明代中期，
炒青绿茶经过
虎丘寺僧的改良，
开创了我国绿茶焙烘的先河。
1368年，朱元璋推倒大元建立明王朝。无论是出于与元人连年战争对社会经济的破坏而需要休养生息，抑或放小牛出身的朱元璋在立国之初确能体恤民间疾苦，总之在洪武二十四年（1391）朱元璋下旨罢造立国后延续元代旧俗一直进贡的大小龙团茶，而“听茶户惟采芽茶以进”。明万历年间的沈德符在《万历野获编·补遗》记道：“国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。”明代谈迁在《枣林杂俎》中记载：“明朝不贵闽茶，既贡，亦备宫中浣濯瓶盏之需。”可见元代贡茶产地武夷地区所产之茶在明代已经不受政府待见。嘉靖三十六年，建宁郡守钱业奏请免解武夷茶，至此作为贡茶的武夷茶退出了历史舞台。
绿茶起源于唐代，初唐孟诜在《食疗本草》中最早记录了有关蒸青绿茶的制法：“茶，当日成者良。蒸、捣经宿……”其后中晚唐时的诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中留下了炒青绿茶出现的文字记录：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香。”那我们看看在散茶流行的明代，绿茶工艺是个怎样的情况。首先，源自唐代的蒸青工艺已经很小众了，主要存在于一些经济欠发达的偏远地区，江浙岕茶蒸青是个例外，此处不叙，留待后文再谈。炒青工艺在明代大行其道，张源的《茶录》记造茶：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑……候锅极热，使下茶，急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度……火候均停，色香全美。”罗廪的《茶解》记载：“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中。札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉挪，再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠”，“茶炒熟后，必须揉挪。揉挪则脂膏溶液，少许入汤，味无不全。”可见在明代绿茶武火急炒，文火焙干，伴有揉捻的炒青工艺已经相当纯熟。明代中期，炒青绿茶经过虎丘寺僧的改良，香清味甘的烘青绿茶诞生在了苏州的虎丘，开创了我国绿茶焙烘的先河。烘青绿茶是通过炭火产生热量，利用热风对茶叶进行干燥。得益于湿热作用，烘青绿茶的干燥过程中茶叶内可溶性糖类与氨基酸会有明显增加，虽然香气略低于炒青绿茶，但整体口感更加淡雅舒适。明人追求闲适、清雅、恬静的生活，茶以寄情，故烘青茶的出现极合乎士人的审美情旨。青藤画派鼻祖徐渭说：“虎丘春茗妙烘蒸。”
茶青摊晾
陆羽在《茶经·六之饮》中曾记载过一种被称作“痷茶”的饮茶方式：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”这是有文字记录的散茶瀹泡法的源头。既然唐代已经有了此法，为何没有流行开来呢？陆羽接下来的讲述道明了原委：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。于戏！”陆羽说痷茶这种形式与茶中加入葱、姜枣、橘皮、茱萸、薄荷等一起煮沸，或扬起汤来让汤柔软，或在煮的时候把沫饽去掉的形式，都使茶汤变得像沟渠里的废水一样了。这样的习俗流传不已，可惜呀。陆羽这么说的原因是唐代的煎茶讲究欣赏汤花沫饽，上述形式看不到汤花沫饽故不为茶人所取。这一点《茶经· 五之煮》讲得很清楚，煮茶要：“育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽……及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”
明代，以散茶瀹泡为主，但点茶依然在一些文人饮茶中有所留存。朱权的《茶谱》是现存明代最早的一本茶书，成书于1440年左右，此书前承唐宋传统、后启明清茶风，意义重大。朱权是明太祖朱元璋第十七子，洪武二十四年受封宁王，曾助燕王朱棣称帝。《茶谱》中可以看到永乐年间韬光养晦的朱权还在以点茶待客：“命一童子设香案，携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅击摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯，置于竹架，童子捧献于前。主起，举瓯奉客曰：‘为君以泻清臆。’客起接，举瓯曰：‘非此不足以破孤闷。’乃复坐。饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。”明代屠隆的《茶笺》中亦记有点茶：“茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，则茶不匀粹，是谓缓注”，“凡点茶，必须熁盏，令热则茶面聚乳，冷则茶色不浮。”
绿茶撮泡
弘治年间文渊阁大学士邱浚在《大学衍义补》中记：“《元志》犹有末茶之说，今世惟闽、广用未茶，而叶茶之用，遍于全国。”
与屠隆《茶笺》成书时间相仿的《茶考》、《茶录》已经有了对散茶瀹泡的文字记录。1593年，《茶考》问世，作者陈师系嘉靖三十一年举人，《杭州府志·循吏传》记其曾在杭属府县任职。陈师的《茶考》记载：“杭俗，烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为‘撮泡’。”由“杭俗”二字可以看出其时杭州地区饮用散茶已经在日常生活当中很常见了。从历史上看，“撮泡”在南宋已经出现，但是未流行起来。南宋陆游在其《安国院试茶》一诗后有注：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡也。”明代张源的《茶录》记载：“泡法，探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛**冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡……稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消……投茶有序，毋失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶曰上投。”张源的《茶录》明确记载了散茶的壶泡方法，已经与今人无异。明末冯梦龙的《警世通言》有这样的描述：“纸封打开，命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内，候汤如蟹眼，急取而倾入，其茶色半晌方见。”可见，明代散茶泡饮习俗已在百姓生活中习以为常。
接下来我们看看除了绿茶外，明代还有哪些茶类为时人所品饮。
首先是白茶，作为最原始的茶类，白茶自唐代绿茶大盛后而少为人所饮用。至明代，白茶出现在江浙一带文人的品饮中，茶家开始对生晒白茶有了文字记载。屠隆的《茶笺》记载：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒。”田艺蘅的《煮泉小品》中记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”这就传达出一个信息，有意识的制作白茶且白茶工艺的定型极可能源于江浙地区。
黑茶。“黑茶”二字从文献资料里看，最早见于明嘉靖三年（1524）御史陈讲的奏疏中。当时安化黑茶味美价廉，对官茶形成严重冲击，政府为了稳定市场，保证收益，就把安化黑茶变为官茶用于茶马交易。陈讲在奏疏中讲道：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”，并“汉茶为主，湖茶佐之”。真正意义上人为主动探索黑茶类发酵、制作技术在明代的湖南安化发端并成功。黑茶产区在明代主要分布于川、陕、湖南诸省。
黄茶。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中记道：“真茶性冷，惟雅州蒙顶山出者温而主祛疾……”李时珍说，在雅安的蒙顶山产有一种茶，它喝起来比绿茶温和。《本草纲目》约成书于明万历十八年（1578），其时白茶、绿茶、黑茶已明确出现，红茶、乌龙茶还约数十、一百多年后才会在武夷山问世，李时珍说的这个蒙顶山出的“温”茶就是黄茶。在成书于1597年的《茶疏》里，明代大茶学家许次纾有这样的记载：“顾彼山中不善制造，就于食铛大薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这虽然是许次纾在批评制茶技术不好，致使绿茶“萎黄”，但在今天看来，恰恰是他无意之间记录下了黄茶特有的“闷黄”工艺出现。工艺上的失误，导致茶叶内部的多酚类物质在湿热条件下发生了非酶自动氧化、水解、异构化，鬼使神差地产生了黄茶的关键制法。这个记录与《本草纲目》所记年份相差不多，所以由文字资料来判断，真正黄茶的诞生，应该在明神宗万历年左右。那个时候的某些制茶人在生产实践中有意识地改进了这个源于绿茶制作失败的产品，经过渐进摸索使得黄茶工艺得以完备进而产生了真正意义上的黄茶。
荒野白茶萎调中
耕而陶茶斋一角
红茶。明末有军队路过福建武夷山桐木关，吓得正在制作早春绿茶的茶农们来不及对采摘下的鲜叶杀青，都跑进深山避祸。第二天清晨，军队离去，出山返家的茶农们看着堆放满地的茶青傻了眼，过夜的茶青已经变软，且发红、发黏。坏了，他们认为。毕竟是劳动成果，贫苦的茶农们还是不忍将其扔掉，于是就想办法弥补。有人把已经变软的茶叶搓揉成条，用山里的马尾松生起火来烘干。茶叶被烘干后，红皱的外表变得乌黑油亮，并且带有一股清凉的松脂香，一尝，清凉甘甜，别具风味。就这样，一个崭新茶类——红茶在武夷山桐木关诞生了。其后武夷山的红茶制作技术迅速向外传播，武夷周边地区乃至中国其他省茶区的红茶生产制作随后纷纷出现。人们平常见到的“湘红”“宜红” “祁红”“越红”“苏红”“川红”“英红”“滇红”在中华大地百花齐放，但逐本根，它们的技术都是源出武夷桐木关。
花茶。由元入明的著名书画家倪瓒最早制出了莲花茶。陆廷璨《续茶经》引《云林遗事》云：“莲花茶，就池沼中于早饭前，日初出时，择取莲花蕊略绽者，以手指拨开，入茶满其中，以麻丝缚扎定。经一宿，次早连花摘之，取茶用纸包晒，如此三次，锡罐盛贮，扎口收藏。”明初朱权的《茶谱》载有投花入茶、熏香茶法：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少顷，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣”“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。”明人钱椿年、顾元庆校编的《茶谱》亦记莲花茶：“于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶烘干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。”
茉莉花茶制作中
明初，朱元璋废团改散政策极大地推动了散茶泡饮的发展，饮茶方式的改变亦使茶器在明代出现了新的变革。随着散茶瀹泡的兴起，过去饮用末茶所需要的茶器如茶碾、茶臼、茶磨、罗筛、茶筅以及黑色茶盏均慢慢弃逝，新兴起来的白瓷茶盏、青花茶盏、瓷壶、宜兴砂壶渐渐成为明中后期的茶器新贵。明末张谦德在《茶经》中说：“今烹点之法，与君谟（即宋代蔡襄）不同。”张谦德的《茶经》中论器一项只列举了茶器九种：茶焙，茶笼、汤瓶、茶壶、茶盏、纸囊、茶洗、茶瓶、茶炉。文震亨的《长物志》记载：“而吾朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异，然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣……择器，皆各有法。”
明 钱谷 《秦淮冶游图》（局部） 中国国家博物馆藏
明 陈洪绶 《闲话官事图》沈阳故宫博物院藏
张源在《茶录》中说：“茶盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。”白瓷茶盏最能体现茶汤颜色与芽叶在汤水中的舒展变化，因此广为明人喜爱。张岱的《曲中妓王月生》写道：“白瓯沸雪发兰香，色似梨花透窗纸。”陆深的《桂州夜宴出青州山查荐名》写道：“清润入脾消酒渴，瓷瓯如雪更宜茶。”这些诗句描绘的都是白瓷茶盏。稍后的文震亨在其《长物志》中记载：“宣庙有尖足茶盏，料精式雅，质厚难冷，洁白如玉，可试茶色，盏中第一。”明代宣德年间景德镇官窑白茶盏在文人中享有很高的声誉。孙崇祯的《宫词》写道：“赐来谷雨新茶白，景泰盘承宣德瓯。”可见宣窑瓷盏已经在宫中使用。文肇祉的《寓目自遣》写道：“字学永和修禊帖，茶倾宣德小磁瓯。”把东晋王羲之的书法《兰亭序》与宣窑瓷盏相提并论，表明了此种茶盏在茶人心中的地位。小品圣手张岱为宣窑茶碗作铭：“秋月初，翠梧下。出素瓷，传静夜。”
明 宣德 甜白暗花莲瓣纹莲子杯 台北故宫博物院藏
绘画记录着人类各个历史时期的文化观念和风俗习惯，我们于明代绘画中尚可见到明人常用的其他器型的茶盏，并可与现今留存的实物逐一比对。
《卢仝煮茶图》（局部）
明 丁云鹏 《卢仝煮茶图》台北故宫博物院藏
明 成化 青花缠枝莲纹杯台北故宫博物院藏
明 陈洪绶 《谱泉》（局部）
明宣德 青花松竹梅高足茶钟 台北故宫博物院藏
明 仇英 《东林图》（局部） 台北故宫博物院藏
明 永乐 甜白暗花双龙纹茶钟 台北故宫博物院藏
明代陈洪绶的《谱泉》中有手握高足茶钟饮茶的描绘，明代高濂的《燕闲清赏笺》中记景德镇窑器：“宣德年造……松梅靶茶杯、人物、海兽酒靶杯、砂小壶……此等发古未有。”
再说一个于明代革新了的茶器——茶匙，这里的茶匙已经不同于宋代“回环击拂”的茶匙了，进入元、明茶匙做了相应的改动，有竹制的、金属制的，茶匙前端镂空，在饮汤水的同时用来捞取茶汤中的茶果。明人顾元庆的《茶谱》记载：“撩云，竹茶匙也。”清初陆庭灿所著的《续茶经》讲明代竹茶匙：“臞仙（即朱权）云：‘茶瓯者，予尝以瓦为之……茶匙以竹编成，细如笊篱样与尘世所用者大不凡矣，乃林下出尘之物也’。”“细如笊篱样”，即有空隙状。稍后明人高濂在《茶笺》中明确记载了茶匙的取果功能：“撩云，竹茶匙也，用以取果。”
前章我们在王祯《农书·谷集十·茶》中看到了元代芼茶的吃饮法，即在茶汤中加入“胡桃、松实、芝麻、杏、栗”一并吃饮，说明彼时已经有了镂空工艺的茶匙。“那女子叫‘快献茶来’……又有两个黄衣女童，捧一个红漆丹盘，盘内有六个细磁茶盂，盂内设几品异果，横担着匙儿，提一把白铁嵌黄铜的茶壶，壶内香茶喷鼻。斟了茶，那女子微露春葱，捧磁盂先奉三藏，次奉四老，然后一盏，自取而陪。”“急唤仙童看茶，当有两个小童，即入里边，寻茶盘，洗茶盏，擦茶匙，办茶果。”这是明代小说《西游记》中有关茶匙取果的描写。又如《金瓶梅词话》第七回：“西门庆一见，满心欢喜……只见小丫鬟孥了三盏蜜饯金橙子泡茶……银杏叶茶匙。”第三十五回：“不一时，棋童儿云南玛瑙雕漆方盘孥了两盏茶来……金杏叶茶匙，木樨青荳泡茶吃了。”可见明代生活中多用杏叶状茶匙，其质有金有银。明代富春堂刻本《千金记》插图、明代黄卷《嬉春图》中即有“横担着匙儿”的茶钟的情形。
明代茶匙
明 黄卷 《嬉春图》（局部）上海博物馆藏
明 富春堂刻本 《千金记》
战国 曾侯乙金盏、金漏匕 湖北省博物馆藏
曾侯乙云纹金盏出土于湖北随州战国时期的曾侯乙墓，金盏是酒器，这个金盏还配了一个镂空的金漏匕。经学者们研究，匕的用途是清除酒内糟沫的。古代酿造米酒的时候，会让其自行沉淀澄清，此时酒面上就会浮有一层糟沫即细小如蚂蚁的泡沫，因呈轻微的绿色，所以古人管它叫作“绿蚁”。白居易的诗《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”李清照的《行香子》：“薄衣初试，绿蚁新尝，渐一番风，一番雨，一番凉。”说的都是它。时光流逝，至元、明金漏匕稍做变形，成了捞取茶果的撩云，这又证实了今天我们使用的很多茶器都是由过去的饮食器伴随着生活中饮食习惯的发展、茶类品饮的发展而逐渐演变而来的。
茶器中，一个被明代文人称作“苦节君”的竹制茶灶即竹茶炉在明代兴起。竹茶炉就是用竹子作篾，编织成装饰纹路围在泥炉的四周，用于煮水烹茶。从历史上看，竹茶炉不是新鲜事物，唐宋时已经被少量用于茶事，自明代起才被广泛使用。从历代文献对其记载可见一斑。唐代杜甫的《观李固请司马弟山水图三首》中已有对竹茶炉的记述：“简易高人意，匡床竹火炉。寒天留远客，碧海挂新图。”宋代诗人杜耒的《寒夜》有：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”元人韩奕有《竹炉》诗：“绿玉裁成偃月形，偏宜煮雪向岩扃。虚心未许如灰死，古色人看似汗青。偶免樵柯供土锉，尚疑清籁和陶瓶。达人曾拟同天地，上有秋虫为篆铭。”明代成性的《竹茶炉》：“湘竹炉头细问禅，出山何事更何年。渴心几度生尘梦，旧态常时守净娟。”明代陆勉的《竹炉和韵》：“竹炉元供定中禅，久落红尘复此年。雪乳漫烹香细细，湘纹重拂翠娟娟。”明代邵宝的《与客谈竹茶炉》：“松下煎茶试竹炉，涛声隐隐起风湖。老僧妙思禅机外，烧尽山泉竹未枯。”
竹子四季常青象征生命之盎然，挺拔俊逸表意正直清高，弯而不折、柔中有刚喻义做人的原则，中空有节暗合虚怀若谷之高风。在文人眼中，竹是美德的物质载体、君子的象征，由是为其所爱。竹茶炉在明代的广泛使用源起僧性海与王友石。王绂，号友石，明初大画家，擅长山水，写山木竹石，妙绝一时，其墨竹被称作“明朝第一”。王绂在无锡惠山寺听松庵养病时与寺僧性海一同让竹工制作了一个上圆下方的烹茶竹炉，意寓“天圆地方”，此炉对后世文人影响很大。明人邵宝在《容春堂续集》中记载：“洪武壬午春，友石公以病目寓惠山听松庵。目愈，图庐山于秋涛轩壁。其友潘克诚氏往观之，于是有竹工自湖州至庵。僧性海与友石以古制命为茶垆。友石有诗咏之，一时诸名公继作破卷。”如王绂咏曰：“僧馆高闲事事幽，竹编茶灶瀹清流……禅翁托此重开社，若个知心是赵州。”明人陶振的《竹茶炉》：“惠山亭上老僧伽，斫竹编炉意自嘉……闻道万松禅榻畔，清风长日动袈裟。”成化年间的陕西左布政使盛颙作《苦竹君铭》：“肖形天地，匪冶匪陶。心存活火，声带湘涛。一滴甘露，涤我诗肠。清风两腋，洞然八荒。”其后，此式竹炉为明人顾元庆、高濂分别录于所著茶书《茶谱》、《茶笺》当中，并广为明代茶画所描绘。
明 顾元庆 《茶谱》所录竹茶炉
清 乾隆 竹茶炉 故宫博物院藏
明 丁云鹏 《煮茶图》 无锡市博物馆藏
明 王问《煮茶图》 台北故宫博物院藏
清代，乾隆帝南巡至无锡惠山听松庵，见到僧人用竹炉煮水烹茶，一下喜欢上了它，返京后遂命人仿制，造品茗专室“竹炉精舍”，每入其内均用仿自惠山听松庵的竹炉煮水烹茶并于诗中写道：“因爱惠泉编竹炉，仿为佳处置之俱。”诗后并注：“辛未南巡过惠山听松庵，爱竹炉之雅，命吴工仿制，因于此构精舍置之……”
明 丁云鹏 《卢仝煮茶图》（局部）
明 唐寅 《事茗图》 故宫博物院藏
《事茗图》（局部） 故宫博物院藏
明代丁云鹏《煮茶图》，图中绘一湖石立于红花绿草丛中，旁有玉兰树，花朵灼灼。前设一榻，榻角置一上圆下方竹炉煮水。主人双手置膝坐于榻上候汤。榻前花石几上有茶杯、朱漆茶托、宜兴砂壶、茶叶罐、古玩、山石盆景，“一奴长须不裹头，一婢赤脚无齿”。
明 隆庆 青花云龙纹提梁壶故宫博物院藏
明 嘉靖 吴经提梁紫砂壶南京博物馆藏
明代王问的《煮茶图》，画面左侧小童展卷，一文士正兴致挥毫。画面右侧于地面置一方形竹炉，炉上有提梁茶壶一把，主人正于炉前夹碳烹茶。
由明代茶画还可以看到一类崭新的茶器出现并开始大量使用，即煮水或饮茶的提梁茶壶。明代中期以后，很多茶画中都出现了有提梁结构的水壶，展现了其时茶器的一个崭新风尚。此由现存明代器物亦可考。
从考古实物上看，尤其出名的是出土于南京中华门外马家山油坊桥明代司礼太监吴经墓中的吴经提梁紫砂壶。根据墓志考证，吴经卒于嘉靖十二年，即1533年。据此可知，这把壶制成于1533年之前，这是目前发现的有确切年代可考的最早的紫砂壶。这把壶的形制与明代画家王问在《煮茶图》中的提梁壶非常相似，除了壶嘴位置外，提梁把手和壶腹几乎一样。凑巧的是，王问正是嘉靖十七年的进士。