只要存在着散茶、粗茶，在民间，就一定存在着最简单易行的撮泡法。

晚唐，皮日休在《茶中杂咏并序》中总结道：“自周以降，及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者，无异也。”皮日休对《茶经》问世之前的饮茶方式，讲得有些夸张了。在陆羽推崇煎茶之前，其饮茶方式，确实是以煮茶为主，茶汤内需要添加某些辅料，故皮日休形容为“瀹蔬而啜”，并且这一饮法影响至今，也就是陆羽所讲的“习俗不已”。民间很多生活习惯的形成，皆有其成因与合理性，并非靠一人之力或一朝一夕就能够改变的。唐代中期，李繁在《邺侯家传》中记载：“皇孙奉节王煎茶，加酥椒之类，求泌作诗，泌曰：‘旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。’”奉节王，即是唐代第九位皇帝唐德宗。晚唐时，樊绰在《蛮书》中写道：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”蒙舍，即今云南巍山、南涧县一带。

在唐代包括之前，煮茶法与泡茶法，其实是并列存在着的。陆羽在《茶经·之饮》中写道：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”痷通“淹”在此处可引申为痷茶，即是以水泡茶。先在瓶缶中投茶，其后注水，可视为是撮泡法的源头。“瓶缶”，是指盛**的瓦器，小一点的缶，也叫瓶。瓶缶，其实就是腹大口小的汤瓶，只不过在此时，可能还没有增加持拿的把或柄以及出水的流口等。三国末年出现的鸡首壶，大概是由盛水或者酒液的瓶缶演化而来的。因为最早设计的鸡首壶，只是在瓶口或瓶肩部位对称地贴有鸡首与鸡尾，目的是为装饰之用，鸡首实心，不通壶腹，也不能用于倾注。

北宋赵佶《文会图》局部

到了南宋，饮茶的撮泡法，已经见于记载。陆游在《安国院试茶》诗后自注：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”这就意味着，我们今天盛行的茶的冲泡法，其实在民间是一直顽强地存在着的，只不过少见于记载罢了。在世界上，只要存在着散茶、粗茶，在民间，就一定存在着最简单易行的撮泡法。而民间的撮泡法，也必定存在着清饮与碗中着果的两种饮用形式。

喜新厌旧是人的本能。当煎茶普及、发展到一定程度，当人们对茶汤的审美，提出更高要求的时候，创新出不同的玩法与规则，则是必然的规律。反者，道之动。既然煎茶可以先煎水后投茶末，那么，为什么不能先投茶末、再注入煎沸的水呢？而且会搅拌得更加均匀，也容易控制茶汤的浓度与色泽。当煎水与投茶末的先后次序，轻易地颠倒一下，点茶技法便顺理成章地诞生了。当然，这只是一种大概的猜测，后文对此还有详述。

个人以为，推动点茶发展、成熟的根本缘由，仍在于历代的贵族、文人等，对乳花浮盏之美的执念难忘。从成书于东汉至三国年间《桐君录》的“茗有饽，饮之宜人”，到西晋《荈赋》所谓的“焕如积雪，晔若春敷”，古人们最关注的还是煮茶或煎茶所形成的汤花。陆羽在《茶经》中，为了充分表达煎茶的“华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花”，在二沸时“以竹筴环激汤心”，在分茶时“凡酌，置诸碗，令沫饽均”，无不是为了保持沫饽的美丽如初。但即便如此，在分茶时，也难免会造成沫饽的破裂，影响“重华累沫，皤皤然若积雪耳”的视觉审美。鉴于此，为了保持沫饽的完整性，就要煎水于汤瓶，在一个固定的盏中调膏、冲点、击拂，避免酌分茶汤，便可“一碗分来百越春”。

煎茶，是以竹筴搅拌汤心、量茶末入二沸之水，动作幅度较小，偏于安静，人们能够跪着或坐着煎茶，故适于知己清谈、细品慢啜。从点茶的技法审视，点茶重在击拂，动作幅度较大，点茶人需要站立操作，侧重表演，可以绰约的风姿及过人的技巧示人，有炫技、炫耀的因素在内，故适于宴会、雅集，与众乐乐。

隋末，天下群雄并起。公元617年，唐国公李渊于晋阳起兵，次年称帝，建立唐朝，定都长安。公元878年，爆发的轰轰烈烈的黄巢起义，破坏了唐朝的统治根基，使残存的门阀士族“丧亡且尽”。公元907年，朱温篡唐，唐朝覆亡。自此进入了混乱的五代十国时期。

晚唐至五代时期，苏廙所著的《十六汤品》，证实了点茶技艺的存在。所谓“十六汤品”，即是“煎以老嫩言者，凡三品；注以缓急言者，凡三品；以器标者，共五品，以薪论者，共五品。”在该书中，开篇便强调了“汤者，茶之司命，若名茶而滥汤，则与凡末同调矣” 。在该文献中，苏廙把影响着茶汤优劣的诸多因素，形象地细分为十六个品类。从候汤的老嫩、注水的缓急、茶器的材质、薪炭的种类等四个方面，重点阐述了点茶的要领与禁忌。《十六汤品》虽为点茶之作，但在技法上，还是能够明显看出，它是对陆羽的《茶经》“之器”“之煮”“之饮”等篇章煎茶精髓的继承。

从第五品的“茶已就膏，宜以造化成其形”可知，在点茶前，要先把盏中罗过的茶末，以水调成茶膏。其“造化”，即是对注水的精准把控。从第六品的“且一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过六分”，能够计算出，在唐末点茶，茶末投量小于8克（唐代每两的平均值，大致为42.798克），而注水量大约为茶瓯容量的60%。如果按照《茶经》记载的茶瓯的容量，“受半升已下”，那么，此时点茶的注水量，大约是在300毫升左右。

宋代磁州窑茶盏，高4.8厘米，口径15.5厘米

在第十一品中：“无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：‘茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高。’”用无釉陶器点出的茶汤，苏廙形容为是“减价汤”。我们知道，陶器与瓷器相比，陶器的烧结温度相对较低，不仅土腥味较重，而且材质疏松又不挂釉，故易吸附茶的香气，这会严重影响到茶的香气、滋味的准确表达。第九品：“贵厌金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。岂不为瓶中之压一乎？”瓷器如玉，适宜于幽人逸士，这种清雅淡远的择器审美，一直影响至今。茶器自古“贱恶铜铁”，是因为铜臭铁腥，会造成“是汤也，腥苦且涩。饮之逾时，恶气缠口而不得去”。虽然苏廙深知“汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶”，但是，如陆羽《茶经》中所云：“用银为之，至洁，但涉于侈丽。”故把用金银器煎水，称之为富贵汤。苏廙的这种思想，到了北宋，又被蔡襄和宋徽宗发扬光大。蔡襄在《茶录·汤瓶》中曰：“黄金为上，人间以银、铁、或瓷、石为之。”宋徽宗在《大观茶论·瓶》中亦云：“瓶宜金银。”

点茶，需要调膏、击拂，必然会用到茶匙；点茶要求注水流线准确有力且收发自如，故高肩长流的汤瓶，成为择器的必选；而击点茶汤呈现出的汤花水脉、云头雨脚，需要在视野开阔的茶器中去辨析、赏鉴，因此，在唐代便于持捧的茶瓯，由此演化成为口大足小、线条极简的斗笠茶盏。茶匙、汤瓶、茶盏的组合现身，意味着别开生面的点茶技法，已经趋于成熟和完善。

晚唐、五代至宋初，陶榖在《清异录·茗荈》中，分别记载了“生成盏”“茶百戏”“漏影春”等。我们今天读到的《荈茗录》，实为其著作《清异录》里的一个篇章。

《荈茗录》的“生成盏”条记：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”文中的点茶四“瓯”，又以“盏”名，尚能窥见，唐代的茶瓯，从功用、器型、审美等方面，正在向点茶专用器皿茶盏转变。因为生成盏里的“水丹青”，即注汤、搅拌形成的茶汤泡沫所形成的物象，需要放大、清晰地呈现，故对茶盏的造型，便有了视觉上的特殊要求。

南宋刘松年《撵茶图》局部

“茶百戏”条记：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”作者陶榖（903—970），字秀实，历仕后晋、后汉、后周及北宋。开宝三年卒，年六十八岁。文中的“近世”，大约是指唐末至五代之间。通过注汤、运匕、击拂、搅匀茶汤，茶末与泡沫交汇融合，汤纹水脉便会形成幻化的物象，即是时人称谓的“茶百戏”。但是，其所形成的纤巧如画的物象，会随着泡沫的破裂而须臾散灭，由此可见，点茶真正呈现出的茶百戏的物象，是由击拂形成的汤花沫饽使然，而非像今天的咖啡拉花一样，利用两种颜色的对比而刻意勾勒出的文字与图案。

“漏影春”条记：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”从此条记载来看，漏影春的做法比较简单，它是先以漏影作画，然后再在所成植物的叶与花蕊里，依形添加一些可以食用的非茶类蔬果，待大家欣赏完毕之后，再以沸水冲点，而后全部吃掉。

综上所述，生成盏与茶百戏，是从属于点茶游戏里的一种特殊玩法的两种称谓，以炫耀、观赏为主。而漏影春，则类似于春闺用以消遣取乐的花草茶、果子茶等。三者皆以其娱乐性且迥异于常规的点茶，而被陶榖收录于《清异录》中。

唐代执壶

宋代执壶

那么，流行于宋代的常规点茶，又是怎样的呢？北宋皇祐三年（1051），蔡襄为答复仁宗皇帝“以建安贡茶并所以试茶之状”，造《茶录》两篇上进。蔡襄著《茶录》的目的，他在序言中讲得很清楚，首先是“昔陆羽茶经，不第建安之品”，其次是“丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻”。这说明在北宋时期，点茶技法虽然已在民间诞生，但是，关于贡茶的烹试之法，其基本审美与系统规范的操作技法，仍尚未确立或成熟。于是，蔡襄才为之著述《茶录》，提出了许多实用且前无古人的观点，弥补了陆羽《茶经》、丁谓《茶图》的缺憾之处，为宋徽宗写就《大观茶论》奠定了基础，二者共同成为了解宋代点茶技法与审美的重要典籍。