任务描述
通过本任务的学习，学生了解水调面团的制作特色，掌握各种制作方法以及操作要领，并能独立完成制作。
1.回宝珍饺子
图5-1
【用料规格】
面粉1000克，净牛肉650克，豆油80克，香油20克，牛腱肉汤120克，葱末15克，姜末15克，白菜150克，一级酱油70克，味精5克，花椒水80克，精盐15克。
【工艺流程】
面团的调制→制馅→成形→熟制。
【制作方法】
①面团调制：将1000克面粉用400克冷水（冬季用温水）和成面团，揉匀，要稍硬一些，饧10～15分钟。
②制馅：把牛肉剔去板筋和筋膜，用绞肉机绞成高粱粒大的肉馅。然后将花椒水、腱子肉汤、酱油、味精、精盐、葱末、姜末放入肉馅内，顺着一个方向搅拌，把肉馅搅成粥状（比较腻糊），放在阴凉处4小时后待用。把白菜剁成大米状，挤净水分，拌入肉馅内，加入豆油、香油，搅拌均匀，即可使用。
③成形：把饧好的面团搓成长条，下成140个剂子，用手按扁，擀成薄厚均匀的圆皮，将肉馅包入捏成饺子。
④熟制：将锅内放清水烧开，下入饺子，用旺火煮沸，如冒沫可加少许凉水，煮7～8分钟即熟。
【制作关键】
①肉馅搅好，放凉处备用。
②皮子擀圆均匀，饺子包紧，不要破肚、露馅。
【成品要求】
皮薄边小，馅大而嫩，汤肥味鲜，如图5-1所示。
想一想
1.在擀饺皮时擀制手法应注意什么？
2.花色饺子为什么要用温水和面团？
知识拓展
饺子的由来
饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证，如今的饺子是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫作水饺。”千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。
2.臊子面
图5-2
【用料规格】
精粉1 000克，猪肥瘦肉500克，鸡蛋1个，水发木耳50克，水发黄花50克，豆腐150克，蒜苗100克，水淀粉100克，盐15克，酱油150克，姜末20克，葱15克，碱10克，辣椒油30克，红醋500克，细辣椒面30克，五香粉10克，味精5克，菜籽油300克。
【工艺流程】
面团的调制→制品的成形→浇头的制作→熟制。
【制作方法】
①面团的调制：将10克碱用温水兑成400克左右的碱水，在精粉中加入碱水拌成麦穗状，再揉成面团。盖上湿布饧20分钟左右。
②制品的成形：再用面杖擀成1.6毫米厚的薄片，切成3.3毫米宽的细条。
③浇头的制作：将木耳洗净切成小片，黄花洗净切成段，豆腐切成丁，蒜苗洗净切成段，猪肥瘦肉切成3.3毫米厚、2厘米左右见方的片，鸡蛋打在碗里待用。在炒锅内放入150克菜籽油，旺火烧热，加入肉片煸炒至七成熟时，依次加入酱油、五香粉8克，姜末20克、精盐5克，红醋250克、细辣椒面搅拌，使之入味均匀，煨约10分钟即成臊子。锅内放菜籽油150克，烧热，下入豆腐、黄花、木耳稍炒一下作为底菜。将打散的鸡蛋摊成蛋皮切成象眼块，和切成段的蒜苗作为“漂菜”。锅内添肉汤150克，用旺火烧开放入余下的红醋、精盐，汤开后先倒入辣椒油，再用水淀粉勾芡，即成酸汤，汤始终要保持沸腾状态。
④熟制：锅内加适量的水，待水开后下入切好的细面，待再开后点上少许凉水，熟时捞在冷水盆中，划散分装于10只碗中，先放底菜，再放入面条，再放肉臊子，浇上酸汤，然后放上“漂菜”即可。
【制作关键】
①和面时要掌握吃水量，并且要揉匀揉透。
②切面要快、准，以细些为好，且要均匀。
③制作臊子时，掌握好各种料的比例，注意口味。
④装碗时，要少捞面多浇臊子。
【成品要求】
面条细长，薄厚均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，油大光滑，筋道爽口，如图5-2所示。
想一想
1.臊子面的浇头分为哪几类？
2.在调制面团时加碱的目的是什么？
知识拓展
臊子面的历史悠久，关于臊子面的产生有许多说法。说法一：古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面群体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这种胜利时，便用猪肉代替龙肉和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐在流传中得到了发展。说法二：岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食岐山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，敬向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈分和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅，即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。说法三：来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”
3.韩城大刀面
图5-3
【用料规格】
精粉5000克，碱面80克，猪五花肉1600克，葱花400克，姜末100克，酱油400克，绍酒100克，香菜200克，精盐60克，味精40克，菜籽油60克。
【工艺流程】
制作浇头→调制面团→制作面条→煮面条→出锅放上浇头。
【制作方法】
①将猪五花肉洗净去皮切成1厘米左右见方的丁，锅内加菜籽油旺火烧至200℃时，倒入肉丁煸炒，至水分出净时，加入绍酒、酱油、精盐、姜末炒一下，加少许汤改用小火煨炖约1小时至肉烂后，再加入葱花、味精盛入盆中。把香菜切碎备用，即成肉臊子。
②把碱面用清水400克化开，倒入面粉中搓匀，再加温水1 200克搓成面絮，用木杠压成硬面团后，盖上湿布，饧约30分钟。再将面团放在案板上用长擀面杖压平，擀成1.7毫米厚的薄片，撒上一层干面粉，提起擀面杖，边抖展边反复折叠成宽约26厘米的面片层，然后用特制的大刀置放在面的右端，右手执刀柄，左手按住叠好的面，右手提刀一起一落，刀身自然向左移动，即成宽约3.3毫米的细面条。
③锅中装入清水烧开，下入面条煮沸，淋入冷水，再开沸时，捞出分装在50只碗内，浇上肉臊子，撒上适量香菜即成。
【制作关键】
①面团要硬，用木杠反复压匀，饧面时间要长。
②案板置放应里面低、外面高、坡度为15°，以便于操作，切面时刀要快，下刀要准。
③煮面时，锅要大、水要宽、火要旺、动作要迅速。
【成品要求】
面条细长不碎，吃口筋道，鲜香味美，如图5-3所示。
想一想
1.韩城大刀面有什么特色？
2.煮面时要点水，其目的是什么？
知识拓展
大刀面趣闻
刀长：二尺二寸，前端宽三寸，后端宽四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开后拎擀杖叠起成半圆形。艺高胆大者，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？则马场铡草夫。
4.虾球炒面
图5-4
【用料规格】
面粉180克，虾仁60克，鸡蛋1个，菜心50克，草菇3克，姜1克，植物油100克，盐3克，味精1克，胡椒粉1克，淀粉5克。
【工艺流程】
制作虾蓉→成形→炸熟→煮沸→勾芡→和面→制成面条→煎面饼→装盘→盖浇。
【制作方法】
①虾仁剁蓉，加入葱姜汁调成糊，炒锅放油250克，将虾球放入滑油至熟，倾在笊篱里，制成虾球。
②将面粉加鸡蛋、水和匀，调成糊，擀成皮，切成条，蒸熟；面条下锅煎成面饼，放在碟中。
③锅放炉上，草菇、菜心放在锅中，加入虾球，注入二汤；精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡；加入包尾油2.5克和匀，盖在面上便成。
【制作关键】
①面饼不要煎焦煳，呈现浅黄色即可。
②虾球所勾芡汁不宜浓厚，薄芡最佳。
【成品要求】
面条焦泡爽口，光亮不黏，质地酥润，如图5-4所示。
想一想
1.在做炒面时加适量的猪油有什么作用？
2.在炒面时焯过水的面条为什么要过凉？
知识拓展
炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散，不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出哧哧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。
5.锅贴卤肉饺
图5-5
【用料规格】
面粉180克，白菜梗180克，叉烧肉180克，鲜虾仁70克，精盐8克，鸡蛋清50克，酱油30克，葱末30克，姜末6克，料酒5克。
【工艺流程】
制馅心→和蛋面团→制作生坯→煎熟→装盘。
【制作方法】
①白菜梗切成细粒，用少许油炒制断生，晾凉；叉烧肉切成中粒；鲜虾仁加食盐搅拌，再加白菜、猪肉、调味品，搅拌成馅心。
②取30克面粉用开水烫制，加面粉150克、鸡蛋清、清水，和成蛋面团，饧制20分钟。
③蛋面团切成10只剂子，擀成圆形面皮，包入馅心，制成生坯。
④平底锅烧热，加适量生油，生坯排放在锅内，先用中上火将饺坯底部煎至金黄色，添少许生油，洒入清水，盖上锅盖，待水分干时起锅。
【制作关键】
①叉烧肉的粒形略大于白菜梗的粒形。
②洒清水的量不要大，防止量大肉饺底部煮烂。
【成品要求】
表皮甘香，口感柔韧，味鲜爽适，如图5-5所示。
想一想
1.为什么在煎的时候要洒少许的清水？
2.为了控制成品的质量怎么调控火候的大小？
知识拓展
煎法起源北魏时期《齐民要术》。煎是以小火将锅烧热后，下入适量的油布满锅底，烧热，将经加工处理好的原料下入，慢慢加热成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。由于加热时，食油煮的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口，饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。
6.脆皮春卷
图5-6
【用料规格】
猪瘦肉75克，猪肥肉35克，叉烧肉25克，虾仁40克，银芽50克，熟猪油5克，植物油15克，鲜酵母3克，苏打粉5克，面粉150克，竹笋75克，水发冬菇10克，上汤50克，精盐15克，酱油5克，白糖10克，味精5克，芝麻油5克，胡椒粉1克，淀粉50克，春卷皮10张。
【工艺流程】
烹制馅心→包裹成形→外裹面浆→炸制成熟→装盘。
【制作方法】
①竹笋、水发冬菇焯水，冷水过凉，切成细丝；猪瘦肉、猪肥肉、叉烧肉切成细丝，与虾仁一块放入碗内，少许淀粉上浆，滑油，沥油待用。
②锅内放熟猪油、竹笋、香菇、叉烧、肉丝、虾仁，烹入料酒，加上汤、精盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉，烧透后加湿淀粉勾芡，撒上焯过水的银芽拌匀，制成馅心。
③取10张春卷皮，分别放入馅心，包裹成春卷生坯。面粉加鲜酵母、苏打粉、植物油、温水调匀成面浆，将包好的春卷坯逐个拖上面浆，下热油锅炸至金黄色捞出。
【制作关键】
①馅心的口味比制作菜肴的口味略淡，芡汁可以稍微厚一点。
②春卷皮外裹的面浆稍稀薄、不能厚，以保持风味特点。
【成品要求】
色泽金黄，外皮酥脆，馅料鲜香，如图5-6所示。
想一想
1.为什么春卷皮面团要用冷水调制？
2.根据原料的特点我们应怎样来控制油温？
7.鸡丝馄饨
图5-7
【用料规格】
上白面粉500克，净猪瘦肉250克，干淀粉50克，熟鸡肉丝50克，摊鸡蛋皮25克，紫菜25克，青蒜末50克，酱油100克，精盐5克，葱末5克，鸡汤2500克，芝麻油25克。（制10碗）
【工艺流程】
调制面团→制皮→包馅→成形→成熟。
【制作方法】
①把面粉加适量水和成面团，用淀粉做醭面，擀压成薄面片，折叠后切成梯形馄饨皮，共出150张。
②把猪肉剁成肉泥，加酱油、精盐、葱末、姜末、芝麻油搅拌成馅，共捏馄饨150个。
③把紫菜撕成小片，青蒜剥去老皮洗净后切末，摊鸡蛋皮切成细丝。
④在锅内放水烧沸，下馄饨，水沸后用小火煮熟，捞放到10个碗中，撒上紫菜、青蒜末、蛋皮丝、熟鸡丝，再把烧沸的鸡汤盛入馄饨碗中。
【制作关键】
①猪肉泥馅心要搅打上劲。
②擀制的馄饨皮要薄。
③摊鸡蛋皮前锅要用油擦光烧热。
【成品要求】
汤鲜馅嫩，皮薄滑润，如图5-7所示。
想一想
1.馄饨的制作手法有哪几种？
2.馄饨常见的有哪几种吃法？
知识拓展
过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。另有一种说法：冬至之日，京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将吃馄饨引申为，打破混沌，开辟天地。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它单纯看做是节令饮食而已。
8.烩面食
图5-8
【用料规格】
面粉250克，猪肉150克，韭菜150克，豆腐、油豆腐、木耳、黄花菜、海带、菠菜、鸡丝、香油、精盐、黄酱、醋、水淀粉适量，酱油、大茴少许。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→成形→调制底汤→成熟。
【制作方法】
①用猪肉、韭菜加调料制成馅。
②面粉倒在案板上，扒个坑，加温水125克、精盐少许和成面团。
③将面团擀成约1.7毫米厚的长方形大片，用大酒盅扣在面片上，压下30个圆皮。左手托皮，右手打入馅心，包捏成月牙形生坯。
④锅内加水，将豆腐、油豆腐切成小块放入锅内，再加大茴、酱油、黄花菜、海带丝、菠菜，开锅后用水淀粉打成粉汤。
⑤把另一个锅内水烧开，下入面食生坯，煮熟捞出，放入粉汤锅内，再加入少许水烧开，盛入碗内，碗内再加猪油、醋、香菜、辣椒油、鸡丝等，即成带酸辣咸味的烩面食。
【制作关键】
①面团调制不宜太硬。
②淀粉调制粉汤时汤的浓度要掌握好，不宜太厚。
③面食在锅中煮制的时间不宜长。
【成品要求】
口味酸辣，浓稠度较好，如图5-8所示。
想一想
1.和面时加盐的目的是什么？
2.在操作过程中如何控制火候？
知识拓展
烩的操作要领
烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油（鲜嫩易熟的原料也可生用），有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。
烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。
9.什锦烩猫耳
图5-9
【用料规格】
富强粉250克，水110克，香菇25克，冬笋30克，瘦肉50克，火腿肠30克，青菜50克，西红柿50克，素油50克，咸鲜调料适量。
【工艺流程】
调制面团→加工配料→猫耳成形→成熟晾凉→加入配料烩制。
【制作方法】
①将过筛后的面粉掺入冷水调制成比较硬实的冷水面团，静置待用。
②香菇水发与冬笋、火腿肠、青菜、西红柿都切成菱形小片待用，瘦猪肉切成片后上浆，用水汆熟待用。
③将静置充分的面团擀成厚约1厘米的方片，用刀切成60个剂子，用右手的拇指在案板上推成猫耳状即成生坯。
④锅中加入适量的水烧开后投入猫耳生坯煮制成熟，捞出后用冷水冲凉待用。
⑤炒锅烧热后，加入底油，投入生姜末，香菇、冬笋和火腿肠后，炒出香味，加入其他原料，翻几下后加入适量水烩制。加入精盐、味精、胡椒后拌匀，待汁水快干时加入葱花出锅即成。
【制作关键】
①和面时掺水不能太多，面团应略硬一些。
②什锦原料改刀时应该比猫耳的大小小一些。
③煮制猫耳时应以断生出锅为好，出锅时用冷水冲凉，以保证制品吃口筋道和光泽好。
④烩制后汁水不能太多，否则影响制品特色。
【成品要求】
色泽美观，形状饱满，口味咸鲜，营养丰富，如图5-9所示。
想一想
1.此类点心的成形特色是什么？
2.如何控制成品的质量？
知识拓展
猫耳朵
据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此，“猫耳朵”成了一道名点。
10.三鲜伊府面
图5-10
【用料规格】
面粉500克，水发海参50克，熟鸡肉25克，鲜虾50克，鸡蛋4个，鸡汤500克，酱油、盐、味精适量。
【工艺流程】
调制面团→擀制成形→煮制成熟→晾凉→复炸成熟→加入配料煮熟。
【制作方法】
①先将面粉倒置于案板上，鸡蛋打入碗内用筷子搅匀后，倒入面粉中，揉成面团稍静置一会儿。
②将面团用擀面杖制成大的薄的面皮，用刀切成细面条，将所制的面条在开水锅中煮至八成熟，捞出用冷水冲凉待用。
③将油烧至七成热时，将面条倒入油锅中定型炸熟成圆形即可存放待用。
④食用时，在锅内加鸡汤烧开，放入海参鸡丝、鲜虾等调好口味，加入圆形伊府面稍煮即可食用。
【制作关键】
①擀面条时的面皮厚薄要均匀，面条长短一致。
②第一次煮面条时一定要达到八成熟。
【成品要求】
面条柔软，色泽金黄，口感筋道，滋味鲜美，如图5-10所示。
想一想
1.面粉中加入鸡蛋有什么样的作用？
2.面条炸制成什么样为好？
知识拓展
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做得花样翻新，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人不可胜数。
练一练
根据提示，制作一份冬菇烧卖。
图5-11
【用料规格】
富强粉500克，虾子适量，水发冬菇500克，味精适量，鲜笋250克，精盐适量，蘑菇150克，酱油适量，熟猪肉100克，湿淀粉适量，麻油50克。
【工艺流程】
沸水烫面、揉面、制皮→水发冬菇、笋、蘑菇等切成小丁→炒锅上火煸炒以上原料→烧沸勾芡→包制成形→成熟→装盘。
【制作方法】
①将水发冬菇、笋、蘑菇、熟猪肉分别切成小丁。炒锅上火，放入麻油，加入笋丁略煸炒，再加入水发冬菇丁、蘑菇丁、肉丁及少许清水、虾子、盐、酱油，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，起锅放味精略拌，装入容器中冷却成馅。
②将面粉用沸水150克和成温水面团，稍饧后摘成50只小剂，逐只按扁面剂，用单饺杆擀成中间厚四周薄、边皮呈**瓣形状、直径6厘米的圆烧卖皮。
③左手托住坯皮，右手上入馅心，然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢，包成石榴形状生坯，用手在颈项处捏细一些，口都微张开一些，最后在开口处镶上火腿末。
④将包好的冬菇烧卖放入笼中，上沸水锅上蒸4～5分钟即出笼，注意时间不能长，防止菜馅变色。
【制作关键】
①冬菇要泡软，猪肉要煮八成熟切丁。
②烧卖坯要用沸水和面。
③馅心要冷却后才能包制。
【成品要求】
形似石榴，口味咸香，清香四溢，如图5-11所示。
知识拓展
冬瓜饮食宜忌：忌：冬瓜性寒，脾胃气虚，腹泻便溏，胃寒疼痛者忌食生冷冬瓜；女子月经**期间和寒性痛经者忌食生冬瓜。宜：夏天气候炎热，心烦气躁，闷热不舒时宜食；热病口干烦渴，小便不利者宜食。
11.伊府面
图5-12
【用料规格】
鸡蛋面条100克，菠菜10克，熟猪油500克，海参10克，鸡汤100克，虾仁10克，火腿10克，玉兰笋片5克，精盐适量，葱末适量，味精适量，黄酒适量，湿淀粉。
【工艺流程】
鸡蛋面条下沸水锅煮七八成熟→沥干水、炸至金黄→炒锅上火、放入调料煸炒→烧沸、勾芡→装盘。
【制作方法】
①将鸡蛋面条在沸水锅内煮至七八成熟捞出，沥干水分，冷却，用少许油拌一下，防止粘连。油锅上火，放入熟猪油，待油温升到六七成热时，放入熟面条，炸至金黄色时捞起。
②炒锅上火，加入鸡汁、油炸面条、少许精盐烧沸，装入盘内。锅复上火，放入少许油，煸香葱末，放入虾仁、海参片、玉兰笋片、火腿丝、菠菜煸炒，再放入少许黄酒和鸡汤，加入精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，均匀地浇在盘内面条上。
【制作关键】
①煮面条七八成熟，过熟或过生都不好。
②盖浇面的卤汁勾芡不能太厚。
想一想
1.炸制面条时怎样来控制油温？
2.面条在什么情况下炒制为好？
知识拓展
炸就是将经过刀处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热至熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。技艺分类：按菜品的质感分：干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸。按主料着衣分：清炸、拍糠炸、包卷炸、低色炸、吉利炸。按加热方式分：过油炸、油炸。
12.飞燕饺子
图5-13
【用料规格】
富强粉250克，鲜肉馅200克，红樱桃1粒，香菇末、蛋液适量。
【工艺流程】
调制温水面团→摘剂→擀饺皮→包馅→捏成飞燕饺子→蒸至成熟。
【制作方法】
①调制温水面团，摘剂，擀成直径7厘米、中间厚、四周稍薄的圆皮。
②将圆形面皮按六等份，上端和下端各留下1/6，两边各占2/6，将两边的圆面皮推出水波浪花边，然后在面皮中心放上馅心，将两边的水波浪花边各自对捏比齐，上边不捏紧，略翻出，下边捏紧，成为两只翅膀，将两翅粘牢。上端的1/6经捏制后成一圆孔，将圆孔捏出一个尖角，成为燕嘴，在圆孔中放入香菇末，成为鸟头，香菇中间按上红樱桃，即成眼睛。
③下端的1/6也成为一个圆孔，在圆孔的中心部分，用骨针竖着向两翅中间推进成叉，涂上一些蛋液粘在中心，再捏成剪刀形的尾巴，即成飞燕饺子生坯。将生坯上笼蒸熟后即可食用。
【制作关键】
①调制温水面团稍硬，使制品成熟时不变形。
②制作饺皮大小一致，包馅适当。
【成品要求】
造型美观，形象逼真，制作精细，实用性广，如图5-13所示。
想一想
1.花色饺子的成形特点是什么？
2.怎么控制折才能使边大小一致？
知识拓展
饺子宴，是以饺子为主的宴席。饺子宴是北方人普遍喜欢吃的一种面食，馅有荤有素，佐以调料，食之味美。民间习俗在春节、元宵节和冬至吃饺子。饺子宴是西安饺子馆和德发长饺子馆在传统基础上发掘创新的一种著名风味宴种。现在的饺子宴有108个品种，分为宫廷宴、八珍宴、龙凤内宴、牡丹宴和百花宴等数十种宴席，可谓一饺一形，百饺百味。