任务描述
通过本任务的学习，学生了解发酵面团的制作特色，掌握发酵面团的制作方法以及操作要领，并能独立完成发酵面团的制作。
1.黄州烧梅
图5-14
【用料规格】
上白面粉500克，白面馒头900克，猪肥肉1500克，冰糖200克，蜜桂花100克，葡萄干100克，淀粉300克，白糖1 500克，蜜橘饼200克，核桃仁100克，红绿丝30克，精盐10克。
【工艺流程】
馅心的调制→面团的调制→作品的成形→熟制。
【制作方法】
①馅心调制：将猪肥肉切成6块，放沸水锅中煮5分钟捞出，去皮晾凉，改切成如豌豆粒大小的丁。馒头切成小方丁，冰糖砸碎成屑。核桃仁放温水中浸泡后取出，去皮，和蜜橘饼切成颗粒。红绿丝切成细末。用猪肥肉丁、核桃仁、橘饼末、馒头丁、红绿丝末、冰糖屑、葡萄干、白糖一起拌匀成馅。
②面团调制：将面粉倒在案板上，中间开成小窝，下清水250克及精盐拌和后，搓揉均匀，盖上湿布饧5分钟。
③成形：将面团搓条捋整齐，揪成80只面剂，撒上干淀粉粘匀。取面剂按扁，擀成直径10厘米的荷叶状圆皮，放在掌上，挑入糖馅，包成高6厘米、底部直径3.3厘米，上小下大的秤砣状。
④熟制：烧梅坯置于垫有松毛的笼屉中，用旺火沸水蒸约3分钟，揭盖，在烧梅上均匀洒上冷水，盖好盖继续蒸5分钟即成。
【制作关键】
①面团要揉搓均匀上劲。饧面可提高制品的弹性和光滑度，使之更滋润爽口。饧面必须加盖湿布。
②水烧沸后才能上笼蒸制，蒸时要求火旺汽足。不宜蒸得过久。
【成品要求】
工艺精细，玲珑剔透，色白形美，皮薄馅满，油润香甜，如图5-14所示。
想一想
1.利用蒸汽使食物成熟的原理是什么？
2.为什么在蒸制时中途要均匀洒上冷水？
知识拓展
黄州烧梅，亦称石榴烧梅（形为石榴），是古老黄州城的传统独特名点，相传有一千多年的历史。该点配料精、制作细。烧梅上端的红点，传说是明代初年，对当时来黄州进考的秀才作为一种吉利的象征。黄州烧梅是取用一等面粉做皮子，用肥肉、橘饼、花生米、冰糖、桂花、葡萄干、红绿丝、白糖调好做馅子，做成梅花形，可炸、可烤、味道香甜可口，是高级筵席的主要佳点，深受广大群众的喜爱。其配料花样和制作技巧，详见《中国烹饪》（1982年第4期）。
2.八宝馒头
图5-15
【用料规格】
面粉400克，面肥150克，白糖150克，碱5克，葡萄干25克，糖青梅25克，冬瓜条25克，红枣25克，核桃仁50克，熟面100克，果味香精3滴。
【工艺流程】
面团→馅心的调制→生坯成形→熟制。
【制作方法】
①面团的调制。用温水将面肥化开，放入面粉400克、清水200克，和成面团，置保温处发酵。
②馅心的调制。用温水将核桃仁稍泡，去皮，剁成碎米粒大小。将糖青梅、红枣胀发洗净，切成细丝。糖马蹄切成小丁。冬瓜条、橘饼剁成米粒大小。葡萄干用温水稍泡，等松软后一破为二。再将以上原料放在一起，加白糖、熟面、果味香精拌匀成八宝馅。
③生坯成形。当面团发酵好之后兑入适量的碱，揉匀，搓成长条，揪成20个面剂，按成周围薄、中间厚的圆边，包入八宝馅，将口捏紧，将口朝下入笼。
④熟制。锅中加水，上旺火烧沸，将馒头入锅中蒸熟。下笼屉后，在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。
【制作关键】
①控制好面团发酵的时间和用碱量。碱量多了，制品色泽发黄、发黑，味道涩苦；碱量少了，酸味重、发硬、不爽口。面皮包入八宝馅后要将口捏紧，以免漏糖。
②蒸制时应火旺汽足，一气呵成。笼盖必须盖紧，中途不能打开盖。制品成熟后，要及时下屉。
【成品要求】
馒头色白，质松软，味甜香，如图5-15所示。
想一想
1.利用面肥发酵有什么缺点？
2.怎样检测面团的用碱量？
知识拓展
面肥的制法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置于盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
新面肥的制作方法：面粉500克，白酒100克，水250克，和好静置发酵就可以了。夏季4个小时，秋季7～8小时，冬季10个小时。
练一练
根据提示，制作一份玫瑰花皮堆。
【用料规格】
面粉180克，熟猪油100克，糖冬瓜180克，椰丝30克，白芝麻30克，玫瑰糖30克，白糖200克，熟花生油15克，顶标粉30克，臭粉1克，发酵粉2克，面种15克，橄榄仁50克。
【工艺流程】
调制粉团→分剂子→制作馅心→包捏成形→炸制成熟→装盘。
【制作方法】
①面粉加白糖100克、熟猪油、臭粉、发酵粉、面种、清水揉匀成粉团，分成10个面剂。
②糖冬瓜、椰丝、白芝麻、玫瑰糖、白糖100克、熟花生油、顶标粉调成玫瑰糖味甜馅，分成10份；橄榄仁切碎。
③面剂按扁，包入馅心，抹上清水，粘上橄榄仁，制成化皮堆生坯。
④锅内放油，烧至150℃左右，放入化皮堆生坯浸炸，至坯料呈浅黄色时捞出。
【制作关键】
①面剂包入馅心的接口处捏牢，防止生坯破散。
②炸制油温不能过高，中小火即可。
【成品要求】
松化香甜，玫瑰味突出，多在冬季制作。