当虎丘茶被誉为天下第一之后，便招来官府及当地劣绅的巧取豪夺。

明末，冯时可《茶录》记载：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。”而安徽休宁的松萝茶，根据冯时可的记述，是始于比丘大方。大方和尚在苏州虎丘寺居住最久，故深得虎丘制茶的精髓。苏州的虎丘茶，在明末名满天下，就是其采摘与制作的精良使然。

人怕出名猪怕壮。当虎丘茶被誉为天下第一之后，便招来官府及当地劣绅的巧取豪夺。虎丘茶的产量本来就少，而权贵强行索茶者甚多，当寺庙住持无茶可献的时候，便被官府衙役毒打一顿，寺院僧众为此悲愤交加，一气之下就把山茶砍伐殆尽。据《虎丘山志》记载：“胥皂骚扰，守僧不堪，剃除殆尽。”“后复植如故，有司计偿其植，采馈同前例。睢州汤公斌开府三吴，严禁属员馈送，寺僧亦疲于艺植，茶遂萎。”大方和尚就是在此背景下，离开苏州虎丘寺的，并结庵徽之松萝。“采诸山茶，于庵焙制，远迩争市，价倏翔涌，人因称松萝茶。”（冯时可《茶录》）可见，松萝茶是在全盘继承了虎丘茶的精制工艺以后，从而名扬天下的。也就是周亮工所讲的“闽茶实不让吴越，但烘焙不得法耳” 。吴，是指苏州地区的虎丘制法。越，是指绍兴地区的日铸茶工艺。吴、越合在一起，即是指武夷山区曾经借鉴过的制茶的“三吴之法”。

松萝茶的制法，据明末闻龙《茶笺》记载：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，唯取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”龙膺在《蒙史》中说：他过新安时，曾目睹过大方和尚炒制松萝茶。色如翡翠的松萝茶，武火“急手炒匀”，“另入文火铛焙干”，其手法，如张岱制作兰雪茶的工序：“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。”从我们今天的茶区分布来看，唯取嫩叶的茶类，最早有安徽绿茶产区的松萝、六安瓜片等，还有受松萝之法影响的闽北乌龙，及其受闽北乌龙茶影响、随后次第产生的其他乌龙茶类。

武夷山早春的茶树

最早的松萝茶，其香气、滋味，应该类似于苏州的虎丘茶，“点之色如白玉，而作豌豆香，宋人呼为白云花”（《虎丘山志》）。万历年间，谢肇淛在《五杂俎》说：“虎丘第一，淡而远也。”万历末年，闵汶水便以兰花熏茶，使松萝茶的香气愈加香浓馥郁，即是周亮工所讲的“但以兰香定茶”。文震亨在《长物志》中，写到松萝时则说：“新安人最重之，南都曲中亦尚此，以易于烹煮，且香烈故耳。”新安，即是闵汶水的老家歙州。南都，即是闵老子客居的南京。如同我们今天对茶的态度一样，香气高扬而且霸烈刺激的茶，最容易引起大众的喜爱与追捧，故清初以降的松萝茶及其制法，深刻地受着闵汶水及其闵茶的影响。清初王弘在《山志》明确写道：“今之最好的松萝茶，即是始于闵汶水的闵茶，今特依其法制之耳。”而深受闵茶影响的张岱，他制作的兰雪茶，不仅影响到绍兴地区松萝茶的销售，而且歙州地区生产的松萝茶，也开始佯称兰雪。故张岱在《陶庵梦忆·兰雪茶》记述：“乃近日徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣。”“卷绿焙鲜处处同，蕙香兰气家家出。”从清初诗人吴嘉纪的这首《松萝茶歌》里，我们也能感受到闵茶对松萝茶后世的影响与发扬光大。综上所述，在明末清初，继虎丘茶之后的松萝茶、闵茶，已经当仁不让地成长为中国最精湛的烘青（炒青）绿茶的代表，快速推动或深刻影响着中国各地绿茶的技术升级与不断发展。

元代白瓷弦纹杯

元朝大德年间，武夷茶以“石乳”之名，蒸青压饼，造焙充贡，御茶园设置在武夷山四曲的溪畔。明代嘉靖三十六年（1557），建宁太守钱嶫，上奏嘉靖帝免贡芽茶，获得批准，武夷茶随之改由延平进贡。明末，陈省《御茶园》诗中的“自从献御移延水”，讲的就是武夷茶罢贡这件事。武夷茶在明末，轻易被免于进贡，并非是因“景泰年间茶久荒”，其最根本的原因，还是制茶技术的落后。明末史学家谈迁，最早在《枣林杂俎》中写道：“明朝不贵闽茶，即贡，亦备宫中浣濯瓶盏之需。”周亮工在《闽小记》中，引用这句话的时候，把“明朝”改为了“前朝”，因为那时他已变节降清，担任了福建布政使。前朝不重武夷茶的主要原因，周亮工在《闽小记》中，写得很清楚：“僧拙于焙，既采则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。”吴拭在《武夷杂记》也证实：“盖缘山中不晓制焙法，一味计多苟利之过也。”吴拭游览武夷山时，曾在山中采摘少许茶青，以松萝制法炒焙，并汲虎啸岩下语儿泉烹之。饮毕则说该茶“三德俱备，带云石而复有甘软气”。明末吴拭，是徽州休宁人，自然最熟悉松萝茶的炒制技法。

清初顺治年间（1650—1653），崇安县令殷应寅，为提高武夷山的制茶水平，振兴地方茶叶经济，便把国内最先进的松萝茶制作技术，引进了武夷山。周亮工在《闽小记》记载：“崇安殷令招黄山僧，以松萝法制建茶，堪并驾，今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目。”此后的武夷茶，开始由蒸青绿茶，转变为炒烘结合的烘青绿茶。新改造后的武夷茶，便被冠以“武夷松萝”之名。不唯如此，此前的闽茶，以粗瓷胆瓶包装，外观粗糙且于藏茶不宜。到了明末，闽茶包括武夷山的茶叶包装，开始借鉴、仿造徽州松萝储茶的方圆锡器，遂觉外观靓丽、焕然一新。周亮工在《闽茶曲》诗云：“学得新安方锡罐，松萝小款恰相宜。”新安，即是古徽州。徽州地区的商人，又称新安商人。

周亮工“甚珍重之”的武夷松萝，即试之，色香亦俱足，可是，“经旬月，则紫赤如故”。“紫赤如故”这个外观标准，较之于明代以翠白、青翠为贵的绿茶色泽来讲，简直是毁灭性的。即使它的口感、滋味再好，仅从观感上，也无法为当世人所接受。为什么曾经色、香、味皆足的武夷松萝，经过半月时间的存放，又像从前的蒸青绿茶一样，变得色绿中泛着紫红了呢？其原因，大概既有周亮工所说的“僧拙于焙”，茶焙不透，含水率过高，儿茶素继续氧化为茶黄素与茶红素使然。又有制作工艺粗糙、杀青不透，多酚氧化酶不能完全被钝化所致。谢肇淛《五杂俎》所讲的：“闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？”或许能够证实，当时武夷山区所面临的困境。茶贱不仅伤农，而且也会挫伤茶农制茶求精的积极性。

武夷山桐木关的云窝老丛山场

在武夷岩茶尚未崛起之前，武夷山区的制茶人，主要为当地的土著和寺庙的少数僧人。他们面对武夷松萝茶反复呈现紫赤如故的尴尬遭遇，通过探索、改善过去拙劣的焙火工艺，以期能够遮掩、修正市场所无法接受的斑驳杂色。如王草堂《茶说》所记：“既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”茶叶经过焙火受热，叶绿素发生脱镁反应，使得曾经红、绿相间的难堪色泽，整体蜕变为乌青砂绿色。茶青条索经过适度揉捻以后，又变得扭曲似龙，因此，传统的中国乌龙茶，便在松萝制茶技术的影响、改造下诞生了。康熙三十年（1691），因慕茶名而在武夷山天心禅寺为僧的释超全，写下了彪炳史册的《武夷茶歌》，其诗云：“嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利。”“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”在康熙五十年（1711）前后，隐居在武夷山的王草堂，在释超全《武夷茶歌》的启示下，写下了《茶说》一文，系统阐述了武夷岩茶的采摘要求与制作技法。

武夷山水帘洞的白鸡冠

清代雍正年间，崇安县令陆廷灿，在《续茶经》（1734）引《随见录》云：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北两山又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”至此，“工夫茶”以茶之名，首次出现在文献之中。此工夫茶，即是释超全的“心闲手敏工夫细”而成。乾隆十六年（1751），董天工编撰的《武夷山志》记载：“第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。”其汤色不红，说明此时的武夷岩茶，焙火温度还不甚高。陆廷灿在《续茶经》引王梓《茶说》曰：“在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之。香清浊不同，且泡时岩茶汤白，洲茶汤红，以此为别。”王梓所记述的“岩茶汤白”与董天工所载，是可以相互印证的。洲茶为什么汤红？因为它是发酵较重、介于红茶与乌龙茶之间的红乌龙。“乌龙茶，闽粤等处所产红茶也”（徐珂《清稗类钞》）。清末徐珂记载的“乌龙茶”，即是红乌龙，今天在桐木关、祁门等地，还可觅到些许踪影。对于红乌龙及当时岩茶汤白的成因，我在《茶路无尽》《茶与健康》中均有论述，于此不再展开赘述。

嘉庆七年（1802），进士梁章钜，在《归田琐记·品茶》一章写道：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家，竟尚武夷茶，最著者曰花香；其由花香等而上者，曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种。此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶。号称名种者，实仅得小种也。又等而上之，曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。”梁章钜是福州长乐人，从他游历武夷山、得闻静参道士论茶可知，奇种、名种、小种、花香等，既是茶的名称，又是茶的等级，也是那时泉州与厦门人口中所讲的“工夫茶”。光绪年间（1889）的举人徐珂，在《可言》中记载：“胡朴安则言，工夫茶之最上者，曰铁罗汉。”胡朴安所言的铁罗汉，大概也是上品武夷岩茶的代称。据史料记载，乾隆四十六年（1781），商人施大成在泉州惠安县城关霞梧街，创办了驰名中外的“集泉茶庄”，其经营的最名贵的工夫茶，即是精选多种岩茶拼配而成的所谓铁罗汉。我们今天所知所见的铁罗汉，则是位列武夷山四大名丛之首的无性系珍品。由此可见，到清末民国初年，工夫茶已经成为武夷岩茶的别称。