单调。《太平御览》卷八七四引晋人挚虞《决疑》：“古者男子皆衣彩，有故乃素服。秦汉以来服色转变，今唯朝廷五服用彩。”但是北方和西北方少数民族的胡服却不遵此制，在他们那里朝野“朱紫玄黄，各任所好”[60]，“丈夫好服彩色”[61]。对比男装而言，妇女服饰的色彩一直比较鲜艳，除色彩外，服饰美还体现在样式上。仅就当时的深衣而言，其形制变化就很多，如衣领有直领、方领、交领等；其裁剪方式又分为直裾式和曲裾式等；衣袖有长袖、广袖等。

人们在设计与制作服饰时，同样可以得到美的享受。南朝有两个皇帝，皆治国无术，终于导致杀身之祸。令人奇怪的是，他们之所以不务国政，据《南史》记载，原因之一都是迷恋服装裁制。刘宋后废帝刘昱“凡诸鄙事，过目则能，锻银、裁衣、作帽，莫不精绝”；南齐废帝萧宝卷喜好杂伎，“担幢诸校具服饰，皆自制之，缀以金华玉镜众宝”。为了使服饰漂亮，萧宝卷还要百姓贡纳野鸡毛、仙鹤氅、白鹭羽毛等。至于妇女在进行面饰、头饰时，更是充满了美的自我陶醉，反映这类情趣的诗文很多，不胜枚举。

时髦之风，古来有之。在诸多时髦中，人们首先注意的是追求服饰美。魏晋南北朝时期，人们对服饰美的追求往往从以下几个方面形成风气。

其二，男女倒易服饰，也是人们追求美的一种方式。曹魏时玄学家何晏长得漂亮，特别喜穿女装。受他影响，男穿女装，风靡一时。更多的还是妇女穿男装。《晋书·五行志》讲：“屐者，妇人头圆，男子头方。……至太康初，妇人屐乃方头，与男无别。”又讲：“惠帝元康中，妇人之饰有五兵佩，又以金银玳瑁之属，为斧钺戈戟，以当笄。”这是以军人兵器做装饰品的例证。

其三，标新立异。服饰的发展，往往由标新立异而起。木屐的卯，“齿皆达楄上，名曰露卯。（东晋）太元中忽不彻，名曰阴卯”[64]。汉代，“男子之衣，好为长躬而下甚短，女子好为长裙而上甚短”[65]。然而到孙吴时，“衣服之制上长下短，又积领五六而裳居一二”；西晋武帝时一变而为“衣服上俭下丰，著衣者皆厌腰”；东晋初“为衣者，又上短，带才至于腋”；到晋末，“皆冠小而衣裳博大，风流相尚，舆台成俗”[66]。葛洪评论当时风气说，“丧乱以来，事物屡变。冠履衣服，袖袂财制，日月改易，无复一定，乍长乍短，一广一狭，忽高勿卑，或粗或细，所饰无常，以同为快，其好事者，朝夕放效”[67]。又讲，“俗之服用俄而屡改，或忽广领而大带，或促身而修袖，或长裾曳地，或短不蔽脚”[68]。

第二，盛行胡服。

汉族传统服装是上衣下裳，而胡服是裤褶服。所谓褶，就是短外衣。《急就篇》注：“褶，为重衣之最在上者也。其形若袍，短身。”裤则是死裆裤。十六国北朝，裤褶服在北方广泛流行。东晋南朝虽然抵制胡服，但是也受到它的影响，只是加以改造，使之符合汉族传统的衣冠制度。比如南人将褶的袖加大，把裤的管加肥，遇有急事，把裤管扎紧，既合礼仪，又便于行动。

胡服在汉地盛行，究其原因，一是因为它属于外来文化，对华夏人有一种新鲜感。另一个最重要的原因是，胡服具备很多汉族服装所不具备的优点：既适于骑射，又利于日常生活中的行动；裤子死裆，不但保暖，而且不易露丑。[71]

第三，严格的政治等级制度。

中国古代社会，服饰生活强烈地反映着政治等级关系，魏晋南北朝时期也不例外。统治者要求社会成员必须按照自己的等级身份来穿戴衣服和佩戴饰品，在形制、质料、图案花纹以及色彩上皆有严格的规定，不得逾制，违者处罪。不但帝王唯我独尊，不许臣民仿效；百官服饰，禁止庶民服用，而且同为官吏，大小等级不同，也有严格的定制；即使同一人，不同场合服饰也有区别。各代史书中的舆服志，都详载了当时政府以法令形式所规定的各色人等的标准服饰。