任务描述
通过本任务的学习，学生了解其他原料点心制作特色，掌握其制作方法以及操作要领，并能独立完成其他类点心的制作。
1.姊妹团子
图5-22
【用料规格】
糯米600克，大米400克，去皮五花肉350克，北流糖100克，熟猪油30克，桂花糖10克，红枣150克，水发香菇15克，酱油20克，精盐5克，味精3克。
【工艺流程】
粉团的调制→馅心的调制→成形与熟制。
【制作方法】
①粉团调制。将糯米、大米一起淘洗干净，泡透，捞出用清水冲洗干净，沥干，加冷水1250克磨成浆。将米浆装入布袋内，榨干水分，即成米粉，倒入盆内。取米粉750克搓成几个圆饼，入笼蒸约30分钟至熟，取出与其他未蒸的米粉掺和揉匀、揉光。
②馅心调制。红枣去核剁成泥，盛入盆内。用旺火蒸约1小时取出。炒锅置小火上烧热，下猪油，先倒入少量糖炒化，再倒入枣泥和桂花糖，拌炒均匀成糖馅。猪五花肉剁成蓉。香菇去蒂剁碎，与味精、精盐、酱油一起加入肉蓉中拌匀，将200克冷水分次加入，搅拌成肉馅。
③成形与熟制。将和好的粉团搓成条，揪成80个剂子（每个重15克），然后逐个搓圆，用手指在中间按一个窝，放入糖馅或肉馅，将口子收拢，糖的捏成圆形，肉的捏成尖顶形。将糖、肉团子成对摆在蒸笼里，用旺火蒸10分钟即成。
【制作关键】
①糯米、大米浸泡的时间应根据季节不同而调整，冬天7小时，夏天4小时即可。
②肉馅应逐次加水，并顺一个方向用力搅打上劲。
③蒸姊妹团子应用旺火足汽，一气呵成。
【成品要求】
团子色白，晶莹，小巧玲珑，质地柔糯滑润，糖馅香甜，肉馅鲜嫩，如图5-22所示。
想一想
1.在泡米的时候为什么要把米泡酥泡透？
2.在泡米后为什么要把米淘洗干净？
知识拓展
姊妹团子
20世纪20年代初，长沙火宫殿的圩场，年轻漂亮的姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担，她们制作的团子既好看又好吃，被人交口称赞。姊妹团子因此而得名。其颜色瓷白，晶莹透亮，小巧玲珑。糖馅团子甜香不腻，肉馅团子鲜嫩上口，其味糍糯柔软，别具风味。
2.珍珠甜糕
图5-23
【用料规格】
大西米300克，糯米粉250克，粳米粉250克，白糖450克，猪油150克，核桃仁75克，香兰素少许。
【工艺流程】
西米涨发→炒制→制作米浆→炒拌→倒入模具→蒸熟→冷却改刀→装盘。
【制作方法】
①大西米用开水涨发至透明，沥干水分待用；糯米粉和粳米粉混合，加冷水拌匀制成米浆。
②白糖和猪油下锅，加少量温水熬溶化，倒入大西米同炒，慢慢倒入米浆炒拌，加入香兰素。
③炒拌好的粉料倒入长方形模盘，表面刮平，旺汽蒸30分钟，撒上核桃仁片，再蒸30秒左右。
④蒸熟的糕体配料放在台板上，冷却后切块食用。
【制作关键】
①西米事先涨透，无白芯。
②香兰素不宜过多，按照说明使用。
【成品要求】
色泽洁白，软糯甜肥，带有香草味道，如图5-23所示。
想一想
1.煮西米时应注意什么？
2.糕类点心的成品特色是什么？
知识拓展
糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成形，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花样繁多，约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。从工艺上分有八个大类：油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其他类。
3.腊味萝卜糕
图5-24
【用料规格】
籼米粉500克，萝卜丝2000克，腊肉120克，虾米50克，生油20克，料酒10克，白糖35克，精盐30克，胡椒粉2克，味粉5克，熟猪油50克。
【工艺流程】
原料加工→熬粥→加配料煮→调味→蒸熟→切割成形→装盘。
【制作方法】
①萝卜丝焯水，冷却；腊肉切成小粒；虾米加生油、料酒炒香。
②籼米粉加清水调稀，与萝卜丝一起煮至半熟成糊，放入腊肉粒、虾米、白糖、精盐、胡椒粉、料酒、味粉、熟猪油调和。
③倒入洗净不锈钢方盘，蒸1小时熟透取出，切成10块，装盘食用。
【制作关键】
①腊肉粒与虾米粒大小差不多。
②萝卜糕蒸熟蒸透，冷却后切成块。
【成品要求】
色白味鲜，软中带韧，如图5-24所示。
想一想
1.糕点类制品在蒸制时的注意事项是什么？
2.面点制作中，配料的加工应遵循哪些原则？
知识拓展
萝卜
萝卜属十字花科，1～2年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。基生叶及茎下部叶有长柄，通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片1～3对，边缘有锯齿或缺刻；茎中、上部叶长圆形至披针形，向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。总状花序，顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2.5～5厘米，果壁海绵质。种子1～6粒，红褐色，圆形，有细网纹。原产于我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。根供食用，为我国主要蔬菜之一，种子含油42%，可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化。
4.糯芋麻团
图5-25
【用料规格】
红芋（即红薯）500克，糯米粉800克，白糖50克，芝麻50克，生油1000克。
【工艺流程】
制作糯芋粉团→包入馅心→搓揉成形→炸制成熟→装盘食用。
【制作方法】
①红芋洗净，蒸熟去皮，按压成泥，加糯米粉和少量清水拌匀，揪成10个剂子。
②每个剂子包入白糖5克，搓圆后滚沾上芝麻仁，搓紧，成生坯。
③锅内放油，烧至四成热时，放入麻团生坯，油锅置于小火上，逐渐加温，待麻团浮起，用中火炸至色呈焦黄时捞出。
【制作关键】
①红芋与湿糯米粉拌和，加水量要小，粉团要稍硬。
②生坯滚沾芝麻后，稍用力搓一下，防止下油锅后跑离生坯。
【成品要求】
软黏香甜，嫩脆可口，如图5-25所示。
想一想
1.根茎薯类制品的成品特点是什么？
2.在制作过程加入糯米粉有什么作用？
5.玻璃芹菜饺
图5-26
【用料规格】
澄粉200克，生粉50克，熟猪油15克，沸水300毫升，盐3克，肉泥200克，药芹200克，蟹柳50克，香菇30克，胡萝卜150克，虾仁50克，葱10克，姜10克，绍酒20毫升，盐20克，酱油30毫升，白糖20克，熟猪油50克。
【工艺流程】
馅心调制→面团调制→生坯成形→生坯熟制。
【制作方法】
①馅心调制：将肉泥加葱、姜、酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉调成生肉馅，再加入药芹焯水后切成的丁，蟹柳片、香菇丁、胡萝卜丁、上浆的虾仁拌成馅。
②面团调制：将水烧沸，加入盐、澄粉烫透后揉成团，加入生粉、色拉油调成面团。
③生坯成形：将面团搓成条下剂，塌成薄皮，包上馅心后对叠，将边推出双波浪花纹。
④生坯熟制：将生坯放入笼内，足汽蒸6分钟即可。
【制作关键】
①粉要烫透。
②塌皮时用力要均匀。
③蒸制时间不能长。
【成品要求】
色泽透皮，形状美观，馅鲜味美，如图5-26所示。
想一想
1.在烫澄粉时应注意哪些事项？
2.制作饺皮时的工艺特色是什么？
知识拓展
澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。澄粉是一种无筋的面粉，成分主要为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
6.安虾咸水角
图5-27
【用料规格】
猪肉300克，熟猪油100克，糯米粉500克，白糖100克，虾米100克，韭黄100克，水笋100克，料酒5克，精盐10克，味精5克，马蹄粉20克。
【工艺流程】
糯米粉皮→下剂→制作馅心→包捏成形→炸熟→装盘。
【制作方法】
①将猪肉切成细粒，拌上湿淀粉，入油锅炸制。虾米浸泡后切碎。韭黄和水笋切成小丁。猪肉、虾米、笋粒下锅煸炒，加少许料酒、精盐、味精、清水煮沸，加马蹄粉勾芡，倒出装盆，晾凉加入碎韭黄成馅心。
②清水和一半熟猪油在锅中煮沸，放入糯米粉煮透成粉团，加入白糖，搓匀揉透，分2次抹上剩下的熟猪油，用折叠的方法叠匀成糯米粉皮。
③糯米粉皮和馅心各分成30份。每份皮包入1份馅心捏成角形，放入油锅炸至表面微黄，有小泡，不穿皮露馅即成。
【制作关键】
①馅心的芡汁稍微厚一点。
②油温不宜过高，五成热即可。
【成品要求】
表面微黄，外脆内软，味道鲜美，如图5-27所示。
想一想
1.为什么在调制粉团时要将一半猪油放入锅中？
2.一般在调制糯米粉团时我们应注意什么？
知识拓展
广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。其特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。广式各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。现在，广东的点心的皮有4大类23种；馅有3大类46种。点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧卖等。
练一练
根据提示，制作一份奶黄西米球。
图5-28
【用料规格】
鸡蛋液220克，白糖300克，牛油100克，吉士粉15克，奶粉50克，红色车厘子24片，西米250克，生粉10克。
【工艺流程】
奶黄馅→西米蒸制→分坯→包馅→成形→蒸熟。
【制作方法】
①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀，上笼蒸20分钟，成为纯滑的深黄色奶黄馅时取出，晾凉，挤成12粒丸子，每个顶部粘上2片红色车厘子。
②西米用清水浸湿后滤干水，平铺在纱布上，入笼蒸至表面呈透明色时出笼，倒在案板上，加少许白糖、生粉揉匀，制成西米皮。
③西米皮分成12个剂子，拍扁，逐一包入奶黄馅，捏成圆球形，蒸5分钟即可食用。
【制作关键】
①蛋糖液蒸制时，要多次搅动，这样的馅心凉后也不粘手。
②西米浸湿后蒸成半熟即可，不需蒸全熟，只为增加西米皮的黏性。
【成品风格】
如同水晶，透明美观，口感韧滑，如图5-28所示。
知识拓展
西米又叫西谷米，是印度尼西亚特产，西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。有小西米、中西米和大西米三种，经常被用于做粥、羹和点心当中。西米主要成分是淀粉，有温中健脾，治脾胃虚弱和消化不良的功效。西米还有使皮肤恢复天然润泽的功能。所以西米羹很受人们尤其是女士们的喜爱。
7.麻团
图5-29
【用料规格】
水磨糯米粉800克，脱壳芝麻100克，富强粉200克，色拉油1500克，白糖150克。
【工艺流程】
富强粉、糯米粉沸水分别烫粉→揉成团→包入馅心→六成油温炸制→烫壳捞起→再入锅小“养”→颜色金黄捞起→装盘。
【制作方法】
①将富强粉用沸水100克调成热水面团。糯米粉用100克沸水和成粉团。再将两种面团一起揉匀揉透，揉上劲，搓成长条后摘成20个剂子。将每只剂子按扁，窝成酒盅状，包入白糖馅心，收口捏紧，摘取尖端，搓圆后滚上芝麻即成生坯。
②锅上火，放入色拉油，待油温六成时，放入麻团生坯，炸5分钟，待外壳发硬，捞起滤油，名为烫壳。待油锅内食油冷却不感到烫手时，再把麻团全部放入油锅小“养”，并不时用锅铲翻动，以防互相粘连。15分钟后，麻球全部膨胀成圆球浮起时，把油锅移至大火，用锅铲不停地翻动。约5分钟，见麻球变成金黄色，外壳发硬起脆，即捞起滤去油，装盘食用。
【制作关键】
①麻团面团要使劲揉透。
②炸制要控制好油温，并注意焐油。
【成品要求】
色泽金黄，香脆甜糯，如图5-29所示。
想一想
1.在制作麻球的时候应注意哪些方面？
2.在炸制麻球时如何恰当地控制油温？
知识拓展
麻团的由来：据说是古代客家人较穷无钱招待访客，于是将剩饭捣匀加入花生粉、糖粉搓成麻团，可以说是以客家人做的麻团最好吃，也最讲究传统的口感，一般的麻团口感上较软，比不上客家麻团的香。用老姜汁熬红糖煮成的汤汁麻团，客家人俗称牛汶水，更是别有一番风味。