任务描述
通过本任务的学习，学生了解油酥类点心的制作特色，掌握其制作方法以及操作要领，并能独立完成油酥点心的制作。
图5-16
1.杨家吊炉饼
【用料规格】
面粉2500克，精盐50克，食碱5克，熟豆油适量。
【工艺流程】
面团的制作→作品的成形→熟制。
【制作方法】
①面团的制作：将盐和食碱溶化于1500克温水中，倒入面粉，和匀揉成面团，饧10～15分钟。
②成形：将饧透后的面团搓成长条，揪成100克一个的剂子。面案上刷上油，把面剂按扁，擀成薄一些的长条形面片，双手拿住面片的两端，向着面板摔几次，然后再拉长抻薄一些，刷上一层熟豆油，由外向里叠起，再抻长，从头盘起，另一头掖在底部。用手按扁，将饼坯擀成直径13厘米的圆饼。
③熟制：放入吊炉平锅中，加入熟豆油，烤烙成金黄色即成。
【制作关键】
面团要揉匀揉透，软硬适当。
【成品要求】
油润光亮，外皮焦脆，内瓤软嫩，层次分明，一抖即开，清香适口，如图5-16所示。
想一想
1.用吊炉烤制食物应注意什么？
2.烟熏食物对人的健康有什么危害？
知识拓展
杨家吊炉饼是由河南人杨玉田于1908年在吉林省洮南县创制，至今已有90多年的历史，当时立号为杨饼。由于杨家大饼店生意兴隆，经营不断扩大，于1950年，杨玉田之子杨善修将饼铺迁到沈阳并挂出“杨家吊炉饼”的牌号。
图5-17
2.蛋奶光酥饼
【用料规格】
面粉500克，苏打粉10克，白糖400克，净鸡蛋75克，鲜奶100克，熟猪油75克，臭粉1.5克。
【工艺流程】
糖水→其他配料→和面→下剂→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①白糖与清水煮开成糖水，备用。
②面粉、苏打粉、糖水、鸡蛋、鲜奶、熟猪油、臭粉，和匀，静置10分钟，摘成10个剂子，揉圆后按扁成饼坯，接口朝下。
③饼坯放入烤盘，入烤箱用小火烘至成熟。
【制作关键】
粉团摘成剂子，每一个搓揉光滑再按扁，接口处朝下。
【成品要求】
表皮光滑，内部松软，口感清甜，如图5-17所示。
想一想
1.油酥类制品的特点有哪些？
2.用烤箱烤制食品的特点是什么？
知识拓展
电烤箱主要由箱体、电热元件、调温器、定时器和功率调节开关等构成。其箱体主要由外壳、中隔层、内胆组成三层结构，在内胆的前后边上形成卷边，以隔断腔体空气；在外层腔体中充填绝缘的膨胀珍珠岩制品，使外壳温度大大减低；同时在门的下面安装弹簧结构，使门始终压紧在门框上，使之有较好的密封性。
3.炸制奶油马蹄酥
图5-18
【用料规格】
生面粉150克，熟面粉150克，熟猪油适量，奶油。
【工艺流程】
面团的调制→作品的成形→熟制。
【制作方法】
①面团的调制。熟面粉150克，加熟猪油擦成油酥面团。取生面粉150克，加熟猪油、水，和成水油面团。
②作品的成形。水油面和油酥面各分成20个小剂，以水油面小剂包入油酥面小剂，破酥擀成片，由一头叠成宽2.5厘米、长9.5厘米的条，用刀顺长条中间切成为两半，再把两半的刀口朝外，围成马蹄形。收紧剂口即做出20只马蹄酥生坯。
③熟制。锅加宽油，烧至140℃时将成形坯料投入油中，炸至浮起、层次分明且呈黄白色捞出。再用花嘴子在马蹄酥上挤上奶油，经过摆形即可上桌。
【制作关键】
①选用蒸熟的熟粉。
②掌握好油酥面的面油比例和水油面的面油水比例。
③油酥面和水油面的软硬度应基本一致。
④控制好油温。
【成品要求】
色泽黄白，酥脆香甜，如图5-18所示。
想一想
1.为什么要选用蒸熟的熟粉？
2.为什么干油酥和水油面的软硬度应基本一致？
知识拓展
做油酥的要领
第一，掌握好干油酥和水油酥的比例。一般说来干油酥与水油酥以4∶6为好。许多品种都能用，如需要改变，也基本上是在这个基础上调整。第二，掌握两种酥的软硬度，不能过于干，也不能过于软。第三，叠酥时要注意手法正确，做到技术纯熟，要点是两个字“轻”“匀”。无论是大包酥，还是小包酥，都不能将酥层弄破或是弄乱。第四，无论是炸制还是烤制要注意火力控制，宜用中火加热。
练一练
根据提示，制作一份一品烧饼。
图5-19
【用料规格】
面粉1000克，白糖150克，红糖10克，芝麻50克，香油25克，酵母10克，苏打粉10克。
【工艺流程】
调制面团→下剂→成形→成熟。
【制作方法】
①将面粉倒置案板上，扒个坑，放入酵母、苏打粉和白糖，加入约500克温水，揉成发酵面团，稍醒待用。
②将醒好的面团搓成直径约3厘米粗的长条，按照每50克一个揪成面剂，把剂按成圆片拿在手中；另揪一个约10克的小面剂，蘸上香油放在圆皮内，包捏成馒头状，用手指按成直径约5厘米的扁圆形饼坯。
③将饼坯取到案边，左手拇指伸开与食指成直角平放在案板上，右手的中指、无名指放在饼坯中心，稍用力使饼坯向着左手四指方向旋转，将饼坯的边缘内挤出一个轮边，轮边的外面形成一个略向下斜的马蹄形。
④将红糖放入小碗，用清水化成糖水，刷在饼坯正面，然后撒上芝麻，轻轻一按，使芝麻沾满沾牢，并将饼坯翻个儿放置。
⑤将饼坯底面贴在铁铲上，把铁铲送进烤炉，铲把架在铁条上、圆铲部略微向下离火约25厘米，烤一分钟后，再将两侧各烤一分钟左右，即把烧饼全部烤成金黄色，然后把铲翻过来使饼面朝上，烤三四分钟，用手指在饼上一按，指痕能马上恢复为原来形状时，即熟。
【制作关键】
①烤制时间一定要控制好。
②烤制成金黄色即可。
【成品要求】
色泽金黄，口味酥香，如图5-19所示。
知识拓展
烧饼
据史书考证，烧饼是汉代班超从西域带回来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载，安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼像不像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成形，刷糖色，沾芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是公元880年8月，黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻，大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几。
4.寿县大救驾
图5-20
【用料规格】
富强粉500克，绵白糖300克，冰糖25克，熟猪肉150克，果脯75克，香油适量。
【工艺流程】
调制油酥和水调面团→下剂→包酥→成形→成熟。
【制作方法】
①先取200克富强粉，与150克熟猪油和匀，做成内酥。再将300克富强粉与适量水和匀，做成外皮。
②分别将和好的两种面揪成小剂，把内酥面搓成圆形，再将外皮面按成圆片，并把内酥面团包入，封口、按平待擀。
③将按平的面团擀成椭圆形薄片，从中段卷起，呈圆柱形，再次按扁，擀成扁长条，厚薄要均匀。将扁长条从横的方向卷起，并从中一切两段，把断面朝上，放在面板上，按平，擀成两个圆片，再将白糖、冰糖、果脯（青红丝、金橘饼、青梅、糖桂花、核桃仁等）拌成的馅包入、封口，再做成圆饼，即成生坯。
④将生坯放入烧熟了的香油（菜油也可）中，用文火炸熟即可。
【制作关键】
油酥面要擦制均匀，制的时候油温不能高，要文火炸制，以免形成外焦内不熟的现象。
【成品要求】
皮薄馅大，酥松绵软，如图5-20所示。
想一想
1.在调制干油酥面团的时候为什么要擦匀擦透？
2.在起酥过程中擀制酥皮要注意哪几点？
5.青蛙酥
图5-21
【用料规格】
富强粉250克，鸡蛋1个，果料馅150克，绿色素适量，熟猪肉1000克，可可粉适量。
【工艺流程】
制干油酥、水油酥→起酥→叠酥→擀成薄片→制成青蛙状→四成油温坯料下锅→装盘。
【制作方法】
①调制面团。
②取80克水油面用绿色素调成绿色面团。取120克水油面做成白色面团，另取少许面团，加进可可粉，揉和成棕色面团。
③在绿色面团中包进60克干油酥，白色面团中包进90克干油酥，同样收口，捏紧向上，揿扁，擀成长方形薄片。将绿色薄片由两边向中间折叠成3层，擀成长方形。再对折叠起，擀为长8厘米、宽8厘米的正方形，用刀修齐四边。再将白色薄片由两边向中间折叠成3层，擀成长方形，再对折叠起，擀平，用刀修齐四边，制成长12厘米、宽8厘米的长方形。
④用快刀将绿色长方形坯皮切成24根长8厘米的条子，涂上蛋液，再将白色方坯切成24根长8厘米的条子，涂上蛋液，再将白色方坯皮切成36根长8厘米的条子，也涂上蛋液。
⑤取2根白色条子和2根绿色条子，刀切面朝下分别粘上。再取2根白色条子，刀切面朝下粘在绿条旁边。最后取2根白色条子粘在绿条旁边，形成一个长8厘米、宽4厘米的长方块。用同样的方法拼成6个长方块，在每块上涂上蛋液。
⑥取修下的边角揉成面团，擀成薄片，切成6块和长方块一样大小的薄片，盖在涂过蛋液的长方块上，稍加擀压。然后将每块长方块切成两小块，共12块。
⑦将每块酥皮涂上蛋液，包入馅心，收口捏紧、捏长，做成一头圆一头尖的蝌蚪形。再将尖部按扁，在中间切一刀，在反面涂上蛋液，向下折入生坯，形似青蛙后腿。再在圆部捏出青蛙的头，做成青蛙的眼睛。即成青蛙酥生坯。
⑧油锅上火，放入熟猪油，待油温升至三成热时，放入生坯，炸至酥层放开，浮上油面，即可起锅装盘。
【制作关键】
①起酥时，酥层厚薄均匀。
②绿色素调成绿色面团时注意颜色符合青蛙的绿色。
【成品要求】
造型美观，外露酥层清晰，酥松香甜，口味香酥，如图5-21所示。
想一想
1.常见的起酥方法有哪些？
2.起酥过程中应注意哪些？
知识拓展
酥松类制品分为炸酥、单酥、层酥三大类。酥皮按皮粉可分为水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三类；按酥皮种类分为明酥、暗酥、半暗酥三类。