任务描述
油酥制品是苏式面点的重要成员之一。学习本任务，应重点掌握油酥制品的特点，以及其代表品种，如明酥、暗酥、半暗酥的工艺流程、制作方法、制作关键、成品要求等。油酥制品又称酥松类制品，是用油脂和面粉等原料，经复杂而独特的工艺制作而成，体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富，是面点中具有特色的品种。本任务的代表品种，主要是按照酥皮种类分为明酥、暗酥、半暗酥。明酥就是酥层明显露在外面的油酥制品，酥层表面清晰，层次均匀而不混酥、不破裂、不露馅。暗酥就是酥层藏在里面，表面看不见酥层的油酥制品，该类品种成熟后涨发变大，形态美观，花瓣酥层不断不碎。半暗酥就是酥层有一部分显露在外的油酥制品，成熟后胀发性较暗酥制品大。
1.黄桥烧饼
图3-28
【用料规格】
精白面粉5000克，老酵面100克，熟猪油600克，饴糖2000克，豆沙4000克，熟芝麻1500克，麻油500克，食碱60克。
【工艺流程】
调制发酵面团→调制干油酥→馅心加工→开酥、制皮→包馅成形→收口、一面沾上芝麻。
【制作方法】
①取面粉2600克加热水1000克，拌成雪花状，揉成块。再加入老酵面，反复折叠揉透。用棉被等遮好，留作第二天用。
②取面粉1000克加热水400克，揉匀做成子肥，与第一天发酵的面加碱水后一同揉匀，另用面粉1400克加熟猪油揉成干油酥面。
③将兑好碱的酵面团50克的坯子，揿扁，逐只包入干油酥面约20克，擀成18厘米长，对折后再擀成18厘米长，卷起后揿扁，每只包入豆沙40克，擀成6厘米直径的圆饼，包口朝下，上面涂刷饴糖，撒上熟芝麻，饼底略蘸水贴入炉内，约烤6分钟，待饼面呈黄色出炉，刷上麻油即成。
【制作关键】
①发酵面与干油酥的比例和软硬度要适当。
②擀制时用力均匀，酥层厚薄一致。
③掌握制品的烘烤时间，确保制品的质量。
【成品要求】
饼色金黄，饼酥起层，一触即落，入口酥松不腻，如图3-28所示。
想一想
1.黄桥烧饼馅心除了甜馅，可以用咸馅吗？
2.黄桥烧饼起酥用荤油，目的是什么？
知识拓展
黄桥烧饼产于苏北黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12间农磨坊60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后，即1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”
2.盘丝饼
【用料规格】
富强粉500克，精盐适量，熟猪油175克，五香粉适量，鸡蛋1只。
【工艺流程】
制干油酥、水油酥→起酥→酥层朝外卷起→中火炸成金黄。
【制作方法】
①将面粉250克加熟猪油125克，擦成干油酥。另250克面粉加熟猪油50克，温水100克和成水油面，再揉进精盐和五香粉，揉匀揉透。
②将水油面按扁，包入干油酥，收口捏紧朝上，按扁后擀成长方形，对折叠起，再擀成长方形，卷成长条，搓细，摘成20只剂子。
③将每只剂子按扁，擀成长条卷起来，收边用蛋液粘起，将有酥纹的面朝上，按扁后再擀成圆饼，成盘丝饼生坯。
④将平锅上火，放入盘丝饼烙，不断翻身，控制中火，烙成两面金黄色即可。
【制作关键】
①干油酥、水油酥的配备比例适当。
②炸制油温不宜过高过低。
【成品要求】
酥、脆、香，色泽金黄。
想一想
1.清油盘丝饼与双麻酥饼制作有何不同？
2.干油酥、水油酥的配备比例要适当，目的是什么？
知识拓展
传统清油盘丝饼又称“一窝丝”，是山东济南风味小吃。将和成的抻面面团拉抻八扣，拉出的面丝细如银线，平放案上，刷上香油，切成段。将每段从一端开始，卷成圆形，尾端压在下面，用手轻压成饼状。平锅内放适量花生油，烧至六成热时放入饼坯，用慢火烙至两面均呈金黄色即成。烙成的清油盘丝饼外焦里嫩，面丝均匀。食用时置于盘内，提起饼的中心面头将丝抖散，撒上白糖、青红丝等配料，酥脆香甜，味美爽口，备受欢迎。
3.千层酥
【用料规格】
富强粉250克，蛋液适量，白糖100克，红色素适量，熟猪油1000克。
【工艺流程】
制干油酥、水油酥→起酥→叠酥→四成油温坯料下锅→升高油温，炸至酥层分明→装盘。
【制作方法】
①将白糖染上淡红色备用。将水油面搓揉成团，按扁后包入干油酥，收口捏紧朝下，擀成长方形薄皮。然后从两边中间折叠成3层，再擀成长约30厘米、宽24厘米的皮子。
②用快刀将皮子切成24厘米长、1.5厘米宽的长条20根。取1根卷在左手食指上，卷齐。卷尽后的底端涂上蛋液，塞进底部中心，然后从食指上拖出坯子，将酥层向外翻，翻成平面，成圆饼状，酥层在圆饼的厚边中间，即成千层酥生坯。
③油锅上火，放入熟猪油，三四成热时，放入生坯。逐步升高油温，炸至酥层分明，色泽洁白，内无含油，即成熟，捞出滤油。趁热将染过色的白糖撒放在千层酥的顶层，然后将一张白纸盖上，隔纸将糖压实，即可上桌食用。
【制作关键】
①起酥时，酥层要厚薄均匀。
②卷圆筒时要卷紧。
【成品要求】
外露酥层清晰，酥松香甜，色泽浅黄，外形美观。
想一想
1.千层酥包括哪些种类？
2.将白糖撒放在千层酥的顶层，将一张白纸盖上，并用隔纸将糖压实，目的是什么？
知识拓展
千层酥又名翻毛酥，是中国食品，历史悠久，呈蛋白颜色，凹心多层，酥香绵甜，令人百食不厌。据传，早在春秋时代，燕国上将乐毅率大军进攻齐国，并有秦、楚、燕、韩、赵五国协同作战。齐国势单力薄，在很短时间内便连续失去70多座城池，最后只剩下吕城和即墨地区。在国家危急存亡时刻，齐国满朝文武力荐田单将军挂帅保国，并巧布火牛阵。田单指挥大家奋勇作战，齐兵大获全胜，燕国军溃不成阵。田单一鼓作气，很快战胜了燕国。为了庆祝田单火牛阵的丰功伟绩，齐国老百姓制作一千个彩色面牛食品，既犒劳胜利之师，也作为祭奠亡牛之灵，这就是山东历史名点翻毛酥的来历。今日千层酥与昔日“面牛”不一样，都是源于此。
4.葱油火烧
【用料规格】
富强粉1000克，葱末250克，色拉油250克，味精适量，咸猪板油丁150克，味精适量。
【工艺流程】
烫水和雪花面→擦干油酥→卷成圆饼状→切面朝外包入馅心→擀成饼状→下锅烙至金黄。
【制作方法】
①将咸猪板油丁与葱末、味精搅拌。
②取面粉100克，加入50克色拉油，擦成干油酥；另取面粉100克，加入100克色拉油，5克精盐和成稀油酥。
③其余面粉放入缸内，加入沸水500克，烫成雪花面，再加入凉水约200克，揉成软面团，反复揉搓上劲。
④案板抹上色拉油，将面团的一半置于案板上，用手掌揿成长方形，将一半干油酥均匀地涂在上面，卷成长条，摘成10只面剂，将面剂逐只按扁按平。右手提起面皮的一端，将面皮摔成长条（长约30厘米、宽约6厘米），整齐地排列在案板上。然后取稀油酥面的一半，均匀地抹在10张面皮上，再将葱末、板油丁馅的一半均匀地涂在上端。从上端将面皮提起，包住馅心，卷成圆筒状，再竖起来，按成圆饼形状，即成葱油火烧的生坯。
⑤将圆形平板铁锅放在火上烤热，刷上色拉油。将火烧生坯放在上面烙，边烙边将圆饼面积揿大（直径约至12厘米）。转移圆饼位置，待饼底出现黄色斑时，翻身烙另一面，并刷一遍色拉油。
⑥当另一面也出现黄斑时，即可将火烧坯依顺序排放在平板铁锅下面炉壁旁，利用炉内的高温把火烧烘烤成熟。当炉内火烧面呈金黄色并起鼓时，再刷上一遍色拉油，即可将葱油火烧出炉。
【制作关键】
①卷成圆饼状时要卷紧，包馅后擀成饼状不能擀破。
②烙时要两面金黄。
【成品要求】
外脆里嫩，颜色金黄。
想一想
1.葱油火烧与清油盘丝饼和面的水温有何不同？
2.卷成圆饼状时要卷紧，包馅后擀成饼状不能擀破，目的是什么？
知识拓展
葱油火烧是扬州名点，顾名思义是用烙与烤的方式制作的葱油酥脆饼，也有人称为“南式火烧”，区别北式以馅心为主的面饼。火烧葱香扑鼻，酥脆油润。葱油火烧的起酥方法特殊，用温水面团调制面质略稀，再揉上劲成面筋状，而且面皮油光水亮似出汗一般，将面团拉长拉薄后包入稀油酥，再分层起酥包入葱油，成发髻式圆饼坯，入平锅烙定型，再入炉烘烤，多次刷上色拉油，外酥层硬脆松酥，内酥层软脆油润鲜香。亦可在烙制后从饼边开口，装入鸡蛋、虾仁、肉松等咸味馅心，再烘烤至熟，演绎出葱油火烧系列品种。
练一练
根据提示，制作一份**酥饼。
【用料规格】
富强粉250克，熟猪油1000克，硬枣泥馅、蛋液适量。
【工艺流程】
调制水油酥和干油酥→包酥→切成6厘米方块→包捏收口朝下→刀在四周均匀切开→翻转90°刀口朝上→温油炸制。
【制作方法】
①调制水油酥和干油酥，擀成油酥面团。
②切成6厘米见方的酥皮10张。
③将酥皮四周涂上蛋液，中心放上馅心15克，收口捏紧朝下，按扁成圆饼状。
④用快刀在圆饼四周切成10个口子，间距要均匀，用手将切开的面条逐个翻转90°，将切口向上，露出酥层和馅心，即成**酥饼生坯。
【制作关键】
①干油酥与水油酥的配比要适当。
②圆饼四周切口子的刀要快。
【成品要求】
**酥饼酥松香甜，酥层清晰，造型美观雅致，形似**。
知识拓展
**酥饼因成形时每个花瓣根部裂缝或拧断，所以水油酥与干油酥比例为7∶3，油脂是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力，当油脂渗入面粉内，面粉颗粒被油脂包围，粘接在一起，因油脂的表面张力强，不易化开，所以油和面粉粘接不太紧密，经过反复地擦，扩大了油脂颗粒与面粉颗粒接触面，充分增强油脂的黏性，从而成为面团。油酥面团的面粉颗粒和油脂颗粒并没有结合起来，并不像水调面那样蛋白质形成了网状面筋网络结构，淀粉也未能吸收水分而膨润增加黏度，所以在加热时更容易“炭化”变脆。
5.酥合
图3-29
【用料规格】
富强粉500克，熟猪油1000克，细沙馅300克，鸡蛋1只。
【工艺流程】
擦干油酥→揉水油面→起酥→切成油酥坯皮→包馅→合上另一片坯皮→捏成圆盒状→温油炸制。
【制作方法】
①熬制豆沙馅心。
②调制水油酥和干油酥，制成小包酥。擀成长方形薄片，然后将长方形薄片由两边向中间叠为三层，叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起卷紧，卷成筒状。
③用快刀将圆柱体面团横切成4截，将每截的横截面朝上，按扁，轻轻擀成圆皮，圆皮内侧四周涂上蛋液，然后包入馅心，馅心球放在皮子的中间，还要把它按扁。再用另一张皮子盖上，四边要吻合。然后捏紧两层边皮的收口处，食指推捏出绳状花边，接头处用蛋液粘牢。
④四成油温炸5～7分钟，炸至膨大时将油温控制在八成热，待成品浮起，即为成熟。
【制作关键】
①起酥必须用小包酥。
②食指推捏出绳状花边要细。
【成品要求】
层次分明，纹路匀晰，制品酥松，口味鲜嫩，酥香松甜，如图3-29所示。
想一想
1.酥合属于哪一类酥？
2.为何用快刀在圆饼四周切成间距均匀的口子，并用手将切开的面条逐个翻转90°，将切口向上？
知识拓展
干油酥面团成团原理：油脂具有一定的表面张力和黏性，调制时通过反复地“擦”，扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油和面粉颗粒的结合更紧密而形成面团。由于干油酥只用面粉与油脂调制，油脂中含有大量的疏水基，两者结合松散，形成了酥性结构。遇热油脂疏散，面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集，使制品内部形成多孔结构，食时酥松。起层原理：用既有一定润性又有一定酥性的水油面做皮，具有酥性的干油酥做心，经过擀、叠、卷等形成酥性结构。成熟时，油脂的流动和水分的汽化使层次中形成空隙，从而使制品分层。
【小贴士】酥合是中式初级面点师和中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-4所示。
表3-4 酥合的品种要求
6.萱花酥
图3-30
【用料规格】
富强粉250克，熟猪油1000克，硬枣泥馅150克，鸡蛋1只。
【工艺流程】
擦干油酥→揉水油面→起酥→卷成圆筒形切成段状→对剖成两片、形成直酥→酥层向外→包馅→按成饼状→温油炸制。
【制作方法】
①将硬枣泥馅制成20只小团。
②调制水油酥和干油酥，制成小包酥，按卷筒酥的方法卷成圆柱体，用快刀将圆柱体一切两截，再把每一截对半剖开，共成4个半圆柱体。按同样的方法将其余的面团也做成半圆柱体，共20只。
③将半圆柱体面坯切面朝上，用右手的两个指头将其按扁，尽量使酥纹面扩大。包进枣泥球1只，再将收口窝起，涂上蛋液，收口捏紧朝下，有纹的一面朝上，稍按扁即成萱花酥生坯。
④四成油温炸5～7分钟，炸至膨大时将油温控制在八成热，待成品浮起，即为成熟。
【制作关键】
①起酥必须用小包酥。
②酥纹清晰均匀。
【成品要求】
酥成直线形，条纹匀称、清晰，色泽洁白，酥松香甜，如图3-30所示。
想一想
1.萱花酥属于哪一类酥？
2.萱花酥起酥必须用小包酥，目的是什么？
知识拓展
每100克枣含热量228千卡，硫胺素0.07毫克，钙42毫克，蛋白质3.7克，核黄素0.09毫克，镁46毫克，脂肪0.5克，烟酸1.1毫克，铁3.7毫克，碳水化合物52.2克，维生素E 1.24毫克，锌1.71毫克，铜0.97毫克，胡萝卜素1.8微克，钾498毫克，磷66毫克，维生素当量32.6微克，钠1.2毫克，硒0.23微克。
7.双麻酥饼
【用料规格】
富强粉500克，脱壳芝麻150克，果料馅300克，熟猪油1000克，糖猪板油丁100克，鸡蛋1只，白糖100克。
【工艺流程】
果料去核切丁→制成蜜饯馅→制干油酥、水油酥→揿成饼状→两面刷上蛋液→滚上白芝麻→温油成熟。
【制作方法】
①将果料去核切成小丁，与切碎的糖板油丁、白糖搅拌成馅，捏成20只小团。
②取面粉200克，冷熟猪油100克，擦成干酥油。取面粉250克，加温水（30℃左右）100克、冷熟猪油50克，揉成水油面，留下的50克做干粉用。
③将水油面团搓揉成团，按扁，包进干油酥，捏紧，收口朝上。撒上少许干粉，按扁，用擀面杖擀成长方形薄皮。然后将长方形薄皮由两边向中间叠为3层，叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起，卷成筒状，卷紧后搓成长条，摘成20只剂子。
④将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放，制成圆饼状。在每只饼的正反表面放上蛋液，再撒上芝麻。即成双麻酥饼生坯。
⑤油锅上火，放入熟猪油，当油温至三四成热时，放入双麻饼生坯。在小火上温5～7分钟，视生坯在油锅内冒大气泡、开始膨大时，随即将油锅移至中火，将油温控制在八成热。待成品全部膨松浮起，内无含油，即为成熟，捞出。
【制作关键】
①馅心的原料形态大小均匀适当。
②酥层厚薄均匀，包馅收口要紧，防止露馅。
③正确掌握油温的变化和火力的大小。
【成品要求】
双麻酥饼色白膨大，入口酥松，馅心甜润，为扬州代表性酥点。
想一想
1.被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼和面方法与双麻酥饼有何不同？
2.在制作双麻酥饼时，在每只饼的正反表面放上蛋液，再撒上芝麻，目的是什么？
知识拓展
双麻酥饼是扬州传统点心，为扬州百年老店特色之一，早在清代即已驰名大江南北，制作采用油酥面团小包酥的技法，包入馅心，饼外上下沾上脱壳白芝麻或黑芝麻，炸熟后，酥层松酥入口即化，馅心变化多端，有葱油、火腿、萝卜丝、枣泥、香肠、肉松、鸡丝、玫瑰糖油等，可根据宴会设计与食客要求选做。相传，双麻酥饼被誉为“西秦第一点”油酥饼，千层油酥饼的来历与唐僧翻译千余卷佛经有密切关系。唐高宗李治在武则天的影响下，特别信奉佛教，当玄奘法师翻译佛经达千卷时，他曾命宫中厨人专门用清油作成“千层烙饼”赏赐给玄奘，以表彰他那百折不挠的毅力和一丝不苟的工作态度。据说玄奘死后举行遗体安葬的那天，长安附近五百里地内赶来送葬的一百多万人中，也都带着寓意千卷佛经的各种食品来祭奠。
【小贴士】双麻酥饼是中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-5所示。
表3-5 双麻酥饼的品种要求
8.葱油酥饼
【用料规格】
富强粉250克，葱末25克，火腿末50克，鸡蛋1只，熟猪油1000克，味精、麻油适量。
【工艺流程】
调制面团→擀制酥皮→搓圆成形→按扁→炸制。
【制作方法】
①将葱末、火腿末、味精、麻油拌匀成葱油馅心。
②将干油酥包入水油面中，擀成长方形薄片，然后将长方形薄片由两边向中间叠为3层，叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起卷紧，卷成筒状。
③将筒状摘剂，包入馅心，收口捏紧朝下，制成圆饼状，表面涂上蛋液，即成葱油酥饼生坯。
④将油锅上火，放入熟猪油，待油温升至四成热时，放入生坯，在小火上温5～7分钟，生坯在油锅内冒大气泡、开始膨大时，随即将油锅移至中火，将油温控制在八成热。待成品全部膨松浮起，内无含油，即为成熟，捞出。
【制作关键】
①掌握干油酥与水油酥的比例。
②注意起酥的质量和制品的形态。
③正确控制油温。
【成品要求】
葱香浓郁，咸鲜油润，饼色金黄，吃口酥香。
想一想
1.葱油锅饼与葱油酥饼的制法有何不同？
2.葱油类点心将油温控制在八成热，目的是什么？
知识拓展
葱有冬春两种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱。“夏葱曰小，冬葱曰大”——《齐民要术》，“指如削葱根，口如含朱丹”——《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》。民间习俗：相传神农尝百草找出葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加香葱而调和，故葱又有“和事草”的雅号。广西合浦等地流行岁时“食葱聪明”的饮食风俗，说的是每年农历六月十六日夜，家人入菜园取葱使小儿食，曰食后能“聪明”。每100克葱含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素C 15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、烟酸和大蒜素等多种成分。