蔡襄在《茶录》里，首次提出了所点之茶的“茶色贵白”，迥异于唐代的以茶色青绿为美，这种茶色以白为贵的宋代审美，一直影响到明末。

蔡襄在《茶录》里，规范了点茶的程序，其主要包括：备器、择水、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等。由于点茶斗的是咬盏或云脚不散，如蔡襄所言：“著盏无水痕为绝佳”，这就要求，经过碾罗的茶末颗粒，要尽可能的细腻，还必须增加茶汤搅拌的力度，使茶末与水形成水乳交融的胶体状态，因此，相对于唐代的煎茶，在点茶过程中，对茶碾、茶罗、茶匙等茶器提出了更高的要求。

不惟如此，蔡襄在《茶录》里，首次提出了所点之茶的“茶色贵白”，迥异于唐代的以茶色青绿为美，这种茶色以白为贵的宋代审美，一直影响到明末。待茶的壶泡法与撮泡法兴盛以后，始又复原唐代以茶色青翠为佳的标准。蔡襄为什么要把茶色白居为首位，而把“茶有真香”“茶味主于甘滑”居于次位呢？从根本上讲，蔡襄开创的点茶法，首先是以玩赏为主，带着浓重的游戏色彩，如同时代的范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中所述：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”其次，是为了表达茶汤乳花的“视其面色鲜白”。由此可知，茶色白与茶之白色沫饽，容易形成浑然一体的焕如积雪的汤花效果，如果仅从视觉上审视，它是要优于茶色青翠与白色沫饽所形成的色彩斑驳的汤花效果的。宋代项安世的“自瀹霜毫爱乳花”以及陆游的“茶分细乳玩毫杯”，强调与侧重的也是对汤花的玩赏。

为了能够清晰鉴别与细究点茶的胜负，尚需借助茶盏釉水的黑色，去衬托一盏茶的汤花之白，故蔡襄写道：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。”与此同时，因胎厚笨拙、含铁量高且一直贱为民用的黑褐色茶器，开始粉墨登场。彼一时，此一时也，浴火涅槃雀变凤。因点茶审美的跳跃式骤变，使得唐代陆羽主导的青瓷益茶，突然变为黑瓷宜茶了。为了视觉上的扩大及回环击拂的需要，在唐代广为使用的茶瓯，也革新、改变为适于斗茶的斗笠茶盏。

南宋油滴盏，高7.5厘米，口径12.2厘米日本大阪市立东洋陶瓷美术馆藏

到了大观元年（1107），宋徽宗撰写《大观茶论》时，便把茶之“味”，调整到了斗茶的首要位置。“夫茶，以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。”（《大观茶论》）文中的“茶有真香”，是对蔡襄《茶录》的承袭。然后才是“点茶之色，以纯白为上”。宋徽宗对茶之“味、香、色”的排序，看似与蔡襄“色、香、味”的排序稍有不同，实则所表达的内涵，却是差之千里的，其中攸关着赏茶与品茶的区别，攸关着宋代茶叶审美观念的重大改变。

“夫茶，以味为上。香甘重滑，为味之全。”好茶，五味调和。品茶，应该重味以求香，在茶汤内寻找茶的香、甘、重、滑，而不可为茶叶的外观与浮香所迷惑。这说明，宋徽宗是真正的茶中知己，寥寥数言，便抓住了品茶的关键与核心，此论对后世影响深远。

在对待茶香上，宋徽宗说：“茶有真香，非龙麝可拟。”由于宋代的贡茶，采得过早过嫩，兼以压榨、研膏等过度的加工因素，导致了宋代所贡之茶的香气、滋味欠佳，如蔡襄所记：“而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”当宋徽宗认识到当时的贡茶，不得已添加香料以助香之后，便在宣和初年，毅然决然地严令，贡茶不再添加龙脑等香料。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中，对这段历史做了明确的记载：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。”

我们若是再放眼瞭望一下宋代的饮茶历史，便会发现，宋代对茶色的审美，并不都是以白为贵。

宋代黑褐色兔毫茶盏，高5.5厘米，口径11.5厘米

北宋景祐元年（1034），范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中写道：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”这说明，当时碾碎的茶末是翠绿的，点茶的器具是色彩碧绿的或是青瓷，而点出的茶汤亦是苍翠色的。此时斗茶，斗的是“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。这表明，宋代中早期的斗茶，比拼的还是茶的滋味与香气，茶色仍然延续了唐代以茶色青翠为佳的标准。在五代，郑邀《茶诗》的“惟忧碧粉散，常见绿花生。最是堪珍重，能令睡思清”，其审美与北宋早期也是吻合的。

大约在十五年以后，蔡襄在皇祐三年（1051），为仁宗皇帝撰写《茶录》两篇，把“茶色贵白”的建茶，此前“曾未有闻”的烹试之法，“进呈仁宗御览”，从此之后，随着建茶的快速崛起，建茶的先斗茶色、次斗着盏水痕的理论体系逐步建立，尔后斗茶的鉴赏，从以味觉和嗅觉为主，逐步转向以视觉为主，味觉和嗅觉为辅。

蔡襄在《茶录》中写道：“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。”宋代斗茶，相差的一水、两水，指的是末茶在加工过程中的水次，其实也是茶的研磨等级之谓。水次越多，则说明茶末加工的颗粒度越细，越细则茶色越白，越细则茶末与水搅拌融合后，更容易形成胶体状态，才会“著盏无水痕”，即乳花浮盏久长、咬盏耐久。《建安志》云：“水取其多，则研夫力盛而色白。”这也充分证明，在北宋庆历年间，蔡襄担任福建转运使时，北苑贡茶不类唐时贡茶的仅仅是“蒸罢热捣”，在蒸后尚需榨汁，用冷水研磨。南宋赵汝砺的《北苑别录》记载：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十二焉。自十二水以上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。”使用木杵研磨茶膏，大约发源于晚唐，可能是与点茶工艺相伴而生的。唐末五代，毛文锡在《茶谱》里，记载了多地所产的研膏茶，例如：“衡州之衡山，封州之西乡，茶研膏为之，皆片团如月。”“袁州之界桥，其名甚著，不若湖州之研膏、紫笋”，“蒙顶有研膏茶，作片进之。”梅尧臣《答建州沉屯田寄新茶》诗有：“春芽研白膏，夜火焙紫饼。”

山中荒野变异的白叶茶

大观元年（1107），宋徽宗著《大观茶论》，在蔡襄茶色青白为上的认知基础上，提出了“点茶之色，以纯白为上真，青白为次”。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中写道：“至大观初，今上亲制《茶论》二十篇，以白茶与常茶不同，偶然生出，非人力可致，于是白茶遂为第一。”熊蕃督造过北苑团茶，见识过北苑贡茶之盛。熊蕃所记的“白茶遂为第一”，即是宋徽宗《大观茶论》所赞美的“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙；汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”宋徽宗称颂“白茶遂为第一”，不见得是从茶的品质上来考量的。因为叶色纯白的茶，几乎不含有叶绿素，其滋味必然是寡淡无味的。对此，宋子安在《东溪试茶录》中讲得比较客观：“一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后。芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”宋子安推崇的食茶上品，是叶厚而圆状如柑橘叶样的茶树。这与我们今天对茶的科学认知，基本是一致的。相反，蔡襄推崇的“茶色贵白”，指的是叶色青白，也不是纯白，“青白者，受水鲜明”，这能够充分证明，蔡襄对茶的了解更为全面，认知上更胜一筹。因为我们知道，春茶的叶色白中泛青，多为低温下叶绿素缺失产生的变异现象，高氨低酚，鲜香怡人，滋味清雅，淡中有味。从宋徽宗创造性地提出的“夫茶以味为上”，能够窥见，宋徽宗也绝对是顶尖的懂茶之人，他所珍视的茶色纯白，估计更多追求的是一种自命不凡、人无我有的稀缺性。从宋徽宗传世书画作品的“一人”画押，我们能够看出，他作为一位满怀盛世清尚的北宋皇帝，作为一名冠绝古今的艺术大家，虽然除了治国不行，其他却是样样在行。

为使茶汤“调如融胶”，“结浚霭、结凝雪”，“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”。为了得到更细腻、更稠厚、更雪白的汤花，宋徽宗不仅亲手调茶，发明出七汤点茶法，而且也摒弃了蔡襄提倡的金属茶匙，开始重用竹作的茶筅。宋徽宗选择的茶筅，要以生长多年的箸竹为材，而且茶筅的身骨，要厚重壮实。筅扫的竹丝，要求疏朗而有劲道。其端面需形如剑脊，能够刺破较大的泡沫。比宋徽宗稍晚一点的北宋诗人韩驹（1080—1135），在《谢人寄茶筅子》一诗中，也基本讲清了茶筅的竹制材质以及功用。其诗云：“立玉干云百尺髙，晚年何事困铅刀。看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛”。

欧阳修在《尝新茶呈圣俞》诗有：“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花。”梅圣俞在《次韵和永叔尝新茶杂言》诗中和道：“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟。”这说明在北宋嘉祐三年（1058），文坛领袖欧阳永叔和梅圣俞，仍在使用金属茶匙点茶。大观年间（1107—1110），宋徽宗开始启用茶筅点茶，“手轻筅重，指绕腕旋”，这说明，茶筅在宋代的广泛使用，不会早于1107年。此后至南宋的点茶，基本是以竹制茶筅为主。