进食礼——谦卑儒雅，规范多

中国人对待吃，那可是世界闻名的。《礼记·礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食”,“食”是头等大事。古人云：“民以食为天。”自古至今，从治国到养生，我国大部分的文化内容，都是围绕着“吃”而形成展开的。中国人不仅讲究吃，还讲究吃的艺术，有时候面对一桌筵席，不仅吃得要有滋味，还要吃得有兴致、有水平、有修养，正所谓“食不厌精，脍不厌细”。

进餐原本是日常生活中最平凡的事情，但有时候却是一个人全部品质、修养的镜子，它能够把这个人的内涵深度折射得一览无余。所以，最早从周公制礼开始，古人对饮食就有许多礼仪规矩，比如从进餐仪节、饮食器具，到待宾程序、座次排序，甚至特定用语，都有严格的礼制规矩。

饮食器具

现代人的厨房里，锅碗盘瓢、杯碟刀叉筷等，可谓是中西合璧，各式各样。我国古代的饮食器具，更是名目繁多，不胜枚举。据史料记载，算下来也有成百上千种。下面就取几种有代表性的，简单介绍一下。

先说说食器。

食器，即吃饭时使用的器具。古人常用来盛饭、盛食物的用具，叫觑(yǎn)。它一次可以盛放较多的食物。还有一种，是用竹或苇编制的，叫箪，《论语·雍也》里那句：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”描写的是颜回简陋清淡的生活。这里说的箪，也常用于盛饭，只不过贫困百姓用的居多。

吃饭的时候，人们用一种较小的食器，叫簋(guǐ)或簧(fǔ),把食物从甑里盛到簋或簧里吃，相当于我们今天把米饭从饭锅盛到碗里。其中，簋为圆形，簋为方形，功能像今天用的小碗和大碗。还有一种食器，叫豆，形状类似于今天的高脚盘，最初仅用于祭祀，后来在日常也可使用。豆专门用来放肉酱、调味品、腌菜之类的食物。此外，还有盛稀的、湿的食品的笼，盛酒水用的盂，以及盛放一般食物的盆等。

食物做好后，从厨房端出来，各种食器也都会放在案上，然后再摆上席。案，是一种有四个矮脚的托盘，形状有长方形也有圆形，在前面“坐容”一节里面也提到过。《后汉书·梁鸿传》载：“每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”说的就是这种案，既轻巧还实用。吃饭前，孟光举着这种小案，给自己丈夫梁鸿献食。“举案齐眉”就是由此而来的，以示夫妇相敬相爱。

古人吃肉时，吃法和现在不一样。那时的肉，一般都是一大块放在鼎里先煮熟。要吃肉的时候，就用一种叫匕的器具，把肉从鼎里取出，然后放置在俎(zǔ)上，用刀将肉切割下来吃。什么是匕?是一种长柄的汤勺，兼有切割和挑取食物的功能，古时用棘木、桑木或青铜制作而成。在周代，还根据用途细分出了饭匕、挑匕、牲匕、蔬匕等。而夹食物的器具，叫箸或筷，这和我们今天的叫法差不多。何为俎?俎的形状就像今天两端有足支地的一块长方形砧板。《史记·项羽本纪》中樊哙那句“人为刀俎，我为鱼肉”,从另一个侧面也反映了当时吃肉的情景。

根据主人身份、地位以及经济条件的不同，其食器使用的材质也不同。贵族的食器多用青铜制成，包括使用的箸，也就是今天说的筷子，一般用金、银或象牙等制成，而平民的箸则多用竹制成，差别比较大。

其次，说一说炊具。

古人常用的炊具，有鼎、镬(huò)、鬲(lì)、甑(zèng)、顱等。我们择其中几种，作为常识，简单了解一下。

鼎：最初的鼎就是用来煮肉的。当时人们吃肉食，并不像后世那样先在厨房切成小块，然后再端出来。那时候非常简单，把整个牲解成几大块放进鼎里，鼎下面烧大火煮就行了。今天在我国个别地区仍有这样的习俗，每到过年也会宰杀羊或猪，解成几大块。然后在室外支上一口大锅，把肉放进去，下面烧大火煮。古代一般的鼎都比较大，有一个圆圆的肚子，鼎口两侧有两耳，可能是为了人们穿木杠方便抬起吧。鼎的底部有三足，放置的时候很稳当，“三足鼎立”之说，也就是从这里来的。

后来的鼎慢慢发生了变化，由最初的炊具演变为祭祀的礼器。不仅用于宴会场合，还常用于统治阶层的祭祀仪式中，作为礼器代表具有“别上下，明贵贱”的政治功能。注111在整个夏商周三代，列鼎制度是有严格区分的，比如天子可以用九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎。上面讲到的簋，如果与鼎一起使用时，一般九鼎配八簋，七鼎配六簋，五鼎配四簋，三鼎配二簋。贵族们“钟鸣鼎食”的这种盛况，与贫苦百姓“箪食瓢饮”的清贫简陋，形成了鲜明的对比。鼎，在奴隶社会时期，是作为一种礼器的象征，到了封建社会，又回归到了最初作为炊具的功能。今天，鼎在我们生活中并不常见，一般只在祭祖仪式，或在佛堂里，才能见到鼎的身影。

镬：形状、功能与鼎一样，只是没有三足而已，也是用来烧煮食物的。据资料记载，历史上有些残暴的帝王，竟将它用于烹刑，把活人投入镬中烹煮，极为残忍。

鬲：是煮粥用的。形状、功能与鼎相似，有三足，但足是空心的，与圆圆的腹部相通。不仅放置稳当，还可以在下面生火煮粥，而且足中的水可以提升加热的速度。

甑：是蒸饭用的。类似于今天的笼屉，盆状，平底，底部有孔以通气，很像现在的算子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水，就可以蒸米饭了。上下两套，就组成赢。

瓻：相当于我们现在的蒸锅。其实就是甑与鬲的一套组合，间隔着一个算子，算上有通气孔，在鬲底部加火，即可蒸食。顧主要流行于商至战国，这一器皿的发明，可谓是开了后代各式各样蒸笼蒸屉的先河。

古代的饮食器具，与今天有很大的区别。无论是器具的名称、功能、还是材质都不一样。主人身份不同，器具材质也不同，贵族们多用青铜，而贫困平民以陶器为主，有着明显的等级差异。

最后说说酒器。

我国古代的酒器，包括爵、觥(gōng)、尊、杯、壶、解(zhì)、爨(léi)等。

爵：是古代饮酒器的通称。盛行于商、周两代，造型有三只高足，前面的爵口有槽形，叫“流”,后面造型像尾状，形象就像一只昂首翘尾的雀。爵在西周是最早的青铜礼器，只有地位较高的人才会用到，《礼记·礼器》中有讲到，古代礼器也有“以小为贵”的礼制讲究，比如“宗庙之祭，贵者献以爵，贱者献以散”,小小的爵，在当时作为礼器，是一种尊贵的象征。

觥：是一种用兕(si)牛角雕刻成的酒具，在周代就有使用。一端刻上龙头形状或其他兽头，底部没有足，在《三礼图》中解释为“觥大七升，以兕角为之”。也因为其稀少而变得珍贵，“觥筹交错”一词就有形容宴饮盛况的意思。

尊：商周时期用的比较多，以青铜制作而成，造型高足、收颈腹鼓，有方口，也有圆口。主要用于盛酒，相当于今天说的酒坛，古人常在祭祀、宾客之礼上，用尊置酒，以待酌者。

杯：从古至今，杯一直在沿用，对今天的我们来说，再熟悉不过了。杯的形状有许多种，有方有圆，有花纹有鸟兽，有陶杯铜杯瓷杯，也有金银玉玛瑙等。杯在古代可以用来饮酒，也可以盛羹。在《史记·项羽本纪》中有一句话：“必欲烹而翁，幸分我一杯羹。”刘邦对项羽说的这句“经典名言”,你我曾拜为兄弟，我父亲就是你父亲，你若硬要烹了他老人家，别忘了也分我一杯汤羹!可见在古代，一杯也能多用。

饮食方式

分餐制

两周时期，古人实行的是分餐制。 一开始，因为古代没有桌子，大家都坐在筵席上，筵长在下，席短铺在上，进食制的时候，食物直接放在筵席之间的位置上。到了战国时期，案开始兴起，一些官僚富族人家吃饭的时候，每个人的筵席边上会加上一张低矮的食案，把食物和酒馔直接摆放在上面，人各一份，凭案而食，各吃各的，互不干扰。这种把酒菜放在案上，比直接放在筵席上，既便捷又卫生。不过，那时的食案也只是提供给家里的尊长使用，其他一般家庭成员也不能加案。

合食制

到了隋唐五代，随着高足坐具的传入，筵席(或坐榻)逐食

渐改为高腿坐具。席地而坐的就餐习俗，也悄悄地发生着变制

革。古人觉得分餐制已经不适应高足坐的生活方式，直到八仙桌的出现，围桌合食就餐就成了习俗。此后，席地而坐的“分餐制”,转而变成了高凳或高椅大桌的“合食制”。人们围坐吃饭，相互交流起来更方便，气氛也比较热闹。有些富人家里，把所有的菜品改由专人提前在厨房切好、摆好盘，再用托盘端上桌，进而实行合食。

饮食时间

我们现在的生活，一日三餐是就餐标准。那么,古人一天要吃几顿饭呢?

先秦时期古人的饮食，一日两餐是标准餐。上午一顿，下午一顿。如果遇到灾荒之年，贫困人家也许就一顿，也许食不果腹，好几天吃不上饭的也有。第一餐，在上午九点左右吃，叫朝食，又叫饕(yōng)。当太阳行至东南角的时候，属隅中，朝食就在隅中之前吃。第二顿饭，下午四点左右，也就是在申时吃，叫铺(bū)食，又叫飧(sūn)。

一日两餐制到了汉代开始有了一些变化。随着生活水平的不断提高，食物也不再匮乏，人们的活动量也增多，到了中午还是会容易饿，于是在那些王侯士大夫家里，偶尔在中午时段，加餐一顿小点心也是常事，但不算正餐。对于贫苦百姓来说，饿归饿，仍旧保持着一日两餐的习惯。到了唐代，一日三餐便开始成为常态。宋代普通百姓也是一日三餐，甚至到了晚上，有些人还会像今人一样，再加一顿宵夜，也是有可能的。到了明代，许多地方也都一直保持着一日三餐。不过到了清代，除了汉人，满族人仍然保持一日两餐的习惯。就连宫里的皇帝，每天的进膳也是一天只吃两餐。早上六七点钟属早餐时间，下午一两点钟属晚餐时间。不过，皇帝到了晚上六七点钟，还会吃些小吃，称为“晚点”。皇帝的晚点不算正餐，吃得也比较简单。

荐食之礼

“饮食男女，人之大欲存焉。”古人为了让人们“知自别于禽兽”,摆脱和远离动物的吃相，首先在食礼上，就制定了许多规矩礼仪，比如食物的材料、食器的摆设、端菜执物的姿势，甚至菜肴的摆放位置，都有严格的规定。

手持食器

菜肴做好，端上席间时，手持食器，首先要注意个人卫持生。古礼规定：“洗盥、执食饮者，勿气。有问焉，则辟食呼而对。”(《礼记·少仪》)当手里端拿着食物的时候，要屏住呼吸，不能对着食物和宾客大口喘气。中途如果有人问话，需要回答，一定要侧转头，朝向宾客的口、耳之间的位置说话。其次，“凡齐，执之以右，居之以左”。凡是用调料调制的羹类菜肴，端菜时要用右手拿住器皿，同时用左手托捧，以保持平稳，避免汤汁外溢、洒溅出来。

进食卫生

进自古以来，人们就非常注重饮食与卫生、饮食与健康的关系，古人还形成了一套非常进步的饮食观。比如《论语·乡党》中，孔子就曾说过“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求。春秋时期，要求食物制作得精细是很难的，而孔子平时对饮食并不讲究，并且提倡君子食无求饱，吃够就行，不要过量，不要吃撑了。但是孔子要求在祭祀祖先、祭祀宗庙的时候，所用的食物需“食不厌精，脍不厌细”,在用料和加工方面都要特别讲究洁净、精细，因为只有这样，才能到达尽“仁”尽“礼”的意愿，其文如下：

食不厌精，脍不厌细。食殪(yì)而镯(ai),鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食……祭肉不出三日；出三日，不食之矣。

以上说的是祭祀时所用的食物要求，但孔子所主张的十多个“不食”,大部分依旧是今天的人们应该遵循的饮食基本原则。第一，腐败变质、味道变得难闻的食物不要吃，如“食殪(yì)而 (ài)”,饭放置久了而变质变味，鱼腐烂为“馁”,肉腐为“败”,这些对人体危害极大，有的甚至危及生命。第二，“失饪(rèn),不食”,烹调不当，没煮熟的食物不吃。第三，不干净的食物不吃，如“沽酒市脯不食”,街上买来的一些散装食品和饮料，有的可能不洁净，不

能随便吃。第四，“肉虽多，不使胜食气”,饮食要以五谷为主，肉类不宜过多吃，也就是我们现在常提倡的多吃菜少吃肉，强调要少食，反对贪食。两千多年前的孔子就提出了这么多不符合饮食卫生标准而“不食”的主张，是难能可贵的。另外，他还提到了喝酒的问题。孔子曾说“不为酒困”,喝酒可以不在意酒量，但不能喝到烂醉的程度。因为有不少人喝酒没有节制，以至于醉酒误事。另外，古人也提倡“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。进食应该像一年四季的温度那样，食物应像春天那样以温为主，调制的羹汤应像夏天那样以热为主，酱类食物应像秋天那样以凉为主，而饮料应像冬天那样以寒为主。一年四季中调制出的食物，春天应多食一些酸味，夏天应多食一些苦味，秋天应多食一些辛味，冬天应多食一些咸味。“民以食为天”,古人对食物的理解与感受，可见一斑!

荐食顺序

两周时期，人们虽然吃的食物很简单，也没几样菜肴器皿，但上菜是有要求和顺序的，装有酱的豆，先进献。其次，进献放有鱼肉的俎。然后，进献盛有黍稷的簋。再上序盛有羹汤的钏。最后进献酒。仔细归纳一下，整体上菜顺序为：酱(菜、肉)→鱼、肉→黍稷(黍：黄米；稷：小米)→羹汤→酒。后世的传统上菜顺序，基本上是按照菜的口味，由重到轻的顺序进献。一般先咸再淡，先浓后薄。没有汤汁儿的先上，有汤的后上，辛辣的菜，在宴席进行到一半的时候再端上桌。因为辣味可以刺激宾客的味觉，起到开胃的作用。同样，带有酸甜口味的菜，在饮酒到七八分的时候上。因为酒过三巡，脾胃疲劳，酸甜味道对胃能起到缓解作用。当然，上菜太快或太慢，都会被认为是对客人的不敬。

食物摆放

食礼要求，摆放菜肴的器皿要规整、有序。食案上的食物，如果杂乱错放，没个次序，首先对食物不敬，其次对食客也不敬，面对乱糟糟的食物，哪还有什么好心情吃饭呢?所以，摆放菜肴的位置很考究。第一，要以尊长、贵宾的坐席为标准摆放。另外，还要考虑到食客能否方便拿取。《礼记·曲礼上》载：“凡进食之礼，左殽(yáo,同肴)右胾(zì),食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯(xī)酱处内，葱谍(xiè)处末，酒、浆处右。以脯(fǔ)、修(xiū)置者，左朐(qú)右末。”

整体菜肴的摆放方式为：

为了食客进食，左右手方便拿取，经常会把没带骨的烧肉(用豆盛放)、羹汤、醯酱等，放在食客右手边。而带骨的大块儿熟肉(用俎盛放)、生鱼片、葱、饭等这些次食，放在左手边。细切的鱼肉和烤肉放在外侧。肉酱和醋酱放在内侧。葱放在末端。酒浆放在右边。另外，如果有脯、俗之类的干肉，放在客人的最右边，还得把它们弯曲的部分朝左。

对于食物“左右”的放置，据说与阴阳有关。古人认为，骨为阳，置于左，而肉食为阴，则需置右。饭燥为阳，置于左，羹汤湿为阴，故置于右。不过，对于这种说法，我觉得不用深入探究，稍作了解即可。

食礼对献鱼有讲究。向宾客献鱼的时候，古礼有“干鱼献头，濡鱼献尾”的说法。进献干鱼时，鱼头要朝向宾客一方。如果进献的是鲜鱼，则鱼尾朝宾客。有何用意呢?在古代，烹饪鱼的做法，大体分为干鱼(熏、腌鱼)和濡鱼(鲜鱼)两类。干鱼的鱼骨，一般都是向后倾斜的，在制作过程中，鱼肉的纹理已经被破坏掉了，鱼肉会紧贴在鱼骨上。如果鱼头朝后，客人夹取时不容易把鱼肉从鱼骨上剔除下来。所以，反过来，鱼头对着客人，逆向取鱼肉则容易得多。

至于鲜鱼，也有不同的摆法。古人认为，不同的季节，鱼的肉质也会有差异。冬天阳气下沉，鱼肉会向内收，所以冬季里的鱼，腹部的肉质最肥最嫩。而夏季，阳气上升，鱼肉则会向外张，所以夏季的鱼，背上的肉最为肥美。故《礼记·少仪》说：“羞濡鱼者进尾，冬右腼，夏右鳍。”冬季献鲜鱼时，要把鱼肚朝向客人的右边放置；夏季的鲜鱼，要把鱼脊对着客人的右边放置，以便于客人品尝夹取。

古人还习惯把鲜鱼的鱼肉做成脍，也就是现在的生鱼片。古人吃生鱼片，需要用酱来搭配。所以进献生鱼片时，一定要同时进献上芥酱。古礼对生鱼片的蘸料，有“脍，春用葱，秋用芥”(《礼记·内则》)的讲究，春季吃生鱼片，蘸料用葱。秋季吃生鱼片，用芥酱。相比现代人的吃法，古人更为考究!

另外，对整只鸡鸭的进献，古有“鸡不献头，鸭不献掌”的说法，把鸡鸭身上最肥嫩、最好吃的部位，朝向客人，以方便取食。

菜肴数量

《周礼·公食大夫礼》中说，周天子的一顿便宴，还不是盛宴，就有以下规定：“六食六饮六膳，百馐百酱八珍之齐。”数而大夫宴请时，“八豆八簋六钏九俎”。可以看出，古代上层人士点菜的数量，也都有严格的等级、身份差异。同时，所享用的食物也有不同的规定。《礼记·礼器》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”豆，刚才也了解过了，是专门放肉酱、调味品、腌菜之类的食物。古代天子盛馔吃饭时，要设二十六豆。诸侯设十六豆。卿大夫八豆，下大夫六豆。至于普通百姓，没有这么多讲究，随意即可!

今人宴请宾朋好友，也会有这样那样的禁忌。比如“菜不摆三，筷不成五，席不成六”。“菜不摆三”,说的是席面上不能只摆三盘菜。如果请朋友吃饭，桌上只摆三盘菜，看起来显得小气了些，应该多准备几道菜，其实，这都是现代人好面子产生的禁忌。另一方面，“三”有“散”的谐音，有离别、不欢而散的寓意，中国人不喜欢这样的寓意，甚至发音也较为避讳。除了“三”这个数字，还有“四”“十八”,都不太受欢迎。所以大家在日常生活中，甚至于吃个饭点个菜，也都会有所顾忌。至于有人说的“席不成六”,就更奇特!说的是吃饭如果用的是圆桌的话，最好不要坐六个人。因为整个造型，从上往下看，很像一只乌龟的形状，我个人觉得这种说法太过牵强，因为每次吃饭，谁又能保证不是六个人呢?所以类似于“席不成六”的规矩，全是今天某些人故弄玄虚的说法，大家根本不用在意。

其实，古人的饮食观有许多合理之处，很值得今人借鉴。孔子云：“君子谋道不谋食。”提倡“食无求饱，居无求安”。有时请客吃饭，应因人而异，不一定菜肴越多越好。清代学者袁枚算是一位美食家，主张“戒目餐”,即饭菜不可太丰富，“多盘叠碗……一百之中，所做好菜，不过四五味耳”。他曾经亲身经历过饭菜过于丰富，反倒让人倒胃口的宴请。他说：“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品，将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而余散席还家，仍煮粥充饥。”(《随园食单》)所以，请客吃饭，应破除一味追求奢靡之风，提倡多寡随意，丰俭由人。

食前祭礼

何为祭食?人们为谁而祭?怎么祭?

郑玄注：“礼，饮食必祭，示有所先。”贾公彦疏：“凡祭，皆祭先造食者。”古人饮食之前，一定要行祭食礼，其实就是祭祀食物的发明者伏羲、神农氏，感恩祖先，以示不忘本之意。祭礼方法，如《礼记·曲礼上》中说：“祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。”如果是祭酒，很简单，取少许浇在地上即可。如果是祭食，首先要从

第一道进献上来的豆中(盛放的是鱼肉),拿取少许，放在席前俎、豆或筑的旁边。然后，依次把所有的食物都祭一遍。在《论语·乡党》中就提到过孔子每次吃饭前，即使吃的是粗茶淡饭，也一定要先祭，再进食，而且态度非常虔诚。

祭食是有顺序的。如果是陪长者，或地位比自己高的人吃饭，则要让尊长先祭。宾主之间，客先祭，主人后祭。客人先行祭礼，也是出于一种礼貌，对主人准备如此丰盛的饭菜，以及热情的款待，表示感谢。对宾客的恭敬祭食，主人需要行礼辞让，以示自己准备的只是粗茶淡饭，不值得祭。

进餐之礼

古食之礼，大都是周制饮食礼仪的延续。 即使是普通的进餐，虽不像朝宴那般等级高、排场大、仪规多，但每个人的吃相举止、礼仪规矩一样都少不得。不论吃的是山珍海味，还是粗茶淡饭，人们很少会出现举止粗鲁的行为，《礼记》里详述了就餐礼仪的具体仪规：

摄古时候，不论是家宴还是宴会，饭前很注重仪容仪表。衽入席前，都需整饬衣襟，更不能袒裘带剑上席。而且，古人的洁净意识一点也不比现代人差。饭前要洗手、洗爵，饭漱后要“覆手”“虚口”(《礼记·玉藻》)。什么是“覆手”?这就像今天吃饭，用餐巾擦拭嘴角一样，需一手掌心朝下做遮掩，一手擦拭嘴以洁净。那什么是“虚口”呢?古人有饭后漱口的习惯，但不是用茶水，而是用酒来漱口，据说可以保持口腔清洁。

入座有序

不管是在家里，还是在饭店就餐，入座都是有顺序讲究的。

其一，上座必让长者。对于这一礼节，可谓是东西南北古今通用，都应该等长者、尊者依次入座后，晚辈们再按指定位置入座，不可争抢或者随意入座。大人还未入座时，孩子们更不要先入座。若现场有老人行动不便，晚辈应该主动搀扶老人入座。其二，揖让有礼。《礼记·曲礼上》中说：“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果与尊长一起就餐，晚辈要礼请尊长先上座，自己再入座。如果双方是宾、主关系，主人需揖让客人先上座，宾客对主人指定的尊位，也会推辞一番。如果宾客的身份低于主人，宾客应该先起立谦让，表示不敢当此席位，而此时作为尊者的主人，也要起身劝说宾客，不要客气，然后客人方可落座。这样你来我往的情景，今天也经常在我们身边发生。其实主人和宾客的心里都明白，这只是故作谦恭，因为每个人对自己应该坐在什么位置，都知道得一清二楚，只有这样，才不会失了分寸。

这样的礼节在今天仍旧是十分必要的。比如，我们外出参加宴会，无论是什么规格，都会涉及座次的安排。参加宴会的来宾，通常都是按照礼仪惯例来排列的。如果来宾较多，会在每个席位上放置来宾的名签，按名字就座，不可争抢座位。如果没有名签，懂得座次礼仪的人，一眼就能看出哪个是主人座，哪个是贵宾座，哪个是普通客人座。如果你是普通客人，却不懂谦让，随意地选择在居中的位置坐下，甚至坐在了主人的位置，那么别人轻则觉得你不懂规矩，重则认为你对他人有意见，故意而为之。所以，我们不论在哪里就餐，要事先了解席间的座次排法，一定要依礼而坐。

慎莫先尝

《礼记·少仪》载：“燕侍食于君子，则先饭而后己。毋放饭，毋流歃(chuò)。小饭而亟之，数瞧(jiào )毋为口容。”晚辈与长辈一起用餐，如果自己吃饱了，尊长还没结束用餐，晚辈不可先放下筷子，要等到尊长吃完饭后，自己才能放下筷子。吃饭时，不能将饭粒掉在桌上，更不能将菜肴中的汤汁洒在桌上。饭要一小口一小口地吃，细嚼慢咽，等前一口饭咽下后，才能再将另一口饭放入口中。绝不能将几口饭同时塞入口中，鼓着两腮吃东西，这样的“吃相”极不文雅。进餐之前，一般在场的晚辈或客人，都应该等在座的尊长或主人最先举筷，先尝第一口菜肴之后，方可起筷进餐。

当食不叹

吃饭的时候，不能出现唉声叹气的声音。尤其是作为客人，叹气那是对主人的不敬。相反，如果吃饭的时候，主人叹气，那就是对客人有不欢迎之嫌了。

食不语

这句话的意思是，一般进食时，不是不能说话，而是尽量少说话。因为如果与他人一起进餐，不说话那是不现语实的，而且不与在座的人有任何交流，也是不礼貌的。只是我们说话时，声音要柔和，避免唾沫四溅，忌讳大笑或唱歌，这样容易呛着，还有可能使食物误入气管或鼻腔内，特别是鱼刺、骨头之类的硬物，卡在喉咙或气管，都是十分危险的。为了避免含食语，进食时每次小口，需要说话时，可以先咽下口中食物，再做出回应。

进食礼规

进“毋抟(tuán)饭”:最初，古人吃米饭，不用箸而用手抓取。如果与他人共食，不要用手把饭捏成大团来吃。在古代，用手捏一次谓之一饭。一饭谓之一口，但与今天吃一口的概念，完全不同，古人的一饭团需要分三次吃下。就像郑玄所注：“取饭作抟，则易得多，是欲贪争饱，非谦也。”从食器中取饭时，如果用手把饭捏成大团来吃，不顾及别人也在享用，完全属于贪食、不懂谦让的行为。

“毋放饭”:与他人共食，在抓取饭的时候，如果有饭粒粘在手上，就不要再放回到公用食器中去，这样做很不卫生。

“毋扬饭”:刚蒸好的饭很热，有时候还冒着热气儿。这个时候，就要稍等片刻，不要急着用手去扇饭的热气，以免有贪吃之嫌。

“毋絮羹”:食用羹时，不要自己在汤羹里，重新再加调味料，此举有嫌弃食物不美味的意思，对主人有失敬意。

“毋固获”:不要专拣自己喜欢的那道食物吃，要考虑到其他人也要享用。在今天的餐桌上，有些人也有这样的习惯，总是把受欢迎的菜或自己爱吃的菜，一个劲儿地往自己碗里夹，一点都不考虑其他人，实属自私的一种表现。

“毋刺齿”:吃饭时当众剔牙，实属形象不雅。孔颖达疏：“口容止不得刺弄之，为其不敬。”更是对周围的人不尊敬。今天也需如此守礼，如果实在需要当众剔牙，我们应该一手剔牙，一手在口的上方作个遮掩。其实最礼貌最好的办法，就是去洗手间处理。

“毋流歡(chuò)”:喝汤喝粥的时候，小心一点，不要大口大口喝得满嘴流淌，更不要发出声音。

“毋嘿(tà)羹”:食用羹的时候，不要过快。因为羹里有菜，要把菜嚼一嚼，再咽下去。孔颖达疏：“人若不嚼菜，含而饮吞之，其欲速而多又有声，不敬，伤廉也。”

“毋咤(zhà)食”:进食的时候，不要啧啧出声，或者发出砸吧嘴的声音，这都是不懂规矩的行为。进食要适量，最好小口小口地吃，轻闭嘴唇，细嚼慢咽。那种饭菜塞在嘴里、鼓着腮帮子的吃相，确实不雅观。同时，咳嗽或打喷嚏，都要以手掩住嘴，把头偏向身体后方，不能对着餐桌或左右两边的人打喷嚏。

“毋啮(niè)骨”:吃带骨的肉食，不要像动物那样，拿起骨棒啃咬。郑玄注：“为有声响，不敬。”古时的餐具有刀叉，可以先把肉剔下来，切小再吃。

“毋嗫(chuài)炙”:炙，烤肉。吃大块烤肉或烤肉串时，不能一口吃下。应该先尝一小口，然后放到俎上，用刀切成小块儿再吃。

“毋反鱼肉”:与他人共食时，已经咬过的食物，就不要再放回公用食器中，那样会让其他人没法吃。

“濡肉齿决”:对于比较柔软的烧肉或炖肉，是可以拿起来用牙直接咬着吃的，但如果是一块干肉，因为肉质较硬，吃起来比较费劲儿，就不要用牙咬着吃了，应该先用手撕开，或用刀匕先把肉切开来吃。

“毋歡(chuò)醯(hǎi)”:醯,是一种肉酱，跟我们今天的肉酱差不多，得用别的菜蘸着吃，不可以像喝汤那样吃。

“共食不饱”:与他人共用一个食器吃饭时，要懂文明谦让，不可只顾自己吃饱。

“共饭不泽手”:与他人共食，双手要干净，不能在抓取饭的时候，临时去搓手就食，这是十分失礼的。

“毋投与狗骨”:自己吃剩下的肉骨头，切勿投给狗吃。尤其是去别人家里做客，这是一种嫌弃食物的动作。

“凡尝远食，必顺近食”:如果想要品尝离自己远一些的食物时，不要直奔那道菜去，而应该先从近处的菜吃起。

“食必尽”:吃饱后，若要结束就餐，自己碗里的食物，尽量要吃干净，忌讳碗里还留有饭食，造成浪费。还有一点，吃完饭后，千万不要把碗倒扣起来。因为碗倒扣的形状，就像一个坟墓，对主人家里不祥，是极为失礼之举。

饮酒温克

饮俗话说“无酒不成席”,酒文化也是我国饮食文化的重要组成部分。古人饮酒倡导温克，教人不做“三爵不识”,非常崇尚酒德。酒过三巡，仍无节制，就叫失态。饮酒讲究规矩：敬酒时，右手持杯，左手扶杯底。别人敬酒时，要停箸举杯，微点头以示敬意。与人碰杯时，要让自己的酒杯举起的高度低于对方的杯沿，尤其是对长者、贵宾。《礼记·曲礼上》曰：“侍饮于长者，酒进则起，拜饮于尊所。长者辞，少者反席而饮。”在长辈面前饮酒，要微微侧转身体，再饮酒。

宾客之礼

第一，听从安排。入席就座，如果自己不能把握坐在什么席位上，最好的办法就是听从主人的安排，即客随主便。

第二，兴辞之礼。吃饭之际，宾主都会起身，相互说一些谦辞敬语。虽说都是客套话，但也情真意切。《礼记·曲礼上》曰：“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”客人的地位如果低于主人，就要先起身，对主人的热情款待和亲自作陪，要表达感谢。当然，主人也会站起来表示谦让推辞。当遇到主人为自己夹菜，客人应微微欠身或起立，行拜谢礼，然后再进食，不能泰然处之，理所当然地接受。

第三，食不求饱。《礼记·玉藻》云：“凡侑食，不尽食。”在古代，一般懂礼的客人都知道，一道菜再好吃，也不能把菜全部吃完，都习惯剩一点菜在盘里，以示对主人的敬意。如果把菜都吃光，则有贪吃之嫌，更有暗示主人再添加之意。从今天的角度来看，这种习惯容易造成浪费，不可取。相反，如果菜肴不好吃，或不合自己的口味，客人出于礼貌，多少也要夹取一些，不能一口不吃。如果遇到主人为自己夹菜，但正好又是你不喜欢吃的，也不要当场拒绝，应该有礼貌地先接受下来，并表示感谢，然后象征性地吃上几口。如果实在吃不完也没关系，把不吃的菜放在餐盘边上就可以了，这不算失礼。

第四，主动撤食。吃完饭，客人要主动帮主人收拾餐具。如果遇到主人劝阻，客人也就不必执意帮忙了，可以坐回到席位上。如果是自己的家人或关系很熟悉的朋友之间，那么撤餐具的事宜，一般由在座的年轻人来做。

侍食之礼

作为宴饮活动的东道主，主人不仅要准备美味佳肴，以供客人享用，最重要的是要陪客进餐。期间，作为陪侍者，也有很多细微仪节需要注意。

第一，以净待客。我国传统礼仪文化特别讲究“净”,即干净洁净的意思。举行正式宴会时，主人家里通常要保持进食的环境卫生，清洗酒宴所要用到的各种器具。酒礼上，主人向来宾敬酒前，即使盛酒的爵在客人未到之前已经洗干净了，当着宾客的面，仍要再洗手洗爵一次。

第二，恭谨周祥。进餐前，主人都要有一个简单的祝辞，说一番诸如“略备薄酒(宴),赏光赴宴，不胜荣幸，各位请用”之类的话语。一般要求简短，说话不能太冗长，不能让来宾面对一桌子菜，迟迟不能起筷，这是极不礼貌的。再者，主人若不先举筷，客人是不会先动筷的，所以，主人应多替客人考虑。

第三，主动劝食。传统进餐礼节中，客人往往出于礼貌，都不会像在自己家里那样吃饭，多少会克制饮食，那么作为主人一方，要主动劝食或主动为客人添饭加菜。但是，主人不可对客人行“强让”之礼。一桌菜，各种口味，客人各有所好，劝食礼节点到为止，主人宜听从客便，不必强让。同时，主人陪同客人吃饭，不能先放下筷子先吃完，这一举动有催促快吃之嫌，对那些没有吃饱的客人来说，也会匆匆放下筷子不再吃了。所以，一定要等客人吃完，主人方可停下用餐。

古人对饮食的讲究，从器皿菜肴、饮食流程到礼仪规矩，不论粗茶淡饭，还是美味珍馐，无一不体现着古人的优雅气质和极高的文明素养，以及对食物极大的敬畏之心。古食之礼，虽与今天不太相同，但里面有一部分传统习俗并不过时，对后世饮食文明有着深远的影响，也更需我们今人去芜存精，继承和借鉴下去。