任务描述

本任务是项目的重要部分之一，通过本任务的学习使学生了解各种西点制作特色，掌握各种西点的制作方法以及操作要领，并能独立完成西点的制作。

1.果酱瑞士卷

图5-30

【用料规格】

鸡蛋370克，细砂糖178克，奶水74克，沙拉油74克，低筋面粉133克，玉米粉15克，苏打粉3克，盐2000克，各式果酱适量，鲜奶油（植物性）适量，椰子粉适量。

【工艺流程】

分开蛋白蛋黄→蛋白、蛋黄分别加入配料搅拌→制成面糊→上烤箱烤制成熟→放凉加入果酱卷起→撒上椰子粉。

【制作方法】

①将蛋白与蛋黄分开，分置于钢盆中备用。

②先将蛋黄与60克的细砂糖拌匀至砂糖溶化，加入奶水拌匀，再加入沙拉油拌匀。

③低筋面粉、玉米粉先过筛，再放入做法②中轻轻拌匀至无颗粒状。

④将做法②中用剩的细砂糖分3次加入蛋白中。做法为：先将蛋白打发至大气泡状，加入1/3分量的细砂糖打匀，待气泡变小时再加入1/3分量的细砂糖，再打至小气泡状后加入剩余的细砂糖，继续拌打至湿性发泡接近干性发泡的阶段。

⑤先将1/3分量的蛋白加入做法③中拌匀，再加入剩余的蛋白轻轻拌成均匀的面糊。

⑥烤盘埝烘焙纸，再将面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分钟。

⑦烤好的蛋糕放凉后先涂上一层果酱，再将蛋糕轻轻卷起固定，最后在表层挤上各式果酱及打发的鲜奶油，并洒上适量的椰子粉即可。

【制作关键】

①蛋白打发：蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败。

②切拌蛋白糊和蛋黄糊：蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌，一定要切拌。

③卷的时候很容易破，动作要轻却又要迅速。

【成品要求】

色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-30所示。

想一想

1.鸡蛋与糖搅拌时应注意什么？

2.怎么正确地控制烤箱的温度？

知识拓展

烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃～220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间短。

2.咖啡海绵蛋糕

图5-31

【用料规格】

鸡蛋8个，鸡蛋黄3个，白糖350克，速溶咖啡10克，低筋粉345克，溶化的白脱油180克，脱脂淡奶适量。

【工艺流程】

烤箱预热→铺上垫纸、蛋糕圈→鸡蛋去壳加入配料入桶搅打→加入面粉、白糖、脱脂淡奶搅打→倒入模具中入烤箱烤制。

【制作方法】

①预热烤箱至180℃（或上火185℃、下火165℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

②将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内，加入白糖和速溶咖啡，上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。

③将低筋粉过筛后，细心地倒入搅拌桶，并搅拌均匀，然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶，全部混合拌匀。

④将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势用手抹平表面，进烤箱烘烤。

⑤约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，至冷却后即可使用。

【制作关键】

①烤箱一般都要事先预热。

②在搅打时应注意蛋白的起泡性。

【成品要求】

表面呈金黄色，内部呈乳黄色，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-31所示。

想一想

1.海绵蛋糕的制作原理是什么？

2.海绵蛋糕出炉后，应怎么处理？

知识拓展

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法：一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放；另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃～10℃的冰箱里冷藏。

3.香草海绵蛋糕

图5-32

【用料规格】

鸡蛋630克，白糖310克，香兰素或香草粉5克，低筋粉310克，生菜油100克，脱脂淡奶适量。

【工艺流程】

烤箱预热→鸡蛋去壳加入配料入桶搅打→加入面粉、白糖、脱脂淡奶搅打→铺上垫纸、蛋糕圈→倒入模具中入烤箱烤制。

【制作方法】

①预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

②将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。

③轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。

④将蛋糕司装入铺好垫纸、放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。

⑤约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可食用。

【制作关键】

①面粉要分次加入。

②加入面粉后搅打的速度要适当放慢。

【成品要求】

表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-32所示。

想一想

1.制作海绵蛋糕的成形原理是什么？

2.制作海绵蛋糕为什么选用低筋粉？

知识拓展

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。这种蛋糕因为其结构类似于多孔的海绵而得名。在国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

4.虎皮咖啡戚风卷

图5-33

【用料规格】

蛋黄500克，白砂糖200克，低筋粉75克。

【工艺流程】

涂抹馅料卷成筒状备用→蛋黄搅打加入糖、低筋面粉→入烤箱烤制→成品卷制成形。

【制作方法】

①制作浆料时掺入少许咖啡汁，涂抹馅料后卷成卷筒，备用。

②先将蛋黄高速搅打片刻，再加入糖充分打发。加入过筛的低筋面粉，拌匀后再高速打发约3分钟。倒入垫有不粘布的烤盘中。烘烤，上火250℃，下火0℃。

③制作虎皮，涂抹馅料后连同戚风卷一起卷成卷筒。

④按需要切成块状。

【制作关键】

恰当地控制烤箱的温度。

【成品要求】

组织细密均匀，柔软而有弹性，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-33所示。

想一想

1.可通过哪些方法检测面粉的质量？

2.如何对面粉进行分类？

图5-34

5.姜粉蛋糕

【用料规格】

低筋面粉1000克，奶油或马琪琳500克，白砂糖500克，鸡蛋570克，姜粉15克，混合香料15克，苏打粉20克。

【工艺流程】

面粉、姜粉、混合香料和苏打粉一起混合过筛→糖和油脂一起搅打→蛋液加入糖、油混合物中搅拌均匀→加入过筛原料拌匀即可。

【制作方法】

①将面粉、姜粉、混合香料和苏打粉一起混合过筛，备用。

②将糖和油脂一起搅打成膏状。

③将蛋液分次加入到糖、油混合物中，每次均须搅拌均匀。

④最后加入过筛和干性原料，小心混合均匀即可。

【制作关键】

①原料要过筛去除其中大的颗粒。

②蛋液需要分次加。

【成品要求】

口感细腻、吃口松软，如图5-34所示。

想一想

1.油脂在西点中的作用是什么？

2.西点中常用的油脂有哪些？

知识拓展

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。脂肪有保持体温的作用，是人体的备用油箱，有重要的功能物质，是合成其他物质的原料，承担多种生理功能。

6.维多利亚三明治

图5-35

【用料规格】

低筋面粉1 000克，奶油或马琪琳650克，鸡蛋860克，白砂糖750克，奶粉30克，苏打粉20克，水约160克，甘油30克。

【工艺流程】

调制浆料→入烤箱烤制→晾凉后切两块→分层撒上果酱、奶糕及糖粉。

【制作方法】

①将低筋面粉1 000克，奶油或马琪琳650克，鸡蛋860克，白砂糖750克，奶粉30克，苏打粉20克，水约160克，甘油30克调制成浆料备用。

②装入浆料，烘烤35～40分钟，温度为180℃。

③蛋糕晾凉后从边缘当中切为两块。

④在底下一块面上涂抹果酱及奶膏，再将上面一块叠上，最后在表面撒上糖粉即成。

【制作关键】

①合理控制烤制时间和温度。

②蛋糕晾凉后再切。

【成品要求】

口感鲜美、营养丰富，如图5-35所示。

想一想

1.糖在西点中的作用是什么？

2.鸡蛋在西点中的作用是什么？

知识拓展

三明治和三文治都是通过英文单词Sandwich音译的。三明治和汉堡还有热狗都是一种快餐食品。Sandwich是一种典型的西方食品，以两片面包夹几片肉和奶酪、各种调料制作而成，吃法简便，广泛流行于西方各国。Sandwich的历史几乎和面包一样古老，只是最初似乎没有一个特定的名字，关于Sandwich的来历，还有一个有趣的故事呢。Sandwich本来是英国东南部一个不出名的小镇，镇上有一位EarlofSandwich名叫JohnMontagu，他是个酷爱玩纸牌的人，他整天沉溺于纸牌游戏中，已经到了废寝忘食的地步。仆人很难侍候他的饮食，便将一些菜肴、鸡蛋和腊肠夹在两片面包之间，让他边玩牌边吃饭。没想到Montagu见了这种食品大喜，并随口就把它称作“Sandwich”，以后饿了就喊：“拿Sandwich来！”其他赌徒也争相仿效，玩牌时都吃起Sandwich来。不久，Sandwich就传遍了英伦三岛，并传到了欧洲大陆，后来又传到了美国。如今的Sandwich已不再像当初那样品种单一，它已经发展了许多新品种。例如，有夹鸡或火鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄的“夜总会Sandwich”，有夹咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式浇头盖在黑面包片上的“劳本Sandwich”，有夹鱼酱、黄瓜、水芹菜、西红柿的“饮茶专用Sandwich”等。在法国，制作Sandwich时往往已不用面包片，而是改用面包卷或面卷。以法国长棍制成的Sandwich还被称为“潜艇包”。

练一练

根据提示，制作一份天使蛋糕。

图5-36

【用料规格】

蛋白4个（约160克），白砂糖100克，低筋面粉50克，玉米淀粉15克，柠檬汁（或白醋）4滴，盐1/5茶匙（1克），朗姆酒5ml，黄油少许。

【工艺流程】

烤箱预热→低筋面粉、玉米淀粉混合过筛→蛋白搅打起泡→加入白糖及朗姆酒→加入面粉拌匀→装入模具中入烤箱烤制成熟→凉后脱模→食用前撒上少许糖粉。

【制作方法】

①烤箱预热180℃。将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀后过筛。

②蛋白加盐和柠檬汁（或白醋）用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入白砂糖打成湿性发泡（即用刮刀挑起糖蛋白，糖蛋白呈倒三角状但不滴落），再加入朗姆酒打均匀。

③将过筛好的面粉切拌入糖蛋白中，用电动打蛋器稍稍打匀蛋白糊。

④将打匀的蛋白糊一勺勺舀进模具，抹平，颠一颠让蛋白糊和模具服帖，再放入已预热的烤箱下部，烘烤20分钟，用牙签插入没有沾到蛋糕液即可。

⑤将模具取出后倒扣，待放凉后再将蛋糕脱模，食用前，均匀地撒上糖粉。

【制作关键】

①在制作中烤箱要事先预热。

②待放凉后再将蛋糕脱模。

【成品要求】

口感松软、色泽金黄，如图5-36所示。

知识拓展

糖在蛋糕中的作用

①增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。

②在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。

③填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④保持成品中的水分，延缓老化。

图5-37

7.蛋挞

【用料规格】

低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放，放了炼乳之后，蛋挞水的奶味会更香浓）。

【工艺流程】

高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团→加工马琪琳待用→起酥→擀制后卷成筒状切成厚片→入蛋挞模具中并加入蛋挞水→下烤箱烤制成熟。

【制作方法】

①高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

②将片状马琪琳用塑料膜包严，用走槌（FrenchPin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

③案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。

④把马琪琳放在面片中间。

⑤将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死，从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

⑥把折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6厘米、宽度为20厘米、长度为35～40厘米的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

⑦将面片从较长的这一边开始卷起来。

⑧将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

⑨松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。

⑩放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。

?蛋挞水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。

?最后将蛋挞水浇入模中，烤制。

【制作关键】

①在起酥时合理掌握起酥的手法。

②合理控制加热时间及温度。

【成品要求】

成品形状美观、口感酥香，如图5-37所示。

想一想

1.在西点制作过程中起酥的原理是什么？

2.常见的起酥手法有哪些？

知识拓展

起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂，但后来油炸食品用油也被称做“Shortening”，甚至把**的油也称“LiguidShortening”，糊状的油称作“FluidShortening”等。因此起酥油范围相当广泛，很难下明确定义，一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。它一般不直接消费，而是作食品加工的原料。起酥油最早出现是在19世纪末的美国，由于猪油短缺棉籽油丰收，为了生产一种猪油代替用品，就把棉籽油和牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时称为混合油（Lard Compound），因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（Shortening Oil）。

8.水果排

图5-38

【用料规格】

面粉125克，玉米50克，什锦水果、牛奶各400克，洋粉糖汁、鸡蛋各150克，黄油75克，砂糖225克，香菜粉、芝士各少许。

【工艺流程】

黄油加入面粉及配料调制成面团→擀成圆形入烤箱烤制→蛋液、砂糖、玉米粉、香草粉放入锅中，加入牛奶用小火熬开→倒在排底上摊平→水果均匀摆放在上面→洋粉糖汁化开刷在上面。

【制作方法】

①黄油熔化后和鸡蛋50克（约1个）、砂糖50克与芝士、香草粉搅拌均匀，加入面粉和适量水，和成面团，用擀面棒擀成圆片放入圆盘里，入烤箱烤熟，作为排底。

②鸡蛋100克去壳搅打成的蛋液、砂糖175克、玉米粉、香草粉入锅中，加入牛奶用小火熬开，倒在排底上摊平，凉后再把什锦水果均匀摆放在上面。

③将洋粉糖汁化开，用刷子刷在水果上，食用时切块即可（面上可撒些罗勒作为装饰）。

【制作关键】

在熬制牛奶时注意要用小火，晾凉后再摆什锦水果，排底不宜烤制时间过长，烤至手感较软即可。

【成品要求】

成品造型美观，口味香甜，如图5-38所示。

想一想

1.怎么鉴别鸡蛋质量的好坏？

2.西点分类的依据是什么？

知识拓展

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点（曲奇、瓦片）、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜香酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

9.风车酥

图5-39

【用料规格】

面粉500克，发面100克，鸡蛋3个，白糖200克，黄油、碱、红色素少许。

【工艺流程】

调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。

【制作方法】

①把面粉倒在案板上，扒个坑，把碱液、白糖（100克）、蛋液（125克）倒入面内，加适量温水，和成面团，饧10分钟。面粉加入适量的黄油调制成团。

②把饧好的面团擀成约5毫米厚的长方形面片，用刀切成4厘米的方块，把方块的4个角向中心各切一刀，中间稍连，再将4个角左侧的一半提起，用剩余的蛋液把各半都粘在面皮中心即成生坯。

③把油烧到六成热时，将生坯下锅，待酥展开，浮出油面呈浅黄色即熟。捞出沥干油，码于盘内，上边撒上用白糖和少许红色素拌制的色糖即可。

【制作关键】

①在炸制时合理控制温度。

②分成四等份。

【成品要求】

形似风车，甜酥适口，如图5-39所示。

想一想

1.在制作黄油油酥时下冰箱冷冻的作用是什么？

2.油酥类制品的分类方法有哪些？

10.蝴蝶酥

图5-40

【用料规格】

高筋面粉800克，低筋面粉200克，细砂糖30克，盐10克，酥油100克，包入用马琪琳（植物黄油）900克，水500克左右（根据面团的软硬度来调节水的用量）。

【工艺流程】

调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。

【制作方法】

①高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

②将片状马琪琳用塑料膜包严，用走槌敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

③案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。

④将两侧的面片折过来包住马琪琳，然后将一端捏死。

⑤从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片，按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。

⑥将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

⑦将松弛好的面片进行第三次四折，再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0.3厘米的厚度均匀的面片，用小刀将不规则的边缘切齐，然后把长方形的面片切成10厘米×10厘米大小。

⑧取一个正方形的面片，切出口子。注意两边不要切断，刷蛋液。把下面的部分翻上来。再把上面的翻下来。

⑨在中间挤果酱，装入不涂油的烤盘中，在鼓出来的地方（就是刚才翻上来的部分）刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200℃，下火180℃，烤20分钟左右，表面金黄色即可。

【制作关键】

①如果夏天制作，因为油很软，每次折叠之后都要把面团放入冰箱进行松弛。还需要用冰水来和面团。春秋季做这种点心比较合适，放在室温下也不会产生松弛的问题。

②如果有时间，最后一次松弛的时间长点更好。

③如果一次烤不完，可以用保鲜膜把面片包好放在冰箱里冷藏至一周，或直接冷冻也行，烤之前不需要解冻，直接切片，烤之。

【成品要求】

造型美观、口感酥香，如图5-40所示。

想一想

1.西点制作的基本技术及原理是什么？

2.西点与中点的区别？

知识拓展

中点与西点的区别

原料使用的区别：中点以面粉为主，以油糖蛋果仁等为辅，西点也以面粉为主，用量少于中点，以奶糖蛋为辅，用量重于中点，并辅有果酱、可可、水果等。

操作工艺的区别：中点从皮到包馅，靠模具或切块成形，生坯成形后多数经烘烤、蒸制、油炸为成品……西点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后多数要装饰后才为成品。

口味上的区别：中点在口味上带有本地区的特色，以香甜为主。西点则以突出奶、糖、蛋、果酱的风味为主。

产品名称的区别：中点多数以产品用料、形态命名；西点则以用料形态和音译命名。

练一练

根据提示，制作一份巧克力泡芙。

图5-41

【用料规格】

黄油35克，水75克，盐1克，低筋面粉50克，鸡蛋100克，巧克力300克。

【工艺流程】

黄油、水、盐入锅烧开→加入低筋粉拌匀→用裱花带挤在烤盘内→入烤箱烤制成熟→沾上融化的巧克力。

【制作方法】

①把黄油、水、盐放在小锅里烧开。

②再把低筋粉（普通面粉即可）倒进锅里用蛋抽子搅均匀，待凉。

③再把鸡蛋一个一个加入搅匀即可。

④烤盘垫上油纸用花嘴挤出形状即可。烤箱温度200℃大约10分钟左右即可。烤至金黄色。烤好后用花嘴挤入奶油。

⑤沾上融化的巧克力即可。

【制作关键】

鸡蛋要分次加入，在搅打时要顺一个方向进行搅打。

【成品要求】

口感外酥、色泽金黄，如图5-41所示。

知识拓展

巧克力是一个外来词Chocolate的译音。它主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果）。它的起源甚早，始于墨西哥盛极一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒（Montezuma），当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50毫升，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。

最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可粉的食物，它的味道苦而辣。1526年，西班牙探险家科尔特斯带回西班牙，献给当时的国王，使欧洲人视它为迷药，掀起一股狂潮。后来，西班牙人让巧克力“甜”起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，成了香甜饮料。到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人别出心裁，在上述饮料中再掺入一些牛奶，这才完成了现代巧克力创制的全过程。不久之后，有人想到，将**巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖。

11.椰香面包

图5-42

【用料规格】

高粉200克，椰粉30克，全蛋25克，细砂糖30克，盐2.5克，干酵母4克，水100克，黄油25克，全蛋液、椰蓉适量。

【工艺流程】

调制面团→加入黄油揉制初筋→面团进行发酵→分成小份揉圆→刷上蛋液并沾上椰蓉→入烤箱烤制成熟。

【制作方法】

①将面团原料中除黄油以外所有的原料放入盆中，揉至面团出筋。

②加入黄油，连摔带揉至扩展状态。

③将面团放入盆中，盖保鲜膜，放温暖处进行基础发酵。

④基础发酵结束后，将面团分割成60克左右一份，滚圆后松弛15分钟。

⑤将面团揉成圆形。

⑥面团表面刷蛋液，再均匀沾满椰蓉。

⑦排入烤盘，送入烤箱或微波炉进行最后发酵。（烤箱或微波炉里放一碗热水以增加湿度）

⑧最后发酵结束后，送入预热180℃的烤箱，中层，用下火，15分钟。

【制作关键】

面团在揉制过程中必须揉匀揉透、面团表面要揉得光滑、烤制时要合理地控制温度。

【成品要求】

椰香味浓、口感松软，如图5-42所示。

想一想

1.在制作面包时为什么要进行二次发酵？

2.发酵效果与温度的关系是什么？

知识拓展

蛋白打发

①蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。

②糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

③湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

④如打发成蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌和。

用作成品名称的名词

慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

项目实训

1.发酵面团的发酵原理及影响发酵的因素有哪些？

2.油酥面团的起酥方法有哪些及起酥的原理是什么？

3.影响油酥面团起酥效果的因素有哪些？

4.如何控制面团的软硬度？

5.如何对面包进行分类？

6.为什么在制作面包时要进行二次发酵？

7.在制作黄油酥时下冰箱冷冻的作用是什么？

8.在炸制时如何恰当地控制油温？

项目评价

续表

项目反思