斗茶，也称“茗战”，
它是古人以某种约定
俗成的品饮方式
对茶之品质优劣进行比较的
一种集体活动。
顾渚山大唐贡茶院
茶兴于唐而盛于宋。唐大历五年（770），在今浙江省长兴县顾渚山侧的虎头岩建立了中国历史上第一座皇家茶厂——大唐贡茶院。唐《元和郡县图志》载：“贞元以后，每岁以进奉顾山紫笋茶。役工三万，累月方毕。”宋初气候转冷，导致江南茶区减产，这就促使贡茶产区由江南地区转移到了温暖湿润的福建建瓯地区，如欧阳修所说“建安三千里，京师三月尝新茶”。福建茶作为贡茶，并不是始于宋代，而是发轫于南唐。北宋建安人宋子安在1064年左右撰写的《东溪试茶录》里记道：“旧记建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民所苦，我朝自建隆以来，环北苑近焙，岁取上贡，外焙具还民间而裁税之。”
北苑御焙遗址
“任道时新物，须依古法煎”，这是与韩熙载齐名的北宋徐铉在其诗《和门下殷侍郎新茶二十韵》之语。在徐铉语中，唐代的煎茶已为古风了。唐代煎茶逐渐式微，由宋代的点茶起而代之。宋人王观国在其学术笔记《学林》里记载：“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也。”需要注意的是，煎茶在宋代并没有消失，只是不占主流罢了。今天我们从宋诗中还可以看到那时存在煎茶的情形。例如北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水渝茶》：“吾人老怀丘壑情，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒。”苏轼《次韵周穜惠石铫》：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安。”
点茶法当然不是横空出世的，它源于唐代的煎茶法而开端于五代。唐朝德宗皇帝在一次微服出巡时路过西明寺，口渴难耐，欲入寺讨茶解渴。走进寺内，他见有人在，也没顾上看此人容貌，便说：“茶请一碗！”巧的是，寺内这个人是正在此处抄写经书的大臣宋济，宋济当然不知是皇上驾到，头也没抬，边抄写经书边回了一句：“鼎火方煎，此有茶末，请自泼之。”这方便“取巧”的“泼茶”，可视为后来宋代点茶的雏形。五代人苏廙在其《十六汤品》中首记点茶：“茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。”
宋代茶叶的采制、饮用器皿及饮茶方式比之唐代都有了很大的变化。陆羽的《茶经·三之造》记载：“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”《茶经·五之煮》又说：“其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而芽笋存焉。”唐代的一尺约合现在的30.6厘米，按5寸计为现在的15.3厘米。从这个长度来看，唐代茶青采摘是一芽三四叶，之后的工序为：茶叶蒸青、捣烂、拍打压饼、焙干、封藏。宋代制茶与唐代制茶不同之处主要有四点：一是茶采得越来越嫩，“芽如雀舌、谷粒者，为斗品”，“枪过长，则初甘重而终微涩”。丁谓在《北苑焙新茶诗》中描述采茶标准是：“才吐微茫绿，初沾少许春。”宋代蒸茶前还要将“茶芽再四洗涤”。二是唐代为捣茶，宋代为榨茶，榨茶前要“淋洗数过”，榨茶后还须研。由“榨”与“捣”两个字眼可以明显地看出，宋代的榨茶力度要远远大于唐代的捣茶力度。究其原因，作为贡茶的建茶多是中、大叶种，其叶片肥厚、内含物质丰富，咖啡碱跟茶多酚的含量高，所以需要出其“膏”，即把叶片内的汁液榨出。如果不这样做，成品茶会很苦涩。反观唐代江南茶区的茶，则“畏流其膏”。三是改唐代焙茶为“过黄”，即茶的烘焙过程当中要浸三次沸水。四是茶叶出“膏”后，需要先把茶叶研磨成末，然后才用模具将茶末压饼成形。
宋代赵汝砺所著茶书《北苑别录》对宋代制茶过程作了系统地描述，值得一观，略录如下：
拣茶：茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙园胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂，皆所在不取。
蒸茶：茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。
榨茶：茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过（欲其冷也），方入小榨，以去其水。又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之……盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。
研茶：研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数……每水研之，必至于水干、茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。
造茶：凡茶之初出研盆，**之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制銙（即模具），随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙。品色不同，其名亦异。故随纲系之贡茶云。
过黄：茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之。凡如是者三。而后，宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。
龙园胜雪、白茶 《宣和北苑贡茶录》载
文中所述极品龙园胜雪、白茶均是何物呢？
龙园胜雪由宋徽宗宣和年间福建转运使郑可简创制的银线水芽所制。成书于宋徽宗宣和七年的《宣和北苑贡茶录》记载：“芽茶绝矣，至于水芽，则旷古未知闻也。宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。”“龙园胜雪”一出世即把前朝丁谓、蔡襄所制的著名贡茶大、小龙凤团茶给比了下去。彼时蔡襄所创小龙团茶每饼价值二两黄金，只进贡给皇上，与他人无缘。宋代王辟之在《渑水燕谈录·事志》中记道：“庆历中，蔡君谟为福建转运使，始造小团以充岁贡，一斤二十饼，所谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜，虽宰臣未尝辄赐，惟郊礼致斋之夕，两府各四人，共赐一饼。宫人翦金为龙凤花贴其上，八人分蓄之，以为奇玩，不敢自试，有嘉客，出而传玩。”宋代龙凤团茶的初造很多朋友都认为是宋至道年间漕闽的丁谓所创，实则不然。宋代龙凤团茶其实是始于宋太宗朝，这一点丁谓在其《北苑茶录》里有所记载：“龙茶，太宗太平兴国二年，遣使造之，规取像类，以别庶饮也。”宋仁宗庆历年间，福建转运使柯适在北苑御茶园岩石上凿刻题字，其中有：“建州东凤皇山，厥植宜茶。惟北苑太平兴国初始为御焙，岁贡龙凤。”此题刻至今留存，称“凿字岩”，立于建瓯东峰镇焙前村，现已建亭保护。“凿字岩”石刻高约3米，长约4米，宽约2.5米，岩石表面刻字八十，落款“庆历戊子仲春朔柯适记”。
建瓯东峰镇焙前村“凿字岩”
白茶，在这里不是指我们现代所说六大茶类中的白茶，而是指如安吉白茶、武夷白鸡冠这类因低温导致叶绿素缺失而使茶树叶片呈现白色的茶树品种。这种茶树非常罕见，其所出茶为宋代斗茶珍品。《东溪试茶录》记载：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”其后宋徽宗在《大观茶论》论道：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三 而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。”“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”
武夷山白鸡冠芽叶初展
宋人周密的《乾淳岁时记·进茶》记载：“仲秋上旬，福建漕司进第一纲茶，名北苑试新。方寸小銙，进御止百銙。护以黄罗软盝，藉以青箬，裹以黄罗夹袱，臣封朱印，外用朱漆小匣镀金锁，又以细竹丝织笈贮之，凡数重。此乃雀舌水芽所造，一銙之值四十万，仅可供数瓯之啜尔。或以一二赐外邸，则以生线分解，转遗好事，以为奇玩。”“一銙之值四十万”，这个数目于茶来讲堪称巨大，宋徽宗不无炫耀地说：“故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”宋人蔡绦在笔记《铁围山丛谈》中记道：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至祐陵时益穷极新出，而无以加矣。”由是可见，以皇家为首的茶饮由此逐步走向了奢靡，这亦是北宋颓亡的先兆之一。
那么宋人对龙园胜雪与白茶接近极致的变态追求是出于什么原因呢？为了斗茶。何为斗茶？斗茶，也称“茗战”，它是古人以某种约定俗成的品饮方式对茶之品质优劣进行比较的一种集体活动。宋代生活中，上至宫廷、下及百姓均乐此不疲。为何要斗茶呢？宋徽宗赵佶在其《大观茶论》中给出了堂皇的理由，“茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和……中澹闲洁，韵高致静”，其时“百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮”，“天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之妙；虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也”。宋代，随着生产力的发展，科学技术的进步，文人阶层逐渐壮大，大夫阶层有钱有闲，市民阶层崛起，整个社会安闲舒适，生活富足。南、北宋之交的孟元老在其《东京梦华录》中记述了当时汴京城的繁华景象：“太平日久，人物繁阜。垂髫之童，但习鼓舞，斑白之老，不识干戈。时节相次，各有观赏。灯宵月夕，雪际花时；乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘；雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路；金翠耀目，罗绮飘香。新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆……集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游；箫鼓喧空，几家夜宴。伎巧则惊人耳目，侈奢则长人精神……仆数十年烂赏叠游，莫知厌足。”
宋代第一大玩主宋徽宗亡国又做俘虏，不是个好皇帝，但是此人在琴棋书画方面造诣颇深，对茶的制作、品饮更是精通，甚至亲自组织茶、酒之会且亲手点茶赐予臣下。蔡京的《保和殿曲燕记》记载：“赐茶全真殿，上亲御击注汤，出乳花盈面。”又引《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。”上有所好，下必效焉，点茶品饮与斗茶娱乐成了有宋一朝皇亲贵戚、士人墨客、僧道两教、市井小民离不开的生活内容。宋人说“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”“茶非古也，源于江左，流于天下，浸**于近代。君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”
宋 赵佶 《文会图》 台北故宫博物院藏
《文会图》（局部）
在宋徽宗赵佶的《文会图》中，我们可以看到宋代瑰丽的茶、酒、琴、香、馔之文人集会。偌大的黑色方形案置于树下，案上摆满了蔬果食物，茶酒杯碟。文人们或立、或坐，交谈正欢。不远处有一群童子正在备茶，茶托、茶盏、茶筅、具列均可目见。一童子手持茶勺，正在将点好的茶汤舀入茶盏，其左侧焰火正旺的炉子上，有汤瓶煎水。
刘松年，号清波，南宋宫廷画家，他的传世作品《撵茶图》、《斗茶图》生动地描绘了南宋茶事之景。《撵茶图》中，画面右侧绘有三人，一僧人伏案执笔，另两人端坐其旁观览。画面左侧绘有两人，其中一人跨坐矮几，在专心致志地转动石磨。“碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑雷”，正是北宋黄山谷《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》中所述之碾茶场景。另一人立于茶案旁，左手端着茶盏，右手提着汤瓶正在点茶。案上有茶筅、茶盏、茶托及茶仓等物。其左手边是煮水的风炉、带有盖子及提梁的茶铫，右手边是贮水瓶。
宋 刘松年 《撵茶图》 台北故宫博物院藏
宋 刘松年 《斗茶图》 台北故宫博物院藏
在民间，斗茶亦是一种有娱乐性的社交活动，刘松年的《斗茶图》中朋友四人在清幽的环境里享受着斗茶的乐趣及彼此的友情交流。
接下来，我们看一下宋代主要品茶方式——点茶的流程：炙茶—碾茶—罗茶—候汤—熁盏—点茶。需先把盏烤热，接着视盏之大小用茶匙取碾后罗好的茶末入盏。煮好水，先注入少许汤水，把茶膏调制均匀，并用金属茶匙或竹制的茶筅在盏中“回环击拂”，“回环击拂”可以理解为有技巧地搅拌。需要知道的是，宋初用茶匙击拂，宋中后期则用竹筅。如蔡襄所记：“茶匙，茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”北宋欧阳修的《尝新茶呈圣俞》写道：“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花。”北宋毛滂的《谢人分寄密云大小团》写道：“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力。”
河北宣化辽墓壁画 点茶图局部 茶匙击拂
其后宋徽宗赵佶在《大观茶论》中记载：“筅，茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。”北宋韩驹的《谢人寄茶筅子》写道：“看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛。”南宋刘过《好事近·咏茶筅》形象地描绘出竹质茶筅的功用：“谁斫碧琅玕，影撼半庭风月。尚有岁寒心在，留得数茎华发。龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪。”茶筅的原型最早出现在北魏，是一种制酒时用到的叫作“竹扫”的工具。北魏贾思勰在《齐民要术·白醪酒第六十五》中写道：“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗，煎取六升；著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。”这句话的意思是说，用鱼眼汤泡出两斗米泔水来，煎成六升，放入瓮中，用竹扫搅拌，泛起白色的泡沫，这个情景很像东晋杜育《荈赋》所记煎茶时“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”的沫饽。
接着还需“第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居缓绕，拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。”
宋 《五百罗汉图·茶筅击拂》 日本京都大德寺藏
斗茶较量的是“回环击拂”后导致“色贵青黑”的茶盏内部空间表面泛起的乳花及咬盏情况。乳花在宋代有很多的名称，有的叫云脚，有的叫乳花，有的叫琼花。乳花是指在“回环击拂”的情况下盏面凝聚起的色白如花的浮沫，亦即《荈赋》所言：“焕如积雪，烨若春敷。”陆羽所述：“沫饽，汤之华也。”“重华累沫，皤幡然若积雪耳。”《大观茶论》里说：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”胜负评判的标准是“汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水”。乳花的好看、咬盏时间的长久与否取决于击拂的技巧和茶末品质的高低，这也就回答了其时热衷斗茶的宋人为什么会狂热地追求几近变态的龙园胜雪与白茶了。
斗茶之事非是始于宋代，在唐代，作为贡茶的湖州顾渚山的顾渚紫笋跟常州义兴所产的阳羡雪芽首开斗茶之风。这两个地方相邻，所以每年做茶的时候，两州的刺史都会亲自到场，并且品第高下。白居易有一首诗《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》即记载了这一事件：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”唐宝历年间，常州贾刺史和湖州崔刺史共同邀请白居易赴境会亭茶宴，不巧的是白居易因病不能赴会，于是他写下这首诗来表达自己不能参加此次茶山盛宴的遗憾之情。
五代时期的和凝继唐开宋，首次组建以茶为媒的文人社团组织——汤社，开辟了宋人斗茶之风的先河。和凝，历梁、唐、晋、汉、周五朝，是真正意义上的“五代”人。约成书于五代末至北宋初的笔记《清异录》记载：“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为‘汤社’。”至宋，斗茶在百姓、文人乃至皇家兴起。北宋范仲淹书《和章岷从事斗茶歌》生动地将宋代北苑茶区斗茶情形展呈在我们面前：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺？十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
宋 羚羊角茶具 此器用以挑茶末入盏 台北故宫博物院藏
有宋一代，还有一种独特的与茶饮有关的技艺叫做“茶百戏”，它是通过巧妙的分茶技巧在**表面形成字画的独特艺术形式，其始于唐而盛于宋。《清异录》记载：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”“馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”南宋杨万里的《澹庵坐上观显上人分茶》对此也有过精彩描述：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经传衲子。”
宋与辽、金南北对峙的局面一直存在，直到元朝一统。文化的力量是巨大的，三百多年间，北方少数民族在与中原文化的长期交流融合中，慢慢为中原文化所影响，元朝遂模仿唐宋的官制、礼制治理国家，从而向化中原。自然，饮茶风俗也随之流传了过去，我们在辽、金壁画中可窥一斑。河北宣化辽墓壁画备茶图中，左边小童子正在用茶碾碾茶，其身旁地面有托盘，托盘上置茶饼一枚。另外一小童双膝跪地吹火。莲花托座炉上置一煮水汤瓶，右边一髡发青年男子作欲取汤瓶状。青年的身后有一方桌，桌上有茶碗、执壶、刷子、茶匙、食盒等物。烹茶人物各司其职，各种茶事用具一应俱全。点茶图中，二侍者正在点茶。左侧侍者一手托茶盏，一手用茶匙击拂。右侧侍者手持黄色执壶向盏内注水。方案上有盏、托，案下有一圆形五足炭火炉，炉上置一黄色执壶。
河北宣化辽墓壁画 备茶图
河北宣化辽墓壁画 点茶图
金代壁画中，桌上有执壶一把，托盏一副。画面左边男子手捧已点好茶汤的托盏，扭头看着右边男子，口微张，仿佛是在催促伙伴。右边男子左手端盏，右手正用茶筅在盏中回环击拂。
宋代制茶工艺和饮茶方式的改变使得饮茶之器也相应发生了变化。唐代陆羽规定煎茶为二十四器，北宋蔡襄就点茶器皿在其《茶录》中记载了茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九种茶器，比唐代少了十五种，其中变化最大的是增加了有盖子的汤瓶。汤瓶亦称执壶，其原型是被称作注子的唐代酒器。唐代注子流短且口粗，腰身饱满，有着唐人以胖为美的圆润风貌。入宋之后，唐注子经过宋人的调整变成了流长而口细、身材精致而婀娜的模样，这种改变可以更好地控制手持执壶注汤点茶时出水的力度、速度与角度。正如宋徽宗的《大观茶论》所说：“注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”
金代 山西汾阳金墓壁画 点茶图
蔡襄著毕《茶录》218年后，南宋一位名叫审安老人的用图谱形式著了一本名为《茶具图赞》的书。作者将宋代盛行的十二种点、斗茶器物绘制成图，称之为“十二先生”。审安老人依据每位先生在饮茶流程中的功用，以宋代官制为其赋名并赞，这十二位先生分别是：韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、胡员外、罗枢密、宗从事、漆雕秘阁、陶宝文、汤提点、竺副帅、司职方。绘录如下：
唐 越窑青釉瓜棱注子 中国国家博物馆藏
南宋 青白釉印花注子 中国国家博物馆藏
韦鸿胪，生火焙茶之竹器。赞曰：祝融司夏，万物焦烁，火炎昆岗，玉石俱焚，尔无与焉。乃若不使山谷之英堕于涂炭，子与有力矣。上卿之号，颇著微称。
木待制，碎茶工具。赞曰：上应列宿，万民以济，禀性刚直，摧折强梗，使随方逐圆之徒，不能保其身，善则善矣，然非佐以法曹、资之枢密，亦莫能成厥功。
金法曹，碾茶为末。赞曰：柔亦不茹，刚亦不吐，圆机运用，一皆有法，使强梗者不得殊轨乱辙，岂不韪欤。
石转运，磨茶为末。赞曰：抱坚质，怀直心，哜嚅英华，周行不怠，斡摘山之利，操漕权之重，循环自常，不舍正而适他，虽没齿无怨言。
胡员外，葫芦所制取水器。赞曰：周旋中规而不逾其间，动静有常而性苦其卓，郁结之患悉能破之，虽中无所有，而外能研究，其精微不足以望圆机之士。
罗枢密，罗筛茶末。赞曰：几事不密则害成，今高者抑之，下者扬之，使精粗不至于混淆，人其难诸。奈何矜细行而事喧哗，惜之。
宗从事，清扫工具。赞曰：孔门高弟，当洒扫应对事之末者，亦所不弃，又况能萃其既散、拾其已遗，运寸毫而使边尘不飞，功亦善哉。
漆雕秘阁，漆雕盏托。赞曰：危而不持，颠而不扶，则吾斯之未能信。以其弭执热之患，无坳堂之覆，故宜辅以宝文，而亲近君子。
陶宝文，有条纹的茶盏。赞曰：出河滨而无苦窳，经纬之象，刚柔之理，炳其绷中。虚己待物，不饰外貌，位高秘阁，宜无愧焉。
汤提点，注水点茶之器。赞曰：养浩然之气，发沸腾之声，中执中之能，辅成汤之德，斟酌宾主间，功迈仲叔圉，然未免外烁之忧，复有内热之患，奈何。
竺副帅，竹制茶筅。赞曰：首阳饿夫，毅谏于兵沸之时，方金鼎扬汤，能探其沸者几稀！子之清节，独以身试，非临难不顾者，畴见尔。
司职方，清洁茶器的布巾。赞曰：互乡之子，圣人犹与其进，况瑞方质素，经纬有理，终身涅而不缁者，此孔子所以与洁也。
在唐代，陆羽对饮茶器的审美标准是“碗，越州上”“邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶”。“越瓷类玉”，“越瓷青而茶色绿”，“青则益茶”。发源于新石器时代早期而绵延至今的“玉文化”是中国的传统文化，寓德于玉，以玉比德，是玉文化的精神内涵，是中国传统美学的基石。我们生活中很多美好的词汇都与玉有关，比方说亭亭玉立，佳人如玉，玉成此事。东汉许慎说：“玉，石之美者，有五德。润泽以温，仁之方也；勰理自外，可以知中，义之方也；其声舒扬，专以远闻，智之方也；不挠而折，勇之方也；锐廉而不忮，絜之方也。”中国现代哲学家、美学大师宗白华曾说：“瓷器就是玉的精神的承续与广大。”有着儒家思想的陆羽推崇“类玉”的越窑是很自然的。茶碗颜色的青、黄、黑是由胎釉中铁元素的含量决定的，铁元素在胎釉中含量的高低就会导致烧出的瓷器呈不同的颜色，若胎釉中铁元素的含量很低，就会烧出白瓷；铁元素含量在3%以下，低温状态下会烧出黄瓷，高温条件下会烧出青瓷；铁元素含量超过5%，会烧成黑瓷。举例来说东汉青瓷的三氧化二铁含量是1.64 %，唐代巩县白瓷三氧化二铁含量为0.57%，五代时景德镇梅盛亭白瓷中三氧化二铁含量为0.25%—0.43%，宋代定窑白瓷三氧化二铁含量为0.96%。福建水吉镇所制黑色建盏的含铁量则超过了9%。
为什么茶碗的颜色要“青”才能“益茶”呢？这是因为在唐代，茶叶蒸青之后被制作成了饼茶，在煎煮茶叶之前，要把茶饼在火上炙烤，其后碾碎煎茶。火中炙烤、沸水煎煮都会导致茶叶氧化进而生成部分茶黄素、茶红素，因此煎好的茶汤颜色为红色或淡红。这一点陆羽在《茶经》中写得很清楚：“茶作白红之色。”蒸青绿茶的茶汤却出现了“白红之色”，这是很令人尴尬的。在“白红之色”的茶汤面前，“邢州瓷白，茶色红；
宋 建窑黑釉兔毫盏 台北故宫博物院藏
寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶”。陆羽以目视碗中茶汤呈绿色为美，故用青瓷，以其色青遮住绿茶被氧化之后的红汤，让茶汤看起来呈现绿色。
及宋，青瓷已经不能够准确表达点茶的汤色之美了，转而出现了蔡襄《茶录》所述的“茶色白，宜黑盏”的茶器——建盏。蔡襄说：“建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋徽宗在其《大观茶论》说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立，易于取乳；宽则运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。”茶汤色白，所以选与之形成对比色的黑盏，黑盏色深而衬得乳花分明。盏应胎体略厚（宜保温），深浅得当（宜取乳），宽窄适宜（宜运筅发茶）。宋代点茶之盏基本为敛口或束口的器型，这类盏之口沿微微内收，能够很好地防止回环击拂时茶汤的外溢。
宋人项安世的《以琴高鱼茶芽送范蜀州》写道：“欲乘赤鲤惭仙骨，自瀹霜毫爱乳花。”陆游的《入梅》写道：“微雨轻云已入梅，石榴萱草一时开……墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯。”这里的“毫杯”、“霜毫”即宋代点茶时常用饮器建盏中的一个品类兔毫盏。
建盏出自今福建省南平市建阳区水吉镇，其因地而得名，建窑也称水吉窑。在宋代，该窑口以烧制黑釉瓷碗、盏的茶具而著名。建盏俗称“铁胎”“黑建”，其颜色青黑是因为建盏的胎体含铁量很高，以兔毫盏为例，其胎体中氧化铁含量高达9%以上，在高温烧造时胎体中部分铁质还会融入釉中。作为主要着色剂的铁在胎釉中所占比例高达5%—6%。在烧制的过程中，釉层里的气泡将其中的铁质带到了釉面，高温下，釉层流动，富含铁的部分就流动成了条纹，待窑温冷却，呈现出由赤铁矿或磁铁矿小晶体形成的多种不同形状的纹路，其中以兔毫、油滴、曜变名气最大。在高温下形成的四氧化三铁的微细晶体具有弱磁性，这种弱磁性能够软化水，使得茶汤的苦涩味道得到减弱。
福建南平水吉镇建窑遗址
除建窑外，宋代很多窑口为了迎合当时的斗茶风气，都做了黑釉瓷器，比较突出的有吉州窑所出之黑釉茶器。吉州窑的瓷器很有特点，它是在器胎上用树叶或者剪纸粘粘，然后施釉，烧成后形成花纹，这是宋瓷艺术的一大创新。
宋代茶盏贵“黑”，此为主流。但这并不妨碍宋人在饮茶时使用其他材质、颜色的茶器，宋代亦有青瓷、白瓷、青白瓷、金银铜铁等材质所制茶器，就其品质来说，并不在黑釉盏之下。如北宋刘挚的《煎茶》写道：“石鼎沸蟹眼，玉瓯浮乳花。”玉瓯即是青瓷茶盏。北宋李廌的《杨元忠和叶秘校腊茶诗相率偕赋》写道：“须藉水帘泉胜乳，也容双井白过磁。”双井即洪州双井茶，其下注曰：“江南双井用鄱阳白薄盏点鲜为上。”南宋陆游的《建安雪》写道：“银瓶铜碾春风里，不忘来年行万里。”南宋周去非的《岭外代答》写道：“雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤匮之属，皆若铸就。余以比之建宁所出，不能相上下也。”南宋周密的《癸辛杂识》亦有：“长沙茶具精妙甲天下，每副用白金300星或500星；凡茶之具悉备，外则以大缕银合贮之。赵南仲丞相帅潭，以黄金千两为之。”
南宋 吉州窑 黑釉木叶纹茶碗 台北故宫博物院藏
金代 怀仁窑黑釉油滴斑碗 故宫博物院藏
南宋 青白釉菊瓣纹印花盏中国国家博物馆藏
南宋 银鎏金茶托、盏、盘美国大都会艺术博物馆藏
宋代，制瓷技术越发精湛、技法也随之丰富，窑场更加广泛。地域特色鲜明的北方磁州窑、耀州窑同南方的龙泉窑、景徳镇窑同场竞技。天青葱绿的汝窑，古典雅洁的官窑，米色开片的哥窑，乳光焰红的钧窑，白釉印花的定窑，这驰名中外的五大名窑更是令中国瓷器的艺术成就空前绝后。
北宋 汝窑 天青釉碗故宫博物院藏
南宋 官窑 粉青釉盏托故宫博物院藏
南宋 哥窑 灰青釉八方杯 故宫博物院藏
北宋 均窑 天青釉托盏 中国国家博物馆藏
北宋 定窑 白釉刻回纹盏托 故宫博物院藏
在宋人全民沉浸于建盏点茶、分茶百戏的欢快时，一件改变世界陶瓷历史进程的大事悄然发生了。南宋末年，江西景德镇的陶工们在东河流域发现了高岭土，陶工们将粉碎洗选过的瓷石按一定比例与高岭土混合，制备瓷胎，这就是历史上有名的“二元配方”。高岭土中三氧化二铝的含量很高，耐火度在1700℃以上，被称为瓷器的骨头。用二元配方制出来的瓷器白度高、色泽美、硬度大，一举改善了其时瓷器的品质，这是具有划时代意义的大事件，它意味着中国古代瓷业即将迎来巅峰，茶器亦将攀之而上。
江西景德镇高岭村 白色物质为露出地表的高岭土原矿