任务描述

油酥面团在京式点心中主要用于各种饼的制作，且暗酥和半暗酥的品种较多，在这里最主要是学会各种油酥制品的制作，掌握其操作关键，并且能举一反三。

油酥面团，是用油脂和面粉作为主要原料，经复杂而独特的工艺制作而成。它具有体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富的特点，是面点中具有特色的品种。具体的可以分为单酥、混酥和层酥三大类，层酥又可以分为明酥、暗酥、半暗酥。明酥就是酥层明显露在外面的油酥制品，酥层层次清晰均匀而不混酥、不破裂、不露馅，是点心制作中难度最大的品种。暗酥就是酥层藏在里面、表面看不见酥层的油酥制品，该类品种成熟后胀发大，形态美观，花瓣酥层不断不碎。半暗酥就是酥层有一部分显露在外的油酥制品，成熟后胀发性较暗酥制品大。

图4-20

1.盘丝酥

【用料规格】

富强粉250克，猪油75克，水90克，豆沙馅160克，食用油1500克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→起酥→成形→成熟→装盘点缀。

【制作方法】

①按比例称量出各种原料的用量备用。

②面粉过筛后取100克加入猪油60克调制成干油酥面团。余下的面粉加入猪油15克、水90克调制成水油酥面团。

③将调制的面团盖上湿纱布静置15分钟。

④取豆沙馅160克分成20小份，搓圆后待用。

⑤将静置好的两种面团分别下成10个小剂，用水油面团包入干油酥面团，擀成长条，从一端卷向另一端成为筒状后，用刀从中间切开后成为两个剂子。

⑥将起酥后的剂子擀成圆皮，让刀切面向外包入豆沙馅后，捏紧收口。按成饼状即成为生坯。

⑦将生坯放入油锅中炸成乳白色出锅。

⑧将炸好的盘丝酥摆入盘中，用椰蓉点缀即成。

【制作关键】

①和面时要反复地揉搓，使面团质地均匀。

②起酥时擀成的长条要厚薄均匀一致。

③切剂子时动作要轻要快，刀要锋利并且薄，以免破坏酥层。

④包馅时皮坯上的刀切面要在外，收口时动作要轻，用力要均匀。

【成品要求】

色泽乳白，酥层清晰，松酥爽口，口味香甜，如图4-20所示。

想一想

1.此品种为什么称为盘丝酥？

2.此品种可以用大包酥的方法起酥吗？

知识拓展

豆沙馅的制作过程

①红小豆洗净，用清水浸泡24小时。

②锅内放清水，水和红小豆的比例为2∶1，大火煮沸后改小火（要保持锅内翻滚），煮至水分基本收干时放入适量的冰糖，并用勺子不停地搅拌，以免煳锅。煮至水分收干、红小豆软烂关火。

③煮好的红小豆放入搅拌机中打成泥。

④炒锅烧热，倒入食用油（和平时炒菜用量差不多就行），放入打好的红小豆泥不停地翻炒，炒至锅壁光滑，豆沙成团即可。

2.天津麻花

图4-21

【用料规格】

面粉500克，明矾6克，食用碱5克，水500克，白糖50克，豆油2000克（实耗150克）。

【工艺流程】

调制面团→搓条→成形→成熟。

【制作方法】

①白糖、食用碱倒入水中溶化，粉状明矾倒入其中，快速搅拌出现大量气泡后倒入开好窝的面粉中，调制面团。

②面团揉成长方形面块，用刀改成直径1厘米、长度为6厘米的条形剂子若干条，条形剂子在案板上顺着一个方向搓细，长度约为40厘米左右，两端合拢使其自然呈螺旋状搅成一股，再顺一个方向搓上劲后在左手四指缠绕一圈半，脱开手，使其自然地缠绕在一起，即成生坯。

③将生坯放入六成热的油锅中炸制，并且要不停地翻动，炸至金黄色即成。

【制作关键】

①粉状明矾倒入碱水中搅拌要快。

②面团要揉匀揉透，否则制品会发涩。

③炸制的油温要高，并且要不停地翻动，以免制品颜色不均匀。

【成品要求】

色泽金黄、口感酥脆，如图4-21所示。

想一想

1.调制矾、碱水时要注意什么？

2.这种面团调制和矾、碱、盐面团调制有什么不同？

知识拓展

桂发祥十八街麻花的来历

天津麻花以桂发祥十八街麻花最正宗，据说清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。这个人很聪明又能干，炸麻花是他的绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉、上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条街巷，人们闻到香味纷纷到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。刚开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐地生意就不如以往了。老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，不仅酥脆不艮、香气扑鼻，而且味道可口。按照这个方法，刘老八是尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，他更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻……还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麦粉等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口，满口生津。

就这样，经过反反复复地精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首，桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。

3.开口笑

图4-22

【用料规格】

低筋面粉500克，鸡蛋100克，苏打粉10克，臭粉5克，麦芽糖50克，色拉油2050克，白糖100克，水100克，白芝麻少许。

【工艺流程】

调制面团→下剂→搓形→成熟。

【制作方法】

①将白糖、鸡蛋、色拉油50克、麦芽糖、苏打粉、臭粉调制均匀后倒入开窝的面粉中调制成混酥面团。

②将面团揉制均匀后，搓条下剂，每个剂子约15克左右，将剂子搓成圆球形状，表面均匀地沾上一层芝麻。

③将生坯放入四成热的油锅中炸至色泽金黄色、表面开口即可。

【制作关键】

①调制混酥面团时不可以使面团上劲。

②炸制的过程中油温也不能太高，否则容易外焦里面不熟。

③芝麻要沾紧，在锅中要不停地翻动，使之受热均匀。

【成品要求】

外酥内软，口味香甜，冷热皆宜，如图4-22所示。

想一想

1.调制开口笑面团时要注意什么？

2.炸制开口笑时要注意什么？

知识拓展

麦芽糖的制作方法

制作麦芽糖（饴糖）的主要方法是：①选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、无霉烂变质的红薯做原料。小麦与其他原料的比例为1∶10，即1千克小麦或大麦，配以10千克玉米或糯米以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。②育芽，将小麦粒或大麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞起，放入箩筐里，置于院子中，每天用温水淋芽1～2次，水温不要超过30℃。经过3～4天后，待麦芽长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。③煮滤，将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4～6小时，待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后，捞起沥干，置于饭甑或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃～50℃。然后，拌入切碎的麦芽，经发酵5～6小时后，再装入布袋内，扎牢袋口，置于压榨机或土制榨机上，榨挤出汁液，即为麦芽糖（饴糖）。

4.波丝油糕

图4-23

【用料规格】

低筋粉500克，猪油250克，水400克，干果馅200克，食油1500克。

【工艺流程】

称料→调制面团→掺油→制馅→包馅→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①按照配方称量出各种原料的配料待用。

②和面：炒锅洗净，加入400克的水烧沸后慢慢倒入过筛的面粉，边倒边搅，将面粉烫匀烫透后倒在抹油的案板上，用刮板叠压均匀后盖上湿布冷却后待用。

③掺油：冷却后面团放入盆中，分多次将猪油250克加入，每加一次后拌匀吃透再加至面团手感柔软光滑无弹性即可。

④制馅：取干果馅200克搓条后分成30个剂子，将剂子搓圆后待用。

⑤成形：将和好的面团搓条下成30个剂子，逐个包入干果馅，做成饼状即成油糕的生坯。

⑥炸制：食油倒入锅中，烧至180℃后放入生坯炸至制品表面有网状膜凸起呈金黄色即可捞出。

【制作关键】

①和面时面粉一定要过筛并且要烫匀烫透。

②掺油时一定要分次加入，一次不能加入太多，否则面团不能充分地吸油。

③包馅后做成的饼中间略凹，使起丝后的制品表面平整。

④炸制时一次不能投入生坯过多，否则易产生制品相互间的粘连而影响制品形态。

【成品要求】

色泽金黄、外表酥香，口味香甜，工艺独特，如图4-23所示。

想一想

1.面团为什么要冷却后再加入猪油？

2.干果馅一般是由什么原料组成的？

知识拓展

桃仁的营养分析

桃仁为蔷薇叶植物桃的种子。桃仁呈扁长卵形，长1.2～1.8cm，宽0.8～1.2cm，厚0.2～0.4cm，表面黄棕色至红棕色，侧面观贝壳形、盔帽形、弓形或椭圆形，密布颗粒状突起。一端尖，中部膨大，另端钝圆稍扁斜，边缘较薄，尖端一侧有短线形种脐，圆端有颜色略深不甚明显的合点，自合点处散出多数纵向维管束。种皮薄，子叶白色，富油性，气微，味微苦。核桃仁营养丰富，含苦杏仁苷、24-亚甲基环木菠萝烷醇、野樱苷、β-谷甾醇和菜油甾醇及它们的葡萄糖苷等，还含绿原酸、3-咖啡酰奎宁酸、苦杏仁酶、挥发油及脂肪油。煎剂有抗炎作用，所含脂肪油有润肠缓下作用，提取物有扩张血管作用。醇提取物有抑制血液凝固作用。桃仁还可抗过敏、镇咳、镇痛，促进初产妇子宫收缩、止血等。

练一练

根据提示，制作一份黄石港饼。

【用料规格】

富强粉1550克，饴糖725克，碱面25克，水200克，素油490克，猪油135克，熟面310克，白砂糖880克，芝麻400克，冰糖175克，橘饼135克，糖桂花90克，白芝麻275克。

图4-24

【工艺流程】

制面皮→制馅→和酥面→包馅→沾芝麻→成熟。

【制作方法】

①制面皮：先捞浆，随后将725克饴糖、90克植物油和25克碱面加水搅拌成乳状，然后加入1250克面粉，充分揉匀后，醒发片刻。

②拌馅：前一天将310克熟面和880克白砂糖拌匀，再放入食油、芝麻、橘饼、糖桂花，再次拌匀，放置一夜，使馅料充分胀润。

③和酥面：将135克猪油和300克面粉揉匀备用。

④将面皮揪成重约50克的小剂，包入酥面，擀匀，再擀成圆形，包入馅料，即成生坯。

⑤在饼边上滚上淀粉，防止周边沾上芝麻，在饼底、面上沾上芝麻，入炉烘烤，炉温底火保持在300℃，面火保持在400℃左右。

【制作关键】

①面团要充分揉匀，醒发片刻。

②沾芝麻注意不能沾到边缘。

【成品要求】

形状似鼓，周边洁白，两面金黄，松酥爽口，甜润清香，如图4-24所示。

知识拓展

黄石港饼的由来

黄石港饼是湖北省黄石市的地方名特产品，距今有170年的历史了。传说中的“龙凤喜饼”直径比碗大，上有龙凤呈祥图案，中间由芝麻、糖、香油、桂花等原料精制而成，色泽金黄、松酥爽口。如今的黄石港饼，据说跟它一脉相承。清朝嘉庆年间，距黄石市约四十里的大冶县刘仁八地区有一家刘丰泰杂货铺，店铺里有一名叫刘合意的糕点师。为了招揽生意，他在龙凤饼的基础上，加用橘饼等原料，并在饼的两面沾上芝麻，这便是合意饼。又传说到了同治年间，大冶县木排商人殷华在和马礼门合伙到苏州一带经商。有一次，殷、马二人驾排顺流而下，行至黄石港一带，由于木排行水迅猛异常，躲闪不及，一下将迎面驶来的盐船撞翻。盐商不依，官司一直打到京城。殷、马二人怕打输官司，进京时特意选了当地名产合意饼作礼品。到京后，殷、马二人便将合意饼奉送给所有官员，并附诗一首：

排来如山倒，行船似燕飞

鸣金三下响，为何燕不飞。

同治帝见到此诗，觉得有理，于是断木排商无罪。官司打赢了，木排商有心以厚礼敬献皇上，无奈为打官司已耗资千贯，囊中空空，只得斗胆将合意饼献上。不料，同治帝尝后大悦，对这酥松爽口、香气四溢的合意饼赞不绝口，欣喜之下，赐名“如意”。所以合意饼又叫如意饼。后来以产地为名，称为黄石港饼。

5.鲜花凤尾酥

图4-25

【用料规格】

富强粉550克，猪油455克，白糖270克，瓜条100克，机米80克，熟面粉190克，鲜玫瑰花10克，菜籽油1000克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①将270克白糖，125克猪油，100克瓜条，80克机米，熟面粉和鲜玫瑰花搅拌成馅。

②在550克面粉中约加入250克凉水，揉和均匀，即成面皮料。

③将面团充分揉和，擀成厚约2～3毫米，长、宽各为5～6毫米的薄面皮，入开水锅内煮熟。

④将煮熟后的面皮捞到案板上，边冷却边用洁净毛巾沾去面皮表面的水分。待面皮冷却到用手捏搓能忍受其烫时，立即用手擀搓。直至基本上无板结、硬面时为止。

⑤将煮熟后的面皮擀搓均匀，分几次将330克猪油加入，边擀边加，直到加完擀匀为止（若担心猪油添加过量，可存留少许作机动使用）。

⑥取50克熟面皮，包入45克馅料，封口处面皮要多留点，然后将包好馅料的生坯口向上，捏成高约9厘米的扁圆体，上面宽而薄，中腰细窄，根部厚而实。

⑦将生坯放在炸网内，放入205℃～215℃油温的锅中烹炸。

【制作关键】

①皮面要充分揉和均匀。

②炸制的油温要高，因为皮面是水调面，在锅中时间不能长。

【成品要求】

顶端有网状丝条，宛如凤展丽尾，丝酥内嫩，内馅香甜，如图4-25所示。

想一想

1.熟面皮为什么要立即揉搓？

2.除了用鲜玫瑰花还可以用什么鲜花制馅？

知识拓展

鲜花点心的开发

鲜花对人类的作用不仅仅在观赏方面，而且不少鲜花有很高的营养价值，可以供食用和药用。我国自古就有食用鲜花的记载，用花做成的面点有：桂花糕、**糕等。紫藤花做的“紫藤饼”是北京的名点之一。美国、日本等国流行食花，而且在日本东京等地，还出现了食用花研究会。鲜花食品受到人们的喜爱，因为用鲜花制作食品，色、香、味俱佳，有益身体健康，为了满足人们的需要，需要大力开发鲜花面点食品。

6.清糖饼

图4-26

【用料规格】

面粉500克（包括熟面100克），白糖300克，油200克，青红丝，香精适量。

【工艺流程】

和馅→和水油皮→和干油酥→小包酥→打馅→成形→熟制。

【制作方法】

①白糖、青红丝、熟面、香精、油75克拌匀搓匀成馅，把150克面粉加75克油擦成干油酥，再将面粉加底油50克和适量水（水温根据季节）和成水油皮揉匀，稍饧。

②把和好的水油皮、干油酥各分成10份，用水油皮小剂包上干油酥按扁、用小平杖擀成圆形薄片，叠起来成半圆形、再叠一下成三角形，把三个角叠在里面，按扁包上糖馅（和好的馅的1/10），收口捏紧，用木槌轻轻压砸，包上糖馅的圆剂成圆形饼状，每个大小要一致。

③平锅烧热，把饼放在平锅内烙成淡黄色（先烙面）翻过来盖上锅盖，（饼下垫上纸）用慢火烙上20分钟左右，饼边鼓起即熟，稍凉改刀装盘。

【制作关键】

①干油酥要擦透、水油皮揉匀。

②包糖馅时两手用力要均匀，动作协调，剂口要捏紧。

③平锅要干净，不刷油。

【成品要求】

形状整齐，层次分明，馅心化而不漏，色似虎皮，香甜可口，如图4-26所示。

想一想

1.饼下面垫纸的目的是什么？

2.馅心里加熟面的目的是什么？

知识拓展

什么叫小包酥

小包酥又叫小酥，是把干油酥包入水油酥面内，封口、按扁，然后经过几次擀薄折叠再擀开，即成小包酥的坯子，用面团较少，一般是一个一做或者几个一做，产品质量较好，层次较多，但是较费工时，速度慢、效率低，一般适用于特色品种的制作。

7.叉子火勺

图4-27

【用料规格】

面粉500克（包括用发面），豆油75克，盐少许，芝麻适量。

【工艺流程】

和水油皮→干油酥→破酥→下剂→成形→制熟。

【制作方法】

①和面。面粉350克，加入油25克，加少量发面，加入水10克，和成水油酥皮稍饧。

②和酥。将面粉100克，加入油50克，加少量盐和匀擦匀为干油酥。

③成形。用大包酥的方法把酥包好，下成10个剂子，用小平杖先顺着剂口上下擀，把擀出的地方卷起；再擀两端的卷起剂口处，包成长方形枕头状，表面沾上芝麻，再用小平杖擀成长方形片，装入烤盘，入炉烤成金黄色，鼓起即熟。

【制作关键】

①水油皮、干油酥软硬合适。

②包酥时注意不要混酥。

③擀剂时要包严。

④熟制时要注意温度，温度太高容易塌腔。

【成品要求】

层层分明、香酥，如图4-27所示。

想一想

1.和面的时候为什么要加点发面？

2.和水油酥皮时可以用水调面吗？

知识拓展

什么叫大包酥

大包酥又称大酥，用的面团较多。一次起酥可以制作几个以及几十个坯皮，成品要求不高，但是速度快，工作效率高，适应大批量的生产。

8.武汉什锦酥饼

图4-28

【用料规格】

面粉1000克，猪油300克，白糖250克，熟面粉50克，核桃仁、瓜子仁、花生仁、麻仁、蜜枣、瓜条、葡萄干、糖连子、果脯共300克，青红丝、桂花酱少许，温水、油适量。

【工艺流程】

调制面团→制馅→下剂→包酥→擀酥→包馅→烙至成熟。

【制作方法】

①先将500克面粉用250克猪油擦成干油酥，再将剩余的面粉、猪油加适量温水和成水油面团，稍饧。

②将白糖加入熟面粉和切碎的核桃仁、瓜条、蜜枣等什锦料，再加少许桂花酱，搓匀成馅。

③将干油酥和水油面各揪成40个剂子，分别把水油面剂按扁，包住干油酥，擀成圆薄片，对折2次成扇形状，再将扇形的3个角向中间折按，使扇形成圆形，然后包上什锦馅，擀成厚薄适当的圆饼。

④平锅烧热，刷油，将饼放入平锅内烙制，见饼呈浅黄色时，翻个儿再烙另一面，用慢火烙至饼鼓起、饼边缘呈白色即熟。产品特点：外酥里软，馅心香甜。

【制作关键】

①擦酥要匀要透。

②包馅收口要严。

③烙制要不停翻动，微火烙制。

【成品要求】

色泽金黄，酥松润甜，多味爽口，香醇柔韧，如图4-28所示。

想一想

1.调制水油面时为什么要用温水调制？

2.此品种包酥可不可以采用大包酥的方法来包酥？

知识拓展

油酥面团成团与油脂的性质有关，因油脂表面有一定的表面张力和黏性，用油脂和面粉调制时，因油脂具有一定的黏性，便黏附在粉粒表面，与此同时油脂具有表面张力，其表面有自动收缩的趋势，油脂的收缩力把面粉颗粒吸附住。但是面粉颗粒之间黏结不太紧密，与水和面粉相比要松散得多，这也是由于表面张力的缘故。面粉颗粒被油膜包围、隔开，颗粒之间存在空气，所以调制干油酥时，需要反复地进行“擦”，以增加油脂和面粉颗粒的接触面，使油脂与面粉颗粒的结合紧密形成“团状”。

9.果酱烧饼

图4-29

【用料规格】

精面粉1000克，苹果酱500克，熟猪油150克，芝麻50克，饴糖10克。

【工艺流程】

调制面团擦酥→下剂制皮→包馅→烤至成熟。

【制作方法】

①取面粉400克加熟猪油和成油酥面，另用面粉300克和成酵面，再取面粉300克加80℃的热水和成烫面。然后将酵面与烫面揉在一起，搓成长条，压扁。油酥面也搓成长条，放在已压扁的面片上，并用擀面杖擀成大长方形薄面片，从一头卷起，捋成长条，摘成20个面剂，压成圆形面皮。

②在面皮中包入苹果酱，捏紧口，擀成圆饼，饼面刷上一层饴糖，沾上芝麻，压一下，放入烤炉内烤熟即可。

【制作关键】

①面团要揉匀饧透。

②烤制时受热要均匀，以免焦煳。

【成品要求】

层多酥嫩，果酱和芝麻味浓郁，如图4-29所示。

想一想

1.为什么饼的表皮一般是用烫面做成的发面？

2.此品种还可以用其他的成熟方法吗？

知识拓展

油酥面团正是利用干油酥、皮面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，皮面有韧性作皮，经过擀、卷叠制成油酥性面团。因其干油酥和皮面是层层相隔，成熟时，皮面中的水分在烘烤时汽化，使层次中有一定空隙，再者有油层而不粘连，使制品结构层次清楚，薄而分明，这就是油酥面团起酥形成层次的原理。

10.茶食刀切

【用料规格】

面粉2500克，素油950克，饴糖175克，绵白糖750克。

【工艺流程】

调制面团→调制酥面→包酥→成形→烤至成熟。

【制作方法】

①先将饴糖175克和90克食油掺入700克面粉内，再用200～225克的温开水和成面团，置温暖处，待醒有筋后，分成七块，作面皮面。

②将750克绵白糖和1800克面粉过筛，加进860克植物油，拌和均匀，分成七块酥坯待用。

③取一块面皮，擀成厚约2厘米的大方块，将一块酥坯包入，再擀开，然后将两边同时卷到中心，卷成条状，即可切片，每500克切18～20片，切够一盘就进炉烘烤，烤熟即成茶食刀切。

【制作关键】

①要用温水调制面团。

②切片要厚薄均匀。

【成品要求】

厚薄均匀，色泽金黄，酥脆香甜。

想一想

1.调制面团时要注意什么？

2.饴糖在这里最主要起什么作用？

知识拓展

茶食刀切的由来

茶食刀切是内蒙古名点之一，其制法源于满族的莜面饽饽。据说慈禧被选进宫之前，由于其家族与皇族之间的矛盾，使她的生活常常处于窘迫状态，因此每逢年节，家乡人常常给她带来些莜面饽饽等土特产，慈禧非常爱吃这些家乡风味的粗食。后来，慈禧回乡省亲时，提出要吃她小时吃过的莜面饽饽。于是，奴仆、侍从和当地官员，指令地方上的糕点茶食店铺，以优质原料按照做莜面饽饽的操作方法，做成卷子，切成片，起名“刀切”，于是刀切就在内蒙古地区流传至今。