任务描述
本任务重点了解京式点心中一些具有代表性的点心的制作过程和制作关键，并且能够加以改进和应用。其他面团制品主要包括淀粉、米类、米粉类、杂粮类制品。在京式点心中，其他面团制品品种繁多，这是由于北方特殊的地理位置造成的，北方由于气候寒冷，盛产各种杂粮，例如北方小米煎饼、高粱团、黄米炸糕、玉米发糕等，这导致了北方人对杂粮制品特别偏爱，并且也长于各种杂粮制品的制作。
1.武汉桂花红薯饼
图4-30
【用料规格】
红薯500克，豆沙100克，蜜桂花10克，蜜橘饼25克，蜜冬瓜糖25克，白糖100克，芝麻油500克（实耗100克），面粉100克。
【工艺流程】
薯泥调制面团→制馅→制皮包馅→炸至成熟。
【制作方法】
①将红薯洗净蒸熟，去皮，压碎成泥，加入面粉揉匀。蜜橘饼、冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖拌匀成馅。
②红薯泥揉匀后搓条，揪成24块，按成圆皮，包入豆沙糖馅，再按成直径约6.5厘米的红薯饼。
③锅置于旺火上，加芝麻油烧至六成热，放入红薯饼，炸至金黄色时捞出即成。
【制作关键】
①红薯泥加面粉后要揉匀饧透。
②馅料要拌匀。
③炸制红薯饼时要用旺火，并不断翻动。
【成品要求】
色泽金黄，质地酥柔，沙馅甜润爽口，如图4-30所示。
想一想
1.炸红薯饼时为什么要先将油温烧至六七成热？
2.这里除了用面粉和薯泥拌，还可以用其他原料吗？
知识拓展
红薯又称甘薯、地瓜，其性质是质软而味香甜，红薯是世界上公认的健身长寿的食品，含有丰富的营养物质，属于碱性食品，能与肉、蛋、米、面所产生的酸性物质中和，调节人体的酸碱平衡；同时红薯还含有较多的淀粉和纤维素，进入人体后能在大肠内大量吸收水分增加粪便体积，既可预防便秘，又有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。据资料报道，红薯中含有一种叫DHEA的物质，能预防癌症和延长人的寿命，同时还是比较理想的减肥食物，减肥作用在于其含有大量的黏液蛋白，能维持人体心血管壁的弹性，阻止动脉硬化的发生，使皮下脂肪减少，且含有的纤维素有阻止糖类转化为脂肪的特殊功能。
2.山药饼
【用料规格】
山药500克，白糖250克，蜜桂花50克，干淀粉100克，豆沙450克，芝麻油1000克（约耗150克）。
【工艺流程】
山药制泥调制成团→制馅→制皮包馅→成形→炸至成熟。
【制作方法】
①将山药洗净，入笼煮熟去皮，压碎成泥放入盆内，加干淀粉揉成山药粉团。
②锅置微火上，加芝麻油50克烧热，放入白糖炒至熔化，再放入豆沙、蜜桂花炒匀，即成桂花豆沙馅。
③山药团略搓，摘成20个小剂，逐个按成边薄中厚的圆皮，包入馅料，放在湿布上按成直径约4厘米的小圆饼。
④锅置旺火上，加芝麻油烧至四成热，分批放入山药饼，炸至金黄色时，捞出沥油即成。
【制作关键】
①山药粉团要揉匀略饧。
②炒糖以刚熔化为宜，炒过火、过久会发黑。
③包好的山药生坯收口朝下放在湿布上按成圆饼。
④油炸时油温应适中，不宜过高或过低。
【成品要求】
色泽金黄，外脆内软，醇香爽口。
想一想
1.炸制的时候，为什么油温要控制在四成热下锅？
2.这里除了用干淀粉和山药泥拌，可以用面粉和糯米粉和它拌吗？
知识拓展
山药
色白细软，黏性很大，可单独食用，是一种非常理想的减肥健美食品，主要是它不但含有丰富的营养成分，还含有大量的纤维素和胆碱、黏液质等，尤其能供给人体大量的黏液蛋白、多糖蛋白的混合物，能预防脂肪沉积，保持血管的弹性，避免出现肥胖。
3.耳朵眼炸糕
图4-31
【用料规格】
红小豆1000克，黏黄米1000克，白糖、食碱适量。
【工艺流程】
制馅→磨浆发酵→兑碱调制粉团→包馅→炸至成熟。
【制作方法】
①红小豆洗净，加水入锅内煮至软烂，捞出碾碎。白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上锅中火翻炒，制成豆沙馅。
②黏黄米淘洗干净，用清水浸泡至软，上磨，磨成稀米浆，盛入布袋内，控出水分，然后装盆盖严使其发酵，发好后加入适量食用碱揉成面团。
③黄米面团分成小剂，逐个按扁，包上豆沙馅，收口揉圆按扁，放入中等热的植物油锅中炸至金黄色时，熟透捞出即成。
【制作关键】
①黏米浆要充分发酵，加食碱适量，面团太软可加适量面粉调制。
②入油炸时，油温不宜过高，以免炸糕破裂。
【成品要求】
呈椭圆形，色泽金黄，外皮酥脆，内里软糯，馅心细腻甜香，且久放不变味，如图4-31所示。
想一想
1.黏黄米怎么能发酵的？
2.可以用发酵粉进行发酵吗？
知识拓展
耳朵眼炸糕的由来
耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细作，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。
由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉，在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日渐兴隆，赢得了“炸糕刘”的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事，借“糕”字谐音、“发”字谐音，取步步高发财之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为“增盛成”，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响，炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。“耳朵眼炸糕”与“狗不理包子”“十八街麻花”被天津市商委和烹协命名为“天津三绝食品”。
4.武汉冰凉糕
图4-32
【用料规格】
大米2500千克、石膏粉8克、绵白糖750克、糯米酒50克、苏打粉少许、纯碱少许。
【工艺流程】
浸泡米磨浆→加糖使之发酵→制成生坯→兑碱蒸制→成形。
【制作方法】
①将大米淘洗干净，放入清水缸内浸泡4小时，沥出冲洗后磨成细米浆，用干净布袋接浆，系紧袋口，吊干沥水成湿浆。
②把白糖放入缸内，加开水3000克，晾到水不烫手时，将米浆倒入拌匀，加入糯米酒、石膏粉拌匀发酵。春秋季6小时，夏季4小时，冬季8小时，缸内米浆发酵到鼓泡呈蜂窝状，即成凉糕坯浆。
③将已经发酵好的浆，舀入搪瓷面盆内，加入苏打粉、纯碱搅匀，倒入抹油的铝盘内，置旺火沸水锅上，加盖，蒸20分钟取出，倒在案板上晾凉，切成50块菱形即成。
【制作关键】
①要沥干水分。
②时间要根据季节掌握。
③拌粉要均匀。
④切时要等冷却后才好。
【成品要求】
晶莹洁白，横断面呈双牙状，清凉香甜，为夏令小吃佳品，如图4-32所示。
想一想
1.大米米浆能否发酵？
2.这里加入的糯米酒、石膏粉的目的是什么？
知识拓展
发酵条件
利用酵母菌进行发酵膨松的坯皮，必须具备三个条件：一是用作被发酵的坯皮内必须含有可供酵母生长繁殖的养分，二是坯皮必须具备酵母菌生长繁殖的适宜温度，三是坯皮必须具备一定的保持气体的能力。坯皮中保持气体的能力，主要来自原料中的蛋白质物质以及具有较强韧性的凝胶物质。而米类发酵时，其气体保持能力主要来自凝胶物质的生成。这三个方面的条件，必须全面考虑、掌握、运用才能使坯皮实现良好的膨松性。
5.定胜糕
图4-33
【用料规格】
粗粳米粉600克，粗糯米粉400克，白糖200克，红曲粉少许。
【工艺流程】
米粉涨发→入模→蒸至成熟。
【制作方法】
①盆内加粳米粉、糯米粉、红曲粉、白糖和少量清水拌匀，静置涨发1小时。
②取定胜糕模型，放入米粉按实，面上用刀刮平，入笼蒸约20分钟至成熟取出，翻扣在案板上即成。
【制作关键】
入笼蒸时要用旺火沸水速蒸。
【成品要求】
色泽淡红，松软清香，爽口甜糯，如图4-33所示。
想一想
1.制作定胜糕应该注意什么？
2.米粉为什么在蒸制前要涨发？
知识拓展
定胜糕的来历
相传宋朝建炎年间，金兀术进犯临安，被杭州军民像打野狗一样打得立不住脚，心急火燎地从临安退到了平江，闯进了苏州城。
当时，南宋名将韩世忠正在松江一带驻防，听说金兵朝北撤退，立即和夫人梁红玉带领八千人马，埋伏在太湖岸边，狙击金兵北退。金兀术没想到在太湖遇上了韩世忠，吃了一记闷棍，心里非常恼怒，忙求救兵来和韩世忠大战。这一仗足足打了七七四十九天，打得天昏地转，连太湖君也吓得退避三舍。
常言道：“一人难挡四手，四手还怕人多。”韩家军虽然英勇善战，可八千人马哪能抗击十万金兵。要胜金兀术，须有个良计妙策。为这事，韩世忠日日夜夜在寻思，弄得茶饭无心，眼睛熬得通红。一天深夜，侍卫来报，说是夫人请见。韩世忠抬起头来，只见夫人梁红玉端着一盆糕点，恭恭敬敬地跑进来说道：“将军，苏州百姓又送来了几箩甜糕，慰劳士兵。这一盆糕点，他们说一定要请你品尝，这是他们的一点点心意。”
韩世忠接过一看，这糕点式样很别致，两头大，中间细，蛮像个定榫。便伸手取过一块，一掰，只见糕里有张纸条，上面写着四句话：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。”韩世忠很稀奇，连忙招呼夫人过来，夫人一看说：“老百姓真是知道将军的心事，你看，这四句话不是明明告诉我们金军的阵势吗？老百姓摸得清，看得明，真是个好消息！”
韩世忠高兴地说：“是呀，我这几天正在探索敌情，还没摸出名堂来，可老百姓已将金贼的阵势给我弄清楚了。照这样看来，我马上出兵先把金兵齐腰斩断，让他们首尾不能相顾，阵脚大乱，然后乘机追杀，乱中取胜。”于是，韩世忠连夜调兵遣将，像一把飞刀，直向敌营拦腰杀去。顿时，金军军心大乱，众金兵像掐了头的苍蝇，南北两头，只顾自己夺路逃命。一路逃到镇江附近的黄天**时，被早已赶到的梁红玉的精兵迎头一阵痛打，死伤大半；一路在太湖里遇上了风暴，溺死无数。
太湖一仗，韩家军大获全胜，苏州百姓送的定榫糕，立了大功。因为定榫和定胜谐音，韩世忠就把这糕名为“定胜糕”。又因为定胜糕三字有大吉大利、高高兴兴的意思，所以后来苏州人常常喜欢把定胜糕作为喜庆和节日赠送亲友的礼物，这个习俗，一直传到现在。
6.松子枣泥拉糕
图4-34
【用料规格】
细糯米粉700克，细粳米粉500克，红枣750克，干豆沙300克，猪板油丁250克，松子仁50克，绵白糖850克，熟猪油150克。
【工艺流程】
制枣泥→细糯米粉、细粳米粉→调制糕粉团→成熟→成形。
【制作方法】
①将红枣洗净，放入盆内，加适量清水，入笼蒸烂，取出滗出枣汤，去皮、去核，制成枣泥，枣汤留待用。
②锅置中火上，倒入枣汤、枣泥、干豆沙、绵白糖、熟猪油130克，熬至溶化，离火晾凉。
③细糯米粉、细粳米粉一起倒入盆内拌匀，中间扒窝，倒入熬好的枣泥搅匀，加入猪板油丁拌匀，倒入已抹过熟猪油的瓷盘内，铺平，撒上松子仁，入笼蒸45分钟，用筷触至不粘即熟。晾凉后切成菱形块，食时蒸热装盘即成。
【制作关键】
要用旺火沸水锅速蒸。
【成品要求】
色彩分明，枣香扑鼻，入口甜肥润滑，如图4-34所示。
想一想
1.枣泥制作时应该注意什么问题？
2.此品种为什么称为拉糕？
知识拓展
松子的营养价值
每百克松子仁中含蛋白质16.7克，碳水化合物9.8克，脂肪63.5克。松子的脂肪大部分为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸组成。还含有钙78毫克、磷236毫克、铁6.7毫克等成分。
功效：松子性温味甘，具有养阴、息风、润肺、滑肠等功效，治风痹、头眩、燥咳、吐血、便秘等病。《日华子本草》载“逐风痹寒气，虚羸少气，补不足，润皮肤，肥五脏。”《玉楸药解》载“润肺止咳，滑肠通便，开关逐痹，泽肤荣毛。”可见常食松子能延年、美容。但凡脾虚便溏、肾亏遗精、湿痰甚者均不宜多食。
现代研究：松子仁是一种营养价值较高、应用十分广泛的天然绿色食品。它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素A和维生素E，以及人体必需的脂肪酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等。它具有益寿养颜、祛病强身之功效。经常食用可预防心脏病；降低血脂，软化血管，有防癌、抗癌之作用。它还有抑制花粉症和降血糖消除疲劳等功效，对脱发、皮炎、支气管炎亦有良好疗效。
人称松子仁为“长寿果”。松子是重要的中药，久食健身心，滋润皮肤，延年益寿。明朝李时珍对松子的药用曾给予很高的评价，他在《本草纲目》中写道：“海松子，释名新罗松子，气味甘小无毒；主治骨节风、头眩、去死肌、变白、散水汽、润五脏、逐风痹寒气，虚羸少气补不足，肥五脏，诸风、湿肠胃，久服身轻，延年老。”
松子是大脑的优质营养补充剂，特别适合用脑过度人群食用。松子中所含的不饱和脂肪酸具有增强脑细胞代谢，维护脑细胞功能和神经功能的作用。谷氨酸有很好的健脑作用，可增强记忆力。此外，松子中的磷和锰含量也非常丰富，这对大脑和神经都有很好的补益作用，是脑力劳动者的健脑佳品，对老年痴呆也有很好的预防作用。
7.北京花糕
图4-35
【用料规格】
粳米粉1000克，豆沙馅800克，白糖250克，金糕50克，青梅、核桃仁各25克，瓜子仁、桂花各10克，发酵粉适量。
【工艺流程】
调制粉团→加工佐料→分层入屉蒸至成熟→成形。
【制作方法】
①将粳米粉倒入盆内，加发酵粉拌匀，再加水和成米面团，静置饧发，取出放在案板上，加入白糖、桂花揉匀。金糕切丁，青梅切碎，核桃仁去皮炒熟切碎。
②锅内加水烧沸，笼内上铺湿布，把粳米面团分成4份，每往笼内放1份（摊开抹平）加一层豆沙馅，依次做完（共四层粳米粉、三层豆沙馅），最后一层上面均匀放上果料，压实，盖上锅盖，蒸约40分钟即熟，取出晾凉切成块，每块上插一面小纸旗。
【制作关键】
①米粉团要揉匀饧透，揉至光滑为宜。
②入笼蒸制时要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。
【成品要求】
色泽洁白，鲜软香甜，如图4-35所示。
想一想
1.入笼蒸制时为什么要用旺火沸水速蒸？
2.蒸制时间的长短跟什么有关？如何检验它是否完全成熟？
知识拓展
北京花糕的故事
农历九月初九，在北京有“重阳食花糕”的习俗，据传始于汉代，到了清代，又有发展。《帝京岁时纪胜》记：“京师花糕盛行，有油糖果烤制者，有发面垒果蒸成者，有江米、黄米捣成者。”花糕色白，暄软，甜香，每块上插一面小纸旗。旧时一到重阳节，北京人都以登高、爬山、吃花糕为一快事。
练一练
根据提示，制作一份黄米切糕（山东）。
【用料规格】
新黄黏米面500克，干红枣500克。
【工艺流程】
调制黄米糊→成熟→冷冻→成形。
【制作方法】
①将红枣洗净，放入沸水锅内煮至四成熟后捞出，倒掉水。锅内另放凉水500克，烧沸，倒入枣。
②黄黏米面加水500克调成面糊，用勺把面糊慢慢地倒入锅内，熟后倒入瓷盆内晾凉（或放冰箱内凉透）成糕，然后翻扣在一块木板上，用薄片刀切块装盘。食用时可蘸白糖。
【制作关键】
面糊入锅后要用手铲不停地翻动，以免粘锅煳底。
【成品要求】
此糕呈方形，糕黄，枣红，黏软香甜。
知识拓展
黄米的营养价值和功用
黄米本是北方一种粮食，照字典的解释，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏，是20世纪50年代以前的重要粮食作物之一。
黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。
8.盆糕
图4-36
【用料规格】
江米1500克，白芸豆、大红枣各600克，白糖250克，桂花适量。
【工艺流程】
浸泡江米磨浆→加工佐料→调制糕团→蒸至成熟。
【制作方法】
①将江米泡透磨成面。取1/2大红枣泡洗干净，煮熟。芸豆洗净，用水泡透煮至八成熟。
②江米面与芸豆一起拌匀。锅内加水烧沸，把蒸糕用的带孔瓦盆坐在蒸锅上，锅沿与盆沿之间，用湿布堵严使不漏气。
③先将生枣洗净铺于盆底，再铺一层芸豆江米面，待蒸汽上来时，蒸约30分钟，再铺一层熟枣和一层芸豆江米面，弹点水花盖上布，再蒸约30分钟，待熟后揭开布反扣在案子上，糕约10厘米厚。切块浇桂花水，食时蘸白糖即可。
【制作关键】
蒸糕时要用旺火速蒸。
【成品要求】
色泽红白相间，黏软甜香，如图4-36所示。
想一想
1.为什么盖布前要在表面弹点水？
2.为什么要分两次蒸？
知识拓展
盆糕的历史典故
北京著名风味小吃。盆糕层次分明，面白枣红，糯软耐嚼，味道香甜，枣香浓郁。
过去的北京切糕铺均兼售盆糕，一般为冬季最为应时。隆冬腊月，吃上一块刚出锅的盆糕，既御寒保暖，又果腹健身。
盆儿糕是用一种特制的底部带眼的瓦盆蒸出来的小吃。过去卖盆儿糕的摊贩在家准备好盆儿糕用的原料：将枣儿蒸熟，芸豆煮熟，再带上湿米面（最好用江米或黄米浸泡后磨出的湿面），然后生一个煤炉，推着小车就上市了。制作时，在瓦盆内先铺一层枣，然后均匀地撒上一层湿米面，再铺一层芸豆，再撒一层湿面，最上面撒一些桂花。用锅放水，端在煤炉上，然后把盆架在锅内，用旺火蒸，待熟了，将盆反扣倒出来，从中间切一刀成两个平月形，摞起来，盖上湿布，浇上凉水，用手摁一下，就可以卖了。现卖现切。
据张次溪先生的《天桥小吃》中说：“天桥的盆儿糕用豌豆制作，原因是豌豆较易得味，唯因价格较贵的关系，颇有以黄豆代替豌豆者。无论豌豆、黄豆，均富有滋养料，所以此项零食，最易受人欢迎。至于用盆儿糕替代午、晚两餐一类人家，多系从街头浮摊购买回家，切成碎块，用香油炸得，外加白糖，因售价较廉，比之自煮米饭面食，便宜省事，是为盆儿糕易于畅销之绝大主因也。”
9.吉林打糕
【用料规格】
糯米2250克，红小豆250克，白糖100克。
【工艺流程】
淘米浸泡→蒸制米饭→捶打米饭成年糕状→制红小豆粉→成形。
【制作方法】
①将糯米用水洗净，放入水中浸泡10～12小时，捞出用清水洗净，控净水待用。
②沸水锅上放上蒸笼，铺上洁净纱布，撒上糯米，盖好盖，蒸20分钟成黏米饭状即熟。
③熟米饭用木杵捣成年糕状。
④红小豆用水洗净，放入锅内煮烂，捞出控净水，加入白糖，用干锅微火边炒边捣碎成八成干的豆面。
⑤把打糕切成50克重的块，每块沾上豆面即成。
【制作关键】
①糯米要泡透洗净黏液。
②熟糯米要捣成黏稠状。
【成品特点】
黏性强，糕白，豆面色红香甜。
想一想
1.打糕与其他黏质糕最主要的区别是什么？
2.炒红小豆面要注意什么？
知识拓展
打糕的来历
打糕是朝鲜族最著名的传统风味食品，因为它是在槽子里用木槌砸打制成，故得此名。打糕有两种，糯米制作的称白打糕，用黄米制成的叫黄打糕。把米放在水中浸泡一段时间后，放入锅中蒸熟，再放入木槽或石槽中，用木槌反复捶打即成，味道香黏细腻，筋道适口。
10.芝兰斋糕干
图4-37
【用料规格】
小站稻米2000克、糯米500克、豆沙馅300克、松子仁25克、瓜子仁25克、核桃仁25克、青梅50克、红砂糖1300千克、橘皮25克、瓜条50克、青红丝50克。
【工艺流程】
浸泡米至软→磨粉→制馅料→装粉→入屉蒸至成熟。
【制作方法】
①稻米、糯米用清水浸泡至回软，上磨磨成米粉。
②松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝皆切成碎粒。
③取制糕的木模，先在模内装入一层米粉，然后加一层豆沙馅料，再加入米粉抹平，然后用刀划上小长方块，撒上松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝，入预热的蒸锅中蒸10分左右至熟透即成。
【制作关键】
①选料必须严格，要用上好的大米与糯米，米粉细腻无粗粒。
②馅心可随意调制。
③蒸时用旺火足汽蒸之。
【成品要求】
米面松软洁白，馅心任意配制，入口柔软而筋道，不噎口，不粘牙，越嚼越香，凉热皆宜，如图4-37所示。
想一想
1.你认为还可以使用哪些馅心？
2.浸泡米时要注意哪些问题？
知识拓展
芝兰斋糕干的由来
芝兰斋糕干为津门著名风味小吃，始于1928年。这种食品物美价廉，农历正月间食者最多。糕干制作时选用天津特产小站稻米和上等糯米所磨米粉，辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心，上撒松子仁、瓜子仁、核桃仁、青红丝等辅料。成品松软洁白，馅心、馅料多式多样，各具滋味，入口绵软而有韧性，不粘牙，越嚼越香，凉吃热食均可。
练一练
根据提示，制作一份芸豆饼。
【用料规格】
大芸豆500克，花椒、精盐各10克。
【工艺流程】
浸泡→煮豆→调味→入模成形。
【制作方法】
①将大芸豆洗净，浸泡约2小时。花椒炒香研成末，加入精盐制成花椒盐。
②芸豆入冷水锅煮至熟烂，捞出控净水分，过罗去皮，制成豆沙，拌以花椒盐，依次放入模子里，按实磕出即可。
【制作关键】
芸豆要浸泡透，豆蓉越细越好。
【成品要求】
咸香绵软，椒香可口。
知识拓展
芸豆卷的传说
芸豆卷是北京民间小吃，后流传入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。话说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。
11.艾窝窝
图4-38
【用料规格】
江米500克，白糖200克，大米粉150克，白芝麻仁100克，金糕100克，瓜子仁、核桃仁、青梅、糖桂花各50克，水适量。
【工艺流程】
淘米浸泡→蒸制江米→制馅→下剂→包馅成形。
【制作方法】
①将淘洗干净后的江米浸泡24小时，捞出洗净控去水分，上屉蒸40分钟，取出淋上开水再焖20分钟，待江米吸足水分后，再蒸25分钟，然后倒入碗中，用搅棍将米饭搅至起黏成团，摊在屉布上晾凉备用。
②大米粉倒在干屉布上蒸40分钟左右，熟后散开热气过筛待用。
③芝麻仁、核桃仁、瓜子仁分别用微火焙熟，晾凉后搓去核桃仁皮，切成碎粒。把青梅、金糕也切成碎粒，然后将各种原料混合均匀，加入白糖、糖桂花熟粉拌匀，放入少许开水拌成馅。
④把蒸好的江米团倒在案板上，用大米粉作醭面，然后搓条下剂，包入馅心（皮馅比例为1∶1），表面滚上一层大米粉即可食用。
【制作关键】
①江米要吸足水分。
②此小吃多种原料均为先制熟后成形，在制作过程中注意不要掺进生水、生面，并注意个人卫生。
【成品要求】
形似雪球，软糯香甜，如图4-38所示。
想一想
1.大米粉在这道点心中起什么作用？
2.此点心馅心还可以换成什么口味的馅心？
知识拓展
艾窝窝的由来
北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，搋成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做成之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”
又传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中做他的妃子，也就是香妃。香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。
话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。
江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，他想自己姓艾买提，于是就叫它艾窝窝。宫女把艾窝窝端到香妃面前，香妃一见，眼睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。
乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的，下旨让白帽营的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。从此，艾买提就天天做艾窝窝送进宫里，艾窝窝也就出了名。后来又流传到了民间。
12.小窝头
图4-39
【用料规格】
细玉米面粉400克，黄豆面粉100克，绵白糖250克，小苏打0.5克，桂花酱5克。
【工艺流程】
调制面团→下剂→搓形→蒸至成熟。
【制作方法】
①将玉米面粉、黄豆面粉、白糖、小苏打混合均匀后加入温水，揉搓成团，软硬度以不粘手为好。
②将和好的面团搓条，摘成剂子，每个约50克。把桂花酱倒入半碗清水内，搅成桂花水，捏制小窝头时，右手蘸着桂花水，捏成窝头状（窝头厚度为1厘米左右，直径6厘米，高约3厘米），饧后放在笼屉中。
③锅内加水烧开，用大火旺汽蒸15分钟左右，待香气扑鼻时即可出锅。
【制作关键】
①面团调制时软硬要适量，太软不易成形，太硬不好操作。
②饧放时间不宜太长。
【成品要求】
形如宝塔，颜色金黄，玉米香味浓郁，如图4-39所示。
想一想
1.小窝头制作中为什么加苏打粉？
2.除了用玉米粉制作窝头，还可以用什么原料制作窝头？
知识拓展
小窝头的传说
小窝头本是民间一种极平常的小食品。小窝头之所以名气特别大，是有其一段传说的，在八国联军侵占北京时，慈禧仓皇出逃，一天在路上饿了，有一个叫贯世李的人给了她个窝窝头，慈禧吃了觉得味道很好。回到北京后，慈禧要御膳房给她蒸窝头吃。厨师们深知慈禧性情暴戾乖僻，不敢给她蒸大窝窝头，改制了小形的窝头，并加了黄豆粉和大量白糖，以增强窝头的松软和甜美。慈禧果然爱吃，以后每逢斋戒，她都要吃这种小点心。由于这种小窝头甜美可口，并有栗子香味，故又把它称为“栗子面小窝头”。新中国成立后，在1956年的国庆节招待外宾的宴会上，由仿膳供应了4000个小窝头，极受欢迎，小窝窝头的美名，从此誉满天下。
13.山东煎饼
图4-40
【用料规格】
小米1000克，黄豆100克，油少许。
【工艺流程】
淘洗黄豆和小米→煮制小米→加豆磨糊→成熟。
【制作方法】
①黄豆、小米淘洗干净，先将500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与剩余的500克小米和黄豆一起加水磨成米糊，盛入盆内使其稍微发酸。
②煎饼鏊子烧热，抹一遍油，左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼笊子将米糊向顺时针方向推开成圆饼形，推匀后即熟，约用1分钟，然后再用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起（约摊10张，最薄到12张）。
【制作关键】
①米糊稠稀要适当，过稀不易摊制，过稠可加适量水调匀。
②摊制时速度要快，厚薄要均匀。
③鏊子受热要均匀，不宜用旺火，以免焦煳。
【成品要求】
厚薄如纸，色泽棕黄，松软筋道，微有酸甜香味，是鲁中南地区民间粗粮细做的传统小吃，如图4-40所示。
想一想
1.山东煎饼怎么做更好吃？
2.山东煎饼的营养功用是什么？
知识拓展
煎制的基本原理
煎是用平底锅放少量油脂，加热后靠油脂及锅体的热传递使制品成熟的一种方法。当锅体受热后，利用加入的油脂使生坯与锅体间产生一层油脂层，既可以防止生坯粘锅，又可以利用油脂作为介质，将来自锅体的热能传给生坯，接触锅体的生坯部位水分汽化失水，在汽化失水时产生的热量又通过生坯内部的热渗透使制品成熟。煎制成品一般具有香、软、光亮、油润等特色。
14.焦圈果子
图4-41
【用料规格】
面粉1500克（精粉500克、标准粉1000克），明矾、精盐、碱少许，按四季投料。冬季：明矾55克，精盐50克，碱60克，水900克。夏季：明矾55克，精盐60克，碱67.5克，水900克。
【工艺流程】
调制面团→成形→炸至成熟。
【制作方法】
①将盐、碱、明矾放在一起捣碎，放入盆内加少许水，搅拌使其溶化，再按量加水，投入面粉，揉成面团，盖上湿布放置一刻钟，然后将面团搋折几分钟，翻个身再盖上湿布放置一刻钟，照此做三遍即成。
②将盆中的面团倒在案板上，擀平，用小刀在面团上划一些小方块，再对折涂上香油。
③将面团切下宽约3厘米、长15～18厘米、重100～150克一块小面团，放在有油的案板上，用手指压平、压薄，然后抻成约3厘米宽的薄长条，再将薄条切成3厘米多长的小面片，取刀在面片中间顺切一刀口，使两端相连。
④将锅坐在火上，放入花生油，待油烧至七成热时，将两个小面片摞在一起，入锅炸制，用筷子把面片翻个儿，随即插入面片中间的缝中，在油锅中画几个圈，于是面片就成圆圈状，这时要勤翻，再炸一分钟，呈深黄色即可。
【制作关键】
①将盐、碱、明矾水投入面团中时要搋匀搋透。
②入锅炸制时的油温不能低，并且要做到制品在锅中勤翻，速度要快。
【成品要求】
制品入口油而不腻，口感酥香、色泽深黄，如图4-41所示。
想一想
1.矾、碱、盐面团调制要注意什么？
2.可以用苏打粉代替矾、碱吗？
知识拓展
焦圈的故事
北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳动效率太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，绝无硬艮的感觉。
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中国烹饪协会授予“首届全国中华名小吃”称号。
图4-42
15.三不粘
【用料规格】
鸡蛋黄5个，白糖200克，湿淀粉75克，猪油75克。
【工艺流程】
调制鸡蛋面糊→成熟。
【制作方法】
①将鸡蛋黄放入碗内，加白糖，再加湿淀粉（用50克水搅匀的面团）和清水200克，搅拌均匀。
②将大炒勺放在旺火上，倒入75克猪油，加以晃动，使勺内壁粘满一层油（炒勺里约有40克油）把余油倒出，将搅打均匀的鸡蛋倒入勺内，不断翻搅，炒2分钟左右，将余油（约35克）用手勺分3～4次陆续淋入炒勺里，并继续不停地翻炒，炒至金黄色、不见油迹时即可。
【制作关键】
①调制鸡蛋面糊时要搅拌均匀，使白糖充分溶化。
②炒鸡蛋面糊前要让锅用油充分润滑。
③炒制的过程中要分多次将油淋入，炒到不见油迹。
【成品要求】
颜色金黄，香甜酥脆，如图4-42所示。
想一想
1.炒制蛋糊时应该注意什么？
2.“三不粘”和平时的水炒鸡蛋有什么不同？
知识拓展
“三不粘”的故事
“三不粘”也叫“桂花蛋”，其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有“三不粘”。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此“三不粘”传至皇宫，成为宫中名菜。因为它不粘盘，不粘牙，不粘筷子，故称“三不粘”。后来北京广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御厨，学到制作“三不粘”的手艺，稍加改进，供应顾客。由于“三不粘”色泽美观，吃口绝嫩，堪称妙品，很受欢迎。广和居倒闭后，牟师傅到同和居掌厨，“三不粘”又成为同和居传统名菜，许多国际友人慕名而至。
16.豌豆黄
图4-43
【用料规格】
白豌豆500克，白糖375克，碱面2.5克，水1500克。
【工艺流程】
煮豆擦豆泥→炒豆泥→冰冻→成形。
【制作方法】
①煮豆擦豆泥：豌豆500克，用小磨粗磨（即干磨）一下，磨成碎瓣，簸去皮，并用水洗净。用铝锅或铜锅（不能用铁锅，用铁锅后，豆泥会变色），装入1500克清水，烧开，再将洗净的豆瓣加入2.5克的碱，先用大火煮，等锅开后，改用微火煮，2小时后，碎瓣煮成稀粥状，加入白糖，搅匀，起锅。煮豆过程中要注意以下几点：碎瓣刚煮开时，锅面会起沫，必须撇去，成品颜色才漂亮。注意防止豆沙沉淀，煳锅。碎瓣煮好后要擦成豆泥，必须要带汤一起擦。每次擦时，只舀一碗，不可舀得太多，擦完后再舀，只有这样才能擦得细。
②炒豆泥：炒豆泥在豌豆黄的制作过程中是个关键，要注意火候，若炒得太嫩，即含水分过多，凝固后就切不成块；若炒得太老，既含水分过少，凝固后又出现裂纹。所以要炒得恰到好处。将豆泥倒入铜锅，放在旺火上炒，用木板不停地搅炒，因豆泥含糖分较高，在旺火上炒时，若不搅动，就会煳锅。豆泥刚开锅时，会起浮沫，待浮沫下去后，豆泥会逐渐变稠，这时会起泡，且溅得很高，操作人员必须戴手套，以免被溅出的豆泥烫伤。在炒的过程中，需随时用木板捞起试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是立即与锅中的豆泥相融合，而是形成一个堆，然后逐渐与锅中的豆泥融合（俗称堆丝），就可以起锅了。在起锅前10分钟，要加入一些黄子花水，但是水的颜色不能过深，加得过早，黄色就会消失。
③冰冻：将炒好的豆泥倒入长约30厘米、宽15厘米、高21厘米的白铁模内，用一张光洁的白纸盖在上面，以免豆泥凝结后表面结皮裂口，并可以保持清洁。然后放在通风处晾6小时左右，待凉透后，再放入冰箱冷冻，冷冻半天即成豌豆黄。吃的时候，拿出白铁模，揭去白纸，将模倒扣在案板上，把豌豆黄倒出来，再用小刀改成小方块盛入盘中，用叉子或牙签挑着吃。
【制作关键】
①要及时撇去浮沫，以免影响制品的颜色。
②炒豆泥时要不停地搅动，并且要不停地试验。
③炒制时一定不能用铁锅。
【成品要求】
香甜爽口，别有风味。是京式著名的小吃，如图4-43所示。
想一想
1.煮豆时应该注意什么？
2.可不可以用其他豆类代替白豌豆？
知识拓展
豌豆黄的历史典故
豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和衷下气，解疮毒，消炎，祛除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
17.桂花蛋盏
【用料规格】
富强粉250克，白糖150克，猪油50克，鸡蛋100克，水100克，糖桂花50克，苏打粉3克。
【工艺流程】
称料→调制面团→醒制→入模→熟制→装盘点缀。
【制作方法】
①称料：按照配方称量出各种原料待用。
②和面：将面粉与苏打粉一起过筛后装入盆中，加入白糖150克、鸡蛋100克，水100克，猪油50克搅拌抓捏均匀后待用。
③醒制：将和好的面团在盆上盖个湿布静置20分钟待用。
④入模：取模具洗净放入烤箱内烘干水分后刷上油，用勺子将面团加入模具内至八成满，然后将糖桂花撒在生坯的表面待用。
⑤熟制：将入模后的生坯放入屉内旺火足汽蒸制20分钟即可取出，装盘时用红樱桃点缀即成。
【制作关键】
①和面前面粉要过筛，以使面团质地均匀。
②面坯入模前要有足够的静置时间，缓和面团的筋力，使制品的口感柔和。
③面团入模不能放得太满，以免影响制品的形态，影响装盘效果。
④撒糖桂花时要先用熟粉将糖桂花搓拌均匀后再用，可使其撒得均匀些。
⑤模具使用前要刷油。
【成品要求】
色泽乳黄，口味香甜，质地柔和，香味浓郁。
想一想
1.面团为什么要静置一段时间？
2.为什么在入模时只能至八成满？
知识拓展
鸡蛋在点心中的作用
第一，可以提高制品的营养价值，因为蛋中含有的丰富的蛋白质及人体必需的各种氨基酸，在人体内消化率很高，是天然食物中的优质蛋白质，此外蛋中还含有维生素、磷脂和丰富的无机盐。第二，可以改进面团的组织形态，提高疏松度和柔软性，特别是蛋白的起泡性，有利于形成蜂窝结构，增大制品体积。第三，可以增进面点的色、香、味，在制品的表面涂蛋液，经烘烤后可以呈现金黄发亮的颜色，这就是所谓“美拉德反应”，使制品具有特殊的蛋香味。
18.牛肉抠饺
图4-44
【用料规格】
籼米粉500克，水600克，牛肉450克，食油1500克，精盐、料酒、生姜、味精、胡椒、葱适量。
【工艺流程】
称量原料→调制面团→制馅→包馅→成形→炸至成熟。
【制作方法】
①称料：按照比例称量出各种原料的数量。
②和面：炒锅洗净后加入水600克烧沸，倒入米粉的三分之一拌匀煮成糊状后，再倒入剩余的米粉略煮拌匀倒在抹油的案板上，用刮板趁热叠压均匀。
③晾凉：将和匀的面团搓成长条压平后立起放置，盖上湿纱布散尽热气即可。
④制馅：牛肉洗净后沥干水分，除去筋膜，剁成肉泥加入精盐、料酒、味精、生姜末，胡椒粉、香葱拌匀即成。
⑤成形：将晾凉的面团揉匀后下成20个剂子，逐个由右手拇指抠成酒杯状后加入馅心呈“一”字形捏紧，收口并捏上绳边花纹即成。
⑥熟制：锅中倒入食用油，烧至180℃后，放入制品生坯炸至制品色泽金黄，外壳脆硬后即可捞出，装盘略作点缀即成。
【制作关键】
①和面时把握好米粉的糊化程度，便于成形。
②制馅时牛肉中不可加水并且要剁细一些，使其成熟后体积收缩，摇动制品能够发出响声，所以该制品又称为“响铃牛肉”。
③抠制皮坯时，双手配合要协调，以右手的拇指和左手的掌心推抠出皮坯，要求皮坯厚薄一致均匀。
④炸制时油温要高，使制品达到酥脆不生硬的口感。
【成品要求】
色泽金黄，形态美观，外脆内嫩，口味咸鲜，如图4-44所示。
想一想
1.调制籼米粉面团要注意什么？
2.炸制牛肉抠饺要注意什么？
知识拓展
籼米的介绍和食疗作用
用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。粒形呈细长形或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。籼米是我国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。籼米性平、味甘，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
练一练
根据提示，制作一份蜜仁软糕。
【用料规格】
元宵粉500克，水700克，蜜仁馅300克，色拉油2000克。
【工艺流程】
称料→调制面团→成形→成熟→装盘点缀。
【制作方法】
①按比例称量出各种原料待用。
②元宵粉过筛后用700克沸水调制成稀软的浆团，将和好的面团静置15分钟后待用。
③取蜜仁馅300克分成20个小剂，搓圆后待用。
④取静置好的面团，双手抹油后将面团下成20个剂子，并且逐个包入蜜仁馅，收口朝下放入洗干净的模子内。
⑤将色拉油倒入锅中烧至140℃时，用漏勺托着制品炸制，不能没入油太深，使制品表面炸出气嘴呈金黄色捞出。
⑥将炸好的制品脱去模具，装入纸杯，摆入盘中即成。
【制作关键】
①烫面时要烫匀烫透，让米粉中的淀粉充分糊化。
②成形前双手要抹油再操作，以免粘手。
③模具洗净后应在热油中过一下，以便于制品脱模。
④炸制时制品不宜沉入锅底，油面以刚没过制品为好。
【成品要求】
色泽金黄，外部酥脆，内部软糯，口味香甜。
知识拓展
蜜枣的食疗作用
蜜枣有补益脾胃，滋养阴血，养心安神，缓和药性的功效；用于治疗脾气虚所致的食少、泄泻，阴血虚所致的妇女相关疾病，病后体虚的人食用大枣也有良好的滋补作用。
19.鱼线面
图4-45
【用料规格】
鳜鱼肉200克，澄面100克，食盐、味精适量。
【工艺流程】
烫面→鱼肉泥上劲→调制鱼糊面→成形→调味。
【制作方法】
①澄面用开水烫成半透明状，待凉后加清水调制成糊状面。
②鳜鱼肉绞细加盐上劲倒入糊状面中加味精搅拌均匀。
③将水烧开，将鱼糊面倒在漏勺中往锅中漏出细面条，待成熟后捞出。
④锅内加高汤调味后，下入鱼线面烩制入味。
【制作关键】
①鳜鱼肉面糊要搅打上劲均匀。
②鱼面糊干湿度要掌握好。
③在出条时水要保持滚开。
【成品要求】
鱼香味较浓，色泽洁白，富有弹性，营养丰富，如图4-45所示。
想一想
1.为什么用澄粉调制时要先烫熟？
2.为什么要用澄粉调制，可以用面粉调制吗？
知识拓展
生日吃面的由来
相传汉武帝有一次为自己庆寿，事先让御厨准备寿宴。御厨心想，宫里的人各种美味佳肴早已吃得厌烦了，做再好的东西这些人也不会满意。于是，他就想到用自己最拿手的面食来做文章。寿庆当日，汉武帝一看桌上竟全是面条，龙颜大怒，脸拉得老长。这时，御厨连忙说道：“恭喜万岁！贺喜万岁！”汉武帝气呼呼地说：“有什么可喜可贺？”御厨笑道：“万岁有所不知，老寿星彭祖之所以高寿，是因他的脸很长。‘脸’即‘面’也，脸长即面长。这一碗碗又细又长的面条既是庆寿美食，又是延年益寿的象征。今日做的面条为万岁贺寿，其寓意即在祝福万岁像彭祖一样长寿。”
汉武帝听后转怒为喜，招呼群臣端起面来美美地吃起来。这就是目前流传最早过生日吃面条的来历，以后这种风俗传到民间，形成流传广泛的习俗。
20.武汉民生食堂小小汤圆（湖北）
图4-46
【用料规格】
糯米2250克，面粉50克，蜜桂花50克，瓜子25克，芝麻50克，白糖1.3千克，糯米粉50克，蜜橘饼50克，核桃仁50克，杏仁25克，橄榄仁25克，甜米酒450克。
【工艺流程】
制馅→磨粉→成形→成熟。
【制作方法】
①将糯米用清水淘净，捞入木盆内，用清水浸泡半小时，倒出沥水晾干。炒锅置小火上，放入芝麻炒至九成熟盛起，去皮，碾成芝麻仁。核桃仁、杏仁、瓜子、橄榄仁均摘去外皮，切成如小米大的料。
②将切碎的五仁置木盆内，加入白糖600克、面粉、糯米粉、蜜桂花、清水各50克反复揉搓拌匀，直揉到糖馅用手捏搓不散时为止。用自制53厘米长、25厘米宽、25厘米高的活动长方木匣1只，撒入面粉抹匀，将五仁糖馅分5次放入，每放1次糖馅，须将馅铺匀、扒平，再撒上面粉抹匀，将轧板（长53厘米、宽20厘米、厚5厘米）放在木匣的糖馅上，用檀木榔头捶平、捶实，取下木匣，即成五仁糖馅大块，用长条薄刀，切成1厘米见方的小糖馅。
③将晾干的糯米碾磨成细粉，放入细纱箩内，筛成糯米粉。糖馅置罗筛内，入清水中浸一下取出沥水。将糯米粉倒入叠箩内，放入浸湿的糖馅，置特制木凳上，推动箩筐，让糖馅滚动，边滚边按每500克米粉200克水的比例洒入清水，使糖馅逐步滚成小汤圆。
④将炒锅加清水置旺火上烧沸，将小汤圆入锅边煮边点入清水，边用勺推动，煮到漂浮水面时舀入碗里，加入白糖15克、甜米酒180克和适量汤水即成。
【制作关键】
①糯米浸泡后要晾干再磨成粉。
②要按照比例洒水，边滚边洒，要洒水均匀。
③煮制的过程中要点水，并用勺推动。
【成品要求】
汤圆洁白、软糯，米酒香甜，如图4-46所示。
想一想
1.此种汤圆成形的方法与我们见过的汤圆成形的方法有什么不同？
2.糯米为什么要浸泡晾干后再磨粉？
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什么叫糯米粉
糯米又叫江米，有黑色、紫色和白色三种，硬度低，黏性大，胀发性小，以宽厚阔扁、圆形为佳品，糯米粉一般是由白色的糯米制成的粉，按照加工方法的不同，可以分成干磨糯米粉、湿磨糯米粉、水磨糯米粉，是制作米粉类点心的主要原料。
21.武汉芝麻酥汤圆（湖北）
【用料规格】
糯米1500千克，大米250克，面粉50克，黑芝麻100克，白糖400克，猪板油500克。
【工艺流程】
制馅→磨浆→煮芡→调制面团→捏窝包馅→成熟。
【制作方法】
①把猪板油撕去皮膜，切成小丁；黑芝麻洗净下锅炒熟，碾成麻屑。取钵放入猪板油丁、黑芝麻屑、面粉揉匀，至出油时，下白糖继续搓揉成馅。
②将糯米、大米淘净，用清水浸泡6小时后沥出。将糯米、大米加水磨成米浆，盛入布袋内，成吊浆。取15%的吊浆，加清水100克和匀，放在沸水锅内煮熟成熟芡盛入钵内，倒入剩余85%的吊浆，拌揉至不粘手为止。把生、熟吊浆放在案板上，取25克搓圆，捏一深窝，放入糖馅15克，包好搓圆即成汤圆。
③将竹筛放入锅底，置旺火上，倒入清水烧沸，将汤圆下锅煮至水再沸时，点入凉水，约煮5分钟，浮起再煮1分钟即熟。
【制作关键】
煮制汤圆时要开水下锅，中途要点水。
【成品要求】
质软糯糍，香醇清甜。
想一想
1.为什么制作汤圆的米粉要吊浆？
2.为什么制作汤圆的米粉要用两种粉混合？
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什么叫水磨粉
水磨粉是经过淘米、浸米、带水磨粉及压粉沥水等多道工序制作成的粉料。其特点是粉质细腻，成品柔软，吃口滑润，但是含水量大，不易贮藏，适宜制作汤圆这类点心品种。
22.荞面扒糕（山西）
图4-47
【用料规格】
鲜荞面500克、清水1700克。
【工艺流程】
调制荞面团成熟→分坯→成形。
【制作方法】
①将锅置火上，加水烧开，将荞面（必须是新鲜荞面）轻轻转圈倒在水面上，用筷子拨匀，中间留一小孔。然后盖严焖煮3～4分钟揭盖，用筷子将焖成块状的平面拨散，再盖住焖煮三四分钟，然后用小木棍反复戳搅，至少戳搅100次，待搅成非常有筋骨的软面，面色清亮时撤锅。
②将戳熟的荞面糊分成15份放在油案上，手蘸冷水将面拍成厚约1.5厘米的椭圆形饼，晾凉即成。食时将扒糕切成小片或小条，用小竹签扎上，蘸醋、酱油、芥末、麻酱、蒜泥、辣椒油等兑成的酸辣汁。
【制作关键】
①必须用新鲜的荞面。
②荞面糊到案板上前案板上要抹油。
【成品要求】
筋韧柔软，清香味美，如图4-47所示。
想一想
1.此品种为什么称为扒糕？
2.为什么在制作的时候要用小木棍反复戳搅？
知识拓展
荞麦的营养功用
荞麦又称“甜荞麦”，属蓼科作物，其籽粒为谷物类粮食。荞麦的籽粒果实为三棱形状，皮色为黑色或银灰色，表面和边缘平滑光亮。荞麦原产于亚洲东北部、贝加尔湖附近和我国东北地区。唐代荞麦种植由北向南传播。到宋代，华南地区已普遍种植。目前已成为世界性粮食作物。荞麦是我国杂粮作物之一，但产量不大。由于生产期短，适应性强，我国南北方均有种植，主要集中于华北、东北和西北地区，尤以内蒙古自治区生产的荞麦质量最好。均可供食用。
项目实训
1.学会制作京式点心的千层糕，并且与苏式点心中的千层油糕的制作方法进行比较。
2.面条制作是京式点心的精髓，学会抻、切、削、拨四种面条制作的方法。
3.学会“狗不理”包子的馅心的制作方法，并且和南方的馅心制作进行比较如何加以改进。
项目评价
项目反思