在古代，人们为了调剂人际关系，经常在个人、党族甚至乡社之间举行各式各样、规模有大有小的宴请活动。其中，乡饮酒礼就是我国历史上范围最广、延续时间最长的一种。它最早起于周代，起初只是乡人之间以酒为乐的一种小聚餐。后来这种形式慢慢发展到，不论从规模、宾客人数还是仪规程序，都要比普通的节日举行的家宴复杂得多，甚至还被纳入到了国家礼制体系“五礼”之嘉礼当中。

为什么古人会如此重视一场乡饮酒的举行呢?其实，乡饮酒礼不只是古人为了聚聚餐、喝喝酒那么简单。《周礼·地官·党正》有云：“以礼属民而饮酒于序，以正齿位。”举办乡饮酒礼，主要是为了宣扬尊贤敬老，树立良好的社会风尚。《汉书·礼乐志》也认为，“乡饮之礼废，则长幼之序乱，而争斗之狱蕃”。乡饮酒礼的作用，恰恰满足了统治阶级与社会的需要，通过举办乡饮酒礼，可以教化乡民在外能别长幼、明尊卑、敬贤者，回到家里更能孝顺自己的父母，善事自己的兄长。与其说乡饮酒礼是宴饮，不如称它是为了体现尊卑贵贱、长幼身份、等级差异而进行礼教教化的一种政治礼仪活动。

乡饮酒礼的形式

“乡饮酒礼”的“乡”,到底是个什么概念?

据《周礼》所述，“乡”是周代的一级行政单位，下面的基层行政区依次为州、党、族、闾、比。周代礼制规定，天子所居住的都城，外围一百里之内，称为郊，郊分六乡。乡的行政长官，称乡大夫，一乡大约有一万二千五百家；一乡分五个州，二千五百家为一州，州的行政长官，称为州长；一州分五党，五百家为一党，党的行政长官，称为党正；一党分五族，百家为一族，其长称族师；一族辖四闾，其长称闾胥；一闾分五比，其长称比长；一比为五家。诸侯国比天子都城要小，都城外百里之郊，只分三乡，其他的行政区划单位结构相同。不过乡的大小规模，历朝各代都有变化，且行政划分也有差异。

在古代，上至国家，下至地方的乡、州、党，都会以固定的时间、形式，举行乡饮酒礼来燕飨乡民，以达到教化的目的。据《周礼·地官·乡大夫》和《仪礼·乡饮酒礼》所述，从周代开始，举办乡饮酒礼主要有以下几种类型：

第一类，举荐贤者。

周代各诸侯之国都有乡学，相当于今天的公立学校，是乡一级的学校，周代称为“庠(xiáng)”,学制三年。而乡大夫的主要工作职责就是主管乡里的政教、禁令等各事务，同时每隔三年，乡大夫就在庠内，对本乡的士人，也就是读书人进行大考，从中择优选拔出德行才能优异者，举荐给诸侯、国君或天子任用。一旦贤士被选拔出来后，临行前为了表达对人才的尊敬和重视，乡大夫要以主人的身份，在乡学设宴，以宾之礼来款待这些优秀的贤士，同时还要请来本乡德高望重之人，其实就是退休的官员，还有善良的乡民来陪饮，以示尚贤，这叫做“乡饮酒”。

第二类，以射取士。

每年春秋两季，乡下属的各州，在学校“序”内，举行射礼。射礼是古代六艺之一，古人认为，乡射之礼训练，可以陶冶人性。射箭跟为人处世的道理是相通的，能体现一个人的德行高低。比如，射箭时，“进退周还必中礼”(《礼记·射义》),身体的进退旋转，都需认准目标，身姿立稳，内心沉着，而后方可发射。如果没有射中目标，也不要去埋怨胜过自己的人，而是要从自身找原因。所以，射礼的核心，就是对手之间往往讲究谦和、礼让，“君子无所争，必也射乎，揖踱而升，下而饮，其争也君子”(《论语·八侑》)。孔子说，君子有所争，就如比赛射箭那样，赛前相互作揖，然后登堂，射箭之后下堂，相互作揖。不论输赢，彼此对饮，赢了的人说：“承让!”,而输了的人说：“领教!”乡射之礼讲究的就是这种谦和、礼让的风范，通过这种竞技的形式，来立德立君子，追求体魄与心性的和谐统一。也正因为这种君子精神，我国古代的传统射礼还传到了朝鲜、日本，称之为“弓道”。古人在举行射礼之前，由当地的乡党主持，举行酒宴以飨乡邻，以树德行，达到教化民众的目的，这也叫做“乡饮酒”。

第三类，以正序齿。

州下面的党，每年要例行宴请一次本地德高望重的人，以示尊贤。《周礼·地官·党正》曰：“以礼属民而饮酒于序，以正齿位。”主要是借举办乡饮酒，向乡民宣扬忠孝礼教，以扭转社会上酗酒无度的风气，同时对维护乡党团结、稳定社会秩序有积极促进作用，这种宴请也属“乡饮酒”。

第四类，年终蜡(zhà)祭。

在周代，历年十二月举行蜡祭，以祭祀百物之神，算是一种丰收的祭祀典礼，同时也为来年的收成祈福。到了汉代，改为腊，并定于每年冬至后的第三个戌日腊祭，是年终非常重要的祭祀活动，这时官吏和当地百姓都纵情宴饮。宴席上，会根据来宾的年龄长幼排列座位次序，“六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也”。同时，酒礼规定，不同的年龄，菜肴数目也不同，如“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”(《礼记·乡饮酒义》)。凡六十岁以上的人，可以坐着吃。五十岁的人需站着，好随时听候堂上老者的差遣，也是为了表达对长辈的尊重。六十岁的人，布菜肴三盘，七十岁四盘，八十岁五盘，九十岁六盘，以示对年老者的奉养，也以此来教化乡民尊长养老。这种宴请也属于“乡饮酒”。

上述几类，只是乡饮酒礼的其中一部分形式，都有固定的严格的仪式和礼节。秦汉以后，乡饮酒礼长期为历代士大夫所尊用，直到光绪二十三年(公元1897年),清政府决定将各地乡饮酒礼的费用拨充军饷，乡饮酒礼才被下令废止，前后沿袭约三千年之久，在中国历史上产生了深远的影响。【注12)

乡饮酒的仪程

举办乡饮酒礼，一般由地方官员主持。与平常的宴请不同，有严格的固定仪式。首先，对参礼嘉宾，请谁来，不请谁来，都有一定的选择。不是谁有钱就能来，主要是乡里德高望重者优先。还有宴请的菜单、种类、器皿的陈设、座次安排、进出次序、摆宴方式，谁站在什么位置，该说什么话，行什么礼，一系列的仪程规矩，都有着严格的选择和规定。可以说比我们今人宴客要讲究得多。

乡饮酒礼主要包括“谋宾”“戒宾”“陈设”“迎宾”“献宾”“乐宾”“宴饮”“送宾”“拜谢”等二十四个程序，整个仪式庄严隆重，有礼有节。

谋宾

举行酒礼前，乡大夫和乡里德高望重者，先要一起商量，选出参加本次酒礼的宾客名单，古礼称之为“谋宾”。

那谁是正宾呢?毋庸置疑，一定得是乡学中成绩最优异的那位贤士，也是本次参礼中最尊者。其次，还得有一位次宾，古人称为“介”,主要负责在宴饮上辅助正宾，通常也是从年轻的贤士中选出。再次，选出三人为众宾。最后，从本乡属吏中，选择一名德高望重的人，来担任乡大夫的助手，称为“馔”(zūn通“遵”)。

戒宾

人员名单一经选定，作为主人，也就是乡大夫，需亲自前往宾的家中，邀请其出席，以示对招才集贤的重视，这一仪节称作“戒宾”。邀请完正宾，接下来，以同样的礼节去通知介。

陈设

酒礼举行的当天，要提前准备好仪式上要用的器具。

首先，放置好酒器。在户室与东厢房中间的位置，放置酒和玄酒各一壶，东侧放酒，西侧放玄酒。酒壶上各放一把勺。在两个酒壶的南边，放置一个盛酒器，即能(fěi,一种竹器)。玄酒即水，古礼强调在酒樽的西侧放一壶玄酒，是为了追念往古，以示不敢忘本。饮酒前，从玄酒壶中舀出三勺注入酒壶，以稀释酒。

其次，设置盥洗处。在阵阶东南处，即堂下东边的位置放置“洗”。类似于今天的洗脸盆，用来盛接洗爵洗手的水。在“洗”的东边，放置用来盥洗时所用的水。

最后，席位设置。宾与主的坐席都陈设在堂上。主宾的席位，因身份最尊，要设在堂的西北，面南而坐。介，也就是副宾，仅次于主宾，席位则设在堂的西南，面东而坐。而主人，席位则设在堂的东南，面西而坐。主人的助手，馔的席位，设在堂的东北，也面西而坐。

这种不同的方位布置，对古人而言，往往都有不同的寓意。乡饮酒礼中，对宾与主的席位安排，又有何用意呢?

据《礼记·乡饮酒义》中释义，古人认为天地四方都有气象。西南方，主生天地间的凝重之气，而到了西北方，会变得最为强盛。所以此气为天地道义之气，作为道德高尚的正宾，平时用义来待人，又是本次仪式的主角，理应受最高礼遇，所以，正宾之坐席，设在西北方。介之坐席，设在西南，以辅助宾。东北方，主生天地间温和敦厚之气，到了东南方就更为强盛，这是天地仁爱之气，作为主人，以仁厚之心待人，所以，主人之席，设在东南。馔之席，设在东北，以辅助主人。其他三位众宾的席位，也设置在堂上，紧挨着正宾的西边。如此安排，宾客与主人，各安其所，道义与仁爱交相呼应，这正是乡饮酒礼的意义所在。

迎宾

首先，介和众宾，要先到正宾家的门外聚齐，随后与正宾一同前往乡学参加乡饮酒。主人则需“以礼礼宾之”。

主人拜迎。主人迎候于乡学(庠)门前。宾客到，主人要拜迎，先向宾行再拜之礼，宾还礼答拜。再向介行一拜之礼，介还礼答拜。最后向众宾行拱手之礼，众宾还礼答拜。

宾主入门。主人揖请宾入门，宾谦辞礼让。主人先从门右侧而入，为宾做引领。入门后，在门内右侧，面西而立礼请宾入门。宾(正宾)向后面的介，行长揖后，从门左而入，立于门内左侧，面东而立。接着，介向众宾长揖后入门，众宾也都跟随而入，按尊卑立于门的左侧，以站在最北端者为尊，也就是正宾所站之位。

宾主升阶。主、宾先互行三揖礼后，以主东宾西的行进方位，往堂前走去，先行升阶上堂，而介和众宾须立而不动，在大门内原地等待。当主与宾行至庭院三分之二处时，还需彼此再次互行三揖礼，以示谦让礼敬。最后，主人行至东阶处，宾行至西阶处，准备升阶上堂。登阶前，主与宾又再次互行揖礼后，主人先登东阶而上，宾升自西阶跟随。主人登上堂，在堂的前梁下，需面朝北，行再拜之礼，而宾在西侧相同之处，也需行答拜还礼。

礼毕，主、宾依次入席。

献宾

“献宾”是整个乡饮酒礼的核心环节，与平时的饮酒行礼不同，整个仪式烦琐复杂，宾主之间需依照古礼要求，相互行“献”“酢”“酬”三个敬酒礼节，合称“一献之礼”。其间，“拜至，拜洗，拜受，拜送”,主、宾彼此尊重、谦让、恭敬，无不体现着君子交接之道。具体仪式如下：

第一项，主人献宾。

首先，主人从能中取出酒爵，降阶，也就是从东阶下来，走到庭中“洗”的位置，行洗爵之仪，也就是洗手、洗爵。其实，酒爵在宾到来之前，就已经清洗干净了，但作为仪式的一部分，仍要再次清洗，以示对宾客的洁净之礼，这也是行洗爵礼的意义所在。而作为宾，见到主人要为自己下堂去洗爵，也要起身，从西阶下堂，向主人行礼，陪主人一起下堂来，以示主人亲自为自己洗爵，有不敢当之意。此时，主人要对宾辞谢。宾主之间反复谦让推辞三次后，主人去“洗”处洗爵，宾则退回到堂下西序的位置，面东而立，等候着主人。当主人洗好爵后，向一直站在西序等待的宾，行拱手礼，以示宾先登阶上堂，回到席位。礼毕，双方登阶上堂，入席。

放好爵后，主人还需再次下堂洗手，仪式礼节与洗爵相同。

洗手、洗爵完毕，主人先斟酒献给宾，宾拜谢后接过爵，入席。然后，宾先行祭食礼：一位有司将准备好的菜肴，即干肉、肉酱和祭肺端出来，摆在宾的席前。宾坐在席上，左手持爵，右手拿干肉、肉酱尝一口，以示祭祀，表示接受了主人的款待。然后再拿起祭肺，用右手扯下肺的下端，尝一小口以“ (jì)肺”,再把它放回食案，以示接受了主人所献的牲肉。祭食后，宾要擦干净手，再行祭酒礼：祭酒时，宾要起身，移坐到席位的西端坐下，行“啐(cuì)酒”之礼，也就是先浅尝一口酒后，放下爵，再次拜谢主人，并“告旨”,称赞酒的味道，美味甘甜。

此时，主人需走到阵阶(东阶)上，还礼答拜。接着，宾持爵起身，走到西阶之上，面朝北而坐，行“卒(zú)爵”之礼，将爵中剩下的酒饮尽。喝完爵中酒，宾再次拜谢主人，主人在阵阶上还礼答拜。

这一整个仪节，是主人向宾敬酒之礼，称为“献”。

第二项，宾酢主人。

宾饮尽主人献的酒后，需斟酒回敬给主人，主人把酒饮尽。与主人献宾仪式相同，只是主宾双方互换，这一仪节换成宾洗爵、洗手、敬酒，而主人行祭食、祭酒之礼，但主人祭酒后，拜谢宾，不必称赞酒的美味。这一仪节，为宾献酒回敬主人，所以称为“酢”。

第三项，主人酬宾。

所谓酬，是指先自饮，以劝人饮酒。主人把宾献的酒饮尽后，为了再劝宾多饮，主人再自酌自饮一杯，以示忠信之道。具体仪式为：

主人取解(zhi),不再持爵，以示对宾有更新示敬之意。与献宾环节一样，主人降阶走到“洗”处清洗解，因为这次主人洗解，是准备自饮酒，所以宾不需要辞谢劝阻，只需站在西序处，面朝东而立即可，不用降阶下堂。等主人洗毕，宾主双方拱手谦让，主人升阶上堂。

主人先在自己的解中倒上酒，面朝北坐于阵阶上，先向宾辞拜，请宾饮酒，宾在西阶拜谢。之后，主人回到自己的席位，行祭食祭酒礼，礼毕，主人把解中酒饮尽。

接着，主人再次下阶洗解。宾主谦让礼仪与上相同。洗完解后，主人为宾注酒，宾要在西阶上拜谢主人，而主人手持解稍后退，向宾行回拜礼。然后，主人把注酒后的解，放在荐席之西，宾走过来，坐下取主人注酒的解，同时，主人回到阵阶上行拜送礼。宾取解后，不饮酒，而是把它放在荐席之东，然后回到自己的席位上。

以上整个仪节，是主、宾两人共同配合完成的一套饮酒礼组合，分为“献”“酢”“酬”三个饮酒环节，古人将之合称为“一献之礼”。在宴饮中，常用此礼相互敬酒。

第一个环节“献”:主人亲自酌酒，献给宾，宾拜谢后，将爵中的酒喝完，称之为“献”。

第二个环节“酢”:宾饮完，也要斟上一杯酒，回敬给主人，主人拜谢后，将酒饮完，称作“酢”。

第三个环节“酬”:主人饮完宾回敬的酒后，再自酌自饮一杯，然后另酌酒一杯，再献宾，称作“酬”。但最后，宾接过主人酬的酒，却“酬酒不饮”(《礼记·乡饮酒义》)。为何不饮?会不会失礼呢?郑玄注：“酬酒不举，君子不尽人之欢，不竭人之忠，以全交也。”如果这个时候把酒都喝下，恐有贪酒之嫌，所以在“酬”这一环节，宾接过酒解而不喝，属礼貌之举。

献主与宾行“一献之礼”之后，接着下堂，揖请站立在大介门左侧等待的介，其间的仪节与请宾时一样，也是三揖三让后，双方登阶升堂。因为介的身份较低，所以，主人与介的献酒的礼数，要比宾低。

介与宾的不同之处，其一，主人向介“献”酒，这一环节的仪节有差异。主人降阶为介洗爵时，与宾不同，介“不拜洗”,即最后不必向主人行拜谢之礼。其二，在祭礼过程中，介跟宾一样，也要行祭礼。不同之处是，介“不(jì)肺、不啐酒、不告旨”(《仪礼·乡饮酒礼》)。什么意思?就是介行祭礼时，不尝肺、不尝酒、也不必向主人赞美酒的味道，只需用右手取俎上的干肉和肉酱而祭就可以了。其他的仪节与宾相同。

献众宾

主人与介互揖礼后，走下阵阶，来到大门内，面朝西南，礼请站在门内西侧等待的众宾。因众宾人数多，主人不能一一拜之，所以主人以三拜之礼行之，而众宾则以一拜之礼答拜。

主人走到中庭的时候，向众宾拱手行礼，先登堂，在西楹坐下，取爵。然后下堂洗爵，再上堂斟酒，在西阶上献给众宾。

此时，众宾中年龄最长者，代表其他两位众宾，登堂受爵，主人拜送。随后，众宾之长坐下祭祀，然后站起来把爵中酒饮尽，之后也不用拜谢主人，把空杯交给主人就可以了，然后回到原位。因为众宾低于宾和介，所以在接受主人献酒时，“不拜受爵，坐祭立饮”。

即主人献酒时，众宾不拜，直接受爵。坐下祭礼，祭礼后站着饮爵中酒，饮而也不相酢、酬。饮尽爵中酒后，交还给主人。主人拿着空爵，从阵阶下，把爵放入筐内。

乐宾

以酒醴宾之后，还需奏乐，以烘托整个仪式的气氛。

首先，乐工四人入场。两人鼓瑟，两人歌唱。乐工的席位设在西阶的东边，靠近堂南侧的地方，四人席位以东边的位置为尊。演奏的乐曲也有固定曲目，乐工以《鹿鸣》《四牡》《皇皇者华》三章为歌。唱完之后，主人向乐工献酒，乐工之长作为代表拜受酒爵，但不必起身。接着，乐工也要行祭食、祭酒之礼。然后吹笙，曲目为《南陈》《白华》《华黍》。歌乐和器乐合奏《周南·关雎》《采蘋》等。这些曲目大都出自《诗经》,歌词都优雅不俗，且意义深远，以此为演奏曲目，自然有它的用意!以首奏曲目《鹿鸣》为例。诗歌内容共三章，每章首句分别为“呦呦鹿鸣，食野之苹”“呦呦鹿鸣，食野之蒿”“呦呦鹿鸣，食野之芩(qín)”。鹿发现了美食，不忘其同类，于是发出“呦呦”的叫声，呼唤它的同类一起来吃。有美食，不忘同伴一起来享用。郑玄说：“鹿鸣，君与臣下及四方之宾燕，讲道修政之乐歌也。”以《鹿鸣》为歌，正好与乡饮酒义相契合。所以，后世类似的宴请活动又称为“鹿鸣宴”。

据史料记载，直到清末，有些地方官在每次的乡试中，仍举行“鹿鸣宴”来宴请考官和举人。

旅酬

所谓旅酬，就是依次自饮，以劝人饮酒。这一阶段，在优雅的乐曲中，尊者可以酬卑者，自上而下地劝酒。宾先酬主人，主人酬介，介再酬众宾，众宾依年龄长幼依次相酬，这一环节古时称为“旅酬”。这一环节较为简单，大家相互拜，不再洗酒杯，也不祭食祭酒，而且都是站着饮酒。

无算爵、无算乐

旅酬之后，宾主之间饮酒，就不计次数了，称为“无算爵”。歌声乐曲也会不断，称为“无算乐”。

乡饮酒礼的基本礼仪，就是“一献”,即宾客刚到的时候，主人献一次酒。然后接着就是“三酬”,即主人酬宾一次，旅酬一次，无算爵又酬一次。之后，所有赴会的嘉宾，可以自由饮酒，同时，堂上堂下也奏乐不止，“以乐侑食”的欢乐场面，就如《诗经·小雅·宾之初筵》描写的那样，“宾之初筵，左右秩秩。筵豆有楚，殽核维旅。酒既和旨，饮酒孔偕。钟鼓既设，举酬逸逸”。宾客们刚上筵席时，相互问候。器具摆设得也很规整，菜肴陈列得如此整齐。酒也味醇甜美。饮酒的人无不欢喜。钟鼓奏乐，响彻厅堂，举杯祝酒。不过，乡饮酒礼的后半段，虽饮酒无算爵，可以一醉方休，但这个“醉”,指的是“卒其度量，不至于乱”(《说文解字》),古人很懂得节制。在乡饮酒礼上，无论一献之礼，还是旅酬，饮酒有上限，不强人饮酒，不饮酒过度，更不可因酗酒而失仪失态。

宾出

乡饮酒礼结束时，乐队奏《陔》之曲。同时，主人送宾客至门外，行再拜之礼，宾辞别离去，主人拜送到此为止。当然，次日宾要身穿礼服，进行回拜之礼，以谢主人昨天的款待。

整个乡饮酒礼的仪规，主要包括一献之礼、旅酬、无算爵、无算乐，参礼者从入门登阶、下堂洗涤，到拜爵拜送，祭食祭酒，从坐着行祭，到站着喝酒，整个过程张弛有度，有礼有节，无不体现了古人尊卑分明、谦恭有礼、长幼有别的礼仪风尚。而且，众人虽酬酒欢乐，但是所重在礼，不在酒，礼乐有序，更没有混乱的场面。这就说明，古人如此重视乡饮酒是有道理的。整个仪节，不用写宣传标语，也不用上门说教，便足以让乡民得以受到良好的教化，从而主动地端正自身，懂长幼之别，尊老爱幼，恭敬谦让，彬彬有礼，起到了宣扬孝顺悌爱、敬老养老的社会风气，以至于再转化为政治上的忠君爱国。正如《礼记·乡饮酒义》有云：“知尊长养老，而后乃能入孝弟。民入孝弟，出尊长养老，而后成教，成教而后国可安也。”人与人之间需要相互尊重谦让，恭敬有序!其实，在今天我国某些地方，每到过年过节也有诸如“百家宴”“千人宴”这样的宴请活动，大多有“聚宗亲，睦乡邻，祈丰年，保平安”的美好寓意，从中或多或少也能看到古代乡饮酒礼的传统文化印记。