澄面 面粉洗出面筋后的水经过沉淀，滤去水分，晒干后研细，便是澄面。

黏米粉 用大米加工制成的米粉，无筋，较坚实，发酵力强。

粟粉 用玉米加工成的米粉，粉身细滑，洁白，吸水力强。

生粉 绿豆加工制成的淀粉，黏性强，多用来勾芡。

吉士粉 一种淡黄色香料粉。

鸡粉 俗称鸡精，含有香气和鲜味的调味品。

咖喱粉 用糖、鱼胶粉、果酸制成，起调味作用。

起酥油 又称咖喱角油，色淡黄，固体，耐高温，常用于广东点心制作掰酥及某些品种的夹心。

稀种 即面肥。

苏姜 腌制好的姜芽。

枧水 食用碱浸泡的碱液。

上肉 上好的猪肉，一般为瘦七肥三。

西腿 指三文治火腿肉，类似午餐肉的冷冻食品。

忌廉 打好的奶油。

车梨子 又称樱桃，有红、绿、紫等几种颜色，有长蒂和无蒂两种，味微酸。

姜汁酒 肉姜磨烂成蓉，加少许米酒泡在一起，使用时连姜带酒压出的**。

味粥 用香米、江瑶柱、腐竹、猪骨汤熬成的粥，味极鲜美。

依士 即干酵母。

起胶 搅拌上劲。

浮身 指用料规格搓匀后，比原体积增大。

开稀 使用料规格稀释。

起发 发起来了的意思。

葱揽 用斜刀法将葱切成3厘米左右的葱段。

幼 细、小的意思。

包尾油 成馅或成菜前淋明油。

鸡公尾状 蛋清打至成泡沫状，竹筷子可立其中而不倒的程度。