任务描述
京式面点具有浓郁的北京特色，品种比较丰富。京式面点中的面条类、水饺类品种广受欢迎。本任务将重点学习鱼肉水饺、火锅白肉水饺、北京烧卖等的工艺流程、制作方法、制作关键等。水调面团是指用粮食粉料，主要是与水结合作用下形成的某种特性的面团。由于水温的不同，又分为冷水面团、温水面团、热水面团三种。京式面点中的水调面团品种主要是指面条类、水饺类，特别是面条的制作方法特别多，风味也各不一般。
1.鱼肉水饺
图4-1
【用料规格】
面粉500克，鲜鱼500克，韭菜150克，肥猪肉75克。香油30克，酱油40克，精盐15克，味精5克，熟花生油25克，料酒5克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→煮熟。
【制作方法】
①将鱼去鳞、去鳍、去鳃，开膛去内脏洗净，剔出鱼肉，连同肥肉一同切碎，剁成蓉状，加250克鸡汤搅成糊状，再加入精盐、酱油、味精，继续搅拌成稠糊状时，加入韭菜（洗净切碎）、香油、料酒，拌匀成馅。
②面粉加花生油25克，温水230克和匀，揉成面团，揪50个每个重10克（干面）的面剂，擀成小圆皮，加入馅包成小饺子待用。
③将水倒入锅内，开后下入水饺，边下边用勺在锅内慢慢推转，待水饺浮起后，见馅与皮鼓起，捞出即成。
【制作关键】
①煮制水饺时要不断推动水饺，以防粘底。
②下水饺后水开锅时要点水。
【成品要求】
趁热食用，馅白而嫩，味道鲜美，如图4-1所示。
想一想
1.制作鱼肉馅心时为什么要用鸡汤？
2.可不可以用冷水下水饺？
知识拓展
水饺属于水调面团的冷水面团，冷水面团色白、有韧性、较硬，冷水面团的性质，主要是蛋白质的溶胀所起的作用，故能形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧地包住，使之下水锅时不易水解，营养物质不易流失。
2.武汉虾仁冬菇水饺
【用料规格】
小麦面粉500克，虾仁150克，香菇（鲜）100克，猪肉（肥瘦）300克，榨菜250克、大葱50克，姜6克，盐8克，味精4克，酱油10克，料酒10克，五香粉2克，香油15克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→搓条下剂→制皮包馅→水锅煮至成熟。
【制作方法】
①将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉洗净，剁成蓉；虾仁洗净，剁碎；香菇、榨菜洗净，均切成末备用。
②将猪肉放入盆内，倒入适量清水，使劲搅打至黏稠，放入虾仁、香菇末、榨菜末、葱末、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、五香粉、麻油，搅拌均匀，即成馅料。
③将面粉放入盆内，倒入水和成面团，饧约1个小时，揉透搓成长条，分成每个约10克的小剂子，逐个按扁，擀成圆形，边缘较薄，中间较厚的饺子坯皮，包入馅料，捏成饺子生坯。
④将锅放在火上，倒入水烧沸，分散下入饺子生坯，边下边用勺轻轻顺一个方向推动，直到饺子浮出水面，盖上锅盖，用沸而不腾的火候，焖煮四五分钟，倒入少许冷水，再沸时再倒入冷水，煮至水饺熟透，即可食用。
【制作关键】
①水饺下锅后要顺着一个方向搅动。
②水饺中途要点水。
【成品要求】
色形俱佳，质地软嫩，汤汁醇美。
想一想
1.为什么水饺在成熟的过程中要不停地加入少许冷水？
2.下水饺的数量与什么有关系？
知识拓展
调制冷水面团时，我们要使劲地揉搓，行话说：“揉能上劲”，促使面筋较多地吸收水分，从而产生较好的延伸性和可塑性。夏季调制时因为气温高，使用冷水，面筋筋力也会下降，遇到这种情况，必须加点盐，因为盐能够增强面筋的强度和弹力，并促使面团组织致密，调制揉搓好的面团还要饧面，饧面的作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会夹有小硬粒和小碎片。饧面的时间一般和气温有关，温度高，饧面的时间短，温度低，饧面的时间稍长点，一般控制在半小时以内。
3.火锅白肉水饺
【用料规格】
精面粉250克，熟白肉、净蟹肉各100克，熟虾仁50克，韭黄、酱油各25克，葱末、姜末、精盐、味精各5克，湿淀粉10克，高汤750克，熟猪油20克，芝麻油15克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮包馅→煮至成熟。
【制作方法】
①将熟白肉、蟹肉均切成小细丁，熟虾仁切成碎末，韭黄择洗净切成末。炒锅置火上，加熟猪油烧热，放入葱末、姜末炒出香味，再放入白肉丁、蟹肉丁煸炒，随即烹入酱油，用湿淀粉勾芡，盛入盆内晾凉，加精盐4克、味精、芝麻油、熟猪油拌匀，再放入熟虾仁拌匀，最后撒上韭黄拌匀即成馅料。
②盆内放入精面粉250克、精盐少许、冷水100克和成面团，揉匀略饧，放在撒有铺面的案板上，搓成直径约1厘米的长条，摘成100个剂子，逐个擀成直径约3厘米、中间略厚的圆薄面皮。
③左手掌放上面皮，右手持馅板，挑馅料约2厘米，抹在面皮中间，对折双手把两边面皮捏在一起，捏成边薄肚大的木鱼形水饺生坯。全部包好后，生饺随高汤火锅上桌，随下随吃，放入火锅煮熟即可。
【制作关键】
①制皮时要擀成中间厚边缘薄的皮子。
②饺子要随下随吃。
【成品要求】
小巧玲珑，用高汤于火锅中煮熟，馅鲜汤美，自吃自助，为富有天津特色的冬令美食。
想一想
1.此种水饺为什么煮熟即可食用，中途不需要加冷水？
2.韭黄为什么不放入锅中一起成熟？
知识拓展
火锅的起源，迄今有两种说法，一种认为起源于东汉；另一种认为它起源于南北朝。我国的火锅历史悠久，浙江等地曾出土5000年前与陶釜配套使用方面的遗物，可以算是火锅的初级形式。在唐朝的时候火锅是用陶瓷烧成，又叫“暖锅”。火锅也有简易的，清朝康熙微服私访，一位农妇请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放慈姑和白菜，康熙吃得很香，便问菜名，主妇随口答道：炭火锅。时至今日，由于地域和所涮食品的不同，在我国已经形成了很多火锅。
4.武汉鸡冠饺
【用料规格】
面粉2300克，酱油50克，酵面300克，食碱水50克，糯米250克，味精5克，猪肉蓉500克，胡椒粉2.5克，芝麻油2500克，姜末25克，白糖100克，葱白50克，精盐7.5克。
【工艺流程】
调制面团→制馅→下剂→制皮→包馅成形→油锅炸制成熟。
【制作方法】
①将面粉倒入盆内，加酵面和匀，用净湿布盖好静饧。饧好后，加食碱水、白糖揉匀揉透。
②糯米洗净浸泡，入笼蒸熟，晾凉入盆，加酱油、白糖、味精、胡椒粉、猪肉蓉、葱白、姜末、精盐一起拌匀成馅料。
③手掌和案板上抹一层油，取一块面放在案板上，搓成长条，摘成每个80克的面剂，逐个按成圆形皮子，包入15克馅料，对折面皮捏拢，略拉长一点做成鸡冠形的饺子50个。
④锅置中火上，加芝麻油烧至七成热时，逐个放入饺子，反复翻动，炸至呈金黄色时，捞出沥油即成。
【制作关键】
①和面时夏天用凉水，冬天用温水。
②面团要揉至光滑不粘手为佳。
③糯米要洗净泡透，入笼蒸前要冲洗净，蒸至烂熟为度。
④鸡冠饺收口要捏严实，以免炸制时露馅溅油。
⑤炸制时油温要适中，太高外焦煳，太低外皮不脆。
【成品要求】
色泽金黄，外脆内香。
想一想
1.此品种为何称为鸡冠饺？
2.是否饺子表皮都应该用水调面团？
知识拓展
一般饺子油炸的很少，此品种由于是发酵面团制作的表皮，所以可以油炸，如果是水调面团制作的表皮，油炸后很硬。此外此品种也可以先蒸熟后再放入油锅中炸。
【小贴士】武汉的小吃以早点为主，武汉人又把吃早饭叫“过早”。武汉名小吃还有老通城——豆皮，四季美——汤包，蔡林记——热干面，谈炎记——水饺，顺香居——烧梅，福庆和——牛肉米粉，五芳斋——汤圆，小桃园——煨汤，老谦记——牛肉豆丝、面窝，田启恒——糊汤粉，精武——鸭脖等。
5.武汉金钱马蹄饺
【用料规格】
精面粉500克，味精0.5克，瘦猪肉350克，酱油20克，鸡蓉10克，精盐5克，净冬瓜100克，葱花50克，鸡蛋皮1张，姜末1克，青豆20颗，芝麻油50克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮包馅→成形。
【制作方法】
①将猪肉洗净剁成肉蓉，放入盆内，加精盐、姜末、酱油、味精、清水搅拌，再加入冬瓜（切碎）、芝麻油、葱花拌匀，制成馅料。
②盆内加入面粉、沸水（300克）拌匀，凉后撅揉成团，分成4块摊开，搓成长条，揪成40个面剂。
③取1个面剂按扁，擀成圆皮，包入馅料，捏成月牙形，两角捏拢成马蹄形，把鸡蓉填入圆凹内抹平，用鸡蛋皮、青豆在饺坯上点缀成花纹图案。按此法制成40个马蹄饺。
④马蹄饺入笼，置旺火沸水锅上，蒸10分钟出笼即成。
【制作关键】
①猪肉馅要搅至上劲。
②搓条、下面剂、擀面皮要均匀一致。
③马蹄饺造型逼真，花纹图案漂亮。
【成品要求】
色泽艳丽，形似马蹄，质软味鲜。
想一想
1.此品种为什么称为马蹄饺？
2.花色饺子一般采用什么面团？
知识拓展
温水面团是用50℃左右的温水和面粉调制而成的面团，其特点是色白有韧性，富有可塑性和延伸性，做出的成品不走样，因为水温在50℃左右时，面粉中的蛋白质和淀粉处于要变形和糊化阶段，所以这时面团既具有开水面团的可塑性也具有冷水面团的延伸性和韧性。
6.老都一处三鲜水饺
【用料规格】
砂子面2500克，夹心肉750克，水海参1000克，干贝100克，虾子150克，海米250克，香油、味素，鸡汤和时令蔬菜适量，食用时还要配备其他调料。
【工艺流程】
和面→制馅→下剂→擀皮→打馅→熟制。
【制作方法】
①和面：将面粉加水（冬季用温水），水适量。先成穗再揉成面团，面团要揉匀，表面光后稍饧待用。
②制馅：将前夹心肉用绞肉机搅碎。水发海参剁碎，干贝泡发好，虾子、海米泡软与调料一起放入合馅缸内，加入鸡汤，搅拌均匀后，再放入香油，最后拌好，装到馅盘，上面薄薄撒一层时令蔬菜。
③成形：切一块饧好的面团，揉成条，按定量下剂，按剂，稍撒面粉，用尖杖擀皮，左手拿皮，右手打馅，双手合拢成饺子。
④大锅水烧沸，将包好的饺子下锅，边下锅边用勺子在锅边慢慢推转，以防粘连和粘锅，待饺子浮起，浇冷水，待开再浇冷水，再开后皮馅离鼓即熟，用漏勺捞出。
【制作关键】
①肉要选用前夹心肉。
②调好的鸡汤要凉后使用。
③上好的馅要放在零度库内，随吃随取，保持馅的新鲜度。
④皮面要有筋度，如筋力小，和面时少加点盐。
⑤饺子皮要擀得厚薄均匀，包时不要挤肚。
⑥饺子要随包随下，不宜存放。
⑦饺子呈半圆形，没有褶，边薄肚鼓。
⑧煮饺子水要宽，开水下锅，而且还要经常换水。
【成品要求】
边小口齐，大小均匀，皮薄不粘，馅味鲜美。
想一想
1.为什么调好的鸡汤要凉后再使用？
2.捏饺子的手法还有哪些？
知识拓展
老都一处三鲜水饺是黑龙江哈尔滨的风味点心，历史悠久，风味独特，是由河北省枣强县人杨保增于1929年创制的。此点心因选料精、调制严格、口味鲜美纯正而受到食客的喜爱。
7.北京烧卖
图4-2
【用料规格】
面粉1000克，牛羊肉、西葫芦、葱末各500克，黄酱100克，熟油75克，姜3克，精盐10克，淀粉50克，味精4克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→下剂→擀皮→包馅→成形。
【制作方法】
①将牛羊肉绞成肉蓉，西葫芦去皮、瓤，擦成丝，挤去水分，与肉末一起放入盆内，加上各种调料，拌成馅料。
②面粉用开水或半开水和成烫面团，揉匀；淀粉过筛。
③面团搓成条，摘成小面剂（每50克3个），用擀面杖擀成圆皮，再沾上干淀粉，用木槌压出花边，中间包上馅料，用手捏拢，花口朝上，上笼蒸约8分钟即熟。
【制作关键】
①肉馅要朝一个方向搅拌。
②烫面团略凉后要揉匀揉透，揉至没有小白面粒为宜。
③入笼蒸时要用沸水旺火速蒸。
【成品特点】
外形美观，鲜嫩多汁，醇香可口，如图4-2所示。
想一想
1.制作牛羊肉馅心时应注意什么？
2.制作烧卖的馅心还有哪些？
8.褡裢火烧
图4-3
【用料规格】
面粉500克，花生油50克，肉末200克，葱末50克，姜末5克，白菜馅150克，精盐10克，酱油25毫升，味精适量。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→上馅→包馅→成形→成熟。
【制作方法】
①将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油（亦可稍加凉水）拌匀，制成馅。
②将面粉倒入和面盆中，加水，揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5～10分钟。
③案板略抹花生油后，将面团放上，再揉几下，用刀按20等分切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽，取15克馅横放在面皮中间，摊成3厘米宽的馅条，然后将窄一端的底边翻起盖在馅上向上一卷，再将较宽一端的左右两边掀起盖上开口即成。
④将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧（将压住边口的一面向下），烙约2～3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。
【制作关键】
①调制馅心时要将肉末打上劲。
②烙制时要先将煎盘烧热、抹油。
③烙制时要注意间隔翻动，使之受热均匀。
【成品要求】
皮薄柔软，金黄油亮，味美香鲜，热食最宜，如图4-3所示。
想一想
1.烙制时为什么要刷几次油？
2.火烧有哪些品种？
知识拓展
“张公火烧”的来历
话说乾隆皇帝微服私访江南，经过当时的兰山县，当时的兰山县令听到了小道消息，为保证当朝天子的安全，下令全城清街戒严，步行走进兰山县的皇帝，饿得两眼昏花，虽说是中午，但是两旁的店铺都已关门，买不到吃的，这可急坏了随从，一位侍卫展开轻功出城向西，寻找卖吃的店铺，一直寻到20余里的朱保村，在张家火烧铺买回了一褡裢火烧。乾隆大口吃着火烧，越吃越香，赞不绝口，竟诗兴大发，命随从取出笔墨，铺开黄绫，挥笔题曰：饥饿难耐过兰山，张家火烧雪中炭，外酥里软香扑鼻，超过御前厨三千。书罢，差人送至张家店铺，可惜这一副御宝，在“**”时期被红卫兵付之一炬，实在令人痛惜不已。张家火烧几经兴衰，传到张士功这代，这张士功很用心，在继承传统的基础上，不断地改革创新，使得张家火烧名气渐渐远扬，周围皆称为“张公火烧”。
9.炸三角
图4-4
【用料规格】
面粉1000克，猪肉500克，鸡蛋4个，韭菜200克，猪油100克，温水450克，酱油、精盐、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油适量。
【工艺流程】
制馅→调制面团→下剂→上馅→成形→成熟。
【制作方法】
①先将猪肉剁成蓉，韭菜洗净切成末，鸡蛋打散炒熟，勺内加底油烧热，放入肉蓉煸炒，随即加入酱油、盐、姜末，熟时加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。
②将面粉用猪油和温水和成面团，揉匀揉透，搓成长条，揪成每个25克的剂子，把剂按扁擀成圆饼，用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形，把双边的直边捏紧锁成花纹，抻开装上馅，再把口捏紧锁上花纹就成生坯。
③把生坯下入旺油锅内，用中火炸熟，呈深黄色，捞出即可。
【制作关键】
①制馅时猪肉要搅拌上劲。
②炸制时油温起初要高，之后要改用小火。
【成品要求】
外皮酥脆，馅心鲜香，如图4-4所示。
想一想
1.为什么和面时要加点猪油？
2.为什么边要锁上花纹，可不可以直接黏合起来？
知识拓展
此种点心的馅心可以改用咖喱牛肉馅心，也可以把面皮改用米粉面和面粉混合起来的面团，还可以用澄面加入到糯米粉中制成皮。风味各不一般。
10.炸鸡丝春卷
图4-5
【用料规格】
面粉1000克，鸡脯肉1000克，冬笋300克，大葱200克，猪油200克，精盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鲜汤、花生油适量。
【工艺流程】
调制面团→制皮→制馅→包馅→成形→炸制→成熟。
【制作方法】
①在面粉中加少许精盐，用水拌和，搋至发亮、起泡，静置稍饧。
②将面团摊成每张8克，直径约为15厘米的圆形皮子。
③将鸡脯肉、冬笋、大葱切成细丝，锅内加猪油烧热，用葱丝烹锅，投入鸡丝和冬笋丝煸炒，加入盐、白糖、胡椒粉、鲜汤和味精，炒熟后用淀粉勾芡，淋上香油出锅，待冷却后使用。
④将摊好的皮子打上馅，从一边卷起（两端包严），用湿淀粉把口黏住；将春卷生坯下入旺油锅内炸制，炸至呈金黄色时捞出即可。
【制作关键】
①馅心要冷却后再包，以免烫破表皮。
②包馅时要用湿淀粉把封口黏好。
③炸制时油温要高，不能让春卷在锅中的时间太长。
④炸制时要及时翻动，以免受热不均匀。
【成品要求】
酥脆香嫩，色泽金黄，如图4-5所示。
想一想
1.调制春卷皮面时为什么要加盐？
2.春卷的品种很多，最主要的是馅心不同，你还能想出哪些春卷馅心？
知识拓展
春卷据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、丸子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，寓意吉祥如意，消灾祛难。
随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。
11.素卷圈
图4-6
【用料规格】
面粉1000克，水发粉条1500克，芝麻酱250克，绿豆芽1500克，韭菜500克，菠菜1500克，葱500克，胡椒粉10克，芝麻油250克，油皮20张，甜面酱100克，姜250克，花生油5000克，精盐80克，味精15克。
【工艺流程】
制馅→包馅→成形→炸制→成熟。
【制作方法】
①将绿豆芽、韭菜洗净，切成段，菠菜去根洗净，用开水焯一下捞出，再用冷水过凉，沥净水；水发粉条和粉皮切成小碎块。
②面粉用凉水调成稀糊；葱花用芝麻油浸一会儿待用，将芝麻酱、甜面酱、姜末胡椒粉、精盐、味精一起拌匀，加入用芝麻油浸好的葱花拌成馅。
③取半圆形油皮两张，对接成圆形，接口用面粉糊粘牢，取馅料放在油皮中心后半部，摊成横条，把油皮翻起盖住馅，卷成卷，用面粉糊住封口即为卷圈。
④锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金黄色时捞出即成。
【制作关键】
①包馅成形时封口要用面糊黏好。
②炸制时的油温要高，在锅中的时间不能太长，以免炸焦煳。
【成品要求】
色泽金黄，焦脆细嫩，清香鲜美爽口，如图4-6所示。
想一想
1.此点心为什么称为素卷圈？
2.炸制时为什么在锅里的时间不宜过长？
知识拓展
素卷圈的馅心一般都是选用比较容易成熟的馅料，并且在加工的过程中一般不宜加工得太小、太碎，吃的时候一般要改刀装盆。
12.三鲜锅贴
图4-7
【用料规格】
精面粉500克，猪肉200克，水发海参100克，虾肉、鲜蒲菜各150克，酱油25克，精盐、料酒各10克，葱、姜各少许，芝麻油25克，花生油50克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→下剂→包馅→成熟。
【制作方法】
①将猪肉剁成肉末，海参、虾肉切小丁，蒲菜切末。把切好的肉末、海参、虾肉、蒲菜均放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、葱姜末搅匀成馅，包时再加入芝麻油稍拌。
②面粉放入盆内，加温水200克和成面团，稍饧后，揉搓成长条，再切成40个面剂，逐个擀成直径约6厘米的圆面皮，包入三鲜馅。包时左手托面皮，右手拇、食两指捏起相对的面皮中间捏严，留下捏口两端的开口。
③圆形大平底锅烧热，淋上30克花生油抹匀，把锅贴整齐地摆放在平底锅内，上面再淋上10克花生油，加入清水100克，盖上锅盖，约7分钟后开盖，再淋上剩余的花生油，盖上盖稍焖后开盖，用锅铲铲起，底面朝上装盘即成。
【制作关键】
①面团要揉匀饧透。
②油煎时受热要均匀，火不宜太旺，以免焦煳。
【成品要求】
色泽金黄，两端开口，馅软嫩鲜香，如图4-7所示。
想一想
1.这里的三鲜指的是哪三种原料？
2.捏锅贴的手法和捏月牙蒸饺有什么区别？
知识拓展
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作，它具有的作用是：①决定面点的口味特别是馅心占较大比重的品种，锅贴就是馅比较大的品种。②影响面点的形态，馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持不走样有很大的影响。③形成面点的特色，馅心起着决定性的作用。④增加面点的花色品种，同样是锅贴，馅心不同，就可以有很多品种。
练一练
根据提示，制作一份牛肉锅贴。
【用料规格】
面粉500克，牛肉末350克，葱末100克，姜末、黄酱、芝麻油各50克，酱油35克，精盐、花椒水各10克，植物油150克，料酒、胡椒粉、水适量。
【工艺流程】
烫面→制馅→下剂→制皮包馅→成熟。
【制作方法】
①取400克面粉用开水烫熟，散发热气；另外100克面粉用冷水调和成面团。然后将两种面团混合揉匀，盖上湿布饧放待用。
②牛肉末加入酱油、精盐、黄酱、料酒、胡椒粉搅拌均匀，然后加入花椒水，搅打至嫩滑，使用时加入姜末、葱末、芝麻油拌匀。
③面团搓条下剂，擀成8厘米的长圆皮坯，放入馅料，包成两头露馅上面捏封口的生坯。
④饼铛预热，上面淋少许油，将锅贴摆放好，淋少量水盖上锅盖，烙5分钟左右，铛底水分全部挥发后，将锅贴底部烙至金黄色、焦香即可出铛，上桌时底部朝上。
【制作关键】
①牛肉馅调味要适当，不可太淡。
②烙锅贴时，饼铛温度不能过高。
【成品要求】
底面焦黄酥脆，鲜咸软嫩，汤汁流油。
知识拓展
牛肉锅贴的历史典故
提起“牛肉锅贴”，在南京赫赫有名。南京人提起“锅贴金”更是家喻户晓。牛肉锅贴是南京清真名厨金洪义的拿手好戏。金洪义原来是清真饭馆的厨师，有祖传技艺，又善于钻研。他除了牛羊肉的各种菜肴外，还擅长做鸡鸭，如“桂花鸭子”“筒子鸡”“盐水鸭子”“米熏鸭子”等都是他最拿手的。他在南京经营多年，老南京人每日到喜庆节日，请客宴宾，都要去吃他做的鸡鸭，味道实在鲜美，与众不同。他后来为什么做锅贴，被称为“锅贴金”了呢？
据传说，他原来专攻鸡鸭，做的是整鸡整鸭。无论是油淋米熏鸡，还是桂花盐水鸭，都要当年肥嫩的好鸡好鸭，这是他选料严格和操作认真的表现。可是后来，弄不到这种好鸡好鸭。他又不愿意凑合，损害声誉，就坚决不做了。不管谁来吃，不管谁点名叫菜，他都不做。
有一次，有一家办喜事，特别请他做几桌鸡鸭席，这可把他难住了。好鸡好鸭，都叫高官显贵的家厨弄走了，市场上全是老鸡老鸭。他亲自去挑选也没有找到合适的那种，急得他直转悠。最后，靠他的高超技艺，勉强做了一席。外行吃了，都说很好，也照样拍手叫绝，可是他却很难过，觉得这样下去，不仅技艺水平不能保住，而且这种独特的佳肴传统也要受到损害。从此以后，决心不干，开始在牛羊肉上打主意，另开新路。
可是牛羊肉的菜肴品种很多，做什么才有自己的特点呢？他想来想去，觉得还是精选牛肉做馅，做成饺子，更鲜美适口，又能供一般平民大众食用。他做了一阵，生意也不错，可是饺子到处都是，牛肉馅一煮，很难保持鲜嫩，味道也调不起来。他觉得这样下去不行，还得想个办法改进。
一天，他在街上转悠，忽然听到一家铺子卖爆牛肉，十分鲜嫩。他一下想到，牛肉爆烙可以自由掌握火候，比蒸煮都要方便。如果把饺子改成锅贴，不就可以解决这个问题吗？想到这里，转身便走，回到铺子后，就重新改灶，用平锅制作锅贴。这一做，果然别有风味，与以前不同。此后，又在牛肉馅上下工夫，在饧面上下工夫。多次配方，鲜汤、虾仁、香菇、海贝全用过，最后找了一个最好的方法，终于制成了远近闻名的“牛肉锅贴”。因为他姓金，所以就叫他“锅贴金”了。
13.搅面馅饼
图4-8
【用料规格】
精粉250克，猪前夹心肉500克，芝麻油15克，豆油25克，精盐15克，葱100克，姜15克，味素5克。
【工艺流程】
和面→制馅→下剂→按皮打馅→成形→擀饼→熟制。
【制作方法】
①和面。将面粉200克加水140克，顺一个方向边搅边加水，搅拌至不黏容器有筋力即可，面案撒补面，把搅好的稀面团倒在面案上搓成长条形稍饧待用。
②制馅。将前夹心肉500克搅好，加盐、味素、芝麻油及切好的葱、姜末拌均匀即制成干肉馅。
③成形。用拉剂方法把面分成10个剂子，剂口向上用手拍扁；左手拿皮，右手用馅心刮板拨馅；右手边按馅，左手边让剂子慢慢转动，把剂口拢严用走槌擀成圆饼形。平锅烧热，饼上平锅烙成青白色，芝麻点花，两面刷油即可。
【制作关键】
①选用含蛋白质多的、有筋力的面粉。
②肉馅肥瘦适当。
③成形时补面要少，手法要利落。
④擀饼时要走大槌，应馅硬皮软。
⑤烙饼刷油时只是为去掉补面，增加透明度，不可多刷。
【成品要求】
皮薄馅大，可见馅又不露馅，味鲜美适口，如图4-8所示。
想一想
1.搅面要注意什么问题？
2.此品种可不可以用高油温炸？
知识拓展
搅面馅饼是把面粉加水搅成稀面团，包上调好的肉馅（不加水、酱油），用走槌擀成饼状。烙好的饼，见馅又不露馅。因和面时搅的，所以为搅面馅饼。搅面是和面中的一种方法，由于用的是冷水，水温不能引起蛋白质的变性，因能够形成致密的面筋网络，筋力较大，适应制品的皮薄的要求。
14.单饼（春饼）
图4-9
【用料规格】
面粉500克、猪油75克。
【工艺流程】
和面→下剂→擀片→熟制。
【制作方法】
①和面。将面粉400克加沸水150克、油75克和匀擦匀，稍凉待用。
②把面团搓成条，下成10只剂子，揉成馒头形，按扁，用细长杖把按扁的剂子先擀成小圆片，补面再把圆片卷在面杖上，向前推擀5～6次即成直径40厘米左右、薄如纸的圆饼。
③熟制。平锅烧熟，把饼用细杖卷放铺在平锅上用旺火烙，视饼烙出芝麻花点即熟，叠成扇形装盘。
【制作关键】
①面要烫匀擦匀。
②擀片时两手用力要匀，速度要快些。
③面粉最好过箩后再用。
④烙时不刷油，火要旺。
【成品要求】
饼薄如纸、柔软，如图4-9所示。
想一想
1.为什么制作单饼下的剂子要揉成馒头形？
2.烙制单饼时为什么不需要刷油？
知识拓展
什么叫干烙
干烙是直接将生坯放入平底锅使制品成熟。成熟时制品表面和锅面不刷油不洒水。干烙的制品大多吃起来有韧性，便于携带和保管。干烙时应先把锅擦干净、烧热，再放生坯，烙完一面再烙一面。根据不同的制品，采用不同的火候，薄饼要求火力适中，厚饼或者带馅的品种要求火力较低。为使烙制品中间与四周受热均匀，可以移动锅位或者移动制品，至两面成熟为止。
15.景芝三盖饼
图4-10
【用料规格】
面粉500克，精盐5克，花生油20克。
【工艺流程】
调制粉团→下剂→成形→成熟。
【制作方法】
①将面粉放入盆内，加适量温水和成面团，揉匀后搓成长条，摘成12个面剂（可做4个三层饼）。
②取一个面剂，擀成直径约15厘米的小饼，用刷子在饼心刷上精盐和油（精盐掺入花生油中）。再取1个面剂，用手按扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心。取第三个面剂按扁，放在第二个面剂上。三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼（擀时撒上面），平放到烧热的鏊子上烙1.5分钟即熟。
【制作关键】
①面团要揉匀饧透。
②烙制时火不宜太旺，以免焦煳。
【成品要求】
柔嫩有劲，如图4-10所示。
想一想
1.为什么用温水调面？
2.此品种在成熟时应该注意哪些问题？
知识拓展
此饼又名三层饼、景芝三页饼，一种面食类地方小吃，正宗产地是山东省安丘市景芝镇。该饼和该镇菠菜饼、小炒肉并称景芝三名吃。
16.刀削面
图4-11
【用料规格】
面粉500克，瘦猪肉65克，肥猪肉35克，黄酱100克，葱、姜适量，凉水200克，油适量。
【工艺流程】
佐料加工→佐料成熟→调制面团→成形→成熟→加入佐料。
【制作方法】
①将肥、瘦猪肉切成丁，葱切成葱花，姜切成姜末。
②将炒锅上火，倒入油，加葱花、姜末炒出香味，放入肉丁煸至八成熟时，倒入用水稀释的黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入碗内，待拌面吃时用。
③把面粉倒在盆内，加水200克，和成较硬的面团后，充分揉匀，盖上湿布醒30分钟。
④把饧好的面搓成比操作者左小臂略长的粗面条，下部用擀面杖撑托起，站在沸水锅前，左上臂微向前倾，用左下臂与手平托面团，右手拇指在下，四指在上捏住瓦片刀背凸面朝下，削面时刀面与面团表面夹角不宜大，在粗面上刀刃一刀挨一刀均匀地斜向削出。削成的面条成三棱状，长约30厘米。削出的面条直接飞入锅内，随削随煮，水烧沸后点一次水，再沸，将面捞出，过一下凉水，即成白坯刀削面。再放入肉丁炸酱即可食用。
【制作关键】
①面团不能调制太软。
②在煮面条的过程中要点水并且要过凉水。
【成品要求】
面条口感硬实有劲、佐料口味鲜美，如图4-11所示。
想一想
1.面条在煮熟捞出后为什么要过一下凉水？
2.刀削面团的调制和普通手工面团的调制有什么不同？
知识拓展
刀削面是山西最有代表性的面条，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说蒙古鞑靼进入中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，朱元璋建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。
17.太后饼
图4-12
【用料规格】
猪油100克，蜂蜜100克，富强粉500克，精盐适量，桂皮少许，八角少许，花椒少许。
【工艺流程】
制馅→调制面团→成形→烘烤成熟。
【制作方法】
①先将猪油皮膜撕去，然后切成小丁，用刀背砸成油泥，一边砸一边将桂皮、八角、花椒熬制成的调料水和精盐分几次加入，直到调料水均匀地融在油泥中为止。
②把和好的面团分成100克重的面块，在面板上擀成厚约0.6厘米的长方形面片，往面片上抹一层油泥，然后卷成圆柱形，再搓成长条形，压扁后，折成三折，再分成每个重100克的面剂，竖起放在手中，用拇指压住两端，边旋转边压，如此旋转5～6次，用手搓成直径约6厘米的圆饼，即成饼坯。
③在饼坯上面抹上用水化开的蜂蜜，放入平底锅，烘烤至金黄色即可。
【制作关键】
①制油泥时要把盐和调料水分几次加入，使其均匀地融合到油泥中。
②烤制时要注意使饼坯受热均匀。
【成品要求】
外皮焦黄酥脆，内质层次分明，油香不腻，柔软可口，如图4-12所示。
想一想
1.抹油泥时应该注意什么？
2.饼坯表面抹蜂蜜的作用是什么？
知识拓展
太后饼的历史故事
“太后饼”是关中有名的小吃。它焦黄酥脆，柔香可口，油而不腻，是关中人民十分喜爱的小食品。太后饼曾多次当作佳肴摆上国宴，招待外国元首，使国际友人一饱口福。据说太后饼已有两千年的历史。
传说汉文帝刘恒的外祖母——灵文侯夫人是南方人，自小生活在江南水乡。自从来到陕西长安，进了皇宫，住的是亭台楼阁，吃的是山珍海味，穿的是绫罗绸缎，出则前呼后拥，游则御宫内苑。但老人在水乡自由自在惯了，总觉得皇宫很拘束，也很沉闷，常常思念江南家乡，久而久之，竟想出病来。汉文帝是个孝子，闻外祖母有病，慌忙请来太医，但药吃了不少，总不见效，汉文帝为此也犯起愁来。
春天来了，轻风徐徐，掠过宫墙；百花吐艳，香飘四方；彩蝶翩跹，蜜蜂匆忙，杨柳依依，离人断肠。触景生情，灵文侯夫人又想起了江南家乡，心里堵得慌，想出去走走。汉文帝担心外祖母年老体弱，本不想答应，但又怕外祖母生气，也只好准许了，只是一再叮咛随行宫人多加小心。老人出了宫墙，如飞出绣笼的鸟，顿觉天地大了许多，心情畅亮了许多，病也减轻了许多。一路花红柳绿，山清水秀，男耕女织，鸡鸣狗吠，泉水叮咚，溪水潺潺，老人好像又回到了江南的家乡，心里好不快活。步履匆匆，山移水转，不知不觉，随一路风景，来到了怀德县（今怀阳村）疙瘩塬上。老人手搭凉棚，翘首远望，不觉流下几滴浑浊的泪来。随从左右一见，慌忙问道：“天晴气爽，百鸟争鸣，千花吐艳，老夫人何故伤心？”老人长叹了一声气，不觉泪又流了下来，颤抖着咽喉说“多像老家啊！”随从左右方知老夫人触景生情，又想起家乡来了。大家不免安慰几句，赶快离开。
回宫之后，老人的病更加沉重，不久便病倒了。汉文帝闻外祖母病情加重，急忙前来问安。问到外祖母如何添病，是否外出偶感风寒，随从左右慌忙答道：“禀告陛下，自从那日春游，太后看到怀德县疙瘩塬，勾起思乡之情，谁知回来就寝食不安，卧床不起。”汉文帝知道外祖母思乡心切，忙安慰外祖母说：“外祖母放心，孙儿一定让您满意。”于是汉文帝立即下令在怀德县建一园林，供外祖母居住。老人闻言，十分高兴，病很快就好了。
老夫人自从搬到怀德，每天出门就能看到田园风光，心中自然喜欢不尽，再也不想回皇宫去了。汉文帝也不勉强。从此以后，汉文帝的母亲薄太后，每年都要来探望母亲，每次都带一些宫中佳肴，以尽孝心。有一次，薄太后带来一些烤饼给母亲，母亲一尝，又酥又香，特别高兴，连说：“好吃，好吃。”看到母亲喜欢，薄太后自然十分高兴，就专门派来御厨为母亲做“烤饼”。久而久之，这“烤饼”技术就流传到了民间。
由于烤饼为薄太后敬母之饼，所以人们就顺口叫它“太后饼”，一直流传至今。
练一练
根据提示，制作一份蒸炸面合。
图4-13
【用料规格】
面粉200克，虾仁50克，韭黄100克，粉皮50克，鸡蛋50克，香油25克，味精5克，淀粉25克，食盐适量，植物油1000克（实耗150克左右）。
【工艺流程】
制馅→调制面团→包馅→成形→炸至成熟。
【制作方法】
①将虾仁切成小丁，用少许盐将虾仁丁拌和，再加25克淀粉浆好，放入四成热的油中滑开，滑透后捞出，放入盆中备用。
②将韭黄洗净，切成细末。粉皮切成6厘米长、3厘米宽的段子块，放入开水中焯透，捞出，放入虾仁盆中。
③坐炒勺，倒入25克油，将打散的鸡蛋下锅，撒入盐、味精后，加一手勺鸡汤，开锅后，用淀粉勾成卤汁，淋入香油，然后浇在虾仁、粉皮盆内，拌匀成馅。
④在200克面粉中加入100克水，和匀后揪成15克一个的面剂，擀成薄圆皮，包上馅，用手捏出荷叶边，然后上屉蒸制5分钟，取出晾凉，即为面合。
⑤将炒勺坐火上，倒入素油1000克烧至五成热，把晾凉的面合放入油中炸，炸至色泽金黄时捞出，装入盘中即可食用。
【制作关键】
虾仁滑油时油温不能过高，防止虾仁变老。
炸制的时候油温不宜太低，面合在油中的时间不宜长，防止表皮干硬。
【成品要求】
色泽金黄，外皮焦脆，内馅鲜嫩，如图4-13所示。
知识拓展
什么叫复加热成熟法
面点制品的熟制方法，除几种主要的单加热方法外，还有的制品需要经过两种以上加热过程，这种成熟方法叫作复加热成熟法，它与单加热法不同处是在成熟的过程中，往往要与烹调方法配合使用。复加热的方法一般有两类：
①先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头、黄金饼等。
②先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料烹制成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。
18.鱼汁焙面
图4-14
【用料规格】
鲜鱼一尾（500克左右，鲤鱼、罗非鱼都可以），细面条250克，食油150克，白糖75克，醋30克，鸡蛋清1个，面粉75克，精盐25克，酱油25克，葱花15克，蒜泥15克，姜末15克，绍酒20克。
【工艺流程】
初加工鱼→用调料腌制→挂糊→炸制成熟鱼→调制糖醋汁→鱼淋汁→煮熟面条→炸制面条→面条上淋汁（上面的剩余的鱼的糖醋汁）。
【制作方法】
①将鱼刮鳞，去内脏、去腮，用清水洗净，先直刀，再抹刀片，将鱼身两面剞成月牙形花刀，用酱油、绍酒浸两分钟，用布沾干水分。将蛋清面粉糊抹在鱼身和刀口里，下热油锅炸成金黄色，捞在鱼盘里稍稍按一下。
②炒勺上火，加入食油，油热后投入葱花、姜末、白糖、醋、精盐、酱油、绍酒，添加高汤适量，烧开后勾入流水粉芡，烹入蒜泥，浇上明油，烹成糖醋汁浇在鱼身上。
③将糖醋鱼上桌供宾客食用，将尽时撤去，捡去鱼骨头，将剩余的汁、鱼渣等重新放入勺内略烧。
④将细面条下沸水锅中煮熟，过冷水，捞出沥干水分。炒勺置火上，放入食油80克，油热后将面条放入，用小火煎，待两面煎黄时，放入盘内，将重新烹好的剩余汁浇在焙好的面条上即成。
【制作关键】
①糖醋汁要调好口味，汁不能太稠，色泽要好。
②面条煮好后要沥干水分，以免到油锅里发生溅油。
③面条煎制时要小火。
【成品要求】
面细油香，汁浓味醇，酸甜适口，如图4-14所示。
想一想
1.这里的面条可以不煮直接炸制吗？
2.煮好的面条在炸制前要注意什么？
知识拓展
鱼汁焙面的历史传说
1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙的名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”；慈禧高兴地说：“膳后忘返。”随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以示表彰。
1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深受顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可用面蘸汁，别有风味。从此以后，该菜逐渐传开。
后来，拉面传到开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼带焙面”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
19.雪花龙须面
图4-15
【用料规格】
富强粉500克，白糖300克，花生油1000克，精盐8克，清水325克左右。
【工艺流程】
调制面团→抻面条→成熟成形。
【制作方法】
①将面粉放在容器内加入精盐（根据季节要适量），用325克左右的水和成面团，上面盖上湿布静置半小时左右。
②把静置好的面团先揉一下，用双手将面拿起，进行遛面。面遛到一定程度，也就是面遛到粗细一致时，随即将面放在案板上，掐去两头，将面条上劲，用手将面拿起进行出条，抻10～11扣后即成龙须面。
③用刀切成20厘米至25厘米的段，撒上干面，用筷子从面条的中间挑起，把干粉抖净，将面条放在小漏勺里。
④起锅上火，注入花生油1000克。再将漏勺放入油内并用筷子不停地进行搅动，炸至浅黄色呈圆形时取出，控油即可。
⑤上桌时，将炸好的面摆在盘的中间，四周撒些白糖，面中间的糖要撒得均匀。
【制作关键】
①调制面团的时候加盐的量要控制好，随季节掌握。
②炸制的油温不能太高，搅动的动作不宜过大，要轻微搅动。
③撒糖时要等面条稍微冷却，否则糖撒上去立即熔化，不能形成雪花。
【成品要求】
面形如发丝，酥香可口，糖如同雪花，样式美观，如图4-15所示。
想一想
1.调制面团时加盐的作用是什么？
2.炸制龙须面要注意什么？
知识拓展
龙须面的历史
“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的面点便成了当时一种非常时尚的点心。由于抻面时人的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。
20.空心饼（山西）
图4-16
【用料规格】
精粉500克，食油25克，开水500克。（制50个）
【工艺流程】
调制馅心→调制面团→下剂制饼皮→包馅→成形→成熟。
【制作方法】
①取25克面粉，加入食油，搅成稀油酥。
②将余下面粉放入盆内，用开水泼起，和成烫面，放在案板上揉光，搓成长条，揪成50个剂子，逐个按扁，中间用筷子挑入少许稀油酥，收口包成圆形（注意包严不能走气），再用擀面杖把面擀成0.3厘米厚、直径约7厘米的小圆饼，放在鏊子上或平底锅中，先烙面，再烙底，待中心鼓起时即成。
③食用时用手掰开，抹上面酱，夹入烧羊肉、香酥鸭、锅烧肘子等，配以葱丝，别有风味。
【制作关键】
①烫面要一次性烫熟，水量要正好。
②收口要严，不能走气，否则中心熟时无法鼓起。
【成品要求】
软绵适口，筋韧醇香，如图4-16所示。
想一想
1.为什么叫空心饼？
2.这里的稀油酥起什么作用？
知识拓展
烫面的注意事项
烫面又称沸水面团，是用80℃以上的热水和面粉调制而成的面团，其特点是柔软，塑性好，用于包馅制品，不易穿底露馅，容易成熟。在调制时应该注意以下事项：
①水要浇匀，边浇水，边拌和，水浇完，面拌好，否则制品成熟后，里面会有白茬，表面不光滑。
②凉透，面团中的热气要散尽，否则制品表面粗糙、结皮、开裂。
③加水要准确，要一次性加水加足，面团成团后，不可以再加水，否则会夹生。
④揉匀，不能多揉，不能揉上劲，否则失掉烫面的特点。