“青花”是个富有

诗意的字眼，

准确地说它是一种

釉下蓝彩瓷，

或者叫“釉里蓝”。

春溪畔，一盏茶

“兴亡千古繁华梦，诗眼倦天涯。孔林乔木，吴宫蔓草，楚庙寒鸦。数间茅舍，藏书万卷，投老村家。山中何事？松花酿酒，春水煎茶。”这一参破世情、山野归隐的散曲，源出由宋入元的剧作家张可久的《人月圆·山中书事》。简陋的茅舍，但有诗书，喝着自酿的松花小酒，品着自煎的春水香茗，外表人宁心静，实则难掩灭国的哀伤。

宋亡元兴，中国历史上出现了第一次由少数民族建立的政权。《元史·舆服制》记载：“世祖混一天下，近取金宋，远法汉唐。”蒙古族在灭宋之前就已经开始了对中原管理制度和汉文化的学习，宋代边疆茶马交易一直存在，在没有进入中原之前，蒙古人就已经开始饮茶了。元朝建立之后，唐宋时期的茶文化也为蒙古人所继承和发展。元代王祯在其所著的《农书》中说：“夫茶，灵草也。种之则利博，饮之则神清。上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，诚生民日用之所资，国家课利之一助也。”

元代是中国茶文化承上启下的时代，自唐宋以饼茶为主的煎、点饮茶法过渡到明代的散茶瀹泡法正是发生在这一时期。元代初期的饮茶方式与唐宋接近，煎、点均有。由金入元的契丹贵族后裔耶律楚材的《西域从王君玉乞茶，因其韵七首》中有：“红炉石鼎烹团月，一碗和香吸碧霞。”另有：“黄金小碾飞琼屑，碧玉深瓯点雪芽。”耶律楚材饮茶有煎有点，值得注意的是，他煎的茶还是传统团茶，但点的茶是碾碎的芽茶。元代虞集有诗句：“烹煎黄金芽，不取谷雨后。”及至比耶律楚材年龄小八十二岁的虞集那里已直接用芽茶来煎茶了，可见其时饮茶方式在逐步简化，这也为散茶的普及起到了良好的推动作用，为明代瀹泡法的兴起打下了基础。元末学士叶子奇笔记《草木子》写道：“民间只用散茶、各处叶茶。”其时散茶已经走入百姓生活。

茶山小景

宋元之际马端临编撰的典章制度史《文献通考》中记道：“茗有片、有散，片即龙团旧法，散者不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡以后，茶渐以不蒸为贵也。”这就是说在元代初期茶叶有饼茶、散茶两种外形，饼茶还是宋代蒸青工艺的龙凤团茶，散茶则是没有经过蒸青即炒青或晒青所制的茶，其时亦有蒸青散茶的存在，但不以其为贵。“南渡”指建炎南渡，靖康之变后康王赵构逃至江南即位，升杭州为临安府，改元建炎，南宋建立。

元代王祯的《农书·谷集十·茶》亦记：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去薰气，以汤煎饮之，今南方多效此。然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。”《农书》中所提“茗茶”指的是煎饮用的芽茶散茶，即元代饮膳太医忽思慧在《饮膳正要·卷二·诸般汤煎》中所讲的“清茶，先用水泡过，滤净，下茶芽，少时煎成”。

山西大同市冯道真元墓壁画《童子侍茶图》白描图

“末茶”指的是把茶芽蒸青后捣碎，再把捣碎的茶芽进行干燥，之后碾成细末状的干茶，用于点茶。《农书》记点茶时要“钞茶一钱匕，先注汤，调极匀，又添注入，回环击拂，视其色鲜白、著盏无水痕为度。”这种饮茶习俗在元代壁画中还能见到，山西大同市冯道真元墓壁画《童子侍茶图》、内蒙古赤峰元宝山元墓壁画《点茶图》是反映元代民间饮茶习俗的重要文物证据。

壁画描绘的是庭院中一头梳双髻、身着长袍的小童子端着托盏准备给主人进茶的场景。小童子身后方桌之上有叠放在一起的盏托、扣放在一起的瓷盏、盛放汤水的大碗，尤其引人注目的是一个带盖的瓷罐，上面贴着写有“茶末”字样的纸条。

元代 内蒙古赤峰元宝山元墓壁画 点茶图

内蒙古赤峰壁画中绘有罩绿色桌布的长桌一张，桌上有小罐、双耳瓶、白瓷盏、黑茶托、大碗等器物。桌前侧跪一女子，左手持棍拨动炭火，右手扶着炭火中的执壶。桌后站立三人，右侧女子，手托茶盏；中间男子，双手捧壶正向左侧女子手中的碗内注水。左侧女子左手端一大碗，右手持一双筷子做搅拌状。

蜡茶是三者中的精品，“蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾，入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子，制样任巧。候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团，带胯之异，此品惟充贡献，民间罕见之。始于宋丁晋公，成于蔡端明。间有他造者，色香味俱不及。”蜡茶的制作方法是因袭宋而来，但中间减去压榨出膏的环节，蜡茶之所以称之为“蜡”，是因为加工过的茶饼表面浸润了“诸香膏油”，看起来光滑如蜡。如此奢华的蜡茶在民间基本上是见不到的，均作为贡品入宫。

《武夷山志》记，元世祖忽必烈至元十六年（1279），浙江省平章政事高兴过武夷山时品尝了冲佑观道士所制武夷名丛石乳，觉得武夷山石乳茶不逊北苑之茶，制数斤以献元帝忽必烈，这是元代武夷山茶作为贡茶的开始。《武夷山志》注中记：“王明府梓曰：‘考建安北苑设官焙，自唐历宋，皆不涉武夷，以此山地隘，所产本无多也。初贡武夷茶者，为平章高兴’。”其后高兴的儿子高久奉诏在武夷山创建焙局，督造贡茶，称为御茶园。《元史·志第三十七》记元代设“建宁北苑武夷茶场提领所，提领一员，受宣徽院劄。掌岁贡茶芽。直隶宣徽。”看这个名称就知道此提领所管理的不仅是北苑茶场，还有武夷茶场。自武夷山官焙建立起，北苑茶场再无往日辉煌，逐渐式微。元代京官胡助有诗：“武夷新采绿茸茸，满院春香日正融。”明末清初《闽小记》作者周亮工曾叹道：“至元设场于武夷，并于北苑并称”，“今则但知有武夷，不知有北苑矣。”

王祯《农书·谷集十·茶》还另外记录了元代芼茶的吃饮法，即在茶汤中加入“胡桃、松实、芝麻、杏、栗”一并吃饮。以肉食为主的北方游牧民族尤其喜欢茶的消食解腻，建立辽朝的契丹人如此，建立金朝的女真族如此，元代的贵族更是如此。1330年，饮膳太医忽思慧向朝廷进呈了自己撰写的一本书——《饮膳正要》，这是一本著名的饮食营养学专著。忽思慧在这本书中对元代宫廷的食疗经验及养生疗病诸事做了总结整理，书中记述了蒙古贵族宫廷饮茶时喜欢将米、面、奶、名贵药材、香料、酥油等一同入茶品饮的习俗，如“上等紫笋五十斤，筛筒净；苏门炒米五十斤，筛筒净；一同拌和匀，入玉磨内，磨之成茶”，“取净牛奶子不住手用阿赤打，取浮凝者为马思哥油，今亦云白酥油”，“兰膏，玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。”

福建武夷山马头岩茶区

与此同时，茶饮在元代文人那里还被开辟出了返璞归真这一新的饮茶之风。元代，异族统治下的文人们遇到了前所未有的问题，他们中的绝大多数不为朝廷所用，很多人沦落到了社会底层。宋末元初谢枋得在其《叠山集》中言：“我大元典制，人有十等：一官、二吏，先之者，贵之也，谓其有益于国也；七匠、八娼、九儒、十丐，后之者，贱之也，谓其无益于国也。”元末余阙说：“小夫、贱隶，亦以儒者为嗤诋。”就连耶律楚材这样的知名人物在受到打击后也曾说：“国家方用武，耶律儒者何用？”这种社会环境下，一部分文人选择了避世，他们隐迹山林，寄情自然，画山描水，古鼎清泉，赋诗品茶，以茶来冲开心中的郁结，于是对茶之真香真味的追求就成了元代文人品茶的不二选择。元代赵原《陆羽烹茶图》中，远山起伏，近水辽阔，古木茅屋。屋内一人坐于榻上，旁有童子正拥炉烹茶。人与天、与地、与水、与茶相融，构成了一个完美和谐的世界。表面上画家在描绘陆羽，实际反映的是其时元代茶人所追求的理想世界。画中诗赋写道：“山中茅屋是谁家？兀坐闲吟到日斜。俗客不来山鸟散，呼童汲水煮新茶。”

汪炎昶，字懋远，时称古逸先生，于学无所不窥，得程朱性理之要。宋亡后汪隐于婺源山中，作《咀丛间新茶二绝》：“湿带烟霏绿乍芒，不经烟火韵尤长。铜瓶雪滚伤真味，石硙尘飞泄嫩香。”其诗在点评煎、点茶损茶“真味”的同时，赞美了未经烟火的茶之“韵尤长”。元代文人返璞归真的茶趣取向直接影响了后世明清两代文人。清代张潮在为冒襄《岕茶汇钞》所作序时言道：“古人屑茶为末，蒸而范之成饼，已失其本来之味矣。至其烹也，又复点之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。夫茶之妙在香，苟制而为饼，其香定不复存。茶妙在淡，点之以盐，是且与淡相反。吾不知玉川之所歌、鸿渐之所嗜，其妙果安在也。”

元 赵原 《陆羽烹茶图》 台北故宫博物院藏

相比宋代的精奢造作，元代的饮茶朴素多了，其环节简化、形式全面，煎茶、点茶、散茶冲泡、芼茶吃饮、酥油茶类均为其所用，普通百姓的生活中充满了茶香。元曲《百花亭·玉壶春》中说：“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶。”在豪放粗犷、不好繁文缛节的元人的影响下，时人对茶器的选择逐步走上了简单、易用之路。

需要特别提及的是，在元代，制茶工艺中的揉捻工艺出现了。王祯在《农书》中记道：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。”揉捻工艺的诞生，是制茶史上的里程碑事件，它的出现产生了三个巨大的作用：一、通过揉捻，令茶叶的条形紧实，有效缩小了散茶的体积，更加便于储存与运输；二、通过揉捻，导致茶叶内部细胞破碎，大大提高了茶叶内含物质的浸出率，为明代起散茶瀹泡法的大流行做好了铺垫；三、通过揉捻，为氧化、发酵程度更高的新茶类的出现提供了必要的技术准备。

元代 龙泉窑 青釉带盖执壶 故宫博物院藏

唐煎、宋点，元代兼容并蓄，明代散茶瀹泡，历史上茶饮方式的不断改变亦带动了茶器的发展，这些改变、发展都是脱离不开社会变革、民生习俗这个大环境的。我们再来看看在元代，茶器又有了哪些新的气象。宋代盛行的青白釉瓷，以江西景德镇出品最为著名。因为青白瓷具有青、白二色，这与元代国俗尚青、尚白的风尚相同，受到了元人的重视，故此元人于灭南宋的前一年即1278年在景德镇设立了管理瓷器烧造的官方行政机构——浮梁瓷局。浮梁所在地位于现今景德镇城北，距市中心约六公里，即唐代白居易在《琵琶行》中所说“商人重利轻离别，前月浮梁买茶去”之浮梁。这里自古产茶，是有名的茶叶集散地。宋代烧造瓷器的胎料主要是瓷石一种，元代的青白瓷在前代烧造的基础上采用瓷石加高岭土的“二元配方”，提高了胎体的耐热性能，使得瓷器的变形率减少，成品率提高。宋代景德镇的窑温在1200℃左右，而到了元代窑温则达到了1280℃左右。在青白釉瓷的基础上，景德镇创烧出了卵白釉，即后世所谓的“枢府”瓷，卵白釉又为明代甜白釉的出现奠定了基础。南宋蒋祈在其《陶记》中言道：“景德镇陶，昔三百余座。埏埴之器，洁白不疵。故鬻于他所，皆有‘饶玉’之称。”随着烧造工艺的不断成熟、胎釉洁白度的不断提高，为瓷体彩绘图案得以完美呈现创造了条件，这就使得自元后中国陶瓷的发展方向基本转入了对彩瓷的创掘。

元代 景德镇窑 卵白釉印花番莲纹碗 内壁印“枢府”款 台北故宫博物院藏

明 永乐 鲜红釉带盖僧帽壶 故宫博物院藏

元代 蓝色霁青釉单把杯 台北故宫博物院藏

元代的景德镇还创造了两种珍贵的颜色釉——蓝釉与红釉。蓝釉是以进口的高铁低锰钴料做呈色剂，红釉是用铜红料做呈色剂。由于红釉的烧成技术很难，不易掌握，所以传世器型很少。相对来讲，蓝釉的烧造技术要容易些，传世器物也比红釉多。僧帽壶是中国元代创制的壶式造型的瓷器，有着鲜明浓郁的少数民族风格，为僧人饮茶器具。其流似鸭嘴，鼓腹、曲柄，因壶口形似僧帽而得名，此器型的壶明清两代多有烧造。

13世纪初的蒙古人金戈铁马，对外东征西讨，多次征服中亚、西亚，由此开辟出了一条中西文化交流的新通道。元朝建立以后，大批的阿拉伯人、波斯人、穆斯林知识分子、商人通过丝绸之路源源不断地来到中国，他们的到来不仅为中国输入了西域的特色文化，同时也带来了一种瓷器的釉下彩绘材料“钴”，元人称其为“回回青”。同时，元初国内社会动**使得北方的生产力受到严重削弱，因此人口大量迁徙到相对安定的南方。其时北方瓷匠的绘画能力都很强，一些身怀绘画技艺的北方瓷匠亦来到景德镇定居下来。于是尚青白的国俗、洁白的胎釉、蓝色的氧化钴、丰富的绘画技巧在景德镇被历史性地结合为一体，由此促使了中国陶瓷史上一个石破天惊的品种的出现——元代青花瓷。元青花是汉族文化、蒙古文化、西域波斯文化三者融合下的结晶，它一改宋瓷的自然美与含蓄美，转而追求奔放的人工美，它的诞生是中国陶瓷史上的又一里程碑事件。在考古报道中，唐宋也曾发现过青花瓷，但都是一些残片，几乎没有完整器，且它们的胎体釉料跟景德镇青花瓷的完全不一样，普遍观点认为是在元代才有了成熟的青花瓷。

“青花”是个富有诗意的字眼，准确地说，它是一种釉下蓝彩瓷，或者叫“釉里蓝”。其烧造过程是先用氧化钴作颜料在胎体上绘出纹路、图案，接着在其上加一层透明釉，然后入窑，在1300℃左右的高温下一次烧成。青花瓷的出现突破了以往青瓷、白瓷、黑瓷等瓷器的单一釉色，它发色稳定、成品率高、绘画题材丰富，其釉下彩不受酸碱腐蚀，且利于人体健康，因此得以大量生产。

元青花瓷器诞生之初的特点是器型巨大、纹饰组织繁密，带有典型的异域特征，不为汉族文人雅士接受。至明后，青花瓷器渐趋幽倩素雅，遂为时人喜爱。英国大维德中国艺术基金会藏有一对青花云龙纹象耳大瓶，这对瓶是英国人霍布逊1929年在北京购买后运回欧洲的。瓶上有铭：“信州路玉山县顺城乡德教里荆塘社，奉圣弟子张文进喜拾香炉、花瓶一副，祈保合家清吉，子女平安。至正十一年（1351）四月，良辰谨记。”

元代 青花凤穿莲花纹执壶故宫博物院藏

从这件有明确纪年文字的青花瓷算起，六百七十多年以来，青花瓷在瓷界一直名列前茅，广为民众喜爱。

几乎与元青花同一时期，元代还创烧了另一个制作难度更大的釉下彩瓷器——釉里红。釉里红是以铜为呈色剂，在还原的气氛中烧成。说它的制作难度大于青花瓷，是因为铜离子非常活泼，对温度非常敏感，温度稍高或稍低都会导致烧造失败。温度一高颜色就变成黑红，甚至消失，说句白话就是颜色烧飞了；温度一低会出现黑色或绿色。这就是历史上很难见到漂亮的釉里红瓷器的原因。元青花色冷，釉里红色暖，在元代，二者结合，又诞下了一个衍生品种——青花釉里红。

青花釉里红茶杯

综上所述，元代饮茶方式处在唐宋煎、点到明代散茶瀹泡的过渡阶段，煎、点、泡茶法并存，茶器多样，制茶、饮茶流程趋于简化。其时不为统治阶级所用的文人于生活中开始寻求茶的真香真味，返璞归真的茶风继而出现。在元代诞生的揉捻工艺为明清两代新茶类的诞生创造了条件。元代首现官方瓷器管理机构浮梁瓷局，景德镇制瓷工业开始使用“二元配方”。“二元配方”的使用令瓷器胎釉更加洁白致密，著名品种釉下青花和釉里红创烧成功，为其后明清两代彩瓷的发展繁荣打下了坚实基础。