那块瓷土非是

为匠人制作，

而是为其所开启。

开启，让它有了人间烟火。

“茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒”，茶为我们带来诸般美妙，我们这些爱茶的人就更该珍悯天物，不可负它才好。下面笔者就根据自己的经验来聊一聊如何挑选茶器，如何泡出一杯香甜适口、悦目怡神的茶汤来，供茶友们参考。

“水为茶之母，器为茶之父”，首先说说沏茶之水。我们来看看古人泡茶是如何选水的。古人选水不外天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。唐代茶圣陆羽在《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下，其山水，拣乳泉石池漫流者上。”从现代科学角度来讲，“其山水，拣乳泉石池漫流者上”说明经石层过滤了的山泉水硬度低，水质甘冽。宋朝《大观茶论》的作者宋徽宗说，选水要“以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得”。“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过。”这首诗是乾隆皇帝在避暑山庄避暑时写的。看这位天子对泡茶的水有多讲究，他选择荷花叶子上的露水来沏茶。实际露水就是蒸馏性质的水，水轻，纯净度高，硬度低。上面三位历史上的大茶家用水有一个共同点，他们选的水都是硬度低，纯净度高。为什么用硬度低、纯净度高的水来沏茶呢？现代研究表明，水中所含钙、镁、铁、铝、锌等离子的浓度越低，水对茶的干扰性就越小，茶汤中糖类、氨基酸、茶多酚、有机酸等物质的浸出率就越高，茶汤滋味更醇厚，回味更强。

雅致杯承

不单是诗文中，小说里也同样描写过用轻水沏茶的场景。《金瓶梅》第二十一回《吴月娘扫雪烹茶 应伯爵替花邀酒》里写道：“西门庆把眼观看帘前那雪……端的好雪。但见：初如柳絮，渐似鹅毛。唰唰似数蟹行沙上，纷纷如乱琼堆砌间……吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚，下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌芽茶与众人吃。正是：白玉壶中翻碧浪，紫金杯内喷清香。”多美的场景，寻常的雪夜都过得那么诗情画意。这种扫雪烹茶的曲尽其妙之境我辈是碰不上了，古代的空气多好呀，土壤多好呀。现在呢，大气、土壤严重污染，这些导致雪水、雨水已经不能再用于泡茶了。

那我们日常该如何找到最适宜泡茶的水呢？明代田艺蘅在他的《煮泉小品》里写道：“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也’，此诚妙论。”在古代茶家看来，最宜茶的水就是茶树生长之地的水。大家知道，水是茶树的主要成分，也是茶树进行光合作用、产生有机物的重要原料，它直接影响着茶叶的品质。可以说，水相伴了茶的一生，水哺育了它，成全了它，圆满了它。依据相似相溶原理，用当地的水来泡当地所产的茶，这个于古人来讲是最好的选择。打个比方说，就像咱们家里吃完饺子都爱喝碗饺子汤，原汤化原食嘛！难题来了，假如在长春买了二两明前头采西湖狮峰龙井，要从长春跑到杭州背回虎跑泉的水来沏茶，太不现实了。我们得到产茶之地的水有难度，天然之水又被污染，多数不能用，怎么办？综合考虑用水的安全性、茶汤的适用性、取水的便捷程度，我推荐大家就到当地市场去买合格的纯净水来沏茶。

银壶煮水

为什么要选择纯净水呢？这是两方面原因决定的。首先，茶汤里的茶多酚是含有酚性羟基的，这使得它在茶汤内可以游离出氢离子，所以茶汤呈弱酸性，它的PH值小于等于7。这一点就告诉我们，泡茶用的水应该使用弱酸性或中性的，而不要去用碱性水。其次，我们来看看制茶过程。一片茶树的鲜叶里水分约占75%，干物质约占25%。鲜叶从茶树上被采摘下来，经过摊晾、萎凋、杀青、干燥等一系列工艺而做成了成品干茶，这时候成品茶的含水率一般在6%以下。制茶其实就是一个让茶叶失去水分的过程。沏茶的过程却相反，是一个让茶叶吸收水分的过程。那么大家想一下，在沏茶这个吸收水分的过程当中让茶叶吸收哪种水分最好？一定是吸收它失去的那个原汁原味的水才是最好的。制茶时从茶叶当中散发出去的水分本质上就是没有硬度的纯净水——化学结合水与物理吸附水。这就很明白地看出，纯净水对茶的干扰是最小的，纯净水必然是沏茶的首选。前文所说古人用当地之水来泡当地所产的茶，这其实是古人在农耕社会里得不到纯净水的选择。

茶山清溪

为什么不首选矿泉水或自来水呢？因为二者所含矿物质相对较多，会影响茶汤的本味。比方说钙离子、铁离子会跟茶汤中的草酸、酚类物质发生化学反应形成沉淀，使茶汤色泽变暗、不扬香。很多城市自来水里用来消毒的氯气较多，这样也会干扰茶汤，让沏出的茶水喝起来有异味，大大损伤茶的味道与香气。

水选好后，接下来就该选择茶器了。用于煮水的壶，沏茶器盖碗或紫砂壶，一个匀杯，品饮茶汤的茶杯，观赏、承载茶叶的茶荷，量取干茶亦可拨茶入器的茶则，收集茶渣、废水的滓方，清洁茶器外壁及吸附散落水渍的茶巾。“铜腥铁涩不宜泉”，煮水壶首选银壶，其次砂壶。沏茶器我们选择盖碗与紫砂壶，盖碗要选择撇口角度合理、不烫手的高温瓷。高温瓷器胎体致密，釉水致密，既保证了饮者健康，也使得茶水中的色素侵入不到内壁，不易挂垢，洗刷起来简易方便。紫砂壶也要选择高温烧造的产品，万事健康第一。沏茶器容量以够用、好用为准，明代隐于洞庭西山的张源论饮茶：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”从笔者实际使用经验来看，沏茶所用盖碗、紫砂壶的容量控制在100—150毫升，小巧实用，是最适宜的，这个容量区间足可应对1—4个人品饮。匀杯约出现在二十世纪七十年代，此前人们沏茶是不用匀杯的，茶汤直接由茶壶注入茶杯或者用茶杯（碗）散泡。匀杯不但利于观察汤色，而且它的出现解决了一个很实际的问题，可以保证每位饮茶者由匀杯分到的茶汤浓度是相同的，即品饮口感一致。

茶杯题款

时至今日，我们饮茶时面对的是白、绿、黄、青、红、黑六大茶类，面对汤色各异的茶类，一定首选内壁为白色的茶杯，这样才能准确表达出每一种汤水的色泽。一只茶杯，它的器型高矮、胎体厚薄、口沿形状、图案纹饰、内壁颜色、烧结温度综合影响着我们品茶时的感觉。选择茶杯要以符合人体工学的握持及口唇与杯沿的接触均感舒适为佳。杯口形状众多，敞口、唇口、束口、直口、敛口、撇口、喇叭口、盘口……怎么选择？对饮者来讲，杯体口沿首先要细致光滑，其后要以“杯唇相融”为选择依据，一如贴身衣物，越是穿在身上没感觉，才越是舒服。依照着这个感觉去选，定不会错。

杯口形状

茶席上的品杯

薄壁茶杯

一般说来，品茶小杯的杯口直径以60毫米左右为宜，杯子容积55毫升左右；大一点的主人杯，杯口直径最好不超过80毫米，杯子容积100毫升左右。“茶满欺人”，注茶汤量以不超杯子容积的3/5为宜。无论底足为圈足、卧足，或凹或凸，挑选时都要以杯子整体重心平稳为前提。杯型的阳刚或柔美，因人而异。物理常识告诉我们，高温扬香，汤水温度高可以使茶叶中的芳香物质得以更好地挥发。同样的茶叶、同样的茶器，沏出来的茶汤香不香，只取决于沏茶的水温，温度越高，茶叶中的芳香物质挥发得越好。时下很多朋友不知道从哪里学来的用高冲的方法沏茶，他们沏茶时把煮水壶高高举起，理由是高冲可以用水的力量把香气砸出来，这真是让人哭笑不得。大家想，高冲延长了水流自壶嘴至沏茶器的路径，路径延长，损失的必然是水的温度，高冲能令茶更香吗？正确的方法是尽可能地降低注水点，缩短壶嘴与沏茶器之间的距离。

相对而言，胎体薄、身量修长的茶杯比胎体厚、身量矮小的茶杯容易聚香。胎体薄，杯子吸收茶汤热量就会少，从而有利于汤水保持高温，利于扬香；胎体厚，杯子吸收的茶汤热量就会多，从而降低了汤水的温度，不利于扬香。胎体薄，茶汤在杯内初段降温慢，是以起香；后段降温快，令茶汤易冷，便于及早入口。这个道理就是《潮州茶经》作者翁东辉所讲：“精美小杯……质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。”胎体厚实的杯子特点是茶汤在杯内初段吸热较多，汤水降温快，但后段降温慢，保温效果较好，便于悠品慢啜，适合冬季使用。需要注意的是，人的口腔跟食道表面都覆盖着柔软的黏膜。正常情况下，口腔和食道的温度多在36.5℃—37.2℃之间，能耐受的高温在50℃—60℃。当口腔感觉到很烫时，温度大多已在65℃以上了。经常吃烫食的朋友，口腔习惯了高温，在食物温度很高的情况下也不觉得烫，但实际损伤已经存在了。在接触到65℃以上的热食、热饮的时候，食管黏膜就会有轻度灼伤。

茶杯的手工绘制

平常总是遇到有朋友问，一个工匠按部就班地在流水线上做出来的陶瓷茶杯和一个工匠手工自然制作的茶杯，二者的区别在哪里？直截了当地讲，前者是制作了茶杯，他的制作技巧只是一种生产手段，给了茶杯这个物件自身的使用意义；后者的制作技巧不仅仅是纯粹的生产手段亦是他自己体验世界的方式，他赋予了它生命。前面的茶杯是制作过程中工匠打磨、消耗了瓷土，后面的茶杯制作却是工匠使瓷土得以保留。当你看到后面这个工匠所做出的茶杯的时候，你没有感觉到那是一个市场上千篇一律的产品，而是发现这个茶杯其实是一个载体，釉料的鲜活、色彩的多姿、书法的飘逸、图纹的趣味，它的身上充满了众多可以跟你沟通的灵性。尤其是在制作过程中，若有出乎匠人本人意料的那种“来不可遏，去不可止”的灵感地倏现，这时候匠人多年来形成的艺术经验、艺术修养、艺术个性就会在茶杯上展露。此时，制作完毕的茶杯不仅仅成了一件实用的美器，而且有了独立的生命。在这个茶杯上，每个喜欢它的人都找到了自己喜欢的理由，且不尽相同。有的人说我就喜欢这个卷口，有的人说我喜欢那个圈足。有的人说我喜欢这首诗的字体跟绘图，它们与杯型太配了。还有的人说我就喜欢上面那抹似一池春水的绿釉，淡淡的莹莹的，好可爱！

历史上有一个脍炙人口的故事，叫知音之交。春秋战国时的琴家俞伯牙乘舟出行，张一片风帆，凌千层碧浪，赏不够的遥山叠翠，远水澄清。那天正是八月十五中秋之夜，汉阳江口突然风狂浪涌，大雨如注，舟楫不能前进，于是泊舟于山崖之下。一会儿，风恬浪静，雨止云开，玉兔悬空。俞伯牙在船舱中，独坐无聊，遂抚琴一操，以遣情怀。忽然弦断曲止，伯牙暗忖，必有人盗听吾琴。于是寻人，发现一避雨樵夫正在远处听琴。问，名钟子期。伯牙说：“既听琴，必然识音，我抚一曲，汝闻而知之否？”俞伯牙将断弦重整，略思，其意在于高山，抚琴一弄。樵夫赞道：“美哉洋洋乎，大人之意，在高山也！”伯牙不答。又凝神一会儿，将琴再抚，其意在于流水。樵夫又赞道：“美哉汤汤乎，志在流水！”伯牙推琴而起，与子期施宾主之礼，连呼：“失敬！失敬！”遂成挚友。琴这个物件，不过是一块木头与几根弦的结合体，正是俞伯牙的性灵借由旋律开启了这把古琴，袅袅琴音淌在高山流水的世界里，让识音的听者钟子期身处其中。茶器一理。一个爱茶的人，选器应该选那些可以与你对话，滋养心灵的东西。

明 唐寅《琴事图》（局部）台北故宫博物院藏

一只好器带给人的不仅仅是适手，更多的是感官引发的来自内心的愉悦。你看这杯子上的画片，瓷壁上远处有山，山畔有水，水面有舟，舟外有人，人畅赏于水岸林下，飞鸟颉颃于寂寥天空。其画虽微，却裁天地于方寸之间。它源于中华民族传统的哲学思想及人对生活、对世界的理解。“登山则情满于山，观海则意溢于海”，物以貌求，心以理应，进而通过传统绘画技法在瓷器上展示出天人合一、乐山乐水的内心世界。宗白华先生在《美学散步》里讲过这样的话：“用心灵的俯仰的眼睛来看空间万象，我们的诗和画中所表现的空间意识，不是像那代表希腊空间感觉的有轮廓的立体雕像，不是像那表现埃及空间感的墓中的直线甬道，也不是那代表近代欧洲精神的伦勃朗的油画中渺茫无际追寻无着的深空，而是‘俯仰自得’的节奏化的、音乐化了的中国人的宇宙感。《易经》上说‘无往不复，天地际也’。”中国人看山水不是心往不返，极目无穷，而是“反身而诚，万物皆备于我”。佛教有语“一日三昧”，活好当下，不是苟且，是智慧。

《山水图》品杯

兜兜在雪中瀹茗

水选好了，器选好了，下面我们就来聊聊如何沏出一杯适口的香茶。

首先记住，一杯茶好不好喝，茶杯中茶汤的浓度至关重要，这是根本。所有的沏茶方法、技巧都是为了实现这一目的而来。我们知道，茶叶当中含有咖啡碱，茶多酚，糖类，氨基酸，芳香物质，有机酸，无机盐……它们为我们带来了苦、涩、甜、鲜、咸、酸、辛、香、凉诸多感官滋味。品质好的茶，它的鲜、甜、香的成分大，能够把茶里边的苦、涩、咸等味道遮住，让我们喝起来口感舒服、知觉惬意，这就是好茶的五味调和。但是任何茶浸泡时间长了或者投茶量大了，它都会苦涩的，原因就是五味不调和了或者说茶汤浓度偏高了。

茶汤浓度该怎么来把握呢？原则就是掌握好出汤时间，根据自己的投茶量来确定出汤时间或者说看汤出汤。对于这句话要如何理解？举个例子。比方说现在沏西湖龙井茶，我用一百毫升的盖碗，放三克龙井茶，十秒出汤，这样我出的这个茶汤就很好喝。假如喝茶的人多，还是一百毫升的盖碗，我就用六克茶，此时我会把出汤时间掌握在五秒，看汤的颜色出汤。就是说无论是三克茶十秒出汤，还是六克茶五秒出汤，都要看茶汤的颜色，要做到这两种情况下出汤的颜色是一样的，那么茶汤的味道肯定是一致的。茶汤颜色相同说明此时茶汤内由茶叶自身浸出的物质在水中达到了一个平衡，这个平衡就促成了茶汤的五味调和。

同样的道理，假设有一个两百毫升的盖碗，我们用六克茶叶，那此刻的出汤时间就跟一百毫升盖碗下三克茶出汤的时间一致，看汤出汤，或者说不用理会时间是否是十秒这个概念，只看茶汤颜色，无论哪种情况下，当感觉茶汤口感是最好的时候，就记住那时候的汤色是什么样的，那么就在每次想要出汤的时候看盖碗里的汤色，只要汤水达到那个颜色，就立刻出汤。同样的茶，按我的方法去沏，肯定很香、很好喝。当然，前提是一定要把握好自己觉得口感最佳时候的那个汤色。还有一种情况，两个盖碗儿，容量是相同的，但是一个投茶多，一个投茶少。比方说一百毫升的盖碗儿，有的人投三克，有的人投八克，要达到相同的口感，那该怎么掌握？少的，泡得时间长一点；多的，泡得时间短一点，看茶汤的颜色出汤，就这么简单。知道了缘由，多练习，任谁都是可以沏出好喝的茶汤来的。沏茶“无他，惟手熟尔”！

茶本身是苦寒之物，大家在饮用上一定要以健康为前提。每天，一个健康人总的干茶用量最好在5—12.5克之间，不要超过12.5克。这点我在《懂点茶道》一书中做过详细论述，有兴趣的朋友可以去看看那本书。明代大茶家许次疏在其《茶疏》中就沏茶做过相当精辟的论述，他说：“茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。盖脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，多或非利也。古人饮水饮汤，后人始易以茶，即饮汤之意。但令色香味备，意已独至，何必过多，反失清洌乎。且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之。”

这里我也要回答一个被茶友经常问到的问题，“为什么很多人在120毫升容量的盖碗下建议的投茶量都是7—8克，而您在店内的推荐量是其一半呢？”一个茶青原料优质、制茶工艺合格的茶品，在恰当的茶汤浓度下可以正确反映出该茶类品种特点且适口，即为佳。能够品尝出这些滋味，说明您的味蕾敏感，说明您的身体健康。如果一定是在浓汤下才觉得有滋味儿，要反思一下了。“但令色香味备，意已独至，何必过多”，省钱、健康、又好喝，三全其美，何乐而不为呢？

桌前小坐，赏美器，品香茗，瀹超一流野生大白茶“淌泉音”消渴。如啜山泉般的清甜汤水伴着画中飞瀑，惬意汩汩而来，不亦快哉。

茶斋瀹茗