任务描述

苏式面点品种丰富，除前面所讲的几个大类外，还有淀粉、米类、米粉、杂粮类制品。这些原料制作的面点各具特色。本任务我们将学习这些面点的典型品种的工艺流程、制作方法、制作关键、成品要求等。

其他类原料制品主要包括淀粉、米粉、杂粮类制品等。淀粉经过特殊加工和提炼后，再用水调制成面团，通过工艺制作而成的各种点心，其制品色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口即化，常用于制作精细点心。米粉糕类制品是指以米粉为主要原料，经加糖、水或糖油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后成形或成形后蒸制的方法制作而成的制品。米粉糕从其制作技术角度来说，大体可分为松质糕和黏质糕两大类。松质糕是用米粉加入糖、植物性自然色素、食用香精等配料，再加适量的清水拌制成松散的粉粒，然后在各种模型内筛入糕粉，上笼蒸制成熟，或将糕粉筛入大方格内，蒸制成熟后切成不同形状的小块。松质糕一般不经过揉制的过程，所以韧性小，质地松软，遇水易溶，易消化。黏质糕是用细糯米粉、细粳米粉加入糖、植物自然色素、食用香精等配料，再加适量水拌制成糕粉，蒸制成熟后，经揉搓使糕粉黏合在一起成团，再经刀切而成的糕。黏质糕具有黏性大、韧力足、入口软糯香甜等特点。杂粮类、根茎薯类、瓜果类制品，在熟制酥烂后，压制成泥、蓉，再加入面粉或米粉以及各种配料调制成面团。

1.双边油饺

图3-31

【用料规格】

糯米粉、色拉油各1500克，粳米粉、腰果各500克，白糖250克，猪板油100克。

【工艺流程】

猪板油撕去外膜，与腰果蓉、白糖拌匀制馅→糯米粉、沸水烫粉→下剂→捏成窝形→包馅→捏成饺子状→油炸成熟。

【制作方法】

①腰果入油锅炸熟呈金黄色，搅成蓉；猪板油撕去外膜，与腰果蓉、白糖拌匀待用。

②两粉合并拌匀，取1/3烫成熟芡，搓成饼状入沸水锅煮透，捞起过凉，然后与剩下的米粉加水揉成团待用。

③将调好的粉团搓成长条，摘成每只重20克的坯子，擀成中间厚、边薄的圆形皮子，放入馅心10克，对折成饺子，捏口离饺皮边约1厘米，并捏紧，这样饺边自然张开成双边饺生坯。

④五成油温炸至浮出油面，捞出装盘即可。

【制作关键】

正确掌握油温。

【成品要求】

形似月牙，形状独特，外脆内软，香甜可口，如图3-31所示。

想一想

1.双边油饺属于哪一种水调面团？

2.双边油饺炸制时必须养油，目的是什么？

知识拓展

油饺最早产于清雍正年间乐清白象地方鸿星包子店，较我们平常吃的饺子，个儿要大些，黄灿灿的半月形，有那么点豁口，却不失玲珑可爱。口味有甜咸之分。鸿星包子店小吃种类不少，开口笑、菜饼，还有叫不上名的面饼。

2.藕粉丸子

【用料规格】

藕粉300克、蜜枣50克、芝麻50克、糖板油丁125克、绵白糖150克、杏仁15克、松子仁15克、金橘饼15克、核桃仁15克、糖桂花少许。

【工艺流程】

藕粉用细筛过筛→将金橘饼、蜜枣切成细粒→杏仁、松子仁、核桃仁等碾碎→加芝麻和糖板油丁拌成馅心，做成白果大丸子→蘸上水放入藕粉中滚动→将做好的藕粉丸子放在开水中煮透→再放入冷水中养→食用时再煮。

【制作方法】

①将藕粉用细筛筛过，装入小匾内。

②将金橘饼、蜜枣切成细粒，杏仁、松子仁、核桃仁碾碎，加上芝麻和糖板油丁拌匀，做成白果大小的丸子馅心30个。

③将丸子馅心分两次放入装藕粉的小匾内来回滚动，沾上一层藕粉后，放到沸水中轻轻一蘸，迅速取出，再放入藕粉匾内滚动，如此反复四五次即成藕粉丸子，每只重约25克。

④将做好的藕粉丸子放在冷水中保养，食用时，从水中取出放入温水锅内，沸后改用小火煮熟，使其透明、滋润。出锅前在碗内放上绵白糖、糖桂花，浇上汤汁，然后盛入藕粉丸子。

【制作关键】

藕粉要碾碎，藕粉丸子上桌时必须勾琉璃芡。

【成品要求】

外层均匀圆润，富有弹性，色泽透明，呈深咖啡色；馅心甜润爽口；汤汁带有浓郁的桂花香味，是夏季名点。

想一想

1.藕粉丸子的藕粉为何用细筛筛过？

2.在制作藕粉丸子时，将沾上一层藕粉的丸子放到沸水中轻轻一蘸，迅速取出，目的是什么？

知识拓展

自古，藕粉就是百姓习惯冲喝的流质膳食。藕粉味甘性平，能治热渴，散淤血，开胃。《本草纲目》还记载：“藕粉服食，轻身益年。”《唐·孟诜》：“产后忌食生冷物，唯藕不同生冷，为能破血故也。蒸食甚补五脏。”《本草经疏》：“藕，生者甘寒，能凉血止血，除热消胃，故主消散淤血、吐血、口鼻出血，产后血闷，及止热渴，烦闷，解酒等。熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，实下焦，消食，止泄，生肌。”《随息居饮食谱》：“藕，甘平，生食生津，行淤，止渴除烦，开胃消食，析酲。熟食补虚，养心生血，开胃舒郁，止泻充饥。以肥白纯甘者良，生食宜鲜嫩，熟食宜壮老，用沙锅，桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”《纲目拾遗》：“藕粉，大能和营卫生津，凡一切症皆不忌，可服。”

3.桂花小元宵

【用料规格】

糯米1000克、绵白糖500克、糖桂花25克。

【工艺流程】

淘米、沥水、磨粉、过筛→先用竹刷帚淋上清水约10克，摇成绿豆大的粉粒→反复多次，摇成小丸子→将大的元宵捞出使用，再滚小的→制成大小一致的元宵→煮熟→撒上糖桂花装碗。

【制作方法】

①将糯米倒入箩内，用冷水淘洗干净，沥去水分，放入竹匾内摊开，晾至米粒酥松，用石磨磨成米粉，放入绢丝筛中，筛成细米粉。

②取细米粉100克，撒入竹匾内，用竹刷帚淋上清水约10克，先摇成绿豆大的粉粒，然后边撒米粉边淋清水边摇晃，如此反复多次，摇成珍珠大的小丸子时，随即倒入大眼筛中筛一下，把上面的大丸子取出，筛下的小丸子再放入原匾中滚大。照此反复，制成大小相等的小元宵。

③将小元宵倒入沸水锅中，煮两分钟，待元宵全部浮起后，加清水1～2次，略煮一下即熟。

④将白糖、桂花分放于10只碗内，把元宵舀入碗中即成。

【制作关键】

元宵必须沸水下锅煮，煮的过程中必须点水。

【成品要求】

色白如玉，质地软糯，形似珍珠，汤清味甜，桂花清香，醇韧适口。

想一想

1.桂花小元宵中的元宵为何不能在锅中长时间煮？

2.在煮制桂花小元宵的过程中不停点水，目的是什么？

知识拓展

桂花可分为金桂、银桂、丹桂、四季桂四种，以金桂、银桂为佳。杭州栽培桂花盛于唐、宋。根据民间传说，唐代时，杭州灵隐寺的德明和尚在皓月当空的中秋之夜，忽然听见滴答的雨声。他开门一看，见月亮里落下无数像珍珠般的小颗粒，便上山拾了满满的一兜。第二天，德明把此事告诉了师父，智一长者仔细一看，便道：“这可能是月宫里吴刚砍桂树时震落的桂子。”于是，他们把五颜六色的小颗粒种在寺庙前后的山坡上。到了第二年中秋节，桂树不但长得又高又大，而且树上还开满了芳香四溢的各色桂花。德明和尚便把它们取名为金桂、银桂、丹桂、四季桂。以后，诗人白居易写了“山寺月中寻桂子”的名句，从此，这段“月中落桂子”的佳话便流传至今。

4.芝麻凉卷

图3-32

【用料规格】

糯米2500克，豆沙馅1000克，芝麻250克，白糖500克。

【工艺流程】

糯米淘净，冷水浸泡→旺火蒸熟→加入白糖搓匀→搓成糯米长条→抹上豆沙馅→卷起成如意状→表面撒上一层芝麻末→切成小段装盘即成。

【制作方法】

①芝麻淘净，倒入炒锅，用小火炒熟，出锅略凉，用面杖擀压成细末待用。

②将糯米淘净，放入盆中，用冷水浸泡4小时，捞起入沸水笼中用旺火蒸熟。取一块干净白布用清水浸湿，将糯米饭包入白布中，放于案板上搓烂，并趁热加入白糖搓匀。

③在案板上撒匀一层芝麻末，把搓好的糯米滚沾上芝麻末后搓成长条，并切成数块。把每块糯米搓成细长条，用手压扁成片，抹上一层豆沙馅，抹匀抹平后，从两头向中间同时卷起，直到中间相接成如意状，表面撒上一层芝麻末，切成小段装盘，食用时带白糖碟上桌，蘸白糖食之。

【制作关键】

①芝麻要淘洗干净。

②糯米饭要搓烂。

【成品要求】

吃口软糯，清香爽口，如图3-32所示。

想一想

1.蒸制糯米为何必须泡制4小时？

2.糯米饭蒸熟后，将糯米饭包入白布中，放于案板上搓烂，并趁热加入白糖搓匀，目的是什么？

知识拓展

芝麻凉卷属于米类制品，如意凉卷属于米粉类制品，两个品种的制作方法有许多相同之处。

练一练

根据提示，制作一份酒酿。

【用料规格】

糯米5000克，甜酒药20克。

【工艺流程】

糯米浸泡→猛蒸3分钟→直至捻成碎粒→倒入甜酒药→用棉被将钵捂紧窝实→直至形成酒酿。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，用清水浸泡，浸泡时间冬季为10小时，夏季为4小时，春季为6小时。将浸过的米再重新盖上猛蒸3分钟。掀开盖，用手指捻米粒，米粒软糯、干燥，则表示蒸制成功。出笼后用凉开水冲凉，冲至饭粒松散，保持微温，用水过滤。

②将米饭放进用沸水烫过干净的缸里，将甜酒药（根据季节增减）加进饭里，用铁铲上下翻拌。用沸水烫过的钵3只，每只钵的中间放一只小玻璃瓶，将拌好的饭粒均匀地装在3只钵内，揿平后，抽出玻璃瓶，成为透气孔。再加上钵盖。

【制作关键】

①放置糯米的钵用沸水烫，不能沾冷水。

②用棉被将钵捂紧窝实，不能让它透风。24小时后取出，即为酒酿。

【成品要求】

酒香，味甜，卤多，爽口。

知识拓展

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

5.重阳方糕

【用料规格】

粳米粉500克、糯米粉500克拌成镶粉，青梅、金橘、瓜子仁、白糖各150克，红丝100克。

【工艺流程】

将镶粉加白糖、水拌成雪花状→青梅、金橘等切碎拌和成果仁馅→笼内铺湿布→筛入镶粉→蒸熟、撒果仁馅→切块→装盘。

【制作方法】

①将镶粉用适量温水、150克白糖拌成雪花状，揉匀揉透。再将青梅、金橘切碎，加入白糖、瓜子仁、红丝，拌和均匀成果仁馅。

②将一只有20格的木框，放在铺有干净湿布的蒸笼内。用筛将拌好的镶粉分别均匀地撒于20个方格内，每格上面撒上果仁馅，上笼蒸熟。

③蒸熟后，将方糕装盘，趁热吃。

【制作关键】

①镶粉拌成雪花状，青梅、金橘等要切成细末。

②木框内的果仁馅要撒均匀。

【成品要求】

香甜软松，是秋令时点。

想一想

1.重阳方糕属于哪一种面团？

2.制作重阳方糕时利用镶粉，目的是什么？

知识拓展

关于重阳糕的来历，可追溯到南北朝时期。《南齐书》记载，南朝宋武帝刘裕即位后，规定九月初九为骑马射箭、检阅军队的日子。据说重阳糕就是由当年发给士兵的干粮演变而来。到了宋代，重阳糕就成了馈赠亲友的时尚礼品。南宋周密的《武林旧事》记述：“都人是月饮新酒，泛茱簪菊，且各以菊糕为馈。”这种风俗一直到清代都十分盛行，清人潘荣陛在《帝京岁月记胜》中说：“京师重阳花糕极胜，市人争买，供家堂，馈亲友。”

6.莲蓬凉糕

【用料规格】

糯米粉150克，细沙馅200克，粳米粉100克，食用香精适量，松子仁75克，绿色素适量，白糖60克。

【工艺流程】

将糯米粉与粳米粉揉匀→松子仁走油→剂子捏窝成酒盅状→包入馅心→嵌入松子仁→再上笼蒸熟→装盘。

【制作方法】

①将两种米粉和匀，加入白糖、沸水100克（香精溶入沸水中），调成粉团，将一半粉团上笼蒸熟，将生熟粉团揉匀，加进少许绿色素，揉成淡绿色粉团。

②油锅上火，将松子仁走油锅制熟。

③将淡绿色粉团搓成长条，摘成20只小剂捏窝成酒盅状，包进细沙馅，收口捏紧搓尖。在圆端按上7颗松子仁，即成生坯。再将生坯上笼蒸熟，待冷却即成。

【制作关键】

①松子仁走油油温不能过高或过低。

②捏制莲蓬要形象。

【成品要求】

黏糯香甜，形似莲蓬，形象逼真。

想一想

1.莲蓬凉糕属于米粉糕类制品的哪一种？

2.松子仁要走油，目的是什么？

知识拓展

《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻”为凉糕，丸而馅之为“窝窝”，即古之“不落夹是也”。

7.糯米凉糕

【用料规格】

糯米500克，桂花酱25克，白糖150克，红果馅150克。

【工艺流程】

糯米洗净、浸泡→蒸熟→揉碎→把一半熟糯米铺在框底→铺红果馅→另一半熟糯米铺在上面→切小方块→撒桂花酱→装盘。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，浸泡2小时，沥去水分，上笼蒸熟。蒸时适当洒点水。出笼后，用干净白布包上蒸熟的糯米在案板上揉碎。

②取一木框，下面铺上干净白布，把一半熟糯米铺在框底，铺平，上面铺一层红果馅，再把另一半熟糯米铺在上面，抹平。去掉木框，将糯米糕切成20块，装入盘内，撒上桂花酱、白砂糖，冷却后上桌食用。

①蒸熟的糯米铺在框底要铺平。

②切块装盘必须待冷却后。

【成品要求】

夏季冷食，凉甜酸黏。

想一想

糯米凉糕切块、装盘要冷却后进行，目的是什么？

【制作关键】

知识拓展

6月天气燥热，人们往往不思茶饭，只想吃点清爽沁脾的饭食，才觉胸宽气畅。糯米凉糕先成熟后成形，是黏质糕，是一种南方冷食，能给人带来凉爽之感，因此，此点心在夏季特受人们的欢迎。

8.糯米雪糕

【用料规格】

糯米100克，白糖100克，镶粉（糯米粉、粳米粉各半混合而成）250克，细沙馅200克。

【工艺流程】

糯米洗净、浸泡→沥干、蒸熟→1/3镶粉蒸熟与余下的2/3揉匀→下剂，将每只剂窝成酒盅形→包馅→搓圆→滚上糯米→再蘸上糖即成。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，浸泡1小时，沥干水分后上笼蒸熟（米要蒸松散），冷却备用。

②将镶粉用热水调成雪花状，然后将1/3的雪花状粉上笼蒸熟透取出，再与余下2/3的雪花粉揉匀揉透，摘成20只剂子。将每只剂子按扁，窝成酒盅形，包入细沙馅，收口捏紧、搓圆，上笼蒸熟。出笼后趁热在熟糯米中滚沾一遍，再放在白糖里滚沾一遍，即可装盘上桌。

【制作关键】

①镶粉烫成的粉团要搓圆、蒸熟。

②滚沾粉团的糯米必须散粒。

【成品要求】

甜糯可口，吃口有黏性，有韧性。

想一想

1.镶粉的配方比例可以随品种的变化而调整吗？

2.出笼后的糯米雪糕要趁热在熟糯米中滚沾一遍，目的是什么？

9.桂花栗饼

【用料规格】

嫩栗子500克、糯米粉150克、乌枣150克、白砂糖100克、糖桂花5克、湿淀粉5克、猪板油100克。

【工艺流程】

乌枣煮熟去皮、核→捣成泥→猪板油撕去外膜切成细粒→制成枣泥馅→栗子剥壳去衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉制成剂子→皮坯制成碗形→包入馅心→成熟→装盘。

【制作方法】

①将乌枣放入锅中，煮熟后去皮、核，捣成泥入碗。把猪板油撕去外膜，切成细米粒状，放入枣泥碗中，再加糖桂花、白砂糖各80克，搅拌均匀后成枣泥馅。

②把生栗子剥壳去衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉，拌匀揉成团摘成剂子20只，搓圆捏成碗形，放入枣泥馅25克，收口朝下揿扁，即成桂花栗饼生胚。

③将炒锅置于旺火上烧沸，放入猪板油烧至五成熟，将桂花栗饼逐只放入锅内，改用温火煎熟，取出装盘。另把炒锅置于旺火上，注入清水50克，加白砂糖25克烧沸，用湿淀粉勾芡起锅，浇在饼上即可。

【制作关键】

栗子蒸熟捣烂成泥。

【成品要求】

柔糯滑润，既香且嫩，是秋令佳品。

想一想

1.煎制桂花栗饼改用油炸的烹调方法有何不同？

2.煎制桂花栗饼时要用小火，中间要勤翻动，目的是什么？

知识拓展

板栗俗称毛栗子，是我国的特产，享有“千果之王”的美誉。板栗中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪和多种维生素、无机盐。板栗属于坚果类，但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，它的淀粉量很高。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿、强心的功用，适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、淤血肿痛和筋骨疼痛等症；主治反胃、吐血、便血等症，老少咸宜。栗子富含柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病病人也可适量品尝它。

10.荸荠饼

【用料规格】

荸荠500克、糯米粉150克、蜜枣100克、白砂糖130克、糖板油丁130克、糖桂花5克、玫瑰酱25克、湿淀粉5克、熟猪油50克。

【工艺流程】

将蜜枣去核，置于旺火沸水蒸熟→制成枣泥→糖板油丁切成米粒状→加糖桂花，搅拌成馅。

【制作方法】

①将蜜枣去核，放入碗中，加满清水，放在笼屉内，置于旺火沸水锅上蒸熟，取出捣成泥。把糖板油丁切成米粒状，一起放入碗中，加白砂糖80克、糖桂花，搅拌成馅。

②把荸荠削去皮，切成细米粒状，放入碗中，加糯米粉拌和，揉匀，搓成长条，分成20只剂子，逐只揿扁，包入馅心，再捏成荸荠饼。

③将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油25克摇匀，离火，将荸荠饼逐只放入，改用中火煎约1分钟，再加熟猪油25克煎3分钟，整齐地摆入盘中。原锅再上旺火，舀上清水50克，加白砂糖50克、玫瑰酱烧沸，待糖溶化后，用湿淀粉勾芡成糖汁，起锅浇在荸荠饼上即成。

①荸荠要选择新鲜个儿大而皮薄的，出汁量较多。

②熟糕坯未结冻前，不可晃动，以免影响制品定型。

【成品要求】

形如荸荠。呈淡红色，有桂花香，味甜鲜嫩，清爽可口。

想一想

熟糕坯在未结冻前，为什么不可晃动？

【制作关键】

知识拓展

荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品；荸荠营养丰富，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人则视之为“江南人参”；荸荠还有很好的医疗保健效果，其苗秧、根、果实均可入药。据《中药大辞典》记载：“荸荠性味甘、微寒、无毒，有温中益气，清热开胃，明目清音，消食醒酒……”临**可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。

11.萝卜糕

【用料规格】

水磨粳米粉500克，白糖35克，萝卜500克，胡椒粉5克，肥腊肉丁50克，味精3克，虾米末50克，色拉油100克，精盐35克。

【工艺流程】

萝卜洗净去皮、搅蓉→粳米粉和成稀浆→将稀浆倒入木盒→加入馅心→再倒入稀浆→成熟（蒸、煎）→装盘。

【制作方法】

①将萝卜洗净去皮，搅成蓉状，上笼蒸熟，冷却待用。

②将米粉置于容器内，加冷水400克和成稀浆，然后取沸水800克冲入搅匀，冲成半生半熟的糊浆，将蒸熟的萝卜蓉放入和匀。

③取蒸笼1只，笼里放进一只15厘米见方的木格，木格上面铺好湿布一块，将糊浆放入方格内上笼蒸约20分钟，约蒸至八成熟时，将笼取下，将糕体放入容器内，再放入切好的肥腊肉丁、虾米末（水发后）、白糖、精盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀。然后再放进铺好湿布的方格内，将表面摊平，上笼蒸约半小时至熟透。取出，加盖净置12小时，晾凉，然后用薄刀切成20块长方形的小块。

④食时将平底锅置于小火上，上面放少许色拉油，然后将每片糕平放在上面煎，边煎边移动位置，使其受热均匀，煎至两面金黄微焦，即可取出，装盘上桌。

【制作关键】

①粳米粉和成稀浆必须厚薄适中。

②蒸熟后的萝卜糕需冷却后食用前油煎。

【成品要求】

咸甜适中，味道鲜美。

想一想

1.萝卜糕与萝卜丝酥饼同样都是以萝卜为馅心原料制作的点心，制作方法与成品特点有何不同？

2.蒸熟后的萝卜糕需冷却后食用前油煎，目的是什么？

知识拓展

萝卜又称菜头，取其好“彩头”的谐音，是过年时最应季又最讨好的蔬菜。萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维生素A、维生素C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有良好的食疗作用。

练一练

根据提示，制作一份藕丝糕。

【用料规格】

水磨糯米粉500克，瓜子仁50克，花香藕2000克，白糖粉400克，青梅100克，金橘50克，红樱桃80克，糖桂花卤适量。

【工艺流程】

将青梅、红樱桃、金橘等初加工、洗净→将糯米粉、藕丝、白糖粉拌成藕丝粉→将藕丝粉铺入框内→撒上青梅、红樱桃、金橘等→成熟→装盘。

【制作方法】

①将青梅切成片，红樱桃切成两半，金橘切成条，瓜子仁下油锅炸熟捞出滤油。将藕去节，洗净，刨去皮，顺长切成细丝，用清水淘清干净，捞出，沥干水分。

②将糯米粉、藕丝、白糖粉300克、糖桂花卤、瓜子仁，用少许清水拌和均匀成藕丝粉。

③将洁布铺入笼内，再放上木框一只，将拌好的藕丝粉放进框内铺平，然后把切成的果料放在糕面上，摆成花形图案。

④将大笼上锅，蒸约20分钟至熟，取出晾凉，切成40只菱形块。吃时用盘子盛起，撒糖粉（天热时可放冰箱冷却后食用）。

【制作关键】

①藕要选用色白质嫩的新鲜藕，水分多，爽脆。

②藕切成细丝和糯米粉拌和均匀，便于制品粘连成形。

③正确掌握蒸制时间，多蒸易酥烂，不宜切成块。

【成品要求】

甜凉适口，香糯不黏。

知识拓展

藕又叫莲藕、莲菜、光膏、灵根等，是我国的一种古老植物，食用藕大体可分为白花藕、红花藕、麻花藕。藕盛产于江苏盐城，色白如凝胶，孔多质细，生食甜嫩，炒食易熟。也可以制作藕粉，具有精细洁白、清爽可口的特点。藕丝糕是以鲜藕为主要原料，配以糯米粉及辅料，蒸制成熟而成的点心。

12.糍糕

【用料规格】

水磨糯米粉3500克，小豆500克，红糖1000克，黄桂200克，玫瑰、核桃仁各100克，菜籽油150克，芝麻300克，橘饼25克。

【工艺流程】

将核桃仁、橘饼、小豆等初加工、洗净→将糯米淘洗干净→加碱煮烂→摊在木板上，用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块→下剂、包入馅心→压扁、下油锅炸或下油锅煎制。

【制作方法】

①糯米淘洗干净，倒入开水锅里，用小火边搅边煮，煮约2小时，糯米成糊状，盖上火，用锅铲将米糊上面抹平，加锅盖，焖半小时。再把锅底米糊翻上来抹平，再焖半小时后，铲出米糊摊在面案上，用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块。

②小豆淘洗干净，投入开水锅内加少许食用碱面煮烂后捞出晾凉。置于一细筛中，加水揉搓，滤去皮后，沉淀数小时，撇去清水，装于滤布袋中，吊起沥干水分，加入红糖、核桃仁、橘饼搅拌，入锅翻炒至糖溶解后，加入黄桂、玫瑰即成馅心料。

③糍糕块面上抹油、搓条，揪成小剂子，再压成片，包入馅料，收口压扁，放入抹过油的平底锅里，烙至面发黄，铲出后撒些芝麻，即成糍糕供食用。

【制作关键】

①将煮烂的糯米用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块。

②糍糕成块时必须抹上油。

【成品要求】

制品软绵黏甜，豆沙香浓，大小均匀，经济实惠，为大众化风味食点。

想一想

1.制作成块的糍糕如果用热油炸制，成品特点有何不同？

2.煮小豆加碱，目的是什么？

知识拓展

糍糕又叫糍团、江米糍糕、豆沙糕，是传统风味营养快餐食品，亦是群众和旅游者喜爱的方便食品。糍糕来源于西周时期的“糗饵粉餈”，已有3000多年的历史。据孔颖达的《疏》中解释：“饵餈”两物都以稻米或黍米捣粉做成，蒸煮成大块的为饵，做成饼状的为粢，粢通假字为“糍”。“粉餈”是在江米粉内夹入或裹入枣泥、豆沙馅心制成的糕饼，吃起来有枣豆香味。周朝时，它是宫廷中供给王子食用或祭祀的用品。秦汉时称为“白餈食”，已在全国流行。宋代时已有“糍糕”“糍团”的文字记载，可见糍糕早已由宫廷传入民间。元明时期“糕饵类”食品中的藏餈，与糍糕的制法基本相似。明清以来，糍糕在制作方法和使用原料上都有很大的发展和提高，经济实惠，夏吃凉冬吃热，深受群众欢迎。

13.年糕

【用料规格】

糯米粉5000千克，白糖4500千克，糖猪板油3500千克，黄桂花、玫瑰花各150克。

【工艺流程】

将核桃仁、橘饼、小豆等初加工、洗净→将糯米淘洗干净→加碱煮烂→摊在木板上，用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块→下剂、包入馅心→压扁、下油锅炸或下油锅煎制。

【制作方法】

①将糯米粉用开水调成糊状。玫瑰糕另加色素，芝麻糕另加色素。

②把糯米糊放入蒸笼内蒸约40分钟即熟。

③蒸熟糯米糊倒入搅拌机内，拌入白糖，开动机器搅拌，直到白糖全部溶化为止。

④在洁净的铁盘里涂一些油，把糖糊倒入铁盘内揿平，稍冷却撒上猪板油丁（猪板油去膜切成丁，用同量的白糖腌渍7～10天），然后压成1.3～1.7厘米厚的薄片。冷透后卷成直径6～7厘米的条子，撒上黄桂花或玫瑰花屑，用湿线（或棕丝）割成小块，用玻璃纸包装即成成品。

【制作关键】

①调制糯米粉必须用开水调成糊状。

②白糖不能太多，必须成形冷却后改刀。

【成品要求】

制品外表洁白，玫瑰红或灰黑色，油润光亮，为卷筒形，块形整齐。冷食软韧，热食软润，肥而不腻。它有玫瑰、白糖、芝麻三种制品，具有糖重油多的特点。

想一想

1.为何糯米糊倒入搅拌机内，拌入白糖，机器搅拌必须搅至白糖全部溶化为止？

2.制作年糕时盘里涂一层油，目的是什么？

知识拓展

“年糕”原称为“黏糕”，是我国人民春节食用的时令食品，又称年宵食品，历史悠久。中国南方地区多在过年时有制作吃黏糕的习俗，是图幸运、吉祥的意思，意为“年高”“年年高”。又因此糕制作后切食或切售，又称为“切糕”。据说年糕是从中国传入日本的，也有人说是中国传到朝鲜后，再传入日本的。日本的年糕制作方法也和中国一样，除用糯米为原料以外，还可用粟米、玉米、葛根、蕨根、七树叶、艾草等作材料，而纯糯米年糕才做“真黏糕”。日本年糕样式不一，有圆形、方形和菱形，以圆糕最多。年糕再加工后，可做出多种美食，例如把年糕和其他吃食一起煮食，叫“杂食”；用黄豆面可制成安培川年糕；用紫菜卷年糕吃，叫做海边年糕；另外还有纳豆年糕、草年糕等。

项目实训

1.实面类面团的定义是什么？根据水温不同分为哪三种？

2.冷水面团与烫水面团在性质、用途上有什么不同？

3.烫水面团的操作关键是什么？

4.什么是生物膨松面团？其原理是什么？

5.影响面团发酵的因素是什么？

6.蛋糕面团如何发酵？

7.什么是酥松类面团？

8.谈谈酥松类面团的起酥原理。

9.明酥制作的要领是什么？

10.米粉团的粉团制作有几种方法？什么叫煮芡法？操作过程如何？

项目评价

项目反思