陆羽创立的煎茶方式，主要包括：茶饼品质的鉴别、炙茶、碾茶、罗茶、煎水、投茶、酌茶、品茶等。

唐代越窑执壶

在陆羽的《茶经》问世之前，其饮茶方式，就存在着如《茶经》所记的“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷”等混煮的羹饮，也存在“以汤沃焉”的清饮。清饮，即是《桐君录》所载的“清茗”。

陆羽着力推行的煎茶，是对西晋《荈赋》的继承和发扬。它抛弃了过去煮茶的“煮之百沸”，减少了茶在水中的浸煮时间，使唐初诞生的蒸青绿茶，基本保持着绿茶的色绿汤美。摒弃了过去煮茶所添加的淀粉类、果蔬等辅料，使茶汤不再沦为“斯沟渠间弃水耳”。

陆羽创立的煎茶模式，首先规范了煎茶用器，并旗帜鲜明地对当时的茶器和茶具，从使用功能上，做出了准确的界定与定义。陆羽把制茶所必需的19种工具，定义为茶具。把对茶的烹煮、品鉴有育化、有改善、带有精神属性的有关茶具，全部定义为茶器。

陆羽在《茶经·之器》中，详细罗列和解读了共有茶器24种，具体包括：风炉（含灰承）、筥、炭挝、火夹、鍑、交床、夹、纸囊、碾（含拂末）、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹夹、鹾簋、碗、熟盂、畚、札、涤方、滓方、巾。若是再加上摆放茶器的具列，以及统贮茶器与具列的都篮，全套总共为26件。对此，在《封氏闻见记》中，封演记载得也很翔实：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。”从中可以看出，封演所记的“二十四事”，是不包括具列和都篮的。

陆羽强调的“茶之功效”，为“**昏寐，饮之以茶”。这与开元年间降魔藏禅师宣扬的“学禅务于不寐”，是基本一致的。陆羽对茶之功效的认知，是否受到了降魔藏禅师及其弟子饮茶思想的影响，尚不得而知。他受诗僧皎然“一饮涤昏寐，再饮清我神”饮茶之道的熏陶，应该是没有任何争议的。封演眼中的“煎茶、炙茶之法”，即是历史上首次由陆羽创立的系统而完善的煎茶之道。

唐代邢窑渣斗或滓方，高10.4厘米,口径15.6厘米

辽代宣化墓壁画中，左侧侍女持一白釉渣斗或滓方

煎茶备器：“但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。”从《茶经·之略》对茶器的严谨规定，我们能够看出，陆羽对于正规场合的茶事活动，其规范用器与礼仪的要求，还是非常严格的。他对于日常的休闲茶席，仍会因陋就简，因地制宜，灵活处理，并没有求全责备。在对待茶釜与茶碗的选择上，陆羽着墨较多。他从实用美学和功能上，对茶器进行了详细的探讨和解读。我们仅从《茶经·之器》一文引用的“酌之以匏”“器择陶拣”等，就能明显读出，杜育的《荈赋》精义，对陆羽择器思想的影响至深。

茶器的精美与完备，虽然是煎茶所需的基本仪轨与世俗要求，但是，我很同意扬之水先生的独特视角，她在《两宋茶事》一文中指出：“《茶经》最有意味的文字，却在卷下《九之略》。”“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。”饮茶重在闲雅，茶烟轻飏，彰显的是品茶的心境和山林之致。“若方春禁火之时”，“若松间石上可坐”，“若瞰泉临涧”，“若援藟跻岩”，省略掉的不仅仅是茶器，还有那些让人心生烦劳的繁文缛节。故扬之水先生说：“《茶经》凡不可略者，皆是为俗饮说法，唯此之可略，方是陆子心中饮茶之至境，此便最与诗人会心，其影响至宋而愈显。”

择水：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池慢流者上。”陆羽推崇的“山水上”，是指“拣乳泉石池慢流者上”，而非一般意义上的山泉水。它是指经过充分自然过滤且饱含二氧化碳的硬度较低、相对纯净的山泉水。水中的离子和杂质含量较低，才会有助于茶的香气、滋味、汤色、气韵的充分表达。“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”江水和井水，并非不可用于煎茶、泡茶，其前提要求，首选水质纯净与水体新鲜的。田艺蘅在《煮泉小品》中引用的“鸿渐有云：烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也”，此诚妙论，但是，这句话却是出自唐代张又新所撰的《煎茶水记》。文中述称陆羽口授李季卿的“二十水论”，是引于元和九年，张又新在长安荐福寺看到楚僧携来的《煮茶记》所载。

用火：“其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器不用之。”苏轼诗云：“活水还须活火烹。”活火，即是有焰之火、烈火。唐代赵璘在《因话录》中说：“茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之焰者也。”焙茶，宜用慢火，以降低茶叶的焦糖化倾向，减少香气的散逸。煎水必须用热值高的烈火，使水迅速沸腾，减少水中气体的挥发，保持水质的鲜冽度，有利于香气的挥发及茶汤滋味的改善。

候汤：“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸，已上，水老不可食也。”较之过去的“煮之百沸”，陆羽的煎茶技法，其精细程度已经达到了较高水平。此处的“沸”，是指水的波动状态。腾波鼓浪的三沸，才是水开后的真正沸腾，于此不可望文生义。由于过去无法准确测量水温，陆羽便很用心地把煎水过程，分为三个阶段：一沸，是为了加盐，调其鲜味，维持末茶的鲜绿；二沸，是为了取出一瓢热水，待水开后育华止沸。同时，在二沸（水温大约85℃左右）适时量入茶末。陆羽为什么会选择在二沸时加入茶叶？首先，85℃左右的水温，可以钝化茶中残余的多酚氧化酶，防止茶中多酚类物质的氧化，有效降低了茶汤与茶末的氧化红变率。其次，与过去的煮茶相比，有效缩短了茶与水的混合煎煮时间，减轻了茶与茶汤的氧化程度，降低了茶汤的苦涩度。尽管陆羽煎茶考虑得如此缜密，但是，煎出的茶汤，还是“其色湘也”。为了降低茶与茶汤的淡黄（淡红）色，陆羽在选择茶器时，提出了“碗，越州上”，因为，越瓷青而衬托遮掩得其茶色绿，故陆羽强调“青则益茶”。我们今天的绿茶制作，技术成熟，杀青透彻，在冲泡过程中，茶与水的混合时间又较短，其氧化程度可以忽略不计，故外观绿、叶底绿、汤色黄绿。

唐代《煎茶图》

辽代《煮水点茶图》

元代《点茶图》

明代 王问《煮茶图》

五代越窑青瓷碗

酌饮：“凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。”陆羽告诫大家，不要喝冷茶。茶汤凉了，不仅香气和滋味会变差，而且会如唐代医学大家陈藏器所言“冷则聚痰”。因此，饮之宜热。当然，茶汤也不能入口太热。因为人的口腔、食管和胃黏膜，能够忍受的最高温度为60℃，超过此温度，就会容易烫伤消化系统的黏膜组织。在行茶时，还要根据茶的品质和人数，去规范饮茶的碗数与礼仪。

品赏：陆羽从茶的制作，到择水、备器；从炙茶、煎茶，到分茶、品饮等，一改过去饮茶的粗糙，把此前滋味多样的吃“茗粥”，升华为气息较为纯正的“啜苦咽甘”，开品茶风气转折之先，整个过程既建立了诉诸感觉的审美，又不乏诉诸理性的艺术表达。但是，也要清醒地看到，陆羽所生活的时代，正处在一个由粗放煮茶向精细煎茶的过渡时期，煎茶中合理的“调之以盐味”，可能会改善那个时代茶汤的色泽或鲜味，倘若以今天的视角来看，陆羽仍没有彻底摆脱唐代以前饮茶旧俗的窠臼。

综上所述，陆羽创立的煎茶方式，主要包括：茶饼品质的鉴别、炙茶、碾茶、罗茶、煎水、投茶、酌茶、品茶等。