任务描述

学习本任务，能够自己动手制作3～5种发酵面团制品，并能适当进行品种创新。发酵面团是用冷水或温水添加适量的鲜酵母或者酵种（又称老肥、面肥等）与面粉调制而成的，该面团是面点制作中常见的一种，调制工艺是最重要的技术之一。发酵面团因其面团中酵母菌的作用，产生了一系列生物化学反应，使面团产生孔洞，疏松、柔软、制品老少皆宜。在京式点心中最主要的是各种馒头和花卷、包子等。包子的馅心制作具有北方独特的风味。在这里我们应重点了解面团发酵的原理、制品的制作要点、馅心的调制等。

1.武汉四季美鲜肉汤包

图4-17

【用料规格】

上白面粉500克，酵母25克，鲜猪腿肉650克，猪肉皮200克，味精5克，白糖10克，芝麻油12克，精盐5克，胡椒粉1克，生姜40克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→包馅→成形→蒸至成熟。

【制作方法】

①将猪腿肉洗净剁成肉蓉。生姜去皮洗净，取15克切姜粒，余切姜丝。

②把猪肉皮绒毛和污物刮净，洗净，置于旺火沸水锅中煮至手指能掐动时取出，洗净晾凉，绞碎。

③将绞碎肉皮放汤锅内，加清水150克置于火上熬至皮烂后，盛在盆内不断搅动，直搅到皮汤融合后冷却凝冻，取出，切成长条，再绞成粒状。

④将猪肉蓉放盆内，下姜粒、精盐搅匀，徐徐加入清水150克搅拌，边搅边加入猪皮冻、白糖、酱油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油等调匀，成胶质肉馅。

⑤将面粉置案板上，开成小窝，放入清水200克拌匀，再加入酵母揉匀搓成长条，揪成重10克的面剂，撒上干面粉，逐个擀成边薄、中厚、直径5厘米的圆皮。面皮中放入肉馅，旋捏成18～20片细纹（不封口），包成鲫鱼嘴形小包，逐一包完后放入垫有松毛的小笼屉内，置于旺火沸水锅上，蒸至成熟出笼即成。食用时，连笼上席，配上姜丝、醋碟，别具风味。

【制作关键】

①煮肉皮时应该先将肉皮洗干净。

②包馅捏纹时不封口。

【成品要求】

皮薄、花白、花纹美观，饱含汤汁，滋味鲜美，如图4-17所示。

想一想

1.煮制皮冻时应该注意哪些问题？

2.为什么此点心称为四季美汤包？与我们常见的汤包有什么不同？

知识拓展

汤包顾名思义是包里的汤汁比较多。汤包的品种也比较多，以淮安的文楼汤包和镇江的蟹黄汤包最为出名，淮安的文楼汤包是由肉馅和皮冻混合制作的，表皮是发酵面团，食用时先吸里面的汤，然后将皮和肉馅一起吃掉，而蟹黄汤包是由纯的皮冻制作的，表皮是温水调制的水调面团，包比较大，吃的时候是用吸管吸的。

2. “狗不理”包子（猪肉馅）

图4-18

【用料规格】

上白面粉600克，酵面370克，碱面5克，猪肉1000克，葱末4克，酱油80克，味精5克，芝麻油60克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①将猪肉中的软骨、硬骨剔净，再将肥瘦肉按比例搭配，绞成肉蓉，加姜末搅匀。搅好后，将酱油、味精、芝麻油搅入，待其与肉蓉完全融合在一起后，再加入适量清水或骨头汤，拌匀成馅。

②将上白面粉550克与酵面一起放入盆中，倒入清水275克和成面团，盖上湿布，使其发酵。当有肥花在盆中拱起来时，将碱面用清水3克溶化，揉入面团内，揉匀、略饧。

③将饧好的面团放在有醭面的案板上揉匀，揉出光面，搓成直径2厘米的长条，揪出68个剂子。把面剂沾醭面后滚匀、滚圆，用手掌按扁，擀成直径8厘米的薄圆皮。擀时，双手按擀面杖，平推，平拉，推到头，拉到尾，劲要使匀，面皮要厚薄一致。

④将薄圆皮放在左手掌中，右手用馅板将馅（约15克重）抹在圆皮中间，收口包严。要达到褶花均匀，整齐美观，每个包子的褶不少于15个。

⑤将制好的包子生坯摆上笼屉，用旺火蒸5分钟左右即熟。

【制作关键】

①面团要将碱加匀揉透。

②面皮要厚薄一致。

③蒸制时汽要足，盖严屉盖。

【成品要求】

用料严细，操作讲究，薄皮大馅，小巧玲珑。形似待放白菊，面皮有嚼劲，馅心松软，肥而不腻，如图4-18所示。

想一想

1.如何调制猪肉馅的“狗不理”包子？

2.猪肉馅的“狗不理”包子的调制馅心和扬州的猪肉馅调制方法有什么不同？

知识拓展

“狗不理”包子是清朝同治年间，一个14岁的叫高贵友的孩子，从武清县杨村老家来到天津，当了刘家蒸食铺的伙计，在店里专管做包子，因为他幼年性格要强，父母给他起了个“狗不理”的小名。他做的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞。到17岁时，他用积攒的钱在附近开了个包子铺，人们喊惯了他的小名，久而久之，就把他经营的包子叫做“狗不理”包子。高贵友有一手做包子的手艺，他是最早放骨头汤做馅，第一家用米面发酵做包子的，大小整齐、色白面柔、咬开流油、肥而不腻。当时慈禧太后吃了袁世凯送的“狗不理”包子，也派人去天津购买。“狗不理”包子铺到现在已经有一百多年的历史了，而且越做越红火，接待过一批又一批的中外游客，美国总统布什在他任驻华联络处主任时，也曾慕名到天津去尝“狗不理”包子，所以天津有句熟谚说：到天津不尝一尝“狗不理”包子，等于没有来过天津。新中国成立后，“狗不理”包子被命名为天津包子。

3. “狗不理”包子（三鲜馅）

【用料规格】

上白面粉600克，酵面370克，碱面5克，三成肥七成瘦的猪肉500克，鲜虾仁250克，水发海参200克，鸡蛋3个，葱末60克，姜末5克，精盐5克，酱油100克，湿淀粉12克，花生油300克，芝麻油60克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①和面、发酵、兑碱等方法与上页猪肉馅包子制法相同。

②剔去猪肉中的软骨、硬骨，绞成肉蓉，加姜末拌匀，再加酱油。当其与肉完全融合在一起时，再加入适量清水或骨头汤，并放入葱末、味精、芝麻油，拌匀后待用。另将鸡蛋1个磕入碗内，用筷子打匀，入烧至七成热温油中滑好。再将两个鸡蛋磕入盆内打散，调入精盐4克，用烧至八九成热的花生油25克炒熟。然后，将虾仁、水发海参和炒好的鸡蛋切碎，一起搅入猪肉馅内，三鲜馅心即成。

【制作关键】

与猪肉包子相同。

【成品要求】

馅料考究，营养丰富，鲜味突出，香醇可口。

想一想

1.这里的三鲜馅指的是哪三鲜原料？

2.为什么制作馅心的猪肉都选用三成肥七成瘦的猪肉？

知识拓展

三鲜馅是较为讲究的馅心，有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及半三鲜之分，以海三鲜为最好。海三鲜一般是由虾仁、海参、干贝三种原料调制的，由于这三种在一起的黏稠度不够，所以我们在调制的时候还要加入打制好的鸡肉蓉以增强它的黏性，海三鲜的由于原料都是上好的原料，所以一般不用于外卖，只用于高档的宴席中，因此这里的三鲜馅应该属于半三鲜。

练一练

根据提示，制作一份武汉鸡球大包。

【用料规格】

上白面粉4500克，母鸡1只，去皮猪肉1700克，虾米150克，精盐50克，芝麻油250克，白糖350克，酵面750克，鸡蛋25只，香菇250克，味精10克，姜末150克，纯碱15克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→饧面→下剂→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①把母鸡宰杀，去毛和内脏，洗净后放入旺火锅内煮熟，再放入卤锅内卤半小时取出稍凉，去骨。

②把鸡蛋煮熟去壳，放入卤锅内煮至透味捞出，每只剖成8块。

③把香菇泡发后去蒂，与虾米分别切成细末。

④将猪肉洗净剁成肉蓉盛盆，下鸡汤350克及精盐拌匀上劲，再加入白糖50克及味精、香菇末、虾米末、芝麻油一起拌匀成馅。

⑤取面粉4200克，加清水2100克及适量酵面拌匀，盖上净布，让其发酵。

⑥发酵好的面团，加纯碱及白糖250克揉匀，光滑后，放在案板上饧半小时。

⑦案板上撒上250克干面粉，将饧好的面团稍揉，搓条，揪成100个面剂，逐个竖着按扁，按成圆皮，包入猪肉、香菇、虾米馅25克，鸡肉2片及鸡蛋2块，捏成提花花纹20片，按此方法做完。边做边放在铺有松毛的笼屉内，置于旺火沸水锅上蒸至松泡胀发，出笼即成。

【制作关键】

①加碱时要将碱搋透，面团饧制正好。

②蒸制前要将包好的包子静置一段时间。

【成品要求】

工艺精细，制法独特，色泽洁白，弹性好，质软嫩，馅鲜美。

知识拓展

包的手法在面点制作中应用很广，很多带馅的品种都要用到包法，诸如各式包子、馅饼、馄饨、烧卖、春卷、汤团以及比较特殊的粽子等。包法往往与上馅结合在一起，包法因品种不同，各有不同的操作方法。比较难掌握的是提褶包法，是用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子塌馅，用右手拇指、食指，还有中指配合提褶捏起，扬州包子很出名，要求包子包好后要有32道褶，成“鲫鱼嘴”。

4.武汉五仁大包

【用料规格】

上白面粉350克，酵面230克，核桃仁20克，杏仁20克，松子仁20克，花生仁2克，瓜子仁20克，白糖150克，猪油130克，纯碱3克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→下剂制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作过程】

①取面粉330克放入酵面和清水150克拌匀，让其发酵。

②将核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁切成碎块，放入钵内，加瓜子仁、白糖25克，猪油100克、面粉25克拌匀后，搓成五仁糖馅。

③将发酵好的面粉加上纯碱，加入白糖50克、猪油25克，揉匀后稍饧一会儿，搓条，揪成10个面剂，逐个搓揉均匀，按成圆皮，置手心上，放入五仁馅，包好约饧10分钟。上笼置于旺火沸水上蒸熟即可。

【制作关键】

①面团加碱要匀要透。

②包子做好后要静置一会儿再蒸。

【成品要求】

色泽洁白，松泡甜润，含有五仁味。

想一想

1.五仁馅包子的手法与其他包子的手法有什么不同？

2.这里的五仁是指的哪五种果仁？

知识拓展

五仁馅属于熟甜馅，甜食也是我国南方人民最喜爱的品种，五仁馅由于各个地方的果仁特产不同，所以五仁的构成也不同，我们要因地而异，由于各种果仁的风味不同，所以我们在制作的时候应该注意果仁混在一起要共同提高馅心的风味，不能相互串味，还有各种果仁去皮成熟的方法也不一样，应分开加工。

5.武汉水晶包

【用料规格】

上白面粉450克，酵面50克，冰糖200克，猪板油100克，纯碱3克，白糖200克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①面粉放入酵面和清水，拌匀后盖上净布，使其自然发酵。撕去猪板油油皮，将板油切成小丁。

②将冰糖砸碎成屑，放入钵内，加入猪板油丁，另加白糖150克，一起拌匀成水晶糖馅。

③把发酵好的面团加入纯碱以及白糖50克揉匀，然后搓成条，揪成10个面剂，撒少许醭面，逐个拍成圆皮，包入水晶糖馅，做成水晶大包生坯10个，盖上干布稍稍饧一会儿。

④将饧好的大包放入笼屉中，置于旺火沸水锅上蒸1刻钟至熟。

【制作关键】

①兑碱均匀。

②蒸制前稍微饧会儿。旺火足汽蒸制。

【成品要求】

色泽洁白，清甜油润，食时有冰糖屑感。

想一想

1.此馅心为什么命名为水晶馅？

2.怎么做可以使水晶馅肥而不腻，你认为在制馅的时候还可以加入什么调料？

知识拓展

水晶馅是属于生的甜馅，最早出现在广式点心中，之后由于南北方的烹饪文化的交流、人们的搬迁，渐渐流传到了北方。由于人们的审美观点以及风俗习惯不同，各个地方的制作方法也不一样，有的把它改为咸鲜味，有的在制作过程中为了增加给人的美感，添加了青红丝。

6.小笼馒头

图4-19

【用料规格】

面粉2000克，鲜酵母1块，猪瘦肉2500克，料酒15克，精盐25克、白糖、酱油各25克，味精10克，肉皮冻600克，葱姜末、胡椒粉、食碱各适量。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①将猪肉洗净切成末，放入盆内，加料酒、酱油、精盐、白糖、葱姜末、胡椒粉、味精拌匀，再加肉皮冻、清水500克搅拌成馅料。

②取面粉1000克放在案板上，中间扒个凹窝，鲜酵母用温水调拌成糊状，倒入面粉中，加温水500克揉透，盖上洁布，静饧一小时，待酵面发起后，加碱水（家庭制作少量可不加）揉透即成酵面团。

③另取面粉1000克，用上述同样方法（不加鲜酵母）揉成水面团，然后将酵面团和水面团拌匀揉透。

④面团搓成条，摘成每个约12克的面剂，逐个按扁，擀成中间略厚薄边的圆形皮子，包入馅料25克，用手沿边将面皮捏拢收口，入笼（笼格内垫上草垫）蒸约10分钟即成。

【制作关键】

①酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜。

②馅料加清水搅拌时，要分数次加入，搅拌时要朝一个方向搅打起筋。

③入笼蒸制时要旺火沸水上锅速蒸，蒸至表面不粘手为宜。

【成品要求】

色泽洁白，皮薄馅丰，汁多鲜美，如图4-19所示。

想一想

1.为什么馅心制作中要加皮冻？

2.如何制作皮冻？

知识拓展

馒头的起源

相传馒头的起源来自三国时代，当时蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，于是诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。

打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头渐渐成了北方人的主食。